Mám ráda dorty, které mají svůj vlastní název, protože to je důkaz, že si získaly mezinárodní reputaci, a stojí tudíž za pozornost. Nevýhodou je, že můžeme jen hádat, jaký je vlastně ten správný recept. Ani ve vyhlášených cukrárnách nedostanete vždy identický dort a na internetu pak teprve natrefíte na všelijaké varianty.

Esterházy je typ krémového dortu, který má svůj původ v Maďarsku. Byl vytvořen budapešťskými cukráři na začátku 20. století a pojmenován po Paulu III. Antonu Esterházym, členovi jedné z nejvýznamnějších maďarských šlechtických rodin. Brzy si ale našel cestu i do Rakouska, kde zdomácněl, a například ve Vídni ho najdete v každé dobré cukrárně. Dort se skládá z tenkých plátů mandlového či ořechového sněhového těsta, světle žlutého vanilkového krému a je polit fondánovou polevou s efektními čokoládovými vzory. Vrstev těsta bývá obvykle pět, ale může být i více, když zvládnete hodně tenké.

Kromě toho, že se můžete dohadovat, jestli se mají do těsta správně použít mandle nebo oříšky, nebo dokonce vlašské ořechy, lze najít i recepty, kde se místo sněhového dělá v podstatě piškotové těsto – to si ale troufám říct, opravdu není původní. Další nejistota přichází ohledně složení krému, protože vanilkový je široký pojem; nejčastěji jsou to varianty máslového krému nastaveného žloutkovým krémem, v jednodušších případech jen pudinkem, ale najde se i spojení žloutkového krému s vyšlehanou smetanou, někdo dokonce používá želatinu (což už je myslím přespříliš). Někdo také do krému přidává alkohol, koňak nebo třešňovici, což se mi také moc nezdá. A dále: co nahoru? Nahoře by měla být správně čistá fondánová poleva, žádný cukr vymíchaný s vodou zastudena, už vůbec ne moučkový cukr s citronovou šťávou, kyselost by působila rušivě, a určitě ne bílková poleva, která zatvrdne. Někdo pod polevu maže meruňkovou marmeládu. Ve finále se tenkou trubičkou nastříkají do fondánové polevy z čokolády soustředné kruhy (nebo spirála), párátkem se protáhnou od středu ke krajům a naopak, a tím vznikne zajímavý vzor (stačí si přes google najít obrázky). Boky dortu se obsypají sekanými ořechy nebo mandlemi a je hotovo.

Nebylo jednoduché vybrat nějaký recept, trochu jsem i improvizovala. Vycházela jsem z dortu, který jsem si letos dala v proslulé vídeňské cukrárně Demel. Vrstvy byly opravdu tenounké, až moc, takže jsem ani nepoznala, jakou chuť těsto vlastně má. Krém působil docela klasicky máslově. Necítila jsem žádný alkohol, žádnou marmeládu, vlastně ani tu vanilku moc ne, dort chutnal prostě jen tak sladce, dost sladce, což mě možná trošku zklamalo (ale moje chyba, do té doby jsem o něm neslyšela, takže jsem měla od pohledu přílišná očekávání). Zvolila jsem bílkové těsto z oříšků, které jsou oproti mandlím výraznější, a krém máslový, odlehčený žloutkovým vanilkovým krémem (když už zbude tolik žloutků, tak co s nimi jinak, že).

Dort se nakonec málem nekonal, protože těsto vystačilo jen na čtyři pláty a já chtěla pět. Ale přece jen jsem udělala i krém a výška dortu byla ve výsledku tak akorát. Fondán jsem vynechala, protože jsem dort dělala večer a on ten fondán není tak úplně snadná záležitost. Navíc sice k dortu patří, ale na chuti mu nic moc nepřidá, jen ho ještě přisladí, což není potřeba, těsto je totiž sladké až dost. Proto jsem od fondánu tentokrát upustila a proto také ten přídomek „variace“- originální receptury se totiž snažím ctít, a tohle ten správný Esterházyho dort zkrátka není. Ale já tu melu a melu, kdo to má číst, takže tady je recept.

Těsto

• 200 g vaječných bílků (z 5-6 vajec)
• 200 g cukru krupice
• 200 g pražených lískových oříšků, jemně namletých

Vanilkový máslový krém

• 3 žloutky
• 300 ml polotučného mléka
• 30 g kukuřičného škrobu
• 80 g cukru krupice
• 300 g měkkého másla
• 2 lžičky vanilkového extraktu

na dokončení: nahrubo posekané, opražené lískové oříšky (cca 100-150 g)

1. Lískové oříšky na mírném ohni a na suché pánvi pomalu opražím, nesmí se spálit. Když se rozvoní a začne se z nich odlupovat slupka, přesypu je do misky a počkám, až zchladnou. Poté je mnutím v prstech zbavím slupek (některé jdou celé, některé naopak vůbec, ale převážně budou oříšky oloupané). Oříšky najemno pomelu na mlýnku na strouhanku.
2. Připravím si čtyři kusy papíru na pečení a na každý namaluji kruh o průměru 18 cm. Troubu předehřeji na 200°C.
3. Bílky dám do nerezové mísy nebo hrnce. (Může být i skleněné nádobí, ale umělohmotné se moc nedoporučuje, protože aby se bílky dobře vyšlehaly, nesmí být nádoba mastná, a do misek z umělé hmoty prostě zůstane mastnota zažraná už navždy.) Začnu bílky šlehat, a jakmile napění, přisypávám postupně cukr. Šlehám tak dlouho, dokud není sníh hezky pevný. Gumovou stěrkou vmíchám po částech mleté oříšky.
4. Papír na pečení položím na plech a rozprostřu na něj čtvrtinu těsta tak, aby onen namalovaný kruh nepatrně přesahovalo – budu pak moci odkrojit zahnědlé zubaté okraje. Plát by měl být silný asi půl centimetru. Těsto uhladím a nechám péct přibližně 10 minut dozlatova. Mezitím si připravím druhý plech a tak opakuji, až mám upečené všechny čtyři pláty. Každý plát po vyndání z trouby stáhnu i s papírem z plechu na rovnou podložku. Nechám vychladnout.
5. Na krém smíchám v kastrolu mléko, žloutky, cukr a škrob. Dobře rozkvedlám metlou, hlavně žloutky, aby tam nezůstaly malé žluté kousky. Dám vařit. Stále míchám, když se blíží bod varu, oheň zmírním, a když směs zhoustne, odstavím z plotny. Zhoustnutí přijde velmi náhle, jako u pudinku, a to právě v okamžiku, kdy se směs začne vařit. Jelikož na rozdíl od pudinku jsou zde i žloutky, není žádoucí krém dále vařit, proto se hned stahuje z tepla. Plotýnku vypnu, do krému přidám vanilkový extrakt a pak vše ještě na chvíli vrátím na chladnoucí plotnu a promíchám; míchání je zde docela zapotřebí, a to pořádně a s vervou, dokud není krém hladký. Nechám jej chladnout a občas promíchám, aby na povrchu nezatuhnul (lze jej taky přikrýt, pak se neudělá škraloup).
6. Měkké máslo v míse vyšlehám do pěny a pak po kouskách zašlehám vychladlý, nebo alespoň vlažný vanilkový krém (šlehačem na nejnižší rychlost). Lze i opačně – do krému zašlehávat máslo.
7. Vychladlé placky vezmu a sloupnu z nich pečicí papír. Z každé vykrojím 18cm kruh s čistými okraji. První kruh umístím na podložku a nanesu asi 1/4 krému, který rozprostřu do rovnoměrné tloušťky. Přiklopím další plackou, a tak opakuji dokola. Končím vrstvou krému, kterou se snažím co nejlépe zarovnat. Trošku krému si nechám na obmazání boků, aby byly zarovnané a sekané oříšky se měly na co přilepit. Dám do lednice zatuhnout.
8. Nakonec vezmu opražené lískové oříšky, nahrubo je nožem nasekám a obsypu/oblepím jimi boky dortu. Decentně dozdobím.

 

Tipy: Jak už jsem psala, recept je určen pro dort o průměru 18 cm. Pro milovníky „suchých“ dortů to nebude úplně ono, ale je také možné přidat u těsta 1/4, resp. 1/2 množství surovin a udělat jednu, resp. dvě placky navíc. Ze stejného množství krému se pak udělá více tenčích vrstev a celkově tak bude dort méně krémový. Nahoru můžete udělat fondánový přeliv, bude-li se vám chtít (recept na fondán je ZDE, jen to následné ředění vodou na správnou hustotu polevy nemám ještě úplně vychytané, takže musíte sami podle sebe) – pod něj je třeba horní placku tenounce zamáznout krémem, aby se fondán do těsta nevsáknul (z toho samého důvodu v některých receptech mažou povrch meruňkovým džemem). Některé receptury uváděly trochu mouky do těsta, na toto množství asi tak 2 lžíce hladké mouky, což mám v plánu vyzkoušet někdy příště. Čistě ale jen kvůli experimentu, s tímto těstem problém nebyl. Někde též doporučovali vždy v mezičase uložit syrové těsto do lednice, než se upeče jedna placka – to jsem ale nedělala a problém nenastal.

Další tipy: Máslový vanilkový krém bych obvykle dělala svůj oblíbený máslovo-bílkový, ale zbylé žloutky je třeba využít, takže toto řešení se žloutkovým krémem bylo z praktického hlediska vhodnější. A po ochutnání bych řekla, že bylo vhodnější i chuťově. Samozřejmě je možné místo škrobu a extraktu použít vanilkový pudink, což je vlastně ovoněný škrob. Ale právě že lacině ovoněný (pudinky ochucené podle slov výrobce pravou vanilkou mi zase přijdou víceméně bez chuti). Za sebe tedy rozhodně volím variantu škrob a kvalitní vanilkový extrakt, krém pak díky tomu nechutná tak klasicky pudinkově. Pokud byste v průběhu chladnutí vanilkového krému nabyli dojmu, že se zdrcnul, když jej začnete míchat, stačí jen pořádně a tvrdou silou urputně zapracovat metlou, a on se znovu stane hladkým. Cukru není v krému příliš, je jen decentně sladký, aby vhodně doplnil poměrně dost sladké těsto. Když je krém hodně měkký a nechci riskovat, že mi po zatížení dalšími vrstvami vyleze po stranách ven, dám vždy čerstvě namazanou placku na chvíli do mrazáku. Jakmile trochu zatuhne, položím další placku a namažu další vrstvu krému, a znova dám na chvilku k ledu. Pokud byste chtěli krém použít do klasického dortu, natož třeba potahovaného dortu, bylo by třeba dát více másla, protože tento krém sice v lednici zatuhne, ale krátce po vyndání povolí a je měkký. Což je u Esterházyho dortu plus, ale u těžkého dortu, na němž leží kilo potahovky, by to nejspíš nedělalo dobrotu.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.