Pavlova je úžasný lehký dezert, ideální na léto. Jde o sněhový dort doplněný šlehačkou a ovocem. Pavlova ale není totéž co „obří pusinka“. Sněhová pusinka, nebo také meringue, je pouze směs bílků s cukrem a výsledkem je křehké křupavé pečivo. Pavlova je naproti tomu uprostřed měkká, trochu připomíná domácí marshmallows, a kolem je pevná krusta. Tento měkký vnitřek pravděpodobně způsobuje přidání kukuřičného škrobu, i když se o tom vedou spory. Já bych řekla, že to jím je, protože další přísada navíc je tu už jen vinný ocet. A ten by měl napomáhat tomu, aby si sníh podržel svoji pevnost a stabilitu. Podobný účinek na bílkový sníh mají i jiné kyselé složky, např. citronová šťáva nebo vinný kámen, který se v Americe do meringues přidává běžně.

Dort nese pojmenování po slavné ruské primabaleríně. Tou byla Anna Pavlova, která v roce 1926 podnikla turné po Austrálii a Novém Zélandu. A právě tyto dvě země si svorně činí nárok na autorství dortu. Obecně se má ale za to, že ho vytvořil šéfkuchař hotelu v novozélandském Wellingtonu. Dort má svým tvarem připomínat sukni baletky, a protože ji Anna Pavlova měla ze světle zeleného hedvábí, byl ozdoben kiwi. (Svou roli jistě hrálo i to, že kiwi je na Novém Zélandu tak běžná věc jako u nás jabko.)

Někdo tvrdí, že Pavlova je jednoduchý dort, jiný, že je složitý. Rozhodně hlasuji pro to druhé. On vypadá velmi snadně, ale aby se povedl správně, to je umění, které ani po několika pokusech neovládám. Samozřejmě se najdou tací, kteří nedodržují žádná pravidla a Pavlova jim vyjde na jedničku. Takoví jedinci mě hrozně štvou. Tak uvidíte, do jaké skupiny budete patřit vy. Recept a doporučení následují. Hodně štěstí.

Pavlova

• 4 bílky pokojové teploty
• 70 g cukru krupice
• 150 g cukru moučka
• 3 lžičky kukuřičného škrobu
• 1 lžička bílého vinného octa
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 400 g smetany ke šlehání
• ovoce na ozdobení

1. Nejprve si připravím plech na pečení. Na papír na pečení nakreslím výraznou tužkou nebo fixem kruh o průměru 18 cm, aby měla Pavlova pěkně pravidelný tvar. Papír obrátím, aby kresba byla vespod a ne v kontaktu s dortem, a položím na plech. Troubu předehřeji na 160°C.
2. Do větší mísy dám bílky. Vejce (nebo bílky) jsem si dostatečně předem vyndala z lednice, aby měly pokojovou teplotu. Kolem si připravím vše, co budu potřebovat: oba druhy cukrů, odměřenou kukuřičnou moučku, ocet i vanilkový extrakt. Začnu šlehat bílky, postupně zvyšuji rychlost. Když zbělají a zpevní do sněhu, vsypu po částech cukr krupici a šlehám, dokud se do sněhu nezačlení. Pak začnu po lžících zašlehávat i cukr moučku, vždy opět pár vteřin počkám, až se cukr do sněhu dobře zašlehá, než přidám další lžíci. Když zašlehám všechen cukr, šlehám dál, dokud není sníh hustý, pevný a lesklý. Při promnutí mezi prsty by neměla být patrna žádná zrnka cukru. To zabere asi 7-8 minut.
3. Nyní šlehač vypnu, do sněhu proseji kukuřičný škrob a přiliji ocet a vanilkový extrakt. Znovu šlehám, ale už jen na střední rychlost a asi jen 1 minutu, aby se vše dobře promísilo. Znovu mám hladký, lesklý a pevný sníh, z kterého po vytažení šlehacích metel trčí vzhůru špičky, aniž by se nějak moc ohýbaly dolů. Sníh hned přemístím stěrkou nebo lžící na pečicí papír, přičemž se snažím dodržet předkreslený tvar. Sníh upravím do vyššího bochánku a pak ještě stěrkou pomocí tahů odspodu nahoru po stranách vytvořím kolem ozdobný okraj, který by měl vzdáleně připomínat záhyby na sukni. Okamžitě přendám do trouby, kterou před vložením dortu stáhnu na 110-120°C. Peču 1 hodinu a 20 minut, troubu během této doby neotvírám. Po uplynutí doby pečení troubu vypnu, a aniž bych ji otvírala, nechám v ní Pavlovu zcela vychladnout. To trvá pár hodin, nejlepší je péct ji večer a nechat ji v troubě chladnout přes noc.
4. Pavlovu vyndám z trouby a opatrně sloupnu papír na pečení. Přenesu dort na podnos, ozdobím šlehačkou a ovocem. Pak ji ještě asi na hodinu uložím do lednice, aby krusta pod šlehačkou navlhla a snadno se krájela.

Tipy: U Pavlovy je plno faktorů, které mohou negativně ovlivnit výsledek. Pokusím se je všechny shrnout, ale jak jsem psala výše, i když jsem je dodržovala, výsledek nebyl optimální. Takže možná jde hlavně o to, že někomu je shůry dáno více a někomu méně. Nicméně dbát by se mělo na následující:

• vejce by neměla být úplně čerstvá, na šlehání sněhu pro sněhové pečivo jsou vždy lepší několik dní stará
• sníh by měl být pevnější, když jsou bílky odleželé, takže můžete zkusit nechat vyklepnuté bílky v uzavřené misce den dva v lednici, než je použijete
• do bílků se nesmí dostat ani sebemenší kousek žloutku, na to při rozbíjení vajec dávejte pozor, a třeba rozbíjejte raději každé vejce nejdřív do vedlejší misky, abyste si kdyžtak zničili jen jeden bílek a ne všechny
• nádoba, v níž se šlehá sníh, musí být co nejvíc odmaštěná, proto není určitě vhodná mísa z plastu, na kterém se mastnota přes veškeré mycí úsilí drží – vhodnější je kov nebo sklo
• cukr se zašlehává po lžících a ne najednou, aby se zvládnul do sněhu dobře zapojit
• cukr se při šlehání musí rozpustit, aby byl sníh hladký, bez krystalků cukru, jinak by prý hrozilo zvodnatění vnitřku (to by mohlo být způsobeno ale i „přepečením“)
• sníh se nesmí přešlehat – údajně by se neměl šlehat déle než 10 minut, jinak hrozí během pečení propadnutí
• úprava boků tahy lžíce zespodu nahoru nedává jen zajímavý vzhled, ale mělo by to zabránit propadnutí Pavlovy; navíc Pavlova pak popraská tak nějak úhledněji a ne celá všemi směry (mám totiž pocit, že nejvíc praská tak, kde jsou hrany mezi jednotlivými tahy, takže když jsou jen tímto jedním směrem, praská hlavně podélně)
• při tvarování dortu nemusíte nahoře vytvářet „misku“, aby se tam dala šlehačka a ovoce, protože povrch vždy trochu propadne (někdy i víc), takže místa bude i tak dost
• dort se musí dát péct ihned, takže nechť je trouba předem vyhřátá
• trouba je asi alfa a omega Pavlovy, hodně záleží na tom, jak vaše trouba peče a tomu musíte teplotu přizpůsobit a nějak to vychytat
• když se Pavlova peče při příliš vysoké teplotě, nejen že moc zhnědne, ale vzniká i větší prázdný prostor mezi vnitřkem a krustou – Pavlova se v horku nafukuje
• Pavlova během pečení skoro vždy popraská, to k ní patří, ale neměla by se úplně rozpadnout (i když viděla jsem obrázky a ani jedna prasklinka – jak to ksakru dělají?)
• dort popraská zřejmě ještě víc, když na něj naložíte šlehačku a ovoce, je zkrátka křehký, proto se s ním musí při přendavání na talíř citlivě
• od okamžiku vložení dortu do trouby až do úplného vychladnutí se trouba nesmí otevírat, jinak se Pavlova propadne víc, než by měla, nesvědčí jí totiž prudší změny teploty
• hotová Pavlova nemusí vypadat kdovíjak úchvatně, protože se trochu propadne, popraská, ale po nazdobení to bude lepší, uvidíte; každopádně měkký vnitřek by měl mít určitou výšku, aby byl dort načechraný a nebyla to jen tenká placka
• povrch by měla tvořit silnější tvrdá, resp. křupavá krusta, která je dejme tomu růžovohnědá, určitě ale ne hnědá
• šlehačku rozhodně neslaďte, Pavlova je sladká ažaž, takže ve spojení s neslazenou šlehačkou vzniká ideální kombinace
• ovoce na ozdobení je vhodnější spíše nějaké nakyslejší, třeba maliny, borůvky nebo právě kiwi, ale jahody budou také super
• Pavlova by se neměla dělat, když je příliš vysoká vlhkost vzduchu, a ze stejného důvodu není dobrá např. ani situace, kdy se během šlehání sněhu vedle na plotně něco vaří a z hrnce uniká pára

Recepty na Pavlovu se liší v množství škrobu a octa. Já dala takovéto množství. Myslím, že víc škrobu i octa už by v dortu mohlo být cítit, ale možná ne. V některých receptech ale bylo obojího i méně. V některých dokonce nebyl škrob vůbec, ale to pak není opravdová Pavlova – leda by se použil jen moučkový cukr, který sám také škrob obsahuje. V zahraničních receptech používají cukr krupici, ale zřejmě nějaký jemnější, než se prodává u nás, protože to tak vypadá podle fotek a také naše krupice se ani po čtvrthodině šlehání nerozpustila. Proto míchám cukr krupici s cukrem moučkou, tak zachovám větší krystalky, které mají svoji roli při našlehávání sněhu, a zároveň zajistím, že se cukr během šlehání rozpustí. V každém případě dort doporučuji vyzkoušet. I když není nejjednodušší, co se týče výsledku, tak je rychlý, moc toho na něj nepotřebujete a s vychlazenou smetanou působí svěže a lehce. Nejlepší je sníst ho hned – on sice do druhého dne vydrží, ale už to není ono.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.