• 3 velké sladké pomeranče bez pecek, což je asi 1,10kg (→ kůra najemno z 1 pomeranče, kůra nahrubo z 1 pomeranče; celkově přibližně 500 g pomerančového materiálu)
• 250 g třtinového cukru
• šťáva z 1 malého citronu
• 125 ml vody

dále: zavařovací sklenice

1. Vezmu pomeranče a dobře je omyji. Z jednoho pomeranče nastrouhám na jemném struhadle pomerančovou kůru. Z druhého pomeranče okrouhám kůru takovým tím udělátkem, kterému se nevím, jak říká (ale je vidět na fotce), takže budu mít tenké proužky kůry. Třetí pomeranč vyvázl, ale jestli chcete víc kůry, zužitkujte ho též. Hlavně to chce krouhat kůru jen povrchově, pouze oranžovou vrstvu, a nikoli to bílé pod ní. Kůru dám do kastrolu a vymačkám k ní šťávu z citronu.
2. Teď všem pomerančům seříznu „prdelky“. Pomeranč si pak postavím a ostrým nožem ho okrájím seshora dolů, hezky dokulata, až na dužinu. To je důležité – musím seříznout nejen kůru, ale i ty slupky, co jsou na půlměsíčkách.
3. Každý pomeranč vezmu do dlaně a opět ostrým nožem (takže opatrně) začnu vyřezávat dužinu. Vždycky říznu šikmo ze strany do jednoho dílku (půlměsíčku) a pak šikmo proti z druhé strany dílku – takže jakoby do trojúhelníku. A takhle si vyříznu dílek pomeranče, stejný dílek jaký se normálně jí, když se jí pomeranč, ale je celý bez té bílé průhledné slupky. Samozřejmě se nepodaří vyříznout ho dokonale celý, ale to nevadí, aspoň že většinu. Toto vše provádím nad kastrolem, protože při tom teče šťáva, tak ať nepřijde nazmar.
4. Jelikož dílky pomerančů se nedají vyřezat úplně celé, tak ještě pořád poskytuje pomeranč materiál pro marmeládu. Takže ty zbytky pomerančů vezmu do dlaně a co nejdůkladněji z nich vymačkám šťávu do kastrolu. Teprve teď je hotovo a z pomerančů zbylo cosi, co připomíná mokrý hadřík.
5. Hrnec postavím na plotnu, přiliji vodu a přisypu cukr. Dám vařit, občas promíchám, aby se cukr rozpustil. A pak všechno nechám vařit. Tekutina se musí zredukovat, aby pomerančová směs zhoustla a začala želírovat. A to trvá dlouho, v tomto množství tak přibližně něco přes hodinu (záleží na velikosti plochy hrnce i na stupni varu, takže je to individuální). Kdyby se ke šťávě nepřidávala voda, zkrátila by se sice doba varu, ale takhle se aspoň kůra dostatečně povaří a změkne. Takže vařím. Ze začátku se ani nemusí míchat, protože vše je hodně řídké, i když pod kontrolou to chce mít v každém případě. Ale když to tak po 45-60 minutách začne houstnout, chce to začít opravdu hlídat. Že to houstne, to se pozná – už to není vodové, bubliny začnou být takové lesklejší. A čím hustší, tím taky začne být sirup tmavší. A taky se může snáz připálit. Proto jakmile si všimnu, že to začíná houstnout, tak to poctivě hlídám.
6. Během vaření si zapnu troubu na 100°C. Na plech vyrovnám skleničky a skleněná víčka, a když je trouba nahřátá, strčím to do ní. Troubu hned vypnu a skleničky v ní nechám až skoro do doby, než je použiji. Kovová víčka a gumičky ke skleněným víčkům do trouby nedávám, jen je otřu lihem – dezinfikuje a hned vyprchá.
7. Když se mi zdá, že už by vaření mohlo stačit, tzn. že směs připomíná sirup a barva je tmavší, než byla, kápnu trochu na talířek a talířek dám do lednice nebo i do mrazáku. Asi po minutě zjistím, jak to vypadá – pokud to po nahnutí teče a je to furt řídké, zkusím to za chvíli znovu. Pokud to ale neteče, nebo se to jen nepatrně začne po naklonění sesouvat dolů (ale pomalu, není to tekuté), lze marmeládu pokládat za hotovou. Během závěru vaření marmelády, kdy už začínám provádět želírovací zkoušky, je dobré zmírnit oheň na minimum, protože ke konci už jde houstnutí docela rychle, takže by se mohlo stát, že zatímco džem o správné hustotě tuhne na zkoušku v lednici, zbytek v hrnci se zatím během té minuty převaří. A taky by se na větším ohni mohl snadno připálit.
8. Správná konzistence je taková, že marmeláda by měla být hustá, ale ne příliš. Je lepší spíš řidší konzistence, než taková ta tuhá hmota, ze které lžičkou vykrajujete kousky a na chlebu je musíte drtit nožem, aby se aspoň rozplácly. Ale zase by neměla vodově téct. Ostatně když by byla marmeláda svařená hodně na husto, byla by už i dost tmavá, a to pomeranči moc nesluší. Chce to prostě ozkoušet. Celková doba vaření může být až hodinu a čtvrt.
9. Horkou marmeládu naliji do skleniček. Pokud potřísním okraj, otřu jej hadříkem namočeným v lihu (=vodka apod.). Nechám chvíli stát, aby pominul ten okamžik, kdy se z džemu divoce kouří (aby se víčka zevnitř příliš neorosila), a pak ještě teplé pevně zavíčkuji.

  

Tipy: Vypadá to složitě, ale to jen proto, že je obtížné to slovně zřetelně popsat. Asi se mi to ani moc nepovedlo, proto snad pomohou obrázky. Jinak není z toho třeba dělat žádnou vědu. V podstatě jde jen o to, dostat z pomerančů co nejvíc materiálu (šťávy, dužiny, kůru s mírou), a pak to vařit s cukrem, dokud marmeláda nezačne želírovat. Citron je tam jako bonus, v anglických receptech bývá a já ho taky ráda k ovoci přidávám, takže je i tady. No a samozřejmě je ještě třeba použít patřičně ošetřené skleničky a víčka (teplem, lihem), aby tam nebyly nežádoucí breberky, jinak by se marmeláda mohla začít kazit. Cukru můžete dát jak libo – do marmelád se ho dává víc, hlavně kvůli konzervačnímu efektu, klidně poměr 1:1 i víc, což mi přijde vražedné. Tady jsem ho použila tak nějak přiměřeně. Cukr lze samozřejmě použít i běžnou bílou krupici. K marmeládě lze po dobu varu přidat pro ovonění např. celou skořici nebo badyán. Z tohoto množství uděláte asi tak dvě menší skleničky.

Jak je to s tím pektinem: Pod dojmem českých obchodů a receptů lze snadno nabýt dojmu, že bez pektinu se džem udělat nedá. Že pokud nepoužijete želírovací cukr, Pektogel nebo jinou variantu téhož, tak vám marmeláda nezhoustne. Stejnou věc tvrdí v podstatě i propagátoři přírodního pektinu, uvařeného z citronů nebo jablek. Ti jsou u vytržení nad tím, jak jsou ekologičtí a novátorští a rozhodně na mnohem vyšší úrovni než ti, co jdou a koupí želírfix nebo kýho čerta. Neberu jim to, je mi to i sympatické, je to přírodní, ale vlastně tvrdí zase to samé, a sice, že bez dodaného pektinu to NEJDE. A já říkám: JDE TO! Stačí se podívat nejen na moje džemy, ale i na anglické recepty jakýchkoli domácích marmelád – všude jen ovoce a cukr. Jakoby želírovací zavařovací prostředky ani neznali…? A v tom to asi bude. Na středoevropské trhy vtrhli byznysmeni z továren a přesvědčili spotřebitele, že bez jejich výrobku si doma marmeládu neuvaří, i když je to lež, prostě typický obchodní trik – tak nějak si to aspoň představuji. A 100% se jim to povedlo – všichni to používají. Zbytečně. Neberu ani námitku, že se bez toho džem rychle zkazí. Ještě nikdy se mi žádná sklenička nezkazila, a třeba pomerančovou marmeládu mám už asi měsíc otevřenou, průběžně ji ujídám (mňam, je výborná), není ani v lednici, a pořád je dobrá, ani náznak kažení. Je tedy pravda, že mi marmelády neleží doma roky, ale jen měsíce. A každý džem zhoustnul do požadované konzistence: jahodový, pomerančový, třešňový, rybízový (ten vydržel bez úhony i rok). Rybíz želíruje nejlépe, ten skutečně rosolovatí, ale marmeládu uděláte takto jednoduše s čímkoli. I bez pektinu. (Pokud tedy vaším ideálem není džem, který musíte rozkrájet nožem.)

Na závěr: Vím, že je rozdíl mezi marmeládou a džemem, ale mně se to pořád plete a navíc mi to ani nepřijde důležité, takže používám obého označení synonymně. Snad tím někoho příliš nepobouřím.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.