Medový piškot

• 3 větší vejce
• 110 g třtinového cukru
• 30 g másla
• 3 lžíce medu
• 1 lžička jedlé sody
• 130 g hladké mouky

Zkaramelizovaný med

• 450 g medu
• 1 lžíce vody
• 1/2 lžičky čerstvé citronové šťávy

Medový máslový krém

• 250 ml mléka
• 50 g hladké mouky
• 220 g měkkého másla
• asi 5 lžic zkaramelizovaného medu

na dokončení: bublinková fólie, marcipánové včeličky

1. Nejprve je třeba připravit zkaramelizovaný med, což mohu udělat i několik dní dopředu, správně by během pár dní neměl začít krystalizovat. Do hrnce dám med, vodu a citronovou šťávu, a na středním ohni zahřívám. Míchám vařečkou. Med nejdřív zřídne a pak se začne chystat k varu. Jakmile začne vřít, stáhnu oheň na minimum, aby se med vařil pomalu, jinak by se mohl snadno připálit. Správně by se od doby varu neměl míchat, prý pak krystalizuje. Ale přes tu pěnu na hladině jsem neviděla, jakou má med barvu, což je dost nutné, takže jsem do něj vařečkou přece jen zlehka zasahovala. Občas jsem také hrnec z plotny nadzvedla, aby se teplota varu snížila, bublinky a pěna trochu opadly, a já na med viděla. Zní to složitě, ale med se nesmí připálit, nesmí příliš ztmavnout, tak je to prostě nutné nějak kontrolovat. Doba varu by teoreticky měla být asi 1-2 minuty, ale já med vařila skoro 5 minut (včetně doby, kdy jsem hrnec na chvilku stáhla mimo plotnu, aby se var zmírnil). Cílem je, aby med trochu ztmavnul – ne moc, přesto znatelně. A jak dlouho mu to bude trvat, je hodně individuální; záleží na použitém hrnci i na intenzitě varu, řídit se tedy musíte citem. Na obrázku je vidět rozdíl PŘED a PO. Rozdíl je patrný, avšak nikoli dramatický. Když tedy usoudím, že med náležitě ztmavnul, zakroužím ještě hrncem a med přeliji do jiné studené kovové nádoby, aby setrvačností dále nekaramelizoval. Hrnec je totiž horký a připálení může přijít rychle. Když med trochu zchladne, přeliji ho do sklenice a uzavřu.
   
2. Medový piškot: Vejce s cukrem šlehám elektrickým šlehačem 10 minut do pěny. Během toho si nechám vedle na plotýnce rozpustit máslo, a po něm přijde na řadu kastrůlek, v němž je med. Ten také zahřívám na mírném ohni, ale jen, aby zřídnul, dál zatím nepospíchám. Teprve když došlehám vejce, začnu se medu věnovat naplno, vyžaduje to totiž obě ruce. Takže k medu přiliji rozpuštěné máslo, společně zahřívám na středním ohni a promíchávám. Med by se neměl začít naplno vařit, proto jakmile zpozoruji, že se v něm sbírají drobné bublinky a var je na spadnutí, vsypu do medu jedlou sodu. Okamžitě stáhnu teplotu na minimum a hlavně velmi hbitě a důkladně míchám vařečkou. Ve směsi totiž dojde k chemické reakci (soda je zásaditá, med kyselý) a změní se na světlou pěnu, která mimochodem zpočátku ne úplně hezky voní. Teď je třeba opravdu rychle míchat a hlavně ode dna, protože na dně se pěna připaluje a tmavne. Směs tak postupně nabývá tmavší barvy. Raději opět na chvilku odstavím mimo plotnu, horká směs má stejně tepelnou setrvačnost. Takto se promíchám až k barvě, která je podobná syrovým vaječným žloutkům, taková sytě žlutá do oranžova. Pěna zároveň trochu opadne, směs trochu ztratí na objemu a už tolik nezapáchá. V tomto stavu ji ihned ještě horkou zašlehám šlehačem do vyšlehaných vajec a šlehač vypnu. Celé to netrvá dlouho, přesto má výhodu ten, kdo vlastní kuchyňský robot, protože tak se mohou vejce šlehat až do konce a vaječná pěna nemusí stát a čekat na med. Stěrkou  vmíchám po částech prosátou mouku. Těsto vliji na připravený plech s pečicím papírem a rozprostřu do plochy 25×25 cm, přičemž je dobré nějak zajistit mantinely, aby se těsto nerozlézalo do stran. Peču při 160°C, dokud není těsto pružné a zapíchnutá špejle po vytažení není suchá. Netrvá to dlouho, těsto je podobné piškotovému. Shora těsto rychle tmavne, tak ho v případě potřeby přikryji alobalem. Upečené nechám vychladnout.
3. Medový krém: V mléce rozmíchám mouku, tak aby nezůstaly žádné hrudky. Já vždy přilévám mléko k mouce postupně, protože když je směs hustší, snáze se mi vymíchá dohladka bez žmolků. Pak dám mléko s moukou za stálého míchání vařit. Když dosáhne varu a zhoustne, odstavím. Občas promíchám, aby kaše na povrchu neoschla, a čekám, až vychladne. Mezitím vyšlehám v míse máslo, asi 2 minuty. Pak do něj po lžících zašlehám moučnou kaši, která by měla být skoro zchladlá až vlažná (teplá by máslo rozpustila, studená by už byla moc tuhá). Nakonec ještě po lžících zašlehám zkaramelizovaný med, přičemž v průběhu ochutnávám, jestli už to nestačí. Přece jen – med hodně sladí.
4. Dokončení: Z piškotového plátu vykrojím devět čtverců o rozměrech přibližně 7×7 cm, což dá čtyři dortíky a jeden čtverec rezervní. Nožem sloupnu horní kůrku (není to nutné). Vždy dva čtverce slepím krémem k sobě, a pak tenkou vrstvou krému dortíky obmažu ze všech stran, čímž je začistím. Dám do lednice, popř. mrazáku, zatuhnout. Pak dortíky obmažu další vrstvou krému, už konečnou. Z bublinkové fólie vystřihnu čtverečky a pásy, rozměry si zjistím poměřením obmazaného dortíku. Čtvereček fólie přitisknu na horní plochu dortíku a prsty přimáčknu. Skrz fólii je vidět, jestli je do krému zatlačená dostatečně. To samé udělám s proužkem fólie, který přitisknu po obvodu. Dortíky dám do lednice. Když je krém opravdu důkladně zatuhlý, fólii opatrně sloupnu. Dozdobím včelkami z marcipánu a plátků mandlí.

Tipy: Medový piškot je moc dobrý, medový, hodně měkký, ale také trochu gumový, takže se hůř krájí. Při krájení se pod tlakem nože nejdřív zmáčkne, než se noži podvolí. Hezký čistý řez, zvlášť když je krém měkký, se asi moc nezdaří, což je upozornění hlavně pro případ, že byste chtěli dělat z těsta větší dort na rozkrájení. Zkaramelizovaný med by se dal nahradit i normálním medem, ale zkaramelizovaný má intenzivnější a také dost zajímavou chuť, což je dáno právě procesem karamelizace, ale i přidanou citronovou šťávou, která má primárně za účel zabránit krystalizaci. Ostatně pokud byste netrvali na medu, šel by úspěšně použít třeba i zlatý sirup, který chutná karamelově a je správně hustý. Zdobení pomocí bublinkové fólie do podoby plástve není moc náročné, jen je to trochu piplačka. Lepší je nechat krém na dortíku nejdřív jakoby zaschnout na povrchu, než na něj fólii přimáčknete, ale nutné to není. Zato je nutné, aby před sloupnutím byl krém pořádně zatuhlý, pokud možno tvrdý, protože čím tužší, tím snadněji se fólie odlepí. Já dala dortíky chvíli před tím do mrazáku.

Další tipy: Spojením medového těsta s medovým krémem vzniká až vražedně sladká kombinace, takže jednak při ochucování krému medem opatrně (těsto sladkost krému zvýrazní) a jednak je vhodné dát dovnitř jen tenkou vrstvu krému, aby ho celkově nebylo moc. Ostatně kdyby se vám povedlo upéct těsto dvakrát vyšší, šlo by použít jen samotnou suchou kostku těsta, nikoli dvě slepované vrstvy. Další možností (a také mnohem jednodušší), kdybyste netrvali na stylizaci do medové plástve, je doplnit těsto např. samotnou šlehačkou – dortík by byl lehčí a ne tak sladký. Šlehačka by se mohla třeba medem trochu pokapat a ani by nemusel být zkaramelizovaný. Nebo doplnit nějakým ovocem, možná že hodně zralé a sladké švestky by nemusely být marné.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.