Oříškový piškot

• 4 velká vejce
• 160 g třtinového cukru (světlejšího, ne toho tmavého melasového)
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 4 lžíce oleje (ořechového nebo slunečnicového)
• 120 g hladké mouky
• 40 g mletých lískových oříšků

Oříšková šlehačka

• 600 g smetany ke šlehání 40% (3 kelímky)
• 2 lžíce moučkového cukru (spíš rovné)
• 100 g mletých lískových oříšků

na dokončení: meruňkový džem, mandlový marcipán na potahování

1. Ze všeho nejdřív si připravím lískové oříšky, které budu používat do těsta i do šlehačky. Takže je nejprve opražím nasucho na pánvi, jen na velmi mírném plameni, aby se nepřipálily. Občas prohodím, a když začne slupka na oříšcích praskat a odlupovat se, stáhnu pánev z plotny. Nechám zchladnout a poté oříšky jeden po druhém promnu mezi prsty, abych z nich odstranila slupku – ne ze všech se to podaří, ale to nevadí. Alespoň částečně se přece jen sloupají a hlavně se oříšky díky pražení hezky rozvoní. Pak je stačí pomlít a jsou připraveny k použití.
2. Oříškový piškot: Bílky oddělím od žloutků. Žloutky v misce promíchám vidličkou spolu s vanilkovým extraktem a olejem, a odložím zatím stranou. Bílky začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile zbělají, přisypu k nim cukr – postupně, po lžících. Vyšlehám do pevného lesklého sněhu. Rychlost šlehání snížím na nejnižší a přiliji žloutky. Jen co se promíchají se sněhem, šlehač vypnu, protože delší šlehání by bylo spíš na škodu. Přes síto zapráším moukou, přisypu mleté oříšky a vše s citem, ale důkladně promíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180°C. Nechám zchladnout, pak boky projedu kolem dokola ostrým nožem a formu odstraním.
3. Oříšková šlehačka: Vychlazenou smetanu s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha. Odložím si asi dvě lžíce šlehačky stranou a do zbývající vmíchám gumovou stěrkou mleté oříšky.
4. Sestavení dortu: Vršek korpusu seříznu, abych ho jednak zarovnala a jednak abych se zbavila vrchní „kůrky“. Pak z horní části odříznu tenký plát. Má asi jen půl až jeden centimetr, opravdu je tenounký, víc není ani potřeba. Zbývající korpus rozříznu podélně na dva stejně tlusté pláty. Spodní plát umístím na podnos a namažu meruňkovým džemem – moc nešetřím, ať je tam cítit. Přiklopím druhým silnějším plátem a opět pomažu džemem – teď už jen velmi tence, resp. namažu a přebytečný džem stáhnu nožem zase pryč. Tady má funkci takovou, aby mezi piškotem a šlehačkou vytvořil bariéru, neboť jinak by se mohla šlehačka do těsta trochu vsáknout a navlhčit ho. Navíc kdybych dala džemu hodně, tak by po něm šlehačka klouzala a špatně by se roztírala. Takže slabá vrstvička džemu je přesně to, co potřebuji. Nanesu skoro všechnu oříškovou šlehačku (jestli se na to necítíte, můžete i méně, ale věřte mi, že se to množství šlehačky snese docela dobře). Rozetřu ji po celé ploše korpusu a vytvaruji do podoby kopce, spíš širšího a povlovného, žádnou špičatou Sněžku. Na kopec položím ten extra slabý plátek piškotu a přitisknu ho celou plochou na šlehačku. A zase tvaruji do kopce. Zbytkem oříškové šlehačky doplním po stranách mezery, které zůstaly mezi pláty. Nakonec potřu celý dort odloženou čistou šlehačkou, především ten vrchní tenký plát, aby nebyl suchý. Šlehačky stačí jen tenká vrstva, jen aby se měl marcipán na co přilepit. Kdyby jí bylo moc, on by ten marcipán pak po ní akorát jezdil a vytlačoval by ji ven. Stejně tak musí být potřené i boky až dolů, zkrátka nikde žádný suchý piškot. A hlavně dort musí mít pravidelný, hladký, zarovnaný tvar. Dort uložím do lednice.
5. Dokončení: Rozválím marcipán. Vytáhnu dort z lednice a potáhnu jej. (Postup na potahování najdete TADY, ten princip je vždy stejný.) Popráším vrch dortu moučkovým cukrem přes jemné sítko. Dozdobím marcipánovými růžičkami.

Tipy: Recept je určen pro dortovou formu o průměru 21cm. Cukr samozřejmě nemusí být třtinový, stačí obyčejný krupicový. Místo lískových oříšků lze použít i vlašské, ale lískové jsou přece jen trochu lepší. Cukru do šlehačky se nebojte dát víc než obvykle, protože kromě smetany se musí prosladit i oříšky, takže cukru je o něco víc, než bych použila do samotné šlehačky. Džem jsem dlouho přemýšlela, jaký dát, jen piškot se šlehačkou mi totiž přišel nějak málo, chtělo to něčím zvýraznit. Chuťově je podle mě nejvhodnější meruňkový, tak jsem dala ten. V rozhodnutí mě utvrdilo i to, že jsem našla německé recepty vycházející z tzv. Lübecker Marzipan-Torte (marcipán z Lübecku je mimochodem proslulý). Tento dort se skládá z piškotového světlého těsta, oříškového krému a je potažený marcipánem. A korpus bývá většinou promazán právě meruňkovým džemem. Ostatně v německých i rakouských dortech najdete meruňkový džem velmi často. Tak v této oříškové bombě je také meruňkový. A proč bomba, když dort vypadá jako Princeznin dort? Tak jednak to není složením Princeznin dort, a druhak kvůli jednoduchému odlišujícímu názvu, protože oříškový dort s marcipánem tu už jeden mám. Navíc v zahraničí dorty ve tvaru polokoule často výrazem „bomb“ označují, tak jsem to též zkusila.

Dort jsem vezla na oslavu, takže fotky z průřezu jsou tentokrát jen provizorní, z mobilu. Děkujeme za pochopení.

Borůvkový džem

• 2/3 hrnku borůvek
• 1 lžička cukru krupice

Citronový cukr

• 25 g cukru moučka
• nastrouhaná kůra z 1 citronu

Těsto

• 150 g hladké mouky
• špetka soli
• 1 lžička PDP (ne moc vrchovatá)
• 110 g cukru krupice
• 1 větší vejce pokojové teploty
• 125 ml kefírového mléka pokojové teploty
• 30 g rozpuštěného másla
• trochu vanilky
• 2/3 hrnku borůvek

1. Borůvkový džem: Borůvky dám do většího plecháčku a pomačkám je, aby pustily šťávu. Přidám cukr a dám vařit. Hlídám, aby se nepřipálily, občas promíchám a vařím tak dlouho, až hmota zhoustne a připomíná opravdu džem. Může to být 15-20 minut, ale záleží na okolnostech.
2. Citronový cukr: Do malé mističky nasypu moučkový cukr a do něj nastrouhám citronovou kůru. Pak to roztírám lžičkou, dokud se kůra s cukrem dokonale nepromísí. Vznikne sypký cukr s citronovou příchutí.
3. Těsto: Do mísy proseji mouku se solí a práškem do pečiva. Přisypu cukr a promíchám. V jiné misce rozšlehám metlou vejce. Přiliji kefír, vanilku (mletou, čerstvou, extrakt, to je jedno) a prošlehám. Přiliji rozpuštěné máslo a znovu prošlehám. Vliji do směsi sypkých ingrediencí a gumovou stěrkou dobře promíchám. Vznikne spíše hustší těsto, ale ne zase moc, protože do něj musí jít vmíchat borůvky bez toho, aby se poškodily. Kdyby bylo příliš husté, přikápnu ještě trošku kefíru. Nakonec do těsta vmíchám čerstvé borůvky, opatrně, aby se nerozmačkaly.
4. Do formy na muffiny vložím košíčky na pečení. Do každého košíčku dám dvě menší lžíce těsta – měl by být zaplněn jen asi ze dvou třetin, aby těsto mělo prostor k vybíhání. Nahoru na těsto dám malou lžičku borůvkového džemu a párátkem ho po povrchu trochu rozmažu, trochu i do těsta. Nakonec ještě posypu citronovým cukrem. Dám péct při cca 170°C. Vzhledem k borůvkám se hůř určuje, kdy jsou muffiny upečené, navíc jsou i v upečeném stavu docela dost měkké. Nejlepším vodítkem jsou světlé části těsta nahoře, které by měly být zbarvené dozlata.

Tipy: Z množství uvedeného v receptu jsem upekla 8 muffinů, ale tyhle košíčky z Ikey jsou vyšší, takže se do nich vejde o trochu víc těsta než do těch úplně základních malých. Pokud jsou borůvky kyselejší, můžu do džemu přidat víc cukru. Džem jsem vypotřebovala akorát, citronový cukr mi zbyl, proto kdybyste chtěli péct z dvojnásobného množství těsta, citronový cukr myslím zdvojnásobovat nemusíte. Mimochodem ten citronový cukr dodává muffinům opravdu zajímavý rozměr. Jestli máte své oblíbené světlé těsto na muffiny, můžete u něj zůstat a jen do něj zamíchat borůvky a přidat borůvkový džem a citronový cukr. Kefír se dá nahradit podmáslím. Jako hrnek na odměřování používám čtvrtlitrovou odměrku. Tyhle muffiny jsou výborné, bohužel si je udělám tak dvakrát do roka, protože čerstvé lesní borůvky se jindy neseženou. Z kupovaných borůvek jsem se ani nepokoušela je dělat, protože ta chuť tam prostě není, a varianta ze sušených borůvek (do těsta) a marmelády (nahoru) taky nevyšla – sušené borůvky byly chuťově nevýrazné a marmeláda vlastně jen sladká, navíc se vlastní tíhou propadla dovnitř do těsta. Takže honem, dokud borůvky jsou.

Tento dort není vůbec rafinovaný, zato umožňuje různé variace. Je to obyčejný piškotový dort, do něhož NĚCO přidáte, NĚČÍM ho ochutíte a polijete ho NĚJAKOU polevou. Pro slavnostní příležitost není to pravé ořechové, ale jen tak ke kafíčku určitě potěší. Zdobení se mi tentokrát moc nepovedlo, ale zase jsme si docela pochutnali.

Piškotové těsto

• 5 vajec
• 150 g cukru krupice
• 5 lžic slunečnicového oleje
• citronová kůra z 1 citronu
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 110 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu

Ořechovo-rumová náplň

• odřezky z piškotového korpusu (blíže viz pracovní postup)
• asi 3 lžíce rumu
• 150 g mletých vlašských ořechů
• 80 g hořké čokolády 52%
• 50 ml rumu
• asi 3 lžíce meruňkového džemu

Ledová poleva

• 250 g cukru moučka
• 2 lžíce rumu
• asi 3 lžíce horké vody
• 1 lžička citronové šťávy

na dokončení: meruňkový džem (použila jsem skleničku 450g a trochu mi zbylo), rum, čokoláda nebo čokoládová poleva, nahrubo nakrájené vlašské ořechy

1. Piškotové těsto: Celá vejce šlehám s cukrem 20-25 minut. V závěru snížím rychlost šlehání na nejmenší a pomalu vliji olej smíchaný s vanilkovým extraktem a citronovou kůrou. Jakmile se promísí, šlehač vypnu. Zapráším přes síto moukou s kukuřičným škrobem a lehce vmíchám. A teď potřebuji dva pláty silné asi 2cm, o průměru 17cm. Takže buď: 1) těsto vliji do dortové formy s průměrem 22cm, možná spíše 24cm, a upeču dortový korpus (forma 20cm průměr by byla těsta plná po okraj, během pečení by těsto vylezlo ven, ale mělo by udělat jen čepici, přetéct formu by nemělo; do ještě menší formy už by se těsto asi vůbec nevešlo). Hotový korpus pak rozkrojím na dva dvoucentimetrové pláty plus zbytek a ty dva pláty ještě okrojím na 17cm průměr. Všechny zbylé odřezky použiji na náplň. Nebo: 2) těsto vyliji na plech tak, abych pekla jeden velký plát o síle 2cm. Z hotového plátu vykrojím dva kruhy o průměru 17cm a vše ostatní opět použiji do náplně.
2. Ořechovo-rumová náplň: Odřezky z piškotového těsta rozdrobím do mísy. Pokropím 3 lžícemi rumu a promíchám. Do kastrůlku naliji 50ml rumu, do něj nalámu čokoládu a na středním ohni zahřívám. Za častého míchání nechám čokoládu v rumu rozpustit dohladka, pak odstavím a nechám zchladnout. (Dávám pozor, aby se čokoláda nepřipálila.) Namelu ořechy a přimíchám k nadrobenému těstu. Vmíchám džem. Vliji zchladlou čokoládu a vše promíchám nejdřív lžící, pak už rukama a pořádně propracuji jako těsto. Vznikne poměrně hladká hmota. Měla by být měkká a poddajná, ale nesmí být řídká, aby držela tvar. Podle chuti a hustoty lze doladit dalším rumem nebo džemem, džem hmotu zároveň i osladí.
3. Ledová poleva: Do mísy proseji moučkový cukr, přidám rum a citronovou šťávu a postupně přilévám vodu. Míchám vařečkou, dokud nevznikne bílá poleva, která je tekutá, ale ne zase moc řídká – poleva totiž po zaschnutí pouze vytvoří povrchovou krustu, avšak neztvrdne jako poleva bílková.
4. Dokončení: Džem, který mi zbyl po přidání džemu do náplně, smíchám asi se dvěma lžícemi rumu. Rum meruňkový džem provoní, ale neměl by ho přespříliš naředit, aby se s ním dalo pracovat. Množství rumu proto upravte podle množství džemu a podle jeho konzistence. Tímto ochuceným džemem potřu první piškotový plát a upnu jej do nastavitelného ráfku, který jsem vyložila fólií. Na plát nandám náplň a uhňácám ji do rovné vrstvy. Druhý piškotový plát také potřu džemem a s jistou dávkou zručnosti ho překlopím na náplň, aby ten džem byl dole. Dlaní plát po celé ploše jemně přitisknu a dort dám zatuhnout do lednice (nemusí to být přes noc, stačí tak hodina). Pak odstraním ráfek, sloupnu fólii a celý dort potřu tenkou vrstvou meruňkového džemu s rumem. Nakonec dort poliji ledovou polevou. Jakmile poleva přestane stékat, udělám nahoru rozpuštěnou čokoládou několik soustředných kružnic a párátkem je projíždím střídavě od středu ke kraji a od kraje ke středu – tím se vytvoří vzorek. Boky dortu obsypu sekanými ořechy.

Tipy: Dort nedávám do lednice, protože to není nutné a dort je pak i vláčnější. Ledová poleva není moc vzhledná a je v ní samozřejmě cítit cukr, takže propříště bych sama sobě doporučila nebýt líná a udělat fondánovou polevu, i když práce s ní je dost ošemetná. (Fondánová poleva se dá koupit i hotová, a vůbec to není špatný nápad.) Boky dortu by vlastně nebylo nutné obsypávat, ale cukrová poleva moc nekryje, protože steče a je docela průhledná, takže je to spíš kvůli vzhledu. Džem mi přijde nejlepší meruňkový, zvlášť k rumu se snad žádný jiný nehodí lépe. Ale dělejte si s tímhle dortem co chcete, on k tomu vybízí. Do náplně dejte, co máte po ruce, ochuťte dle libosti, polijte ho třeba čokoládou, máte volnou ruku. Je to s ním stejné, jako když na Vánoce děláte nepečené kuličky ze všeho dobrého, co vám zbylo.

Alternativní čokoládová poleva

Podruhé jsem tento dort vyzkoušela s čokoládovou polevou. Cukrová poleva mi moc nesedne, protože moučkový cukr je přece jen cítit, a fondánová poleva je sice krásně jemná a hladká, ale v domácích podmínkách je její příprava docela peklo a kupovat se mi ji nechtělo. Když jsem si navíc představila, kolik cukru se v ní skrývá, měla jsem jasno: půjdu do čokolády, ta je zdravější. Abych nedělala pořád jen ganache, vymyslela jsem si nový recept. V podstatě je to ganachová poleva, ale tím, že se do ní dá želatina, získá na odolnosti. Můžu na ni sáhnout a nevadí to, nic na ní nebude vidět. Na pohled je krásně sametová. Kvůli želatině je ale samozřejmě poněkud gumová, proto při krájení je dobré nejdřív polevu nakrojit řezem a teprve pak vést nůž dortem dolů. Kdybych jen tlačila na nůž, poleva by se pod ním pružně natáhla a šla by s ním dolů, takže by se zároveň stahovala z povrchu dortu. Poleva je zamýšlena na dort, který není v lednici, což tento rumový splňuje. Poleva pak zůstává pořád stejná, neřídne. Kdybyste ji chtěli použít na dort, který se musí chladit, pak uberte plátek želatiny, jinak by byla moc tuhá až tvrdá.

• 150 g hořké čokolády 52%
• 100 ml mléka
• 50 g medu
• 2 lžíce kakaa
• 3 plátky želatiny
• 1 lžička rumu

1. Plátky želatiny namočím do studené vody. Mléko s medem dám do kastrůlku a zahřívám. Jakmile se med v teplém mléce rozpustí, vmíchám drátěnou metlou prosáté kakao a dobře promíchám. Zahřívám dál, dokud mléko nezačne vřít. Stáhnu z ohně a vhodím do něj čokoládu nalámanou na kousky. Nechám chvíli povolit a pak vařečkou nebo lžící vymíchám dohladka. Kdyby v průběhu směs ochladla natolik, že už by se čokoláda nerozpouštěla, opatrně přihřeji. Pak vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny, a promíchám, aby se rozpustily. Nakonec přimíchám rum.
2. Polevu přeliji přes jemný cedník, abych měla jistotu, že je hladká. Také se tím zbavím větších vzduchových bublinek. Kvůli nim také používám pro míchání vařečku nebo lžíci, metlou by se do polevy nahnal vzduch. Metlu proto používám jen na vmíchání kakaového prášku, na to je vhodnější. Takto připravená poleva je v podstatě hned připravená k použití, hustotu má tak akorát.

Gerbeaud řezy jsou spjaty s vyhlášenou budapešťskou cukrárnou. Jejím původním majitelem byl sice Henrik Kugler, ale protože byl bezdětný, předal svůj podnik ženevskému rodákovi Emilu Gerbeaudovi, s nímž spolupracoval. Podle něj pak byla cukrárna a kavárna pojmenována. Ořechové řezy najdete i pod pomaďarštěným názvem zserbó a na slovenských nebo českých stránkách dokonce pod úsměvným „žerbó“. Berme to jako nápovědu na správnou výslovnost, ale v psané podobě bych raději zůstala u mezinárodního gerbeaud. Obdobné recepty však objevíte pod dalšími různými jmény, např. gerlachovské řezy.

Těsto

• 400 g hladké mouky
• 1 lžička jedlé sody
• špetka soli
• 2 lžíce cukru moučka
• 2 žloutky
• 180 g měkkého másla
• 20 g droždí
• 150 ml mléka
• 1 lžička vanilkového extraktu (není nutné)

Ořechová náplň

• 200 g vlašských ořechů
• 100 g jemného krupicového cukru

Čokoládová poleva

• 200 g hořké čokolády
• 40 g másla
• 2 lžíce mléka

na dokončení: sklenice meruňkového džemu

1. Do většího hrníčku nadrobím droždí, přisypu lžíci moučkového cukru a zaliji vlažným mlékem. Promíchám, přikryji a nechám na teplém místě asi 10 minut. (Hrnek by měl být plný asi jen do dvou třetin, aby měl kvásek kam stoupat.) Do mísy proseji mouku, sodu, sůl a zbytek cukru. Přidám změklé máslo a ručně propracovávám, až je směs drobivá. Vrazím tam žloutky a vanilkový extrakt, a též propojím. Zaliji mírně vzešlým kváskem a (stále rukama) zpracuji v tužší hladké těsto, které se nechytá na stěny mísy. Propracované těsto zabalím do potravinové fólie a nechám pár minut odpočinout v chladu, možno dát i do lednice. Každopádně se těsto nenechává kynout.
2. Mezitím si připravím náplň. Ořechy pomelu najemno a smíchám s cukrem. Toť vše. Spolu s přípravou formy to zabere právě tak těch pár minut, po které těsto odpočívá.
3. Čtvercovou formu o rozměrech 20x20cm zlehka vymažu máslem a dno i boky vyložím papírem na pečení. Papír se na mastný plech přilepí a nepohybuje se. Těsto rozdělím na čtyři stejné díly. Vezmu první díl a nejdřív ho na pomoučeném válu zpracuji dlaní, rozmačkám ho a zároveň tvaruji do přibližného tvaru čtverce. Pak ho vyválím hodně do tenka, tak na sílu 2-3mm. Formu položím na vyválený plát a nožem odříznu přesahující nerovné okraje. Plát přenesu do formy. (Většina to dělá pomocí válečku, ale při tomhle rozměru není problém vzít těsto za okraj a přenést.) Plát ve formě upravím, aby všude sahal až ke krajům.
4. Na plát těsta ve formě nanesu asi tři lžíce meruňkové marmelády a rozetřu. Vrstva marmelády by měla být spíš silnější. Na ni nasypu třetinu proslazených ořechů a rozprostřu rovnoměrně po celé ploše. Uhladím. Vezmu druhý díl těsta, stejným způsobem vyválím a položím na ořechy. Kraje těsta přitisknu k formě a opět nanesu džem a třetinu ořechů. Zopakuji s třetím dílem těsta. Poslední horní plát těsta už zůstane suchý. Uhladím ho, popř. vytáhnu do krajů a nakonec celý povrch propíchám vidličkou, aby se těsto při pečení nenafukovalo.
5. Zapnu troubu na 170°C. Zatímco se trouba rozpaluje, nechám koláč odpočívat na teplém místě. Pak peču půl hodiny, těsto by se shora nemělo připálit. Vyndám z trouby a nechám ve formě vychladnout.
6. Čokoládovou polevu připravím tak, že nad párou zahřívám čokoládu a máslo, dokud se nerozpustí a nespojí do hladké hmoty. Sundám z páry a vmíchám mléko.
7. Vychladlé řezy vyklopím na podnos a pak je zase převrátím do původní polohy. (Nebo je taky můžu nechat takhle vzhůru nohama, protože „dno“ řezů je z formy dokonale rovné. Nicméně poleva je hustší a bude ji nutné rozetřít nožem, takže na dokonalosti rovného podkladu tentokrát nezáleží.) Připravím polevu a naliji ji na řezy. Rozetřu nožem, přičemž nožem lze vytvořit i nějaké efekty jako třeba vlny, neboť bezchybně hladké plochy stejně nedosáhnu. Nechám v lednici ztuhnout, později už ale řezy do lednice nedávám, ať není čokoláda zbytečně tvrdá. Nakrájím na menší kousky.

Tipy: Podstatou gerbeaud řezů jsou tenké vrstvy těsta z droždí, které se však nenechává kynout, a ty se střídají s vrstvou ořechů a džemu. Receptů je mnoho, většinou jsou hodně podobné a pochopitelně mnoho z nich se chvástá tím, že jsou originální. Včetně receptu, v němž je místo másla sádlo (a že ho je fakt hodně). Džem by měl být zásadně meruňkový, ale samozřejmě že objevíte i recepty s jinými džemy, např. s rybízovým. Džemem by se šetřit nemělo, měl by být při jídle poznat. Hlavně díky němu je ale tento moučník dost sladký, proto k ořechům dávám méně cukru než ve většině jiných receptů, kde je poměr cukru a ořechů klidně i 1:1. To musí být sladké přímo vražedně. Právě proto, že jsou řezy hodně sladké a vydatné, je dobré je krájet na menší kousky, mně přišlo možná vůbec nejlepší nakrájet je na tak malé kousky, že je člověk strčí rovnou celé do pusy. Řezy jsem pekla dvakrát, pokaždé trochu jinak, takže shrnu dojmy, abyste si z toho mohli případně něco odnést.

• Poprvé jsem těsto dělala z poloviční dávky – podle receptů, které jsem našla, by to mělo dokonce vystačit na větší plech. Nevím, jak to teda ostatní dělali, ale aby se mi vešlo do formy, musela jsem ho vyválet tak tence, že bylo skoro průsvitné. Po upečení nebylo v podstatě vůbec vidět a bylo to jako jíst samotnou ořechovou náplň (což o to, dobré to bylo moc, ale řezy se tomu říkat nedalo). Proto jsem podruhé dávku zdvojnásobila, takže vrstva těsta vyšla i s rezervou na odkrojení krajů tak akorát, a pořád byla dost tenká. Jenže jak jsem byla zmlsaná tou první verzí, najednou mi to přišlo málo ořechové. No ale tak nějak by to mělo být, mít řezy bez těsta přece nejde.
• Poprvé jsem těsto po vypracování uložila do lednice. Nenabylo proto ani o píď a při vyvalování bylo hodně pružné, skoro jako na štrúdl. Při druhém pokusu jsem zabalené těsto nechala v místnosti, takže trošičku nakynulo. Vyválet do tenké vrstvy šlo sice taky, ale mělo víc tendenci se trhat a určitě bych z něj nevyválela tak tenounký plát jako při prvním pokusu. Jenže tak moc tenký plát není potřeba, takže to mírné vykynutí vlastně ani nevadilo. Jen možná byly z těsta víc cítit kvasnice, jak se začaly aktivovat.
• Při prvním pokusu jsem do ořechové náplně přidala lžičku mleté skořice a strouhanou kůru z jednoho citronu. Hotové řezy úžasně voněly a chutnaly, chuť byla plná, ještě když si vezmete, že tam skoro nebylo cítit těsto, tak to byla chuťová slast. Jenže právě proto se mi zdálo, že dát k tomu ještě čokoládu, už by toho bylo příliš. Proto jsem podruhé skořici i citron vynechala, aby byly chutě čistší – jen ořechy a čokoláda. Ladilo to možná víc, ale stejně ráda vzpomínám na první verzi. (Mimochodem to ochucení skořicí a citronem jsem našla jen ve dvou receptech, a že jsem jich prošla desítky, všude jinde byly jen samotné ořechy. Jeden recept byl maďarský a druhý z pořadu Kluci v akci, ale oba recepty byly úplně shodné.) Ve dvou receptech se vedle ořechů objevil rum, kterým se vždycky vrstva ořechů pokropila. Můžete to někdo vyzkoušet, chcete-li.
• První „nepovedenou“ verzi jsme snědli jen tak, bez polevy, a po pravdě řečeno, mně to vyhovovalo víc. Čokoláda je totiž hodně výrazná a mně vadilo, že ořechy už nejsou tak dominantní. Na pohled to ale s polevou vypadá mnohem lépe, to se musí nechat.

Když to shrnu, tak až budu gerbeaud řezy dělat příště (což bude možná za rok na Vánoce, protože k nim se myslím skvěle hodí), udělám to asi následovně. Těsto dám do lednice, ať se líp vyvaluje. Dávku těsta snížím a udělám ho ze 300g mouky (ostatní suroviny přizpůsobím, žloutek postačí jeden), aby tloušťka těsta byla něco mezi první a druhou verzí, které jsem dosud pekla. Ořechy ochutím skořicí a citronovou kůrou. A vynechám čokoládovou polevu. Jen musím vymyslet konečnou úpravu, protože povrch řezů nevypadá moc dobře, ale možná postačí jen lehce pocukrovat moučkovým cukrem přes sítko. Pokud se se mnou (i s ostatními) podělíte o vlastní zkušenosti a postřehy z pečení tohoto moučníku, budu jen ráda, nevkládejte ale prosím celé recepty.

Piškotová roláda

• 6 vajec
• 180 g cukru krupice
• 150 g hladké mouky
• 6 lžic slunečnicového oleje
• strouhaná kůra z 1 citronu
• trochu vanilkového extraktu
• jahodový džem

Šlehačka s bílou čokoládou

• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 120 g bílé čokolády
• 2 lžíce mléka
• 10 g másla
• 1/4 lžičky vanilkové pasty

na dokončení: čerstvé jahody

1. Připravím základní piškotové těsto – postup viz ZDE. Těsto naliji na velký plech (já mám rozměr 36x30cm), který je vyložený papírem na pečení. Rozprostřu, zarovnám a uhladím, a dám péct do trouby vyhřáté na 180-200°C. Mezitím si připravím čistou utěrku, která je velká minimálně jako piškotový plát. Přes sítko ji popráším moučkovým cukrem, vrstva nemusí být silná. Když po několika minutách těsto trochu ztmavne a na pohmat je pevné a pružné, tedy je upečené, plech vytáhnu. Okamžitě horký piškotový plát překlopím na pocukrovanou utěrku. Je to trochu ošemetná operace, ale díky pečicímu papíru to jde. Piškot je k němu přilepený a drží, takže stačí vzít na jedné delší straně za okraje papíru v rozích a rychle to celé překlopit vedle na utěrku. Důležité je, aby piškot zůstal rovný, protože jakmile se ohne, třeba že ho podeberete dlaní, tak se zlomí. Plát na utěrce posunu tak, aby byl jednou delší stranou skoro při kraji utěrky, přičemž utěrky tam zbude přesah jen asi jeden dva centimetry. Pak z piškotu opatrně sloupnu papír na pečení. A teď celý plát i s utěrkou sroluji do dlouhé úzké rolády. Začnu při delší straně, kde je ten malý přesah utěrky, který ohnu přes okraj piškotu, a roluji a roluji. Roládu nechám stát tak, aby byl okraj piškotového plátu vespod, protože pak se roláda nezačne sama rozmotávat. Nechám vychladnout.
2. Tento postup je u rolády důležitý, protože když se zamotá ještě horká, nepopraská. Vychladlý piškot by tak pružný a tvárný nebyl. Utěrka se používá proto, aby se srolovaný piškot k sobě nepřilepil. Cukrový poprašek zajistí hladký povrch těsta. Teoreticky jde použít i papír na pečení, ale vyzkoušela jsem a nedoporučuji. I přes pocukrování se totiž papír na piškot místy přilepil, což sice v tomto případě až tak nevadilo, ale kdyby se měla roláda servírovat sama o sobě, nevypadala by vůbec hezky. Určitě se vyplatí obětovat utěrku. Pokud byste dělali tmavou piškotovou roládu, pak místo cukru moučka poprašte utěrku kakaem. Utěrka se pak sice pere podstatně hůř, ale na roládě zůstane krásně hebký sametový kakaový povrch.
3. Krém: Do malé misky dám čokoládu nalámanou na kousky, mléko a máslo, a nad párou nebo ve vodní lázni nechám rozpouštět. Občas promíchám, dokud nevznikne hladká hmota. Čokoládu přendám do větší misky a nechám chladnout. Smetanu s vanilkovou pastou vyšlehám do tuha. Když je čokoláda vychladlá (nikoli ztuhlá, jen vychladlá, protože v teplé či vlažné by se šlehačka začala roztékat), vmíchám do ní gumovou stěrkou šlehačku. Nejdřív jen trochu pro odlehčení směsi, pak i zbytek.
4. Dokončení: Vychladlou roládu rozmotám, pokusím se ji trochu narovnat, namažu ji jahodovým džemem a znovu sroluji (teď už bez utěrky!). Nechám chvíli odležet, aby se džem trochu vsáknul a roláda držela pohromadě. Pak ji nakrájím na plátky o síle asi 1-1,5cm. Středně velkou misku (o průměru 19,5cm) vyložím potravinovou fólií, kterou na stěnách mísy uhladím. Pak začnu mísu vykládat plátky piškotové rolády. Začnu plátkem na dně, uprostřed, ostatní kladu dokola, aby to co nejlépe vyšlo. Mezery mezi plátky můžu řešit buď tak, že plátky rolády k sobě zmáčknu, aby dolehly na sebe, nebo nevzhledný plátek z kraje rolády rozkrájím na malé kousky, které do mezer nacpu. Když je mísa skleněná, můžu kontrolovat, jak to zespod vypadá. Připravím krém a vmíchám do něj čerstvé jahody, omyté a dobře osušené, nakrájené na kousky. Krém dám do mísy na piškot a uhladím. Navrch pokladu zbývající plátky piškotové rolády jako budoucí dno. Dám do lednice na pár hodin ztuhnout, klidně přes noc. Pak šarlotu i s potravinovou fólií vyklopím z mísy na podnos a fólii odstraním.

Tipy: Vše důležité je snad přímo v receptu, tak bych snad jen ještě zdůraznila, že z tohoto množství připravíte opravdu takový menší dortík. Krému bylo přesně akorát, a to ještě díky tomu, že jsem do něj použila jahody, které celkový objem zvětšily. Stejně tak roláda vyšla absolutně beze zbytku. I když mohla jsem krájet plátky o něco tenčí. Ale my jsme spíš na to těsto než jíst krém. Navíc piškot s jahodovou marmeládou je skvělá věc, i když zní tak hrozně obyčejně. Určitě nezapomeňte na citronovou kůru do těsta, ta dělá s piškotem divy. Naopak vanilku lze vynechat, v těstě i krému. Do šarloty můžete použít jakýkoli krém, klidně i samotnou šlehačku – bude to snazší, rychlejší a přesto moc dobré.

Čokoládové těsto

• 180 g hořké čokolády
• 180 g másla
• 3 lžíce rozpustného nápoje Caro Originál
• 210 g polohrubé mouky
• 1/2 lžičky PDP
• 1/2 lžičky jedlé sody
• 1/4 lžičky soli
• 60 g kakaa
• 270 g třtinového cukru
• 3 vejce pokojové teploty
• 150 ml kefíru pokojové teploty

Meringue krém

• 5 bílků
• 250 g cukru krupice
• 3 lžíce vody
• 1 1/2 lžíce kukuřičného sirupu
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

Sněhové žampiony

• 2 bílky
• 120 g cukru krupice
• 1 lžička citronové šťávy
• hořká čokoláda nebo čokoládová poleva, kakao

na dokončení: džem z černých třešní s extra velkými kousky ovoce, malá sklenička třešní amarena

1. Těsto: Do misky nalámu čokoládu na kousky, přidám máslo a nechám nad párou rozpouštět. Do hrnku nasypu Caro Originál a zaliji vroucí vodou. Dobře rozmíchám, odměřím 150 ml vzniklého nápoje a toto množství přileji k čokoládě a máslu. Vše nechám dál zahřívat nad párou a občas zamíchám, dokud se čokoláda a máslo nerozpustí a nevznikne hladká tekutá čokoládová směs. Nechám chladnout.
2. Do mísy proseji mouku s práškem do pečiva, sodou a solí, dále kakao, přisypu cukr a vše pečlivě promísím drátěnou metlou. Vliji zchladlou čokoládovou směs a promíchám. Vezmu elektrický šlehač a postupně zašlehám jedno vejce za druhým – vždy počkám, až se vejce zašlehá, teprve pak tam vrazím další, netřeba ale šlehat zbytečně dlouho. Nakonec přiliji kefír a šlehám ještě asi půl minuty až minutu, dokud není těsto hladké. Řídké těsto naliji do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení a stěny zlehka vymazala máslem. Peču při cca 170°C, dokud není špejle zapíchnutá do těsta po vytažení suchá. Těsto se propéká déle, takže v případě potřeby ho shora přikryji alobalem (stejně ale budu vršek odkrajovat, takže trochu připálit se může).
3. Meringue krém: Do kovové nebo skleněné mísy, která je dobře umytá od mastnoty, dám bílky, cukr, vodu a kukuřičný sirup, a umístím nad páru. Míchám drátěnou metlou a zahřívám na teplotu 71°C. Když teploměr ukáže tuto hodnotu, sundám mísu z páry a šlehačem šlehám na nejvyšší rychlost 5 minut do hustého lesklého sněhu. Nakonec zašlehám vanilkový extrakt. Krém použiji hned začerstva.
4. Dokončení: Z korpusu seříznu připálený popraskaný vršek (je to tak, proč to nepřiznat), čímž ho zároveň zarovnám. Rozříznu na dva stejně silné pláty, které trochu pokapu šťávou z třešní amarena. Do misky naložím lžící tolik džemu, kolik budu potřebovat na vydatnější potření jednoho plátu těsta, a zamíchám do něj několik třešní amarena nakrájených na kousky. Na spodní plát namažu třešňový džem, ale ne až úplně do krajů. Na něj rozetřu meringue krém a přiklopím druhým plátem, který jemně přitisknu. Meringue krémem doplním ze stran mezery mezi pláty a celý dort pomažu tenkou vrstvou, abych začistila povrch od drobků. Pak už načisto potřu celý dort vrstvou krému, kterou uhladím. Před podáváním ozdobím sněhovými žampiony.
5. Sněhové žampiony: Bílky s cukrem zahřívám nad párou, dokud nejsou na pohmat horké a při promnutí mezi prsty hladké, protože se cukr rozpustil. Misku sundám z páry a šlehám, dokud sníh není pevný a lesklý. V závěru zašlehám citronovou šťávu. Bílkový sníh přendám do zdobicího igelitového sáčku, kterému jsem ustřihla špičku – průměr otvoru by neměl být moc velký. Na plech položím pečicí papír a na něj nastříkám sněhové pusinky ve dvou tvarech. Nožky vytáhnu směrem nahoru, kloboučky utvořím v podstatě jako klasickou pusinku, ale při zakončení se snažím sníh ohnout dolů, aby nezůstala špička trčící do výšky. Pak prstem nožky vyrovnám, popř. odstraním špičku, když je moc dlouhá a tenká. U kloboučků špičku, která zůstala, prstem ohnu a zahladím. Dám do trouby, kterou jsem předehřála na 150°C, a teplotu hned stáhnu na 60°C. Suším alespoň hodinu. Když jdou pusinky z papíru snadno odloupnout, vypnu troubu a nechám v ní pusinky vychladnout. Kdyby v průběhu začaly tmavnout, strčím nad ně do trouby čistý plech, aby na ně nešel žár z horní topné spirály. Do hotových kloboučků udělám opatrně zespod dírku, do ní kápnu rozpuštěnou čokoládu a čokoládou pomažu i celou spodní plochu. Do dírky strčím nožku a nechám čokoládu zatuhnout, nejlépe v lednici. Před umístěním na dort ještě žampiony popráším kakaem přes jemné sítko.

Tipy: Dort jsem dělala ve formě o průměru 20 cm. Čokoládové těsto patří do rodiny tzv. mud cakes, takže je spíš vlhčí a hutnější. Při jeho přípravě není žádoucí šlehat těsto příliš dlouho, o vyšlehání vajec tu nejde. Místo kefíru se dá použít i podmáslí. Amarena třešně jsou kandované třešně naložené ve šťávě z třešní amara, a kromě toho, že jsou hodně sladké, mají úžasnou likérovou chuť. Koupila jsem je v Kauflandu. Ale obejdete se i bez nich, džem postačí, hlavně aby byl dobrý. Nebo můžete pokropit korpus griotkou. Nebo můžete použít jakýkoli jiný džem. Nebo rozvařené ovoce. Nebo i čerstvé ovoce. Je to jedno, protože k čokoládovému těstu a bílkovému sněhu se hodí skoro všechno.

Další tipy: Recept na meringue krém, neboli krém z bílkového sněhu, je jednoduchý, ale je k němu třeba kuchyňský teploměr. Možná to vypadá trochu divně, použít místo krému bílkový sníh, ale má to něco do sebe. Krém se musí použít hned, protože za chvíli začne jakoby tuhnout, resp. zasychat, a už by se s ním špatně pracovalo. Množství je dostatečné, na dort by asi postačila i dávka ze čtyř bílků. Výhodou krému je, že dort není nutné dávat do lednice, nemá se na něm co roztéct. I když pokud je venku vedro, tak ho do chladu na nějakou dobu strčte, aby měl šanci na povrchu zaschnout a celkově poněkud zatuhnout, což při teplotě atakující 30°C přece jen nezvládne. Chuť krému je neutrální, vlastně jen sladká, takže se dá dobře kombinovat, ale nejlepší je asi s čokoládovým těstem. Kdybyste ho chtěli použít k světlému těstu, třeba obyčejnému piškotu, tak bych doporučila větší dávku čerstvého ovoce, aby tam byl nějaký chuťově výrazný prvek. Mezi pláty by neměl být krém v příliš tlusté vrstvě, aby se pod tíhou horního dílu dortu netlačil mezerou ven. Také je možné dort promazat jen džemem a krémem pak ozdobit povrch dortu bohatěji – třeba pomocí trezírovacího sáčku nastříkat pusinky nebo pomocí širšího nože vytvořit vlny. Nejlepší je spotřebovat dort s meringue krémem hned ten samý den, to je totiž nejlepší. Den dva sice dort vydrží, ale bílky začnou trochu vodnatět. Ne že by se to projevilo roztečením krému, protože případnou vlhkost pojme korpus, ale krém ztrácí na objemu, začne jakoby gumovatět a rozhodně už nevypadá tak lákavě.

Do zavařovaček Weck jsem se zamilovala. Hrozně se mi líbí, i když asi nejsou úplně nejpraktičtější. Ani nejlevnější. Existují různé tvary i velikosti, včetně lahve na sirup. Ke každé sklenici patří skleněné víčko, těsnicí gumička a kovové klipy na připevnění víčka (na každou sklenici dva). Na to je třeba dávat při koupi pozor, protože se dají koupit sklenice hotové, se vším všudy, ale také jen samotné, a pak je třeba nezapomenout vše ostatní dokoupit. Musím říct, že marmeláda v takové sklenici vypadá hned lépe a z fleku ji můžete dát komukoli jako dárek. Koupit se dají sklenice např. TADY.

• 3 velké sladké pomeranče bez pecek, což je asi 1,10kg (→ kůra najemno z 1 pomeranče, kůra nahrubo z 1 pomeranče; celkově přibližně 500 g pomerančového materiálu)
• 250 g třtinového cukru
• šťáva z 1 malého citronu
• 125 ml vody

dále: zavařovací sklenice

1. Vezmu pomeranče a dobře je omyji. Z jednoho pomeranče nastrouhám na jemném struhadle pomerančovou kůru. Z druhého pomeranče okrouhám kůru takovým tím udělátkem, kterému se nevím, jak říká (ale je vidět na fotce), takže budu mít tenké proužky kůry. Třetí pomeranč vyvázl, ale jestli chcete víc kůry, zužitkujte ho též. Hlavně to chce krouhat kůru jen povrchově, pouze oranžovou vrstvu, a nikoli to bílé pod ní. Kůru dám do kastrolu a vymačkám k ní šťávu z citronu.
2. Teď všem pomerančům seříznu „prdelky“. Pomeranč si pak postavím a ostrým nožem ho okrájím seshora dolů, hezky dokulata, až na dužinu. To je důležité – musím seříznout nejen kůru, ale i ty slupky, co jsou na půlměsíčkách.
3. Každý pomeranč vezmu do dlaně a opět ostrým nožem (takže opatrně) začnu vyřezávat dužinu. Vždycky říznu šikmo ze strany do jednoho dílku (půlměsíčku) a pak šikmo proti z druhé strany dílku – takže jakoby do trojúhelníku. A takhle si vyříznu dílek pomeranče, stejný dílek jaký se normálně jí, když se jí pomeranč, ale je celý bez té bílé průhledné slupky. Samozřejmě se nepodaří vyříznout ho dokonale celý, ale to nevadí, aspoň že většinu. Toto vše provádím nad kastrolem, protože při tom teče šťáva, tak ať nepřijde nazmar.
4. Jelikož dílky pomerančů se nedají vyřezat úplně celé, tak ještě pořád poskytuje pomeranč materiál pro marmeládu. Takže ty zbytky pomerančů vezmu do dlaně a co nejdůkladněji z nich vymačkám šťávu do kastrolu. Teprve teď je hotovo a z pomerančů zbylo cosi, co připomíná mokrý hadřík.
5. Hrnec postavím na plotnu, přiliji vodu a přisypu cukr. Dám vařit, občas promíchám, aby se cukr rozpustil. A pak všechno nechám vařit. Tekutina se musí zredukovat, aby pomerančová směs zhoustla a začala želírovat. A to trvá dlouho, v tomto množství tak přibližně něco přes hodinu (záleží na velikosti plochy hrnce i na stupni varu, takže je to individuální). Kdyby se ke šťávě nepřidávala voda, zkrátila by se sice doba varu, ale takhle se aspoň kůra dostatečně povaří a změkne. Takže vařím. Ze začátku se ani nemusí míchat, protože vše je hodně řídké, i když pod kontrolou to chce mít v každém případě. Ale když to tak po 45-60 minutách začne houstnout, chce to začít opravdu hlídat. Že to houstne, to se pozná – už to není vodové, bubliny začnou být takové lesklejší. A čím hustší, tím taky začne být sirup tmavší. A taky se může snáz připálit. Proto jakmile si všimnu, že to začíná houstnout, tak to poctivě hlídám.
6. Během vaření si zapnu troubu na 100°C. Na plech vyrovnám skleničky a skleněná víčka, a když je trouba nahřátá, strčím to do ní. Troubu hned vypnu a skleničky v ní nechám až skoro do doby, než je použiji. Kovová víčka a gumičky ke skleněným víčkům do trouby nedávám, jen je otřu lihem – dezinfikuje a hned vyprchá.
7. Když se mi zdá, že už by vaření mohlo stačit, tzn. že směs připomíná sirup a barva je tmavší, než byla, kápnu trochu na talířek a talířek dám do lednice nebo i do mrazáku. Asi po minutě zjistím, jak to vypadá – pokud to po nahnutí teče a je to furt řídké, zkusím to za chvíli znovu. Pokud to ale neteče, nebo se to jen nepatrně začne po naklonění sesouvat dolů (ale pomalu, není to tekuté), lze marmeládu pokládat za hotovou. Během závěru vaření marmelády, kdy už začínám provádět želírovací zkoušky, je dobré zmírnit oheň na minimum, protože ke konci už jde houstnutí docela rychle, takže by se mohlo stát, že zatímco džem o správné hustotě tuhne na zkoušku v lednici, zbytek v hrnci se zatím během té minuty převaří. A taky by se na větším ohni mohl snadno připálit.
8. Správná konzistence je taková, že marmeláda by měla být hustá, ale ne příliš. Je lepší spíš řidší konzistence, než taková ta tuhá hmota, ze které lžičkou vykrajujete kousky a na chlebu je musíte drtit nožem, aby se aspoň rozplácly. Ale zase by neměla vodově téct. Ostatně když by byla marmeláda svařená hodně na husto, byla by už i dost tmavá, a to pomeranči moc nesluší. Chce to prostě ozkoušet. Celková doba vaření může být až hodinu a čtvrt.
9. Horkou marmeládu naliji do skleniček. Pokud potřísním okraj, otřu jej hadříkem namočeným v lihu (=vodka apod.). Nechám chvíli stát, aby pominul ten okamžik, kdy se z džemu divoce kouří (aby se víčka zevnitř příliš neorosila), a pak ještě teplé pevně zavíčkuji.

Tipy: Vypadá to složitě, ale to jen proto, že je obtížné to slovně zřetelně popsat. Asi se mi to ani moc nepovedlo, proto snad pomohou obrázky. Jinak není z toho třeba dělat žádnou vědu. V podstatě jde jen o to, dostat z pomerančů co nejvíc materiálu (šťávy, dužiny, kůru s mírou), a pak to vařit s cukrem, dokud marmeláda nezačne želírovat. Citron je tam jako bonus, v anglických receptech bývá a já ho taky ráda k ovoci přidávám, takže je i tady. No a samozřejmě je ještě třeba použít patřičně ošetřené skleničky a víčka (teplem, lihem), aby tam nebyly nežádoucí breberky, jinak by se marmeláda mohla začít kazit. Cukru můžete dát jak libo – do marmelád se ho dává víc, hlavně kvůli konzervačnímu efektu, klidně poměr 1:1 i víc, což mi přijde vražedné. Tady jsem ho použila tak nějak přiměřeně. Cukr lze samozřejmě použít i běžnou bílou krupici. K marmeládě lze po dobu varu přidat pro ovonění např. celou skořici nebo badyán. Z tohoto množství uděláte asi tak dvě menší skleničky.

Jak je to s tím pektinem: Pod dojmem českých obchodů a receptů lze snadno nabýt dojmu, že bez pektinu se džem udělat nedá. Že pokud nepoužijete želírovací cukr, Pektogel nebo jinou variantu téhož, tak vám marmeláda nezhoustne. Stejnou věc tvrdí v podstatě i propagátoři přírodního pektinu, uvařeného z citronů nebo jablek. Ti jsou u vytržení nad tím, jak jsou ekologičtí a novátorští a rozhodně na mnohem vyšší úrovni než ti, co jdou a koupí želírfix nebo kýho čerta. Neberu jim to, je mi to i sympatické, je to přírodní, ale vlastně tvrdí zase to samé, a sice, že bez dodaného pektinu to NEJDE. A já říkám: JDE TO! Stačí se podívat nejen na moje džemy, ale i na anglické recepty jakýchkoli domácích marmelád – všude jen ovoce a cukr. Jakoby želírovací zavařovací prostředky ani neznali…? A v tom to asi bude. Na středoevropské trhy vtrhli byznysmeni z továren a přesvědčili spotřebitele, že bez jejich výrobku si doma marmeládu neuvaří, i když je to lež, prostě typický obchodní trik – tak nějak si to aspoň představuji. A 100% se jim to povedlo – všichni to používají. Zbytečně. Neberu ani námitku, že se bez toho džem rychle zkazí. Ještě nikdy se mi žádná sklenička nezkazila, a třeba pomerančovou marmeládu mám už asi měsíc otevřenou, průběžně ji ujídám (mňam, je výborná), není ani v lednici, a pořád je dobrá, ani náznak kažení. Je tedy pravda, že mi marmelády neleží doma roky, ale jen měsíce. A každý džem zhoustnul do požadované konzistence: jahodový, pomerančový, třešňový, rybízový (ten vydržel bez úhony i rok). Rybíz želíruje nejlépe, ten skutečně rosolovatí, ale marmeládu uděláte takto jednoduše s čímkoli. I bez pektinu. (Pokud tedy vaším ideálem není džem, který musíte rozkrájet nožem.)

Na závěr: Vím, že je rozdíl mezi marmeládou a džemem, ale mně se to pořád plete a navíc mi to ani nepřijde důležité, takže používám obého označení synonymně. Snad tím někoho příliš nepobouřím.

Piškotové těsto

• 2 vejce
• 80 g cukru krupice
• 1 lžíce oleje
• trochu citronové kůry
• 60 g hladké mouky

Vanilková šlehačka

• 200 g smetany ke šlehání (40%)
• 1 lžička cukru moučky
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

na dokončení: borůvkový džem, borůvky, mandlový marcipán na potahování

1. Nejprve upeču piškot. Oddělím bílky od žloutků. Žloutky vidličkou prošlehám s olejem a strouhanou citronovou kůrou. Bílky vyšlehám s cukrem do pevného sněhu, pak snížím rychlost šlehání na nejnižší, vliji žloutky a jakmile se vmísí do sněhu, hned přestanu šlehat. Zasypu moukou prosátou přes síto a vše gumovou stěrkou dobře, avšak jemně promíchám. Těsto rozprostřu do formy o průměru 20 cm, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. (Lze rozprostřít i na plech.) Upeču při cca 180°C a nechám vychladnout.
2. Studenou smetanu (z lednice) vyšlehám spolu s cukrem moučkou a vanilkovou pastou dotuha – šlehačka se začne jakoby trhat, jako hustý krém, nesmí se ale přešlehat, jinak se srazí. Uložím do lednice, pokud ji nechci hned použít. Borůvky propláchnu a osuším. Z piškotového korpusu vykrájím kolečka.
3. Piškotové kolečko pomažu borůvkovým džemem. Pokladu borůvkami po celé ploše kolečka a pak dám ještě pár borůvek nahoru, do druhého patra. Na borůvky nanesu trochu šlehačky a pak ji nožem roztírám po stranách seshora dolů, zlehka, abych nehnula s borůvkami.  Šlehačku takto stáhnu až dolů, aby jí byly potřené i boky. Celé vytvaruji a uhladím do tvaru kopečku. Dortíky dám na nějakou dobu do mrazáku, aby šlehačka trochu zatuhla.
4. Mandlový marcipán vyválím, ne moc tlustě. Vyndám dortík z mrazáku. Šlehačka není zmrzlá, ale zatuhla dostatečně na to, aby šel celý dortík snadno potáhnout. Takže to udělám. Vyválený marcipán ale nepoložím plnou vahou nahoru, nýbrž ho přehodím z jedné strany dortíku na druhou, čímž zabráním případnému splácnutí. Pak marcipán všude dobře uhladím a přitisknu, přebytečný odkrojím, a celý tvar upravím – šlehačka není tvrdá, takže ji lze tvarovat. Dortík dám do lednice a pokračuji s dalším.
5. Na konečné dozdobení použiji cukr moučku, kterým dortík pocukruji pomocí  sítka s drobnými dírkami. Z obarveného marcipánu udělám lístky, jejich spodní stranu trošičku navlhčím vodou a přimáčknu nahoru na dortík – marcipány se k sobě díky vlhkosti během chvilky přilepí. Pak vezmu borůvku, také ji zespod navlhčím a přitisknu doprostřed na lístky – i ona pak zůstane přilepená.

Tipy: Tento recept není vlastně žádný pořádný recept, je to variace na můj oblíbený princeznin dort. Jmenovalo by se to asi nějak jako blåbärsprinsess. Piškot, šlehačka, marcipán fungují skvěle, a borůvky jako doplněk nemají chybu. Jak už jsem psala několikrát, mandlový marcipán se na rozdíl od ostatních potahovacích hmot na smetaně nerozpouští, vydrží v pohodě dva dny – pak už je to snězené. Z tohoto množství jsem udělala čtyři dortíky, přičemž z korpusu jsem vykrajovala kolečka o průměru 7 cm. Pokud byste měli smetanu v balení 250 g, klidně použijte všechnu, aspoň budete mít rezervu, ale jinak nemá cenu načínat další kelímek, ono té šlehačky není potřeba moc, když se vnitřek zaplní borůvkami.

Tak tohle si žádá malý výklad. Baumkuchen je tradiční dezert pravděpodobně pocházející z Německa, i když Maďarsko si ho také přivlastňuje, a to už nemluvím o údajných stopách vedoucích do starověkého Řecka. Velmi oblíbený je v Japonsku, kde jsou schopni z něj dělat vážně zajímavé kreace. Podstata baumkuchenu spočívá ve vrstvení těsta, přičemž jednotlivé vrstvy jsou velmi tenké. Správně se baumkuchen připravuje podobným způsobem jako trdelník, tzn. že těsto se lije nebo štětcem nanáší na rožeň (či jak to jinak nazvat), kterým se otáčí nad zdrojem tepla, a jakmile jedna vrstva zhnědne, pokračuje se další. Po naporcování a sejmutí z rožně zůstane kruhový koláč s dírou uprostřed, který je tvořen tenkými vrstvami a ty připomínají letokruhy na příčném řezu kmenu stromu. Odtud i název – Baum znamená strom. Je jasné, že tohle si sami doma nepřipravíte, takže existují i baumkucheny v podobě vrstvených dortů a ty je zvykem polévat čokoládou. V Německu je připravují hlavně v předvánočním svátečním čase, ale pro svou lahodnou chuť jsou oblíbené po celý rok, kdy je možné je zakoupit v cukrárnách i supermarketech. Pro lepší představu si zadejte název koláče do google obrázků, stojí to za pokoukání. Tolik na úvod.

RECEPT

• 6 vajec
• 160 g pravého mandlového marcipánu
• 200 g měkkého másla
• 100 g prosátého cukru moučka
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 120 g cukru krupice
• 100 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu
• špetka soli
• 100 g meruňkového džemu
• 40 g cukru krupice
• 40 ml vody
• 150 g tmavé čokolády
• 150 g smetany ke šlehání

1. Do větší mísy natrhám marcipán na malé kousky, přidám změklé máslo a cukr moučku, a vše vařečkou co nejdůkladněji zpracuji. Když už to vařečkou důkladněji nejde, přejdu na ruční šlehač a šlehám na nejvyšší rychlost. Je třeba, aby se marcipán s ostatními surovinami co nejlépe rozetřel. Ideální je hladká hmota, ale to se asi tak úplně nepovede, proto když tam budou sem tam drobné kousky, postřehnutelné jen zblízka, stačí to, ale větší kousky rozmíchejte.
2. Do másla nyní zašlehám postupně žloutky, bílky dám stranou. Vždy vyklepnu jeden žloutek a zašlehám do másla, teprve pak další. Nakonec přiliji vanilkový extrakt a šlehám ještě tak dvě tři minuty, až je hmota nadýchaná. Odložím stranou.
3. K bílkům přidám špetku soli a za postupného přisypávání cukru krupice šlehám, až mám hladký pevný sníh.
4. Smíchám hladkou mouku se škrobem a aspoň 2x proseji, aby se obojí dobře promísilo.
5. Do základní máslové hmoty vmíchám gumovou stěrkou nejprve sníh (postupně) a pak mouku. Dobře promíchám.
6. Troubu předehřeji na 200°C. Dno dortové formy vyložím papírem na pečení (buď trošku pomažu máslem a připlácnu kruh papíru, nebo v případě rozkládací formy ustřihnu kus papíru a do formy ho upnu). Stěny formy vymažu tence máslem.
7. Pečicí rošt nechám tradičně ve středu trouby a do formy rozprostřu první vrstvu těsta. Na každou vrstvu stačí dvě lžíce těsta, jen na tu první si v případě potřeby trošku přidám, protože těsto je hustší a jde hůř roztírat; další vrstvy jdou snadněji, jelikož těsto se na horké, již upečené vrstvě roztéká. Těsto rozprostřu tak, aby vrstva byla opravdu tenká, přesto aby všude zakrývala dno, aby sahala až ke krajům a aby byla co nejrovnější. Dám péct na 4-5 minut. Těsto by mělo mít nazlátlou až světle hnědou barvu (kdyby bylo seshora příliš světlé, nebyly by pak vrstvy na průřezu barevně oddělené). Základ dortu je vytvořen, takže nezbývá než trpělivě pokračovat ve vrstvení.
8. Nyní je třeba v ideálním případě vypnout u trouby spodní ohřev. Já tu možnost nemám, proto přendám pečicí rošt o stupeň výš, tzn. do druhé kolejnice shora. Navíc do nejnižší kolejnice zasunu prázdný čistý plech, čímž si dort ochráním před spálením zespod. Můžete si ostatně posunout rošt výš v každém případě, aspoň bude dort blíže ke zdroji tepla a těsto rychleji zezlátne. Na upečenou vrstvu nanesu další dvě lžíce těsta a opět rozetřu do rovné vrstvy sahající až ke krajům. Dám péct na dalších 4-5 minut, a tak pořád opakuji, dokud mám těsto.
9. Když je upečená poslední vrstva, vyndám dort z trouby a nechám asi 10 minut chladnout. Mezitím si připravím meruňkový sirup. Cukr a vodu dám do hrnečku na plotnu, přivedu k varu a vařím 1 minutu. Pak naliji na meruňkový džem, promíchám a procedím přes sítko, abych se zbavila větších kousků ovoce. Dort vyjmu z formy a rovnou ho teplým sirupem pomocí štětečku celý potřu. Není třeba šetřit, aspoň se vytvoří pěkně hladká podkladová vrstva pro čokoládovou polevu. Dort dám stranou, aby vychladnul.
10. Připravím si ganachovou polevu (určitě už všichni vědí jak), vychladlý dort jí poliji a nechám zatuhnout.

Tipy: Dort jsem dělala ve formě o průměru 20 cm, těsto vystačí asi na 11 vrstev. Džem byl v receptu uveden meruňkový, ale pokud zrovna tenhle nemáte, nevadí, protože ve výsledné chuti stejně cítit nebyl. Také se dá do džemu přimíchat nějaký alkohol (např. pomerančový likér nebo rum), ten jsem ale vynechala, protože nerada míchám víc chutí najednou, a výsledek mi dal za pravdu – dortík chutnal po marcipánu a čokoládě, což bohatě stačilo. Když vyndaváte dort z formy, je třeba klasicky nejprve objet ostrým nožem boky a v tomto případě rozhodně doporučuji vést nůž ne těsně u formy jako obvykle, nýbrž kousíček dál do středu. Vyhnete se tak šoku z pohledu na spálené těsto a nebudete je muset dodatečně ořezávat. Ale dort bude připálený skutečně jen povrchově, a to ještě jen na bocích, zespod by to mělo být v normě. Tento dezert je (bez ohledu na výsledné aranžmá) spíš koláč či buchta než dort, ale jako dort funguje dobře. Je totiž moc dobrý, až mě to překvapilo, a záměrně jsem často ukrajovala kousky bez polevy, abych si ho vychutnala. Těsto je vláčné, takže moje obavy, že dort bude suchý, byly naprosto liché. A třetí den, kdy jsme dojídali poslední kousek, byl stejně dobrý a měkký jako začerstva. Pečení, které vypadá složitě, zas tak moc složité není, celé to trvá stejně dlouho jako pečení jiného normálního moučníku, jen je třeba u trouby pořád stát a hlídat (ony čtyři minuty berte orientačně, každá trouba je jiná) – těsto totiž zhnědne najednou během chvíle a nebezpečí připálení neustále hrozí. Ovšem na tohle jsme vytrénovaní z pečení vánočního cukroví, že? Jediná nepříjemná věc tak je, že na přípravu baumkuchenu potřebujete mandlový marcipán, a čeští obchodníci na rozdíl od našich německých či rakouských sousedů tuto surovinu naprosto ignorují – ještě tak možná před Vánocemi se jim uráčí hodit pár balíčků v plen. (Z těchto zásob stále žiji, skoupila jsem totiž v Lidlu značnou část dodávky.) Pokud se vám ale podaří měkkou marcipánovou hmotu sehnat, určitě baumkuchen vyzkoušejte.