Kakaový piškotový korpus

• 4 větší vejce
• 140 g cukru krupice
• 95 g hladké mouky
• 35 g kakaa
• 35 g másla

Čokoládovo-nugátová šlehačka

• 100 g lískooříškového nugátu
• 60 g hořké čokolády 52%
• 200 g smetany ke šlehání 40%

Šlehačka s pistáciemi

• 100 g nesolených pistácií
• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžičky cukru moučka

Čokoládový krém

• 140 g hořké čokolády 52%
• 80 g smetany ke šlehání
• 60 g měkkého másla

na dokončení: lískooříškový nugát, marcipán na potahování, pistáciová pasta (viz tipy), nesolené pistácie

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20-25 minut. Mezitím si rozpustím máslo a odvážím mouku s kakaem. Do vyšlehaných vajec proseji polovinu mouky s kakaem a promíchám gumovou stěrkou, s citem, nemusí to být dokonalé. Totéž provedu se zbývající moukou s kakaem. Opět to zatím nemusí být promíchané úplně dokonale. Pak vliji rozpuštěné máslo, tenkým čůrkem a spíš při kraji mísy, a gumovou stěrkou promíchám už důkladně. Musím míchat jemně, obracet ode dna, netýrat těsto zbytečně dlouho, ale zase v něm nesmí zbýt žádná sypká mouka. Pak těsto vliji do obdélníkového nastavitelného ráfku, který jsem nastavila na rozměr 29×22 cm, a roztáhnu do krajů, povrch zarovnám. Ráfek je postavený na plechu, který je vyložen papírem na pečení. Peču při cca 180°C.
2. Čokoládovo-nugátová šlehačka: Nugát s čokoládou dám do plecháčku a ve vodní lázni nechám rozpustit, promíchám. Odstavím stranou a nechám chladnout. Smetanu vyšlehám dotuha a už nechladím. Když je rozpuštěný nugát vlažný vmíchám do něj drátěnou metlou trochu šlehačky (asi lžíci), míchám pořádně, ať se to rychle a dobře spojí. Nugát by měl být vlažný, protože šlehačkou se ochladí, a pokud by byl už sám studený, tak by po vmíchání šlehačky začal tuhnout, což je špatné. I tak – pokud se mi zdá, že nebezpečně houstnout začíná, rychle vmíchám další šlehačku. Ona sice teoreticky dál ochlazuje, ale zároveň nugátovou hmotu ředí, takže to zabrání tomu, aby hmota zatuhla. Pak už by mělo být vidět, že je vše v pořádku, a zbývající šlehačku vmíchávám opět s citem a gumovou stěrkou, aby vznikla šlehačková pěna. Ta procedura s metlou je jen pro začátek, aby se v prvopočátku nugát se šlehačkou dobře promíchal a odlehčil. Je jedno, jestli v závěru vmíchávám šlehačku stěrkou do nugátové hmoty, nebo naopak. Šlehačku použiji hned nebo aspoň brzo – po delší době při pokojové teplotě by začala řídnout (to šlehačka v teple dělá) a v lednici by začala tuhnout (to rozpuštěná čokoláda v chladu dělá).
3. Šlehačka s pistáciemi: Pistácie v sekáčku namelu, a to tak, aby byly namleté víceméně najemno, ale aby tam byly i hrubší kousky, které budou křupat. Šlehačku s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha a vmíchám do ní umleté pistácie. Použiji ideálně také hned, kdyby to nešlo, tak uložím do lednice.
4.  Čokoládový krém: Čokoládu nalámu na kousky. Smetanu přivedu k varu a naliji na čokoládu. Jakmile čokoláda horkem povolí, vymíchám lžící dohladka. Pak ještě vmíchám máslo. Pokud by ganache byla už moc vychladlá a máslo se v ní nerozpouštělo, umístím misku nad vodní páru, aby se ganache znovu ohřála. Takovýto krém bude zpočátku řidší, než je vhodný k mazání, proto ho musím ochladit. Při běžné pokojové teplotě se to asi nepovede, proto využiji lednici, ale musím krém hlídat a co chvíli kontrolovat a promíchávat. Ona totiž čokoláda tuhne skokově, jakmile dosáhne určité nižší teploty, a krém tedy může nečekaně zatuhnout. Takže jakmile to jde s ním pracovat, vyloženě neteče, z lednice ho vyndám a použiji.
5. Sestavení dortu: Upečený obdélníkový piškot rozříznu na dvě stejné poloviny (29×11 cm). Z bločku lískooříškového nugátu uříznu užší táfličky (asi 4 podélné proužky z jednoho bločku). Spodní plát piškotu namažu trochou nugátové šlehačky a nugátové táfličky na ně položím, za sebe, aby byly přes celou délku, a to 2x (je to vidět z obrázku, jak to myslím). Nanesu zbývající nugátovou šlehačku a rozetřu ji po celé ploše až skoro ke kraji, nezapomenu ji mezi ty dva kousky nugátu do mezery zatlačit. Zarovnám a dám do lednice chladnout. Jakmile šlehačka zatuhne, rozetřu na ni šlehačku s pistáciemi. Musím opatrně, protože kvůli těm pistáciím je docela hutná a nugátová šlehačka přece jen není z kamene. Zase zarovnám a přiklopím druhým plátem piškotu. Dort obmažu shora a po delších stranách čokoládovým krémem a hezky uhladím. Do mezery mezi pláty piškotu ten krém trochu natlačím, on tam udělá takovou bariéru. To je dobré pro případ, že by šlehačky úplně nedržely (třeba že by dort byl déle v teple) – krém díky čokoládě drží tuhý víc a držel by tak vše pohromadě, aby z boku nic nevylézalo. Dám do lednice.
6. Dokončení: Pistácie umelu (jemně až hrubě) a nanesu je na strany dortu na čokoládový krém. Lépe se to bude dělat ještě před zatuhnutím krému, ale dělala jsem to po zatuhnutí a taky se nějak chytly, jen to chtělo víc přitlačit (když bude krém měkký, může se zase mazat, takže obojí má své pro i proti). Kromě prstů je šikovné použít i plastovou kartu – naberu jí ty oříšky, které napadaly dolů a vytáhnu je po boku dortu nahoru. Asi tak trochu jako když se nanáší štuk. Mandlový marcipán prohnětu s libovolným množstvím pistáciové pasty, vyválím, vykrojím obdélník stejného rozměru jako je dort a položím na dort. Hladítkem uhladím a přitisknu. Nakonec odříznu okraje dortu, aby byl vidět čistý řez.

Tipy: Pistácie před použitím opražím na suché pánvi na mírném až středním ohni – nesmí se připálit, jen rozvonět. Pistáciová pasta se dá koupit, asi v různé kvalitě, můžete to zkusit. Nebo si ji můžete připravit podle tohoto mého receptu. Já to tentokrát udělala jednodušeji, protože jsem si koupila kuchyňský robot (hurá!) a ten má i sekáček. Sekáček používám na výrobu mletých ořechů, ale zvládne udělat i pastu. Takže ty pistácie sekám tak dlouho, dokud z nich není pasta. Není to samozřejmě tak dokonale jemné jako kupovaná průmyslová ochucovací pasta, ale komu vadí, že tam jsou znatelné jemné částečky oříšků? Spíš naopak. Kdybyste to dělali taky takto a nechtělo se vám to změnit na pastu, kápněte k oříškům trochu oleje – ideálně samozřejmě pistáciového, nebo z jiných ořechů, ale může být i slunečnicový, ten je poměrně neutrální. Musí to být totiž opravdu pasta, protože kdybych do potahovacího marcipánu přimíchala jen mleté pistácie, začal by být drobivý, protože suchý. Ale oleje stačí opravdu maličko, jinak bude dělat taky neplechu. I tak pasta trochu změní konzistenci marcipánu, což dělá právě ten olej, marcipán mi přišel víc hutnější, ne tak cukrový. Asi něco jako ta domácí potahovací hmota ze sušeného mléka. Já jsem dělala pastu ze 100 g pistácií, ale do marcipánu na vršek dortu (plus menší rezerva) jsem použila tak možná polovinu. Pasta vyrobená v sekáčku má také výhodu, že v ní není cukr, protože marcipán je sladký už tak dost. Dort je celkově vůbec dost sladký, což asi nikoho nepřekvapí. To je hlavně díky nugátu. Jenže stejně nejlepší na něm byl ve výsledku právě ten čistý vložený nugát. Mimochodem já položila ty nugátové táfličky přímo na piškot, ale jak to bylo „suché“ na „suchém“, tak se to nespojilo a při krájení měl ten spodní piškot tendenci odpadávat, když člověk nebyl opatrný. Do receptu už jsem proto pod nugát dala šlehačku, ale stačí jí jen tence, on by se jinak při krájení nugát do šlehačky probořil.

Další tipy: Tímto plynule přejdu k nugátu. Mimochodem dort je inspirovaný Mozartovými koulemi, ale to snad je poznat. Myslím přitom ty kvalitnější Mozartovy koule, ne levné náhražky z některých supermarketů, které jsou sice velké, levné, ale skoro celé tvořené nepříjemně ochuceným marcipánem. Pořádné Mozartovy koule by měly chutnat hlavně po nugátu. Nugát je výborná věc. Ale kde jej sehnat, že? Snadno to nejde, ale jde to. Já použila lískooříškový nugát Odense a je výborný. Jedno balení má 150 g a stojí asi 70 Kč. Spotřebovala jsem dva balíčky, trochu mi zbylo na mlsání. A je opravdu problém (aspoň pro mě), nesníst ho celý na posezení. Jen pro informaci, nejdřív jsem zkusila koupit nugátovou bonbonieru Orion. Sice byla z arašídů, ale nejdřív jsem chtěla stejně jen vyzkoušet, jak se nugát chová. Byla to ovšem špatná volba. To není žádný nugát, chutná to přesně tak, jak je napsáno ve složení: cukr a ztužené tuky. Prý je tam někde schovaných 9 % arašídů, ale já je tam nenašla, byť měly být ještě podpořeny dodaným aroma. Fakt neuvěřitelně hnusné bonbony, že to tak musím napsat. Přitom si z mládí pamatuji, že mi bonboniera chutnala, tak buď změnili složení, nebo jsem chuťově procitla já, nebo to bylo od jiného výrobce (myslím, že Figaro taky míval nugátové bonbony). Jestli si tedy chcete s nugátem něco začít, určitě si kupte pořádný, tedy především z lískových oříšků a kakaového másla. On zas tak drahý není, prodraží ho hlavně poštovné, když nekupujete nic jiného. Jestli se dá koupit někde v obchodě, to netuším. Druhá důležitá ingredience Mozartových koulí je pistáciový marcipán. Ale přidala jsem i pistáciovou šlehačku, aby dort trochu odlehčila od čokolády a sladkosti. Což udělala, jen pistácie poněkud chuťově zanikly, ony mají přece jen jemnější chuť a s nugátem těžko soupeří. Zase ale bylo příjemné, jak v té šlehačce křupaly. Celkově je tedy dort spíš nugátový, a tak je to dobře, ty koule mají správně chutnat taky hlavně po nugátu a čokoládě. Jako alternativa k pistáciím by šly určitě použít i lískové oříšky, ty by už ve šlehačce byly chuťově poznat víc, a nahoru dát čistý mandlový marcipán. Ale bez toho nugátu to prostě Mozartův dort nebude nikdy.

Pistáciový dortový korpus

• 5 vajec
• 220 g cukru krupice
• 80 g másla
• 1 lžička mandlového extraktu
• 180 g hladké mouky
• 50 g mletých pistácií (nesolených)
• 1 lžička PDP

Máslový krém

• 3 bílky
• 170 g cukru krupice
• 300 g změklého másla
• pistáciová pasta (postup ZDE, množství ingrediencí je stejné)
• 500 g zmrazených malin
• 50 g cukru krupice
• 1 lžička citronové šťávy
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

na dokončení: malinový džem, cukrové perličky

1. Nejdříve ze všeho si připravím pistáciovou pastu, klidně pár dní předem.
2. Jako další si udělám malinový protlak. Zmrazené maliny povařím a když jsou měkké a dostatečně rozvařené, propasíruji je přes síto, abych se zbavila zrníček. Získaný sirup vrátím do kastrolu, přidám cukr a citronovou šťávu a vařím tak dlouho, dokud protlak nezhoustne, a to poměrně hodně. V průběhu míchám, protože jak protlak houstne, má čím dál větší tendenci se připalovat. Když je směs hustá asi jako dětská přesnídávka (hustá přesnídávka), vmíchám vanilkový extrakt a stáhnu z ohně. Nechám trochu zchladnout, dám do misky, zavíčkuji, a uložím do lednice. V té protlak vydrží bez problémů několik dní, takže je také dobré připravit jej déle dopředu, abych pak měla méně práce. V lednici protlak navíc ještě dál zhoustne, takže nakonec má konzistenci jako kaše. Z 500 g malin tak vyzískám přibližně 150 g protlaku.
3. Korpus: Mouku a prášek do pečiva 2x proseji, aby se prášek dobře rozptýlil. Mouku promíchám s mletými pistáciemi. Máslo rozpustím, vmíchám mandlový extrakt a nechám chladnout. Bílky a 160 g cukru vyšlehám do pevného sněhu. Žloutky a 60 g cukru šlehám asi 3 minuty, až žloutková pěna zhoustne a zesvětlí. Pak rychlost šlehání snížím a pomalu přilévám rozpuštěné máslo. Když je vše promísené, šlehač vypnu. Gumovou stěrkou vmíchám postupně do bílkového sněhu žloutkovou směs a pak po částech i mouku. Jemně, ale dobře vše promíchám a přeliji do formy, jejíž dno mám vyložené papírem na pečení. Peču při cca 175°C, dokud není hotovo (velmi orientačně asi 40 minut). Nechám ve formě částěčně zchladnout, pak boky korpusu objedu ostrým nožem a formu odstraním. Nechám zcela vychladnout, zabalím do potravinové fólie a uložím do druhého dne.
4. V předstihu vyndám z lednice pistáciovou pastu a malinový protlak, aby se ohřály na pokojovou teplotu. Podle tohoto receptu připravím máslový krém nastavený bílky. Krém rozdělím na třetiny, z nichž jedna je větší. Do té zašlehám malinový protlak. Do zbývajících dvou třetin krému vmíchám část pistáciové pasty, pak z krému oddělím polovinu a do ní vmíchám zbývající pastu – mám tak dva pistáciové krémy, světle a tmavě zelený.
5. Dortový korpus nahoře seříznutím zarovnám. Pak jej rozkrojím na tři pláty, které promažu a spojím malinovým džemem. Sestavený dort obmažu velmi tenkou vrstvou malinového máslového krému. A nyní pomocí trezírovací špičky nastříkám na dort postupně ze všech tří krémů pusinky. Ty ozdobím jedlou perličkou a dám do lednice zatuhnout.

Tipy: Podle množství z tohoto receptu jsem dělala dort o průměru 19 cm. Inspirací byl jeden obrázek z internetu, moc se mi líbilo zdobení pomocí pusinek a perliček: jednoduché, avšak efektní (a samozřejmě dokonalejší než v mém provedení). Onen dort byl ale avokádový, do čehož se mi nechtělo, a jelikož mám ráda pistácie, rozhodla jsem se pro ně. Nějak jsem dala dohromady těsto na korpus a jako doplňující příchuť k pistáciové jsem zvolila maliny, protože spolu nejen hezky barevně ladí, ale i se chuťově doplňují – pistáciový krém jemně sladký, malinový zase příjemně kyselý a díky množství malin i řádně intenzivní. Nakonec tak ani nevadilo, že je na dortu krému tolik (z toho důvodu je dobré promazat korpus jen džemem).

Pistáciovou příchuť mám ráda, takže mě už dlouho lákalo připravit si poctivou pistáciovou pastu na ochucování sama doma. To ale vyžaduje nesolené pistácie, což je ve zdejších končinách problém. Natož, aby ty pistácie byly pěkně zelené – znáte to asi také, místo zelených pěkných oříšků jsou to takové hnědé seschlé chudinky. Když jsem tedy v Makru narazila na sáček krásně sytě zelených pistácií, už důkladně oloupaných, neodolala jsem. I když z té ceny se mi lehce podlomila kolena. Ale pro jednou…

Pak už zbývalo vyřešit jen maličkost: jak je pomlít, aby výsledná drť byla opravdu jemná. Pročetla jsem různé recepty, povětšinou zahraniční, protože u nás se s pistáciemi moc nepracuje, a skoro ve všech se rozmixovaly spolu s cukrem a trochou vody a oleje buď v mixéru nebo ve food processoru (což je možná to samé, kdo se v tom má vyznat). Mám jen ponorný mixér a tím to tedy nešlo. Je pravda, že část pistácií se přeměnila na pastu, ale stejně velká část zůstala v malých kouscích a dál už to rozmixovat nešlo, což byl na můj vkus příliš velký odpad, u tak drahého tovaru je třeba využít vše do posledního drobku. Další doporučovanou metodou byl hmoždíř. Hmoždíř mám, ale výsledek byl přibližně stejný, navíc namáhavý. A pak mě naštěstí osvítil nápad: oříšky pomlít nejdřív na mlýnku na strouhanku a pak na mlýnku na mák (rovnou na něm to nešlo, i když jsem oříšky napůlila, protože do šneku nechtěly padat). Výsledek byl přesně takový, jaký jsem chtěla: jemný a bez znatelných kousků. Pak už stačilo jen málo a pistáciová pasta byla na světě.

Recept

• 120 g nesolených loupaných pistácií
• 100 g cukru moučka
• asi 5 lžic horké vody
• asi 1/2 lžičky mandlového extraktu
• 1 lžička oleje z pistácií (lze nahradit jiným)

1. Nejprve je třeba připravit si pistácie. Ideální je koupit už loupané, hezky zelené. Takové pistácie stačí jen na velmi mírném ohni pomalu nasucho opražit – nemají zhnědnout, natož se připálit, účelem je, aby se rozvoněly. Druhou možností je koupit neloupané nesolené. Tyto se vyloupají a pak spaří na chvilku vařicí vodou, stejně jako mandle. Díky tomu se z nich dají sloupnout zbytky hnědých slupek, ovšem není to tak snadné jako u mandlí, takže trochu piplačka. Pak je třeba pistácie opražit, jak bylo popsáno výše, ony tím i dobře doschnou.
2. Takto připravené zchladlé pistácie pomelu na mlýnku na strouhanku. A pak je pomelu ještě jednou na mlýnku na mák. Díky tomu získám jemnou drť – základ pasty.
3. Jemně namleté pistácie smíchám s cukrem moučkou a promíchám. Dám vařit vodu. Po lžících přidávám horkou vodu k pistáciím a cukru, vždy promíchám, než přidám další lžíci. Když má pasta požadovanou hustotu, přidám ještě mandlový extrakt a pistáciový olej, a naposled dobře promísím.
4. Pistáciovou pastu uchovávám v uzavřené nádobě v lednici. Sice nevím, jak dlouho takto vydrží, ale nějaký čas bez problémů, protože se na ní nemá moc co kazit.

Tipy: Jak už jsem zmínila, sehnat vyloupané nesolené pistácie je velmi obtížné. Spíš než v kamenných obchodech (nejste-li z Prahy) se to povede na internetu. Můžete vyzkoušet např. tento e-shop s ořechy. V nejhorším případě lze použít i solené neloupané pistácie, které se dají sehnat snadno. Spařením v horké vodě se zároveň opláchnou od soli, i když stopově tam slanost zůstane, přesto pokud nic jiného nezbude, je toto řešením. Stále ale platí, že by i takové pistácie měly být zelené. Barva pasty na fotce je autentická, nepřibarvovala jsem ani žádným potravinářským barvivem. Hustotu si určete sami, ale pokud ji chcete použít ve větším množství do máslového krému, udělejte ji dost hustou, jinak bude krém hůř tuhnout.

Další tipy: Mandlového extraktu dejte podle vlastní chuti, právě on dělá tu charakteristickou pistáciovou chuť známou z levnějších produktů. Když jsem byla malá, hrozně mi chutnala pistáciová zelená zmrzlina, aniž bych řešila, co to „pistáciová“ vlastně znamená (pistáciová = zelená). Pak jsem u moře jedla italskou pistáciovou zmrzlinu a nechtěla jsem nejdřív věřit, že je to ona – nebyla tak krásně zelená, byly v ní kousky oříšků a oříškově i chutnala. A tehdy mi teprve docvaklo, že pistácie jsou oříšky a že ta zmrzlina z dětství s nimi neměla kromě názvu moc společného. Obdobné je to s ochucovacími pastami, které se dají koupit. Pistácie ve složení sice najdete (i když bůhví kolik jich tam vlastně je), ale pak je to nastaveno mletými mandlemi, ochuceno mandlovým aroma a obarveno nazeleno. Nic ve zlém, také jsem jednu takovou pastu vyzkoušela a mě ta chuť prostě chutná, takže nejsem proti. Ovšem pasta připravená čistě z pistácií je přece jen o něčem jiném, ovšem ta cena vyjde podstatně výš. Vanička průmyslově vyráběné pistáciové ochucovací pasty stojí asi 200 Kč, ale to v případě, že zakoupíte výrobek podobného složení, jaké jsem popsala. Sehnat se dá i pasta za 50 Kč, ale už z té ceny musí být každému jasné, že tohle raději nebrat (viz složení: aromatizované části aromatizovaný přípravek, přírodní aromatizované substance, cukr, voda, glukózový sirup, pistáciové ořechy, alkohol, modifikovaný škrob E1412, nosič E1520, stabilizátor E415, E412, E420, emulgátor E472c, zahušťovadlo E413, barva E141, E100).

Konečně nastalo krátké období, kdy se dají sehnat (či dokonce vlastoručně v lese nasbírat) naše dobré české borůvky. Ty, které se dají koupit po většinu roku v obchodě, se hodí spíše na ozdobu, jejich chuť je totiž taková nijaká, mdlá. Takže jsem se dočkala a dort byl na světě. Jen se po něm zaprášilo.

Pistáciový piškot

• 2 vejce
• 120 g cukru krupice
• 2 lžíce oleje (nejlépe z pistácií, popř. oříšků, jinak slunečnicový)
• 70 g hladké mouky
• 25 g jemně mletých nesolených pistácií (pokud vám mlýnek mele stejně špatně jako mně a po prosetí zůstává hodně větších kousků jako „odpad“, je třeba počítat s rezervou)

Borůvkové želé

• 350 g borůvkového sirupu (přibližně 400 g čerstvých borůvek by mělo stačit)
• asi 120 g cukru krupice
• 1 lžička čerstvé citronové šťávy
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker

Jogurtový krém

• 650 ml hustého jogurtu řeckého typu
• 250 ml smetany ke šlehání
• 5 lžic cukru moučka
• 8 plátků želatiny Dr. Oetker

1. Piškot: Vejce šlehám s cukrem alespoň 20 minut do husté pěny. Na konci šlehání snížím rychlost na nejmenší a vliji olej. Jakmile se s vejci promísí, šlehač vypnu. Zapráším prosátou moukou a mletými pistáciemi a lehce gumovou stěrkou zapracuji. Těsto naliji do kruhové formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení, rozprostřu a zarovnám, a upeču při cca 180°C. Nechám vychladnout.
2. Borůvkový sirup: Borůvky rozmixuji a dám s cukrem vařit, v průběhu promíchávám. Po několika minutách, když je sirup povařený, jej ještě propasíruji přes síto, aby byl opravdu hladký. Pokud by byl hodně řídký, mohu ještě chvíli vařit, aby zhoustnul, ale díky tomu, že z borůvek je málo odpadu a využijí se takřka celé plody, mělo by těch několik minut vaření stačit. Horký sirup mohu nalít do čisté sklenice, zavíčkovat a po vychlazení skladovat v lednici, několik dní určitě vydrží. Jinak z něj rovnou udělám želé.
3. Borůvkové želé: Plátky želatiny namočím do studené vody. Odvážím si 350 g borůvkového sirupu. Potřebuji jej horký, takže pokud jsem ho právě dovařila, je to v pořádku, pokud jsem jej vyndala předpřipravený z lednice, přivedu jej k varu. Měkké plátky želatiny vyždímám a jeden po druhém je drátěnou metlou rozmíchám v horkém, nikoli však vroucím sirupu. Za občasného promíchávání nechám chladnout. (Lze uspíšit tím, že nádobu postavím do jiné, ve které vyměňuji studenou vodu.) Mezitím si připravím nastavitelný ráfek na stejný průměr jako má upečený piškot. Ráfek vyložím potravinovou fólií tak, aby vytvořila jakousi „vanu“, tzn. že se fólie po stěnách zdvihá pár centimetrů do výšky. Když želé zchladne natolik, že není horké (rozhodně totiž nechci zkoušet, kolik horka fólie snese, než se roztaví), naliji ho do ráfku, přenesu do lednice a nechám pár hodin dobře zatuhnout.
4. Jogurtový krém: Želatinu ponořím, plátek po plátku, do studené vody. Ostatní přísady dám do mísy a dobře promíchám, nejprve metlou a nakonec i gumovou stěrkou, abych vše dobře podebrala ode dna. Smetana se tentokrát vůbec nešlehá. Když je želatina změklá, přendám ji do malého kastrůlku – nechám jen lehce okapat, ale neždímám, aby na ní ulpělo trochu vody. Pak ji na velmi mírném ohni zahřívám a míchám lžičkou, dokud se nerozpustí, což trvá jen chvíli. Několik lžic krému si dám stranou do menší misky a do něj za stálého a rychlého míchání metlou přilévám rozpuštěnou želatinu. Teprve pak tuto směs vmíchám (opět hbitě) do zbývajícího krému. Tímto mezistupněm si pojistím, že se mi v krému z želatiny nevytvoří žmolky.
5. Sestavení dortu: Piškotový podklad si seříznutím upravím dle svých představ. Borůvkové želé vyndám z ráfku, sloupnu fólii a zkontroluji, popř. upravím, aby mělo stejný průměr jako piškot. Znovu jej dám, už volně, do lednice, ať není zbytečně v teple. Do ráfku tentokrát piškot neupnu napevno, ale nechám po krajích asi 1cm mezeru. Ráfek si vyložím pruhem dortové fólie. Kromě toho je také třeba ráfek dole utěsnit, aby pěna nemohla vytékat ven případnými mezerami. Používám k tomu zmačkaný pruh potravinové fólie, kterým formu dole obtočím. (Tento proces může být docela zdlouhavý, takže ho udělám dřív, než začnu s přípravou krému.) Piškotový podklad umístím doprostřed ráfku a naliji na něj část krému tak, aby piškot překryl. Začínám lít po krajích, do mezery, a nakonec celým dortem trochu zatřesu, aby se povrch srovnal. Polotovar hned odnesu do mrazáku, protože potřebuji, aby co nejrychleji zatuhnul. Utěsnění ráfku totiž nemusí být dokonalé, a čím rychleji krém začne tuhnout, tím méně ho vyteče. Jakmile je první část dortu dostatečně tuhá (nemusí to být 100%, ale želé už se nepotopí), vyndám borůvkové želé a opatrně jej umístím na krém, pokud možno doprostřed. Zaliji zbývajícím krémem a dám do lednice přes noc ztuhnout.

Tipy: Recept jsem použila na průměr piškotu 18 cm, celkově měl tedy dort průměr asi 20 cm. Do piškotu můžete místo pistácií použít lískové oříšky, protože nesolené pistácie jsou u nás vzácné a drahé, nebo udělat jen světlý piškot. Borůvky mohou být různě sladké, takže slaďte podle vlastní chuti. Když první část dortu tuhne v mrazáku, můžete mísu se zbývajícím jogurtovým krémem postavit do jiné nádoby s teplou (nikoli vroucí) vodou a občas promíchat. Díky tomu se udrží v tekutém stavu. Kdyby totiž začalo houstnout, už by se pak samo ve formě nerozlilo, takže byste nezískali dokonale rovný a hladký povrch. Ale to čekání není zase tak dlouhé, takže by krém neměl začít želírovat, leda byste měli doma hodně velkou zimu. Občas ho promíchat se ale vyplatí v každém případě. Dort jsem dozdobila čerstvými borůvkami a lístky meduňky.

Základní dortové těsto

• 170 g změklého másla
• 170 g cukru krupice
• 3 velká vejce
• vanilková pasta
• 170 g hladké mouky
• 2 lžičky prášku do pečiva
• špetka soli

Máslový krém s pistáciemi

• 1 vejce
• 80 g cukru krupice
• 20 g vody
• 160 g změklého másla
• 2 lžičky ochucovací pistáciové pasty
• 100 g mletých opražených nesolených pistácií
• vanilka (v tomto případě není úplně nutná)

ochucovací pistáciová pasta, máslo, bílá čokoláda, pravý mandlový marcipán na potahování

1. Měkké máslo vyšlehám s cukrem do pěny. Pak postupně po troškách přilévám rozšlehaná vejce a zašlehávám do másla. Když je vše dobře spojené a vyšlehané, ochutím vanilkovou pastou (ne moc) a pak stěrkou jemně vmíchám prosátou mouku s práškem do pečiva a solí. Část těsta oddělím do jiné misky a přidám pistáciovou pastu, aby výsledná barva byla lehce zelená a chuť lehce pistáciová. Těsto dám do dortové formy menšího průměru tak, aby vytvořilo mramorový efekt, a upeču. Upečený dort nechám zcela vychladnout, pak jej zabalím do igelitové fólie a nechám odležet do druhého dne, aby se korpus před použitím pěkně „usadil“.
2. Máslo na krém trochu vymíchám a odložím stranou. Vejce (a případně i vanilku) vyšlehám do pěny, určitě aspoň několik minut. Cukr s vodou svařím na sirup a když dosáhne teploty 121°C, přiliji ho za stálého šlehání (na nízkou rychlost, jinak se kolem rozlétnou cukrové nitě) do vaječné pěny. Šlehám do vychladnutí. Pak tuto vaječnou směs postupně zašlehám do másla. Výsledkem je hladký a nadýchaný krém, do kterého nakonec vmíchám pistáciovou pastu a už jen stěrkou také mleté pistáciové oříšky.
3. Dortový korpus nahoře seříznu do roviny, rozříznu vejpůl, pomažu větší částí máslového krému a opět spojím. Zbytkem krému pomažu dort kolem dokola (dvojité prokrojení dortu by bylo v tomto případě moc, tak aby nebyl ten výborný krém jen v jedné vrstvě uprostřed), čímž jej zároveň zarovnám, a dám do lednice ztuhnout.
4. Jelikož v krému jsou oříšky a já potřebuji pod potah dokonale rovný podklad, připravím si ještě trochu hladkého krému. Aby nebylo másla příliš, použila jsem máslo spolu s rozpuštěnou bílou čokoládou, objemově asi tak 1:1. Vychlazený dort tímto krémem nahrubo obmažu, jen v tenké vrstvě, abych zahladila hrbolatý povrch, a nakonec celé uhladím horkým nožem do naprosté dokonalosti. Opět dám do lednice zatuhnout, což je díky přítomnosti čokolády otázka chvíle, ostatně krém tuhne už při kontaktu s vychlazeným podkladem.
5. Do mandlového potahovacího marcipánu přidám zase trochu ochucovací pistáciové pasty, hlavně kvůli barvě, protože marcipán má hodně dominantní chuť a nenechá se snadno přebít, a celý dort jím potáhnu. Pečlivě všechno vyhladím a dozdobím dle nálady.

Tipy: Recept vystačí na malý dort, asi o průměru 18 cm. Pravá vanilka je skvělá na ochucení jak těsta tak krému, ale v tomto případě není nezbytně nutná, neboť pistáciová chuť je dostatečně výrazná a taky aby se tyto chutě vzájemně nebily. Těsto není tak suché jako piškot, takže není dobré prořezávat na tenké pláty, ale nechat spíš těsta víc, aby dort nepůsobil moc hutně a těžce. Recept je z kuchařky Mary Berry, ve které je uvedena mouka polohrubá. Ale protože už jsem v této kuchařce narazila na pár nepřesností překladu a protože vím, že v anglicky mluvících zemích polohrubou mouku ani nemají, tak jsem si našla na internetu originální recept, a samozřejmě se mi podezření potvrdilo – takže peču z hladké. Ale slavná Dita, která vařila na ČT, dělala jahodový dort podle stejného receptu a použila polohrubou mouku v souladu s českou variantou kuchařky. A prý je dort vynikající, takže klidně prubněte obojí, jak libo.

]]> https://kousekdortu.cz/pistaciovy-dort/feed/ 16 https://kousekdortu.cz/dort-s-pistaciovou-penou/ https://kousekdortu.cz/dort-s-pistaciovou-penou/#comments Fri, 11 Oct 2013 18:45:22 +0000 http://kousekdortu.cz/?p=669

Mandlový piškot

• 4 bílky (asi 120 g)
• 25 g cukru krupice
• 120 g jemně mletých mandlí (mandlové mouky)
• 120 g cukru moučka
• 25 g polohrubé mouky

Ostružinové želé

• 250 g hustšího ostružinového sirupu (ostružiny svařené s cukrem a propasírované)
• 2 plátky želatiny

Pistáciová pěna

• 250 g mascarpone (1 kelímek)
• 1 lžíce cukru moučka
• asi 2 lžíce pistáciové pasty
• 200 g smetany ke šlehání (1 kelímek)
• 1 želatinový ztužovač Dr. Oetker

1. Bílky vyšlehám s krupicovým cukrem do hladkého sněhu. Mandle, cukr moučku a polohrubou mouku proseji, a opatrně smíchám s bílkovým sněhem. Těsto rozprostřu na plech nebo do formy na pečicí papír a upeču při teplotě asi 170°C. Nechám vychladnout a připravím si podklad dortu do ráfku (boky ráfku nepatrně potřu olejem z ořechových jader, aby se pak snadněji odlepil).
2. Plátky želatiny namočím do studené vody. Sirup ohřeji, aby byl teplý (pokud ho zároveň připravuji, pak ho nechám naopak trochu zchladit, aby nebyl vroucí), vložím do něj změklou želatinu a rozmíchám. Počkám, až želé trochu zchladne (čím řidší, tím spíš se vpije do těsta, což nechci), a pak ho naliji v tenké vrstvě na korpus. Dám do lednice zatuhnout.
3. Mascarpone vyšlehám s cukrem a pistáciovou pastou. Ušlehám smetanu, nemusí to být úplně do tuha, a smíchám s mascarpone.
4. Želatinový ztužovač si připravím podle návodu na obalu, ale použiji z něj jen asi 2/3, aby byla pěna hezky nadýchaná (je to takhle jednodušší, než odhadovat 2/3 prášku). Ztužovač smíchám nejdřív jen s trochou pistáciového krému a pak teprve smíchám se zbylým krémem. Pěnu okamžitě rozprostřu na ostružinové želé a pěkně uhladím. Dám do lednice zatuhnout, nejlépe přes noc.

Tipy: Želé se dá udělat také třeba z malin nebo borůvek, nebo lze v nouzi nejvyšší použít jen džem, recept prostě umožňuje různé obměny. Pistáciovou pastu jsem koupila v cukrářských potřebách. Samozřejmě by bylo lepší si připravit vlastní, ale bohužel se mi zatím nepodařilo natrefit na nesolené pistácie. Vlastně ano, jednou jsem je našla v jakémsi internetovém obchodě, pytlík stál několik set korun… Ale ta koupená pasta není vůbec špatná. Vršek dortu je možné ještě potřít tenkou vrstvou glazury.