Listové těsto nepatří mezi mé oblíbené, ale chtěla jsem si ho vyzkoušet. V povědomí totiž je, že jde o hrozně složitý proces, do kterého není radno se pouštět. Jenže ta kupovaná těsta zase nejsou z másla a na chuti je to samozřejmě znát. Takže jsem vyzkoušela a můžu říct, že listové těsto je vlastně docela snadné – ale zabere to spoustu času. Musí se totiž opakovaně rozvalovat a zase skládat, mezi tím odpočívá v lednici, proto jeho příprava zabere vlastně celý den. Jenže tím způsobem, že s ním pracujete asi tak dvě minuty a pak máte hodinu klid. Je to prostě takové natahané, vál musíte mít pořád někde stranou, ale jinak opravdu nic obtížného. Navíc jsem objevila recept, který je hrozně rychlý, žádná dvě těsta (vodánek a bochánek tukového těsta), žádné rozvalování kostky másla. Zde je recept a výjimečně jsem připojila i fotopostup, ono je to s ním přece jen názornější.

Recept

• 400 g hladké mouky
• 360 g studeného másla
• 200 ml studené vody
• 1 žloutek
• špetka soli
• 1 lžička citronové šťávy

1. Do velké mísy proseji mouku.
2. V odměrce vidličkou promíchám studenou vodu, sůl, žloutek a citronovou šťávu.
3. Do mouky nakrájím tvrdé máslo na větší kousky. Promíchám je, aby se moukou obalily.
4. Do mísy vliji tekutinu z odměrky. Promíchám nejprve vidličkou, až se mouka s vodou začne slepovat do těstovité konzistence. Pak začnu hníst rukama, ale jen tak, aby se mouka s vodou dál spojovala v lepivé těsto. Kousky másla se nesnažím rozmačkávat, měly by zůstat vcelku. Není ale nutné zas tak moc dávat pozor, protože jak je máslo tvrdé, tak se hned tak nerozmáčkne. Hnětu tedy a mačkám těsto dohromady, až se spojí v kouli těsta. Ta není kdovíjak úhledná, těsto samozřejmě není zatím hladké, prostě je to lepkavě těstovitá hmota s kousky másla. Viz foto.
5. Kouli těsta zabalím do potravinové fólie a hned s ním do lednice, na půl hodiny.
6. Po hodině (no co, no) těsto vyndám a rozválím. Na vále těsto podsypávám moukou, ale jen nejnutněji, abych do těsta nezapracovala moc mouky. Válím jen v jednom směru, a to od sebe a zase k sobě. Vzniklý přibližný obdélník přeložím na třetiny – krajní třetinu přehnu doprostřed a přes ni přeložím protilehlou třetinu – viz foto. Složené těsto pootočím o 90° a postup zopakuji. Takže válečkem od sebe a k sobě, až mám obdélník, který opět složím po třetinách. Zabalím do fólie a dám do lednice na hodinu.
7. Po hodině těsto vyndám a udělám to samé, co v předchozím bodě – tedy dvakrát těsto rozválím a složím. Dám zabalené ve fólii na hodinu do lednice.
8. A takto to opakuji, vždy po hodině. Celkem provedu 5 válecích operací, takže celkově bochník těsta rozválím a přeložím 10x. Na konci už je těsto hladké a pružné. Zabalím do fólie a nechám v lednici do druhého dne, kdy ho zpracuji. Dá se samozřejmě i zmrazit.

A ještě jednou s obrázky:

do prosáté mouky nakrájím tvrdé máslo z lednice

naliji rozkvedlanou směs vody, žloutku, citronové šťávy a soli

uhňácám z toho kouli, která je tvořena lepivým těstem z mouky a vody, a kousky másla, které zůstaly vcelku

zabalím do fólie a šup s tím na půl hodiny do lednice

rozválím na placku

jeden kratší okraj přehnu do dvou třetin

zbývající třetinu přehnu nahoru a mám tak těsto poskládané na třetiny, které leží na sobě

pootočím o 90°

a znovu rozválím

a znovu přehnu dovnitř po třetinách; zabalím do fólie a dám na hodinu do lednice

a tak pořád dokola; při posledním vyvalování už je těsto hladké (barvou se nenechte zmást, úplně se během dne změnily světelné podmínky pro focení a moc jsem to neřešila).

Tipy: Ve většině receptů na listové těsto nebyly žloutky ani vejce, ale v mých dvou oblíbených kuchařkách ano, proto jsem tam žloutek vrazila. Příště bych ho vynechala, pro porovnání, ale nevím, jestli nějaké příště bude – těsto je sice dobré, máslo je prostě máslo, ale pro mě je opravdu moc tučné a je mi po něm těžko. Ale tím vás nechci odradit. 🙂 Citronová šťáva (může být i krapet octa) se přidává proto, že kyseliny podporují pružnost těsta – stejně tak se kyseliny přidávají i do těsta na tažený štrúdl. Máslo i voda musí být studené a během zpracovávání se nesmí otálet, protože jakmile kousky másla začnou měknout, začnou se i lepit k válu a máslo se rozmazává kolem. Při vyvalování (a to i v průběhu výroby listového těsta) by se nemělo na váleček tlačit přespříliš – jednotlivé vrstvy těsta by se pak do sebe vtlačovaly, a ony přitom musí zůstat na sobě. Podstatou listového těsta je totiž velké množství tenoučkých vrstev. Během desetinásobného rozvalování a překládání vznikne (čistě hypoteticky) neuvěřitelných 59.049 vrstev těsta.

Další tipy: Listové těsto by se mělo vyvalovat hodně do tenka, protože jinak hrozí, že se dostatečně nepropeče. Pokud potíráte pečivo rozšlehaným vejcem (mně to přijde zbytečné a škoda vajíčka), pak nepotírejte okraje těsta, resp. řez, protože vejcem by se vrstvy těsta slepily a těsto by nenaskočilo. Pokud máte odkrojky a chcete je využít, skládejte je zase na sebe a nemačkejte z nich kouli – pořád to musí být vodorovné vrstvy těsta ležící na sobě. Plech se nevymazává, já ale stejně používám pečicí papír, abych nemusela plech složitě mýt. Listové těsto by se mělo péct při vyšších teplotách, asi 200-220°C, jinak bude tuk prýštit z těsta na povrch. Během prvních minut se trouba nemá otvírat, protože pečivo se musí prudce zapéct a ochlazování je proto nežádoucí. Díky prudkému zapečení se uvnitř těsta, mezi vrstvami, vytvoří pára a díky ní se pečivo nafoukne. Doba pečení je plus minus 15-20 minut, záleží na tvarech. Pozná se to hlavně podle zabarvení povrchu, které by mělo být zlatavé až světle hnědé.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.