Správně bych měla napsat „гараш торта“, protože se jedná o bulharský dort. Nebo v přepisu „garaš dort“, ale to vypadá divně a navíc jsem o takovém dortu nic nenašla – když jsem to zadala do googlu, vypadly mi leda dorty v podobě garáže. Takže zůstanu u hybridního česko-anglického pojmenování. Garash je ořechovo-čokoládový dort, kde tenké pláty jsou z těsta z bílků a ořechů, a krém je sytě čokoládový. A to celé je ještě polité čokoládou. Po vyzkoušení jsem byla mile překvapena, protože v průběhu jsem měla smíšené pocity a moc šancí jsem v něj nevkládala, ale je vážně dobrý. A navíc ani nezabere moc času. Recept jsem čerpala zde, můžete přitom zhlédnout i video s postupem. Jako vždy jsem si recept trošku upravila, ale tentokrát jen nepatrně.

Těsto z vlašských ořechů a bílků

• 6 větších bílků (200 g)
• 250 g jemně mletých vlašských ořechů
• 150 g moučkového cukru
• 20 g hladké mouky

Čokoládový krém, ganachový

• 260 g hořké čokolády 52%
• 200 g smetany ke šlehání 30%
• 30 g třtinového cukru

Čokoládová poleva

• 150 g hořké čokolády 60%
• 1 lžíce oleje

1. Ořechové placky: Jemně mleté ořechy v míse promíchám s cukrem a moukou. V jiné míse prošlehám bílky. Prošlehám je jen drátěnou metlou, aby napěnily, sníh v tomto případě nepotřebuji. Pak k nim přisypu ořechovou směs a metlou pořádně promíchám. Jde to trochu ztuha, směs je hustá. Nakonec ještě promíchám gumovou stěrkou.
2. Do dortové formy o průměru 19cm upnu pečicí papír a nandám do ní třetinu těsta. Dobře rozetřu po celé ploše a snažím se, aby byl povrch víceméně rovný. Moc to tedy nejde, protože těsto je husté. Po upečení první placky jsem zjistila, že je dobré neroztáhnout těsto až ke stěně, protože se k ní připeče a jde pak špatně odříznout – bílkové těsto je totiž lepkavé. Tím, jak je těsto husté, tak se samo nerozteče a zůstane jen tam, kam jsem ho namazala. Takže udělám první placku, která je docela tenká, a peču při 160°C asi 12 minut.
3. Bílkové těsto se chová trochu neobvykle, takže při běžném pohledu se moc nepozná, že už je placka upečená. Shora totiž ani moc neztmavne a navíc se trochu leskne (jak je od bílků lepkavé), takže vypadá syrově. Ale když na něj sáhnete prsty a zatlačíte, tak poznáte, že je upečené. Je totiž sice měkké, ale taky pevné, prostě upečené a ne syrové. Také zhnědnou okraje, zvlášť když se dotýkají formy. Také se nejspíš někde vyfouknou boule, tak jestli vám to vadí jako mně, stačí je propíchnout a splácnout, ale ona si upečená placka stejně celkově sedne. Když je tedy první placka upečená, odepnu okraj, papír i s plackou stáhnu vedle na rovnou plochu a nechám vychladnout. Do formy upnu další papír, nanesu druhou třetinu těsta a zopakuji. A pak upeču ještě třetí placku.
4. Ganachový krém: Do kastrůlku naliji smetanu a vsypu cukr. Zahřívám až k varu. Občas promíchám, abych viděla, že se cukr rozpustil. Čokoládu zatím nalámu na kousky do misky. Když smetana začne vřít, naliji jí polovinu na čokoládu a nechám chvíli stát, aby čokoláda změkla. Pak míchám, pak přiliji zbytek horké smetany a vymíchám dohladka. Misku postavím do větší misky se studenou vodou, aby to rychleji chladlo, a elektrickým šlehačem šlehám na střední rychlost do vychladnutí. Krém je hotov. Protože je ještě pořád dost řídký, musím ho ještě nechat dál chladnout, aby zhoustl. Ideální je chladnější místnost, když není, tak lze dát do lednice. Pak ho ale musím dobře hlídat, protože čokoláda zhoustne rychle a naráz.
5. Sestavení dortu: Je to snadné – na každou placku namažu vrstvu krému, ne moc tlustou. Krém nemusí být ještě ani moc hustý, pro tento účel stačí i řidší. Jen je pak dobré dát dort na chvíli do mrazáku, aby tam zatuhnul, protože placky po sobě na řídkém krému kloužou a pro konečné obmazání by to vadilo. Zbytek krému alespoň zhoustne do té správné konzistence k obmazání, a to při běžné pokojové teplotě. Každopádně krém by měl být pořád docela řídký, jen nesmí téct. To poznáte, proč. Jak totiž začnu krémem zatuhlý dort obmazávat, tak v té tenké vrstvě krém začne rychle tuhnout a pak už se s ním pořídí leda s nahřátým nožem. To je vlastnost ganache, čokoláda když zchladne na určitou teplotu, tak najednou ztuhne, není tam žádné měkké máslo, které by to brzdilo. Proto to chce při obmazávání průběžně pořád udržovat přibližně rovnou plochu, tak jak má nakonec vypadat.
6. Když konečně s dortem skončím, tak už je krém zároveň zatuhlý, proto není třeba dávat ho do lednice. Nechám ho tak, v krabici, a v předsíni, kde je trochu chladněji. Já jsem ještě na počátku skládání dortu udělala jednu věc: rozpustila jsem 50g hořké čokolády, vmíchala půl lžičky oleje a štětečkem tím tence potřela spodní část spodní placky. V mrazáku jsem to nechala ztuhnout. Pláty jsou totiž takové lepkavé, což je v pořádku, ale já se bála, že se přilepí k talíři. Proto ten čokoládový podklad, ale myslím, že potřeba není, není ani v původním receptu.
7. Nakonec připravím polevu: Čokoládu rozpustím ve vodní lázni. Přiliji olej a dobře promíchám. Dort umístím na drátěný rošt, nahoru naliji polevu, roztáhnu nožem a nožem potřu i boky. Když poleva nekape, přenesu dort na podnos a nechám polevu v lednici ztuhnout. Pak už dort skladuji opět mimo lednici.

Tipy: Dort je celkově tužší, protože pláty jsou tenké a mezi nimi pevný krém. Je proto určitě lepší nedávat dort do lednice, to by pak byl tuhý moc a špatně by se krájel. Jestli není vyloženě horko, normální pokojová teplota mu neublíží. Těsto by správně mělo vystačit na 4 pláty, ale to se mi tedy nepodařilo. Pokud si ale pustíte video, tak tam má pan kuchař těsto řidší, takže možná kdyby se dalo místo 6 větších bílků 7 normálně velkých, bylo by pak těsto taky takové a snáze by se rozetřelo do tenkých placek. Takhle bylo totiž opravdu hodně husté a roztáhnout ho po dnu formy do rovné placky bylo trochu náročnější. Ale šlo to, ne že ne. Další věc je krém – normálně se do ganache cukr nedává, ale když tam byl v receptu, tak jsem ho zachovala. Snížila jsem ale množství na polovinu, protože 75g nebo kolik mi přišlo vražedné. Je ale pravda, že těsto je sladké poměrně málo, proto chuťově ten oslazený ganachový krém nevadil. Krémem spíš šetřte, ať jsou vrstvy opravdu tenké, protože ta vydatná čokoládová chuť velmi snadno přebíjí vše ostatní.

Další tipy: A nakonec poleva. No jak jste si určitě všimli na fotce, tu si za rámeček nedám. Směs pravé čokolády s troškou oleje ( já jsem dala ořechový, protože ho mám zrovna doma, ale jinak je dobrý slunečnicový) jsem dosud používala jen jako tenkou krustu na spodek dortu, nikoli jako polevu. A dobře jsem dělala. S touto polevou se sice pracuje hezky, ale chce to rychle. Navzdory tomu, že je tam ten olej, tak přece jen tu asi hraje roli správné temperování čokolády. Čokoláda je na přesnou teplotu háklivá a podle ní mění své vlastnosti. Proto došlo k tomu, že tam, kde jsem něco upravovala opožděně, nabrala poleva po zatuhnutí nehezké a hlavně odlišné zbarvení, objevily se i krystalky. Vidět je to u paty dortu, kde jsem dodatečně zamazávala mezery a poškození, které vznikly po přenesení dortu na podnos. A pak jsem si samozřejmě já blbec řekla, že ještě bude super nápad udělat nahoře krouživými pohyby nožem kruhy, dokud je poleva řídká – a vidíte, jak to dopadlo. Kdybych hned po polití čokoládu roztáhla a pak už do polevy nesahala, bylo by to v pořádku (soudě dle zbývajících ploch na dortu). Ovšem jen do druhé dne, to už poleva začala šednout všude. Možná stačilo jen šetrněji čokoládu zahřívat, ale spíš sázím na to, že je třeba i v tomto případě čokoládu temperovat. Proto příště opět raději ganachovou polevu. Nebo sníst dort hned ten samý den. Nebo na vzhled nedbat, ono to chuti nijak neubralo. Tato poleva je mimochodem tvrdá, takže při krájení to chce opatrně, aby povrch moc nepraskal. Ze stejného důvodu je vhodné udělat polevu jen v tenké vrstvě, aby se dort dobře krájel vidličkou/lžičkou.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.