Kakaové těsto

• 6 větších vajec
• 200 g třtinového cukru
• 140 g hladké špaldové mouky
• 50 g kakaa
• 60 g másla

Třešňový máslový krém

• 2 bílky
• 100 g cukru krupice
• 160 g měkkého másla
• 130 g kompotovaných třešní
• 125 ml šťávy z třešňového kompotu
• 1 lžíce kukuřičného škrobu (spíš plnější než rovná)
• 1 lžíce griotky

Třešňová náplň

• 230 g kompotovaných třešní
• 150 ml šťávy z třešňového kompotu
• 35 g třtinového cukru
• 15 g kukuřičného škrobu
• asi 2 lžíce griotky

na dokončení: mandlový marcipán na potahování, griotka

1. Kakaové těsto: Množství surovin si rozpočítám na poloviny a z každé upeču korpus ve formě o průměru 17 cm. (Máte-li dvě stejně velké formy, můžete upéct oba korpusy současně, jinak jeden po druhém. Každopádně je ale lepší péct je nadvakrát, protože celá dávka ze 6 vajec by byla do takto malé formy moc vysoká vrstva a korpus by se špatně propékal. Resp. dlouho by to trvalo a okraje by se zatím spálily.) Celá vejce vyklepnu do větší kovové mísy a přisypu cukr. Mísu dám nad páru a šlehám metlou tak dlouho, dokud není vaječná směs teplá až horká a zároveň dokud se nerozpustí cukr. Obojí ověřím tak, že směs promnu mezi prsty – musí být hladká bez zrníček cukru a teplá dost, ale zase ne tak, abych se o ni popálila. Když toto nastane, odstavím mísu z páry a šlehám elektrickým šlehačem 15 minut. Mezitím si rozpustím máslo. Po 15 minutám šlehání vmíchám jemně gumovou stěrkou prosátou mouku s kakaem. Ještě to nemusí být promíchané dokonale, když si do malé mističky dám asi lžíci těsta a metličkou do něj vmíchám rozpuštěné máslo. Míchám hbitě a dobře, aby se to dobře spojilo. Pak to vyliji do zbývajícího těsta a opět vmíchám s citem gumovou stěrkou, teď už dokonale, aby nikde nezbyla nevmíchaná mouka. Přesto je ale dobré nemíchat těsto zbytečně dlouho, protože čím déle míchám, tím víc si sedá. Těsto spadne v každém případě, protože to není klasický piškot, je tam více mouky a tak si ta vyšlehaná vejce pod její tíhou prostě trochu lehnou. Ale zase je těsto po upečení trochu pevnější, ne tak „gumové“ jako klasický piškot. Těsto rozprostřu do formy a při okrajích trošku vytáhnu nahoru – ale ne moc. Forma má na dně pečicí papír a boky mohou být také vyložené pečicím papírem nebo zlehka vymazané máslem – ale tak nepatrně, že to na pohled ani není vidět. Peču při cca 175°C, dokud není těsto pevné a vpíchnutá špejle po vytažení suchá. Nezkouším to ale zbytečně brzo, jinak by korpus mohl slehnout.
2. Třešňový máslový krém: Nejprve si roztřídím třešňový kompot. Použila jsem lahev s čistým obsahem třešní 360 g a rozdělila jsem je tak, aby žádné nezbyly – je to kompot koupený v Lidlu. Třešně vyklopím na cedník a zachytím šťávu. Pak třešně rozdělím na krém a na třešňovou náplň. Zpět ke krému. Třešně a šťávu dám do vyššího menšího kastrolu a ponorným mixérem rozmixuji – opatrně, bude to cákat. Nemusí to být rozmixované úplně dohladka. Trochu odliji do skleničky a rozmíchám v tom škrob. Zbytek dám vařit. Jakmile to skoro vře, vliji za stálého míchání drátěnou metlou ten trošek s rozmíchaným škrobem. Míchám, a když začne směs vařit, na mírném ohni provářím ještě asi minutu. Odstavím a dám chladit, průběžně míchám. Později ještě vmíchám griotku. Z cukru, bílků a měkkého másla připravím krém – viz Máslový krém nastavený bílkovým sněhem. Do krému nakonec zašlehám třešňovo-škrobovou kaši. U té je lepší, aby byla ještě trochu vlažná, protože kdyby byla vyloženě vychlazená, tak by se mohlo máslo srazit. Ale zase nesmí být teplá, aby máslo nezačalo téct. Krém bude takový vzdušný, protože máslo už je hodně odlehčené a taky ta kaše nebyla kdovíjak hustá. Přesto nemějte obavy, krém v lednici bezpečně ztuhne. Takto připravený krém hned použiji – kdybych ho dala do lednice a chtěla použít až později, krém by se pak po promíchání zcela jistě srazil. (Nemusí to být tedy hned, ale prostě krém nedávejte do lednice.)
3. Třešňová náplň: Trochu šťávy odliji do skleničky a rozmíchám v ní škrob. Zbývající šťávu s cukrem dám vařit, aby se cukr rozpustil. Když to udělá a zároveň už skoro nebo úplně vře, vliji za stálého míchání metlou odloženou šťávu se škrobem. Směs takřka hned zhoustne, a to poměrně dost. Ještě chviličku prohřívám a hbitě míchám, pak odstavím a vmíchám griotku. Do hodně husté kaše jsou přiměřené asi tak ty dvě lžíce griotky. A rovnou vmíchám i okapané třešně, protože do vychladlé a tudíž husté kaše už by se to dělalo špatně. Třešňová náplň je hotova a připravena k okamžitému použití – tentokrát je třeba použít náplň opravdu takřka hned, protože po vychladnutí už bude na roztírání moc hustá.
4. Sestavení dortu: Oba vychladlé korpusy shora seříznu a zarovnám, a pak je ještě rozkrojím v půli – mám celkem 4 dortové pláty. Jako horní plát je dobré použít tu část korpusu, která se ve formě pekla vespod, protože má hezky rovný a hladký povrch. Každý plát shora vydatně navlhčím pomocí štětečku griotkou. Na rovnou pevnou podložku umístím první plát a nanesu vrstvu máslového krému, ne moc tlustou. Přiklopím druhým plátem a lehce přitisknu. Na něj nanesu vlažnou třešňovou náplň – ne studenou (aby nebyla moc tuhá) ani horkou (aby nebyla kaše ještě moc tekutá). Náplň nedávám až úplně do krajů, aby třešně nevylézaly ven mimo dort. Snažím se náplň co nejlépe srovnat do roviny, případné prohlubně mezi třešněmi se dají vyplnit kaší. Přiklopím třetím plátem a zase lehce přitisknu po celé ploše. Nanesu vrstvu krému a přiklopím posledním plátem. Po přitisknutí zkontroluji, jestli je dort rovně a jestli třešňová náplň neleze ven – jestli ano, tak vytékající kaši setřu a vylézající třešně zastrčím prstem hlouběji do dortu. Dort teď strčím na chvíli do mrazáku, aby rychle částečně zatuhnul, protože pak se s ním bude lépe pracovat (nebude se tak hýbat). Poté jej celý obmažu zbývajícím máslovým krémem, aby měl všude pěkně rovné plochy. Nechám v lednici zatuhnout.
5. Dokončení: Ztuhlý dort potáhnu mandlovým marcipánem a dozdobím.

Tipy: Recept není nijak zvlášť originální, spíš je to variace na osvědčené téma. Kakaový korpus s třešněmi a marcipánem je výtečná kombinace. Ovšem to nejdůležitější je griotka. Už jsem si několikrát ověřila, že alkohol udělá s tímto druhem dortu hrozně moc. Nejen že je dort vlhčí, ale získá nezaměnitelný odér a vážně to pak mnohem lépe chutná. Tedy nevím co na to děti. Je to jako se schwarzwaldským dortem – ten by bez třešňovice nebyla zdaleka tak dobrý. Druh alkoholu až tak důležitý není, voňavé nuance se totiž stejně víceméně vytratí, zůstane hlavně ta obecná alkoholová stopa. Stejně tak není griotka moc cítit v krému a náplni, tam je spíš jen pro formu – důležité je hlavně dát alkohol na korpus. Cukr jsem použila třtinový a mouku špaldovou, ale samozřejmě lze použít i bílý krupicový cukr a hladkou mouku. Před konzumací vyndejte dort dostatečně předem z lednice. Není to ani tak kvůli krému, ten při pokojové teplotě povolí celkem rychle, protože másla v něm zas tak moc není. Ale není úplně příjemné jíst studené třešně. Leda by bylo léto.

Upozornění: Po této zkušenosti nemohu doporučit třešňový kompot z Lidlu. Spoléhala jsem na to, že jsou třešně vypeckované, jak uvádějí, a nenapadlo mě každou zvlášť prohmatávat. Což se ukázala býti chyba, protože pecky tam byly. A to ne jedna. Těžko říct, co bylo nepříjemnější – jestli kousnout do celé pecky, nebo do některého z mnoha úlomků v krému, které vznikly při rozmixování. Zuby to snad naštěstí přežily, ale nejíst dort jen v rámci rodiny, která mi mnohé odpustí, tak by mě hanba fackovala. Opravdu díky, Lidle, jde to s tebou od desíti k pěti.

Čokoládové těsto

• 180 g hořké čokolády
• 180 g másla
• 3 lžíce rozpustného nápoje Caro Originál
• 210 g polohrubé mouky
• 1/2 lžičky PDP
• 1/2 lžičky jedlé sody
• 1/4 lžičky soli
• 60 g kakaa
• 270 g třtinového cukru
• 3 vejce pokojové teploty
• 150 ml kefíru pokojové teploty

Meringue krém

• 5 bílků
• 250 g cukru krupice
• 3 lžíce vody
• 1 1/2 lžíce kukuřičného sirupu
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

Sněhové žampiony

• 2 bílky
• 120 g cukru krupice
• 1 lžička citronové šťávy
• hořká čokoláda nebo čokoládová poleva, kakao

na dokončení: džem z černých třešní s extra velkými kousky ovoce, malá sklenička třešní amarena

1. Těsto: Do misky nalámu čokoládu na kousky, přidám máslo a nechám nad párou rozpouštět. Do hrnku nasypu Caro Originál a zaliji vroucí vodou. Dobře rozmíchám, odměřím 150 ml vzniklého nápoje a toto množství přileji k čokoládě a máslu. Vše nechám dál zahřívat nad párou a občas zamíchám, dokud se čokoláda a máslo nerozpustí a nevznikne hladká tekutá čokoládová směs. Nechám chladnout.
2. Do mísy proseji mouku s práškem do pečiva, sodou a solí, dále kakao, přisypu cukr a vše pečlivě promísím drátěnou metlou. Vliji zchladlou čokoládovou směs a promíchám. Vezmu elektrický šlehač a postupně zašlehám jedno vejce za druhým – vždy počkám, až se vejce zašlehá, teprve pak tam vrazím další, netřeba ale šlehat zbytečně dlouho. Nakonec přiliji kefír a šlehám ještě asi půl minuty až minutu, dokud není těsto hladké. Řídké těsto naliji do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení a stěny zlehka vymazala máslem. Peču při cca 170°C, dokud není špejle zapíchnutá do těsta po vytažení suchá. Těsto se propéká déle, takže v případě potřeby ho shora přikryji alobalem (stejně ale budu vršek odkrajovat, takže trochu připálit se může).
3. Meringue krém: Do kovové nebo skleněné mísy, která je dobře umytá od mastnoty, dám bílky, cukr, vodu a kukuřičný sirup, a umístím nad páru. Míchám drátěnou metlou a zahřívám na teplotu 71°C. Když teploměr ukáže tuto hodnotu, sundám mísu z páry a šlehačem šlehám na nejvyšší rychlost 5 minut do hustého lesklého sněhu. Nakonec zašlehám vanilkový extrakt. Krém použiji hned začerstva.
4. Dokončení: Z korpusu seříznu připálený popraskaný vršek (je to tak, proč to nepřiznat), čímž ho zároveň zarovnám. Rozříznu na dva stejně silné pláty, které trochu pokapu šťávou z třešní amarena. Do misky naložím lžící tolik džemu, kolik budu potřebovat na vydatnější potření jednoho plátu těsta, a zamíchám do něj několik třešní amarena nakrájených na kousky. Na spodní plát namažu třešňový džem, ale ne až úplně do krajů. Na něj rozetřu meringue krém a přiklopím druhým plátem, který jemně přitisknu. Meringue krémem doplním ze stran mezery mezi pláty a celý dort pomažu tenkou vrstvou, abych začistila povrch od drobků. Pak už načisto potřu celý dort vrstvou krému, kterou uhladím. Před podáváním ozdobím sněhovými žampiony.
5. Sněhové žampiony: Bílky s cukrem zahřívám nad párou, dokud nejsou na pohmat horké a při promnutí mezi prsty hladké, protože se cukr rozpustil. Misku sundám z páry a šlehám, dokud sníh není pevný a lesklý. V závěru zašlehám citronovou šťávu. Bílkový sníh přendám do zdobicího igelitového sáčku, kterému jsem ustřihla špičku – průměr otvoru by neměl být moc velký. Na plech položím pečicí papír a na něj nastříkám sněhové pusinky ve dvou tvarech. Nožky vytáhnu směrem nahoru, kloboučky utvořím v podstatě jako klasickou pusinku, ale při zakončení se snažím sníh ohnout dolů, aby nezůstala špička trčící do výšky. Pak prstem nožky vyrovnám, popř. odstraním špičku, když je moc dlouhá a tenká. U kloboučků špičku, která zůstala, prstem ohnu a zahladím. Dám do trouby, kterou jsem předehřála na 150°C, a teplotu hned stáhnu na 60°C. Suším alespoň hodinu. Když jdou pusinky z papíru snadno odloupnout, vypnu troubu a nechám v ní pusinky vychladnout. Kdyby v průběhu začaly tmavnout, strčím nad ně do trouby čistý plech, aby na ně nešel žár z horní topné spirály. Do hotových kloboučků udělám opatrně zespod dírku, do ní kápnu rozpuštěnou čokoládu a čokoládou pomažu i celou spodní plochu. Do dírky strčím nožku a nechám čokoládu zatuhnout, nejlépe v lednici. Před umístěním na dort ještě žampiony popráším kakaem přes jemné sítko.

Tipy: Dort jsem dělala ve formě o průměru 20 cm. Čokoládové těsto patří do rodiny tzv. mud cakes, takže je spíš vlhčí a hutnější. Při jeho přípravě není žádoucí šlehat těsto příliš dlouho, o vyšlehání vajec tu nejde. Místo kefíru se dá použít i podmáslí. Amarena třešně jsou kandované třešně naložené ve šťávě z třešní amara, a kromě toho, že jsou hodně sladké, mají úžasnou likérovou chuť. Koupila jsem je v Kauflandu. Ale obejdete se i bez nich, džem postačí, hlavně aby byl dobrý. Nebo můžete pokropit korpus griotkou. Nebo můžete použít jakýkoli jiný džem. Nebo rozvařené ovoce. Nebo i čerstvé ovoce. Je to jedno, protože k čokoládovému těstu a bílkovému sněhu se hodí skoro všechno.

Další tipy: Recept na meringue krém, neboli krém z bílkového sněhu, je jednoduchý, ale je k němu třeba kuchyňský teploměr. Možná to vypadá trochu divně, použít místo krému bílkový sníh, ale má to něco do sebe. Krém se musí použít hned, protože za chvíli začne jakoby tuhnout, resp. zasychat, a už by se s ním špatně pracovalo. Množství je dostatečné, na dort by asi postačila i dávka ze čtyř bílků. Výhodou krému je, že dort není nutné dávat do lednice, nemá se na něm co roztéct. I když pokud je venku vedro, tak ho do chladu na nějakou dobu strčte, aby měl šanci na povrchu zaschnout a celkově poněkud zatuhnout, což při teplotě atakující 30°C přece jen nezvládne. Chuť krému je neutrální, vlastně jen sladká, takže se dá dobře kombinovat, ale nejlepší je asi s čokoládovým těstem. Kdybyste ho chtěli použít k světlému těstu, třeba obyčejnému piškotu, tak bych doporučila větší dávku čerstvého ovoce, aby tam byl nějaký chuťově výrazný prvek. Mezi pláty by neměl být krém v příliš tlusté vrstvě, aby se pod tíhou horního dílu dortu netlačil mezerou ven. Také je možné dort promazat jen džemem a krémem pak ozdobit povrch dortu bohatěji – třeba pomocí trezírovacího sáčku nastříkat pusinky nebo pomocí širšího nože vytvořit vlny. Nejlepší je spotřebovat dort s meringue krémem hned ten samý den, to je totiž nejlepší. Den dva sice dort vydrží, ale bílky začnou trochu vodnatět. Ne že by se to projevilo roztečením krému, protože případnou vlhkost pojme korpus, ale krém ztrácí na objemu, začne jakoby gumovatět a rozhodně už nevypadá tak lákavě.

Schwarzwaldský třešňový dort mi opět potvrdil pravidlo, že čím profláknutější dort, tím větší je lidová tvořivost a tím obtížnější je vypátrat recept. Strávila jsem nejdřív dlouhou dobu, abych vůbec zjistila, jak by měl dort asi vypadat. Závěr: schwarzwaldský dort se skládá z kakaového korpusu proříznutého na tři části, třešňové náplně, která je ale jen na spodním patře, a šlehačky, kterou je pomazaný i celý kolem dokola. Je ozdobený čokoládovými hoblinami, ale většinou jen nahoře, neměl by být čokoládou oplácán ze všech stran – z dortu by měla zářit bílá barva. Vše završují nastříkané pusinky ozdobené třešní. Toť zdá se obvyklý schwarzwaldský dort.

Abych tedy nezapomněla, velmi speciální a nutnou přísadou je Kirschwasser, třešňová voda, bez ní by to nebyl správný schwarzwald. V některých českých receptech jsem narazila na mylný výklad, a sice že jde o třešňový likér. Rozhodně to není likér, je to ohnivá voda z třešní, tedy třešňová pálenka neboli třešňovice. A vlastně by to měla být schwarzwaldská třešňovice (Schwarzwälder Kirschwasser), ale to už by toho chtěli příliš, zvlášť když u nás, jak jsem zjistila, není až tak snadné třešňovici sehnat. Já se musela spokojit s Jelínkovým destilátem Moravská třešeň, což sice není čistá třešňovice (je tam i etanol a aroma), ale myslím, že to ujde.

Další fází bylo hledání receptu. Výběr jsem posléze zúžila na německé recepty, abych tu lidovou tvořivost omezila alespoň na zemi původu. Většinově byl zastoupen typ korpusu, který byl kakaový, žádná čokoláda. A i toho kakaa tam nebylo příliš. Ostatně je to dort třešňový, nikoli čokoládový. Recepty vypadaly docela podobně, v podstatě piškotová těsta, ale s větší dávkou mouky (o dost větší) a kypřicím práškem. Dva takové jsem upekla a oba byly jak podešev, suché až hrůza, takže jsem nakonec zvolila podle svého uvážení těsto, které je hodně podobné základnímu piškotovému těstu, kakaa jsem ale dala trochu méně. Třešňová náplň se v receptech lišila hlavně v tom, jestli je tam třešňovice nebo ne, a kolik. Každopádně se ale třešňovicí vlhčí dortové pláty, a to docela vydatně, aby jí dort pěkně prosáknul. Musím říct, že jsem si původně myslela, že je to trochu zbytečnost, ale není – alkohol dodá dortu ten správný šmrnc, což se projeví hlavně ve vůni.

Ještě na závěr k otázce třešní. U nás se často objevuje „višňový schwarzwaldský dort“, ale originální název je Schwarzwälder Kirschtorte, a Kirsche jsou třešně. Višně se řeknou Sauerkirsche, kyselé třešně. Ale za sebe mám trochu pocit, že v zahraničí na tom rozlišení třešně-višně až tak moc nebazírují.

Kakaový korpus

• 6 větších vajec
• 200 g cukru krupice
• 140 g hladké mouky
• 50 g kakaa
• 50 g másla

Třešňová náplň

• 1 lahev kompotovaných třešní (680 g celková hmotnost, asi 370 g čistá hmotnost třešní)
• 50 g cukru krupice
• 25 g kukuřičného škrobu
• 1 lžíce třešňovice

Šlehačka

• 800 g smetany ke šlehání 40% (4 kelímky)
• 4 lžíce cukru moučka

na dokončení: třešňovice, hořká čokoláda na hobliny, kandované třešně

1. Kakaový korpus: Odvážím si mouku a kakao. Celá vejce vyklepnu do velké mísy. Začnu šlehat a po lžících přidám cukr. Šlehám 20-25 minut do husté stabilní pěny. V průběhu nechám rozpouštět máslo, aby stačilo zároveň zchladnout, než se vejce vyšlehají. Když jsou vejce ušlehaná, proseji na ně přes síto první polovinu mouky s kakaem a gumovou stěrkou jemně vmíchám, pak proseji zbytek mouky s kakaem a opět vmíchám do těsta – zatím to nemusí být promíchané úplně dokonale, ať zbytečně těsto netrápím. Nakonec pomalu vlévám zchladlé (stačí vlažné) rozpuštěné máslo, s citem promíchávám a nyní už vše promíchám dobře a definitivně. Hladké nadýchané těsto vliji do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. Peču při cca 175°C asi půl hodiny (velmi přibližně), dokud není špejle zapíchnutá do středu korpusu po vytažení suchá. Nechám pár minut chladnout ve formě, pak boky objedu ostrým nožem a formu odstraním. Nechám zcela vychladnout, korpus zabalím do potravinové fólie a uložím do druhého dne. (Je dobré nechat korpusy před použitím rozležet, ale nutné to není.)
2. Třešňová náplň: Kompotované třešně vyklopím na cedník, šťávu z nich zachytím a odměřím si z ní 250 ml, které budu potřebovat. Z těchto 250 ml si trochu odliji do skleničky a smíchám se škrobem, aby se tento beze zbytku rozpustil. Zbytek šťávy spolu s cukrem přivedu k varu. Když začne šťáva vřít, za stálého míchání vliji škrobovou směs a míchám dál, dokud nezhoustne, pak odstavím – ono to zhoustne prakticky okamžitě. Do horkého základu vmíchám okapané třešně (jestliže chcete tyto třešně použít na ozdobu dortu, odložte si patřičné množství, dejme tomu 12 kusů, stranou). Mohu ještě trochu prohřát, ale už nevařím, a třešně promíchávám opatrně, aby se nepoškodily a já neměla místo třešní kaši. Nechám chladnout, občas promíchám, a když je náplň vlažná, vmíchám třešňovici. Náplň je třeba použít dříve, než zcela vychladne – viz dále.
3. Šlehačka: Studenou smetanu a cukr moučku vyšlehám dotuha. Tzn. že smetana se začne jakoby trhat, obaluje metly a vůbec připomíná hustý krém. Nesmím ale přešlehat, jinak se šlehačka začne srážet. Je proto dobré snížit v závěru rychlost šlehání, abych měla situaci pod kontrolou. Pokud šlehačku hned nepoužiji, uložím ji zpátky do lednice.
4. Sestavení dortu: Dortový korpus nahoře seříznu do roviny a rozříznu na tři stejně silné pláty. Každý plát pokropím třešňovicí, kterou v tomto případě není třeba šetřit. Na spodní plát nanesu třešňovou náplň. Dělám to tehdy, kdy je vlažná a kašovitá, chvíli po tom, co jsem vmíchala třešňovici. Náplň musí být už natolik hustá, aby se na korpusu neroztekla a držela pohromadě. Zároveň ale nesmí být náplň už zcela studená, protože po vychladnutí i zatuhne a zrosolovatí, a nedá se s ní moc pracovat (ono by to tedy nějak šlo, ale nebylo by to ono). Náplň nanesu na celou plochu dortového plátu, ale ne úplně k okraji, nechám tam asi 1 cm místa. (Jestliže je náplně víc než upotřebím, vybírám přednostně třešně – jsou určitě lepší než škrobová kaše.) Plát dám na chvíli do lednice. Díky tomu náplň vychladne (to je třeba, protože šlehačka by se na teplém začala rozpouštět), a zároveň se zpevní a na povrchu zaschne. Poté teprve na třešňovou náplň nanesu část šlehačky, nemusí jí být příliš, a rozprostřu až do krajů. Přiklopím druhým plátem. Nanesu opět vrstvu šlehačky, rozetřu a přiklopím posledním plátem. Celý dort obmažu šlehačkou, abych zaplnila na bocích mezery a celý dort zarovnala do úhledného tvaru. Jinak ale pomažu dort jen velmi tence, protože zatím mi jde jen o to, abych jej začistila a zpacifikovala drobečky, které se všude pletou. Nyní dám dort do lednice, aby trochu zatuhnul.
5. Dokončení: Zpevněný dort vyndám z lednice a celý jej potřu zbývající šlehačkou (jen trochu si jí nechám na závěrečné „pusinky“). Uhladím. Poslední zbytek šlehačky dám do sáčku s trezírovací špičkou a nahoru nastříkám po obvodu větší pusinky. Na každou posadím dobře osušenou kandovanou třešeň (nebo kompotovanou). Nakonec ještě doprostřed nasypu vrstvu hoblinek z hořké čokolády.

Tipy: Recept je vhodný pro dort o průměru asi 20 cm (já dělala 19 cm, proto byl vyšší). Navzdory tomu, co jsem psala v úvodu, můžete použít samozřejmě i višně – kdo to pozná? Ne každý kompot musí být stejně sladký, takže v případě potřeby si třešňovou náplň doslaďte. Cukru se bát nemusíte, protože třešně jsou samy o sobě docela mdlé, cukr je tak aspoň zvýrazní. Kdybyste chtěli dát do náplně víc třešňovice, trošičku uberte třešňové šťávy, jinak by pak mohla být náplň příliš řídká. V té náplni se ale destilát stejně trochu ztratí, klíčové je pro chuť a vůni spíš to provlhčení korpusu. U šlehačky doporučuji odložit si asi tak 1/3 stranou nebo podobnou část vyšlehat až později, protože při počátečním obmazávání dortu si do ní zanesete drobky, a to při konečné úpravě rozhodně není žádoucí, dort by měl být pokud možno čistě bílý. Není od věci mít ještě jeden kelímek smetany v záloze, protože dort jí spolyká docela hodně a byla by škoda, kdyby nezbyla žádná na dozdobení. Vzhledem k přítomnosti alkoholu opatrně s tímto dortem před jízdou autem. Pokud nemáte třešňovici a nechcete ji kupovat, udělejte dort bez ní. Nebude to ono, ale taky si pochutnáte. Pláty můžete provlhčit cukrovým sirupem nebo se obejít i bez toho, s takovým kvantem šlehačky dort ani suchý být nemůže. Asi bych ale pálenku nenahrazovala třešňovým likérem, tedy griotkou, protože je to něco jiného. Na druhou stranu griotka je taky moc dobrá, takže ostatně proč ne, ale schwarzwaldský dort to už tak úplně nebude.

Kakaový korpus

• 4 vejce (spíš větší)
• 220 g cukru krupice
• 75 ml horké vody (asi 7 lžic)
• 200 g hladké mouky
• 20 g hořké čokolády
• 25 g kakaa
• špetka soli

Šlehaný ganachový krém

• 150 g hořké 52% čokolády
• 100 g smetany ke šlehání
• 1 lžíce třešňového likéru (griotky)
• 200 g smetany ke šlehání 33%

Máslový třešňový krém

• 1 sklenice kompotovaných vypeckovaných třešní (680 g)
• 80 g cukru krupice
• 1 lžíce kukuřičného škrobu
• 1 1/2 lžíce hladké mouky
• 180 g měkkého másla
• 1 lžíce cukru moučka
• 25 ml třešňového likéru (griotky)

na dokončení: třešně z kompotu, griotka, kakao

1.  Korpus: V misce smíchám prosátou mouku, kakao a najemno nastrouhanou čokoládu. Oddělím bílky od žloutků. Uvařím si trochu vody. Začnu šlehat žloutky a cukr, a když se obojí spojí, pomalu za stálého šlehání přiliji odměřené množství horké vody. Šlehám dál dokud není hmota hustá, asi 15 minut. Metly dobře omyji a bílky se solí vyšlehám do pevného sněhu. Do žloutkové směsi vmíchám gumovou stěrkou střídavě sypké přísady a sníh (vždycky začínám moukou a končím sněhem). Když je vše dobře promíchané, vliji těsto do formy, jejíž dno mám vyložené pečicím papírem. Peču při cca 175°C, dokud není zapíchnutá špejle suchá. (Na rozdíl od klasického piškotu tento korpus uprostřed trochu vyskočí.) Nechám chvíli chladnout ve formě, pak ostrým nožem objedu boky a formu odstraním. Nechám zcela vychladnout, pak zabalím do potravinové fólie a na pár hodin nebo přes noc uložím.
2. Šlehaný ganachový krém: Nejprve si připravím základní ganache. Čokoládu nalámu na kousky do misky. Smetanu (100 g) dám vařit. Jakmile smetana počne bublat, naliji ji na čokoládu tak, aby byla čokoláda ponořená. Nechám chvíli stát, ať čokoláda změkne, a pak lžící vymíchám do hladkého krému. Nakonec vmíchám griotku. Ganache přendám do užšího vyššího hrnce, ve kterém se bude později pohodlně šlehat, aniž by smetana cákala všude kolem. Přikryji víčkem nebo fólií a uložím do lednice vychladnout, klidně přes noc. Po několika hodinách, kdy je ganache důkladně vychladlá a tudíž i ztuhlá, vyndám a přiliji 200 g smetany ke šlehání – obojí musí být studené. Nejprve to trochu promíchám lžící nebo vařečkou, abych ztuhlou ganache dostala ode dna, a pak začnu šlehat elektrickým šlehačem. Šlehám maximálně na střední stupeň rychlosti, občas přeruším, abych to stěrkou promíchala, jinak by u dna či na stěnách nádoby mohly zůstat tuhé kousky ganache. Vyšlehám dotuha, ale nesmím přešlehat, aby se krém nesrazil. Výsledná konzistence připomíná dotuha vyšlehanou šlehačku, jen díky čokoládě hutnější. V chladu pak krém ještě trochu dotuhne. Uložím do lednice na později.
3. Třešňový krém: Z kompotu sliji šťávu. Šťávu si uschovám. Třešně dám do misky, zaliji griotkou, přikryji a nechám v lednici macerovat přes noc. Když chci dělat máslový třešňový krém, odměřím si 250 ml třešňové šťávy z kompotu. Většinu jí dám do hrnce spolu s cukrem krupicí. Ve zbytku šťávy rozmíchám nejprve škrob a pak prosátou hladkou mouku – neměly by tam být žmolky. Šťávu v hrnci dám vařit a drátěnou metlou míchám, aby se cukr rozpustil. Když začne tekutina vřít, za stálého a rychlého míchání vliji škrobovou směs. Vařím na mírném ohni dál 1-2 minuty, dokud třešňová kaše nezhoustne. Odstavím z plotny a nechám chladnout – chladnutí trvá docela dlouho, během něj je třeba kaši promíchávat nebo přikrýt fólií, aby se neutvořil škraloup. Když je kaše vychladlá, vyšlehám změklé máslo s cukrem moučkou (asi 2 minuty) a pak po lžících zašlehám i třešňovou kaši. Nakonec po troškách všlehám griotku.
4. Sestavení dortu: Naložené třešně vyklopím na cedník v dostatečném časovém předstihu, aby stačily dobře okapat, popř. i trochu oschnout. Šlehaný ganachový krém vyndám pár minut před použitím z lednice, aby v teple povolil. Máslový krém také, pokud byl v lednici. Z korpusu si uříznu tři tenčí pláty a každý pokapu třešňovým likérem. Na pevnou podložku položím dva pruhy papíru na pečení (uprostřed podložky se pruhy trochu překrývají) a umístím první piškotový plát. Nanesu polovinu třešňového máslového krému a dobře rozprostřu do rovnoměrné vrstvy. Přikryji druhým plátem. Na něj nanesu větší část ganachového krému. Rozetřu jej ke krajům a pak na něj rozložím dobře okapané třešně. Každou třešeň pořádně vmáčknu do krému. Zbývajícím krémem pak třešně překryji, aby byly schované, povrch zarovnám. Přikryji třetím plátem a na něj rozprostřu zbývající máslový krém. Dlouhým nožem povrch zarovnám, aby byl rovný a hladký. Dám do lednice ztuhnout.
5. Když je dort ztuhlý, vezmu sítko a přes něj popráším povrch voňavým kakaem. Velmi ostrým nožem odříznu okraje a opravím nedokonalosti. Opatrně vytáhnu pruhy pečicího papíru. Pokud chci dort přemístit na jinou podložku, nejprve jej i s pruhy pečicího papíru přesunu (díky nim to jde snadno) a teprve pak je odstraním. Dozdobím.

Tipy: Tento recept vychází z Višňového dortu, je jen mírně upravený. Chtěla jsem vyzkoušet griotku, protože mi chutná víc než rum, ale kupodivu ve výsledné chuti dortu docela zanikla. V tomto směru je rum lepší. Pokud byste tedy chtěli zůstat raději u rumu, tak do máslového krému se dává ve stejném množství, ale určitě bych ho už nedávala do ganachového krému, ten bych nechala čistě čokoládový. A jestli rumem kropit těsto, to už záleží na vás. Z množství uvedeného v receptu jsem upekla čtvercový dort 20×20 cm, na stejný rozměr vystačí i krémy a třešně. Výsledný rozměr dortu po seříznutí byl 16×16 cm, a i když se to nezdá, byl dost velký. Třešně dělaly trochu neplechu při řezu, protože i když mám nůž dost ostrý, tak třešně docela odolávaly. Ve výsledku nebyl řez čistý, třešně se vytahaly a musela jsem je ručně dodávat zpět. Pokud se tomu chcete vyhnout, navrhovala bych dát jako prostřední vrstvu čistý ganachový krém a třešně nadrobno pokrájet a vmíchat do máslového krému – jeho chuť by se tak i zvýraznila. Také by se dala třešňová chuť podpořit tím, že byste pod krémy dali tenkou vrstvu dobrého třešňového džemu (ale jen velmi tenkou, jinak se na něj bude špatně mazat krém). Třešně se dají samozřejmě nahradit višněmi. V původním receptu se do těsta dávala mouka polohrubá, můžete to s ní klidně zkusit, já jsem ale nějak zvyklá péct dorty z hladké. Někdy, když dort sestavuji, je dobré nechat jej průběžně chladit v lednici, protože když je krém řídký, pláty po sobě jezdí, zatímco když nižší vrstva krému trochu zatuhne, lépe se pak v horních vrstvách pracuje. A nakonec upozornění pro řidiče: tento dort obsahuje alkohol.

Čokoládový joconde piškot

• 2 středně velká vejce
• 70 g cukru moučka
• 70 g jemně mletých mandlí (mandlové mouky)
• 20 g kakaa
• 20 g másla
• 2 bílky
• 30 g cukru krupice

Třešňová pěna

• 1 velká sklenice kompotovaných třešní (390 g čistý obsah)
• asi 5 lžic cukru krupice
• 6 plátků želatiny Dr. Oetker
• 360 g smetany ke šlehání

Čokoládová pěna

• 50 g mléka
• 40 g cukru krupice
• 2 žloutky
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 100 g hořké čokolády
• 120 g smetany ke šlehání

na dokončení šťáva z kompotovaných třešní, dortové želé čiré Dr. Oetker

1. Nejprve si upeču podklad. Do mísy vrazím celá vejce, mandlovou mouku, cukr moučku a kakao, promíchám, aby se vše zhruba spojilo (jinak by mi to mixér nejspíš rozmetal po okolí), a pak šlehám elektrickým šlehačem asi 5-10 minut do hladkého těsta. Dám rozpustit máslo a zatím si z bílků a cukru krupice ušlehám pevný lesklý sníh. Do vaječné směsi vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo a poté s citem i bílkový sníh. Těsto naliji do dortové formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení, a peču při cca 180°C. Upečené nechám několik minut chladnout, pak odstraním formu a nechám vychladnout zcela.
2. Třešňový kompot sliji, šťávu si ponechám na později. Třešně (pozor, musí být vypeckované!) rozmixuji na pyré. To dám do kastrólu, přidám cukr a chvíli povařím, aby se cukr rozpustil. Pak směs ještě propasíruji přes cedník, aby bylo pyré jemnější, třešně se totiž zřejmě nepodaří rozmixovat dokonale. Tímto postupem získám asi 3/8 l třešňového protlaku. Pokud je ho o trošku méně, doliji šťávou z kompotu. Základ na pěnu je hotov.
3. Vychladlý korpus si upnu do ráfku, který zevnitř ještě vyložím fólií pro snadnější pozdější odstranění. Nyní si připravím třešňovou pěnu z 1/3 celkového množství.
4. Namočím 2 plátky želatiny do studené vody. Odměřím 1/8 l třešňového protlaku a dám ohřát (nemá se vařit, ale měl by být více teplý). Odstavím ze sporáku, přidám změklé vyždímané plátky želatiny a metlou rozmíchám, aby se želatina rozpustila. Vyšlehám 120 g smetany do polotuha a vmíchám ji drátěnou metlou do vlažné třešňové směsi, až je vše hladké a dobře propojené. Pěnu naliji do ráfku na korpus a dám do lednice ztuhnout.
5. Po chvíli již je čas na čokoládovou pěnu. Plátky želatiny namočím do studené vody. Mléko s cukrem přivedu k varu. V mističce promíchám metličkou žloutky s trochou horkého mléka a pak je naliji zpět ke zbytku mléka. Ještě krátce promíchám a sundám ze sporáku (nesmí se vyloženě vařit, jinak by se žloutky zdrcly). Do horké směsi dám vyždímané měkké plátky želatiny a čokoládu nalámanou na kousky a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí a nevznikne hladká homogenní hmota. Smetanu vyšlehám do polotuha a vmíchám do čokoládové směsi. Pěnu naliji na třešňovou pěnu a dám opět do lednice ztuhnout.
6. Nyní je třeba počkat delší dobu (ale není to zas tak hrozné), jelikož k vytvoření požadovaného efektu na průřezu je potřeba, aby pěny byly ztuhlé – potřebuji totiž ráfek odstranit, aniž by se mi dort rozplácnul. Když je tedy čas, ráfek dám pryč a opatrně odloupnu pruh fólie. Ráfek povolím na větší průměr, dort vycentruji a znovu stěny ráfku vyložím fólií.
7. Připravím si zbytek třešňové pěny, a to stejným způsobem jako výše, jen množství teď bude: 4 plátky želatiny, 1/4 l třešňového protlaku a 240 g smetany. Hotovou pěnu naliji do ráfku (nejprve liji po obvodu, abych měla jistotu, že pěna proteče až dolů) a povrch uhladím, pokud to pěna neudělá sama za sebe. Dám do lednice přes noc ztuhnout.
8. Druhý den si připravím dortové želé dle návodu na obalu, jen místo vody použiji šťávu z kompotu (je jí skoro tak akorát, tzn. asi 1/4 l) a cukr vynechám. Hotové želé nechám chvíli chladnout a ještě teplé je naliji v požadovaném množství na povrch dortu. Rychle (protože želé rychle tuhne) nakloním talíř či jiný podklad, na kterém dort stojí, sem tam kolem dokola, aby se želé samo rozlilo po celé ploše. Ještě na chvíli dám do lednice.
9. Odstraním ráfek, opatrně odloupnu fólii z boků dortu, poupravím nedostatky a dozdobím.

Tipy: Recept vystačí na dort o průměru korpusu asi 18 cm, celkově tedy kolem 22 cm. K tomuto dortu mě ponoukly jednak rozkvetlé třešně venku, a když jsem navíc uviděla hezky světle růžový třešňový kompot (Kaiserkirchen – císařské třešně, Kaufland), bylo rozhodnuto. Dort je opravdu čokoládový, jak říká název, neboť chuť třešní je poměrně jemná a intenzivní čokoláda je suverénně poráží. Chtěla jsem si ale vyzkoušet tento způsob vrstvení dortu, taky mi bylo líto vyhodit žloutky, proto ta čokoládová pěna. Příště bych ovšem osobně dala přednost jen pěně třešňové, aby její chuť víc vynikla, ostatně čokoládový  jaconde biscuit je sám o sobě také dost výrazný.

Pro zajímavost: Co to je joconde piškot? Joconde biscuit (často se ani nepřekládá) je druh mandlového piškotu, který byl pojmenován po Moně Lise (ano, to je ta z obrazu, la Joconde francouzsky, la Gioconda italsky). Základem těsta jsou celá vejce rozmíchaná s mletými mandlemi a troškou mouky, v tomto případě kakaa, a spojená s bílkovým sněhem. Joconde biscuit se peče v tenčích plátech, i hodně tenkých, a  je proto vhodný na přípravu dortů z lehkých pěn, na dorty skládané z více tenkých vrstev těsta a krémů, také se s ním vykládají boky dortové formy, do níž se pak nalije pěna (bavarois). Pro tento účel se na pruzích těsta často vytvářejí efektní kresby pomocí jiného těsta obarveného potravinářským barvivem (viz např. ZDE). Občas se proto mylně pokládá joconde biscuit za označení pro toto vzorované těsto, ale vzor je jen přidaná hodnota k tomuto velmi chutnému mandlovému piškotu.

Další z možných variací letních nepečených dortíků, který lze různě obměňovat a doplňovat dle vlastních chuťových preferencí. Já postupovala takto.

Sušenkový korpus

• 200 g celozrnných máslových sušenek z Lidlu
• 100 g rozpuštěného másla

Jogurtový krém

• 300 ml plnotučného jogurtu (1 velký kelímek Zott Natura Greek Style, 330 g)
• 125 ml smetany ke šlehání
• 3 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Třešňové želé

• 1 dortové želé červené Dr. Oetker
• rozvařené třešně nebo kvalitní třešňový džem (lze i višňový)
• cukr

1. Sušenky dám do sáčku a rozdrtím je válečkem. Přidám rozpuštěné máslo a promnu vše do hmoty, která je sice drobivá, ale po stisknutí v dlani má tendenci držet při sobě. Hmotu nasypu na dno dortové formy a pořádně uhňácám, až vznikne pevný podklad. Dám do lednice, aby podklad zatuhnul.
2. Plátky želatiny jeden po druhém ponořím do studené vody, aby nabobtnaly. Jogurt, nevyšlehanou (!) smetanu, cukr a vanilku dám do mísy a vymíchám do hladkého krému. Nabobtnalou měkkou želatinu přendám do kastrůlku (nevymačkávám, jen ji nechám okapat) a na velmi mírném ohni a za stálého míchání ji nechám rozpustit. Do rozpuštěné želatiny dám lžíci jogurtového krému, zamíchám, a pak to vliji do zbývajícího krému a dobře promíchám. Boky dortové formy vyložím fólií, na podklad naliji krém a dám do lednice ztuhnout.
3. Dortové želé připravím dle návodu na obalu, ale značnou část vody nahradím povařenými třešněmi nebo třešňovým džemem. Jde o to, aby chuť byla výrazně třešňová, ale je třeba zachovat konzistenci tekutiny, jinak by se špatně rozpouštěl želatinový prášek. Vody mohu dát o něco víc, asi o 30 ml (mohu jsem si to dovolit díky ovoci, které zahustí tekutý základ). Hotové želé nechám trochu vychladnout, aby nebylo úplně horké, a naliji ho na jogurtový krém do formy. Dám opět do lednice ztuhnout a pak už stačí dortík jen dozdobit a spořádat.

Tip: K třešním, resp. višním se dobře hodí hořká čokoláda, takže jsem na dozdobení použila kvalitní čokoládu na vaření (samozřejmě lze použít i kvalitní hořkou čokoládu). Nechala jsem ji rozpustit a rozetřela na papír na pečení. Dala jsem to na chvíli do lednice a když čokoláda opět ztvrdla, vykrájela jsem kolečka. Kolečky jsem oblepila dort kolem dokola – na krému drží samy, pokud s dortem neprovádíte nic divokého. Jako všechny podobné nepečené dorty, i tento recept je otevřen různým variacím.