Le Fraisier je francouzsky jahodník (jahoda je fraise), což se pro název dortu moc nehodí. Možná bychom mu mohli familiérně říkat dort jahůdka. Ale ponechala jsem raději originální název, protože poměrně přesně specifikuje, o jaký typ jahodového dortu jde. I když recepty se přece jen dost různí, základem by měly být dva pláty piškotového těsta (fr. genoise), lehčí vanilkový krém a jahody. Ty jsou z boku umístěné po obvodu, aby byly vidět řeznou stranou a tvořily tak lem. Často se nahoru pokládá vrstva marcipánu, který bývá obarven na světle zeleno nebo růžovo. Já jsem zvolila krém, který je kombinací odlehčeného máslového a smetanového. Marcipán, i když ho máme rádi, jsem tentokrát vynechala a byla jsem ráda. Takhle byl dort nejen dobrý, lehký a šťavnatý, ale také nepřeslazený a osvěžující.

Piškotové těsto

• 4 vejce
• 120 g cukru krupice
• 120 g hladké mouky
• 40 g másla

Vanilkový krém

• 30 g kukuřičného škrobu
• 250 ml mléka
• 60 g cukru krupice
• semínka z jednoho vanilkového lusku
• 2 lžíce vanilkového sirupu
• 200 g másla
• 500 g mascarpone

Vanilkový sirup

• 80 g vody
• 120 g cukru
• 1 vanilkový lusk

na dokončení: sladké čerstvé jahody

1. Nejprve si přichystám vanilkový sirup. Do vhodné misky vložím vanilkový lusk. Pak do kastrůlku naliji vodu, přisypu cukr a dám vařit. Míchám, a jakmile se sirup začne vařit a cukr je zcela rozpuštěný, přeliji jím vanilkový lusk v misce. Zadělám víčkem a nechám louhovat alespoň den, lépe dva. Poté lusk vyndám, osuším a použiji do krému. Voňavý vanilkový sirup přeliji do lahvičky a uzavřu.
2. Piškotové těsto (genoise): Vejce s cukrem dám do kovové nebo skleněné misky, umístím nad páru (tedy nad hrnec, v němž se po dně vaří voda) a drátěnou metlou míchám tak dlouho, až je směs teplá (asi jako teplota vody, když se jdete koupat, popř. trošku vyšší, nesmí to být ale horké). Zároveň musí být cukr rozpuštěný, což se pozná promnutím vajíček mezi prsty, kdy nejsou cítit žádné krystalky cukru. Misku vyndám z parní lázně a elektrickým šlehačem šlehám na nejvyšší rychlost 15­ minut do husté světlé pěny. Mezitím si rozpustím máslo. Když jsou vejce vyšlehaná, po částech je zasypávám přes síto prosátou moukou, kterou vždy stěrkou jemně vmíchám. Když je těsto hladké, vmíchám lžíci těsta do zchladlého rozpuštěného másla a důkladně rozmíchám, aby se s máslem propojilo. Pak pomalu liji zpět do ostatního těsta a opět s citem promíchávám stěrkou. (Takto je vmíchání másla k těstu šetrnější, kdyby se totiž vlilo samotné, mohlo by se někdy stát, že těsto spadne.) Hotové těsto ihned naliji do kruhové formy, jejíž dno i boky jsem vyložila papírem na pečení, a uhladím. Peču při cca 175°C, a protože se jedná o piškotové těsto, netrvá to dlouho. Nechám vychladnout, papír zatím strhávat nemusím.
3. Máslovo-smetanový vanilkový krém: Do hrnce naliji mléko, přisypu kukuřičný škrob a dobře metlou promíchám, aby se škrob zcela rozpustil a nezůstaly žmolky. Přidám cukr a vydlabaný vnitřek (semínka) z vanilkového lusku, který jsem použila na přípravu vanilkového sirupu. Dám vařit a míchám. Když mléko začne vařit a pudink zhoustne, stáhnu oheň a vařím ještě asi minutu, přičemž stále důkladně míchám. Odstavím stranou, přendám do větší mísy a nechám chladnout. Během chladnutí přimíchám vanilkový sirup. Občas promíchám, aby se neutvořil škraloup. Když je pudink zchladlý nebo alespoň vlažný (studený už by byl totiž zase příliš hustý), prošlehám ho nejdřív samotný elektrickým šlehačem, čímž nabude hladké konzistence, a pak po kouskách zašlehávám změklé máslo. Gumovou stěrkou promíchám ode dna a objedu stěny mísy, a pak znova šlehám asi 2-3 minuty, aby se máslo dobře začlenilo a krém se nadýchal a zesvětlal. Nakonec zašlehám po částech na nejnižší rychlost vychlazené mascarpone. Opět promíchám gumovou stěrkou a šlehám jen po nejnutnější dobu, aby se mascarpone s krémem dobře spojilo, protože mascarpone si na šlehání moc nepotrpí.
4. Dokončení: Jahody omyji, očistím a osuším. Vyberu ty větší a rozříznu je na půlku – ty přijdou na obvod dortu. Zbývající rozříznu podle velikosti na poloviny nebo čtvrtiny. Piškotový korpus zbavím papíru, seříznu tmavý vršek a rozříznu na dva pláty. Spodní plát pokapu vanilkovým sirupem (důkladně, ale rozhodně se těsto nesmí rozmočit) a položím na podnos. Kolem utáhnu nastavitelný ráfek, jehož boky jsem vyložila fólií. Na spodní plát nanesu krém v tenčí vrstvě, není přitom nutné až úplně do krajů. Po obvodu rozmístím poloviny větších jahod tak, aby byly přilepeny řeznou stranou na fólii. Tím, že je pod nimi nebo alespoň za nimi trochu krému, bez problémů stojí a drží přilípnuté. Pak na krém nasypu hojně pokrájených jahod. Nanesu krém, aby jahody přikryl, přičemž se snažím trochu ho mezi kousky jahod natlačit. Přiklopím druhým plátem, který na vrstvu krému jemně přitisknu. Plát opět pokapu vanilkovým sirupem a potřu ne příliš silnou vrstvou krému. Uhladím a dám do lednice vychladit a zatuhnout. Pak odepnu ráfek a opatrně odloupnu pruh fólie. Pokud nechci dort hned podávat, uložím jej do lednice.

Tipy: Recept počítá s dortem o průměru 20 cm. Výsledná chuť hodně stojí na jahodách, proto by měly být fakt dobré. Já měla štěstí a chytla v­‌‍‎‏ jahodárně ve Vraňanech výbornou sladkou odrůdu. Těsto můžete upéct jako plát a pak z něj vykrojit dva kruhy – získáte tak světlé okraje, stojíte-li o ně, ale kvůli odřezkům o část těsta přijdete. Krém ani v lednici vyloženě neztvrdne, ale pro tento dort je tuhý tak akorát, aspoň se dá jíst v horkých dnech i vychlazený. Pravá vanilka je nenahraditelná a vanilkový sirup je úžasný – navíc je ho dost na to, aby vám v lahvičce vydržel i pro jiné příležitosti. Je hustý a tudíž dost sladký, ale do krému je lepší, aby nebyl moc řídký, a hustší sirup také nerozmáčí korpus. Pokud byste neměli vanilku, použijte vanilkový extrakt, ale určitě ne vanilkový pudink (leda byste na jeho chuti ujížděli). Ve fázi, než do krému vmícháte mascarpone, máte k dispozici máslový nastavovaný krém, který můžete využít u jiných dortů (je to to samé co krém nastavený pudinkem, ale autenticky vanilkový, bez charakteristické unifikované pudinkové příchutě). Rozříznutý vanilkový lusk nevyhazujte – vložte jej do cukru a on ho krásně provoní.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.