Je libo kousek dortu?

KousekDortu.cz

Dorty, koláče, bonbóny, sladkosti …

Tipy na nejlepší dárky pro vaše blízké.

Kuchařku „Je libo kousek dortu?“ můžete koupit v knihkupectví.

Dort z ganachových šlehaných krémů

Tento dort jsme se učili dělat na kurzu pořádaném kulinářským ateliérem Ola Kala. Skládá se z tenkého dortového korpusu Madelines (recept zde), na kterém je vrstva ganachového šlehaného krému z hořké čokolády a malin, pak vrstva ganachového karamelového krému a nakonec vrstva krému z bílé čokolády posypaná griliášem. Krému je v poměru k těstu hodně, těsta je vlastně minimum, ale v případě šlehaných ganachových krémů to nevadí, protože jsou samy o sobě výborné a na rozdíl od máslových krémů lehké. Je ale jen na vás, jestli si nějaké vrstvy piškotu přidáte. Dort je obalen pruhem hořké čokolády, která byla v tekutém stavu nanesena na pruh vystřižený z transfer fólie.

Ganachový dort

Ganache šlehaná lískooříšková (griliášová)

Griliáš

  • 100 g cukru krupice
  • 100 g celých lískových oříšků

Ganache

  • 225 g smetany ke šlehání
  • 50 g medu
  • 300 g bílé čokolády

Dokončení

  • 350 g smetany ke šlehání (33 %)
  1. V pánvi nechám rozpustit a zkaramelizovat cukr, pak sundám z plotny a vmíchám oříšky tak, aby se všechny karamelem obalily. Rozprostřu na plech vyložený pečicím papírem a nechám vychladnout. Pak nalámu na kousky a rozmixuji nebo umelu v mlýnku. (Varování: Jestli takový ulomený kousek ochutnáte, možná nebudete mít nakonec co mlít. Je to výborné.)
  2. Smetanu zahřeji společně s medem až k bodu varu. Vliji na čokoládu nalámanou na kousky (může být i povolená z mikrovlnky, aby se rychleji rozpustila) a míchám, až se vše spojí v hladkou směs. Nyní se má směs několikrát projet ponorným mixérem, aby měla dokonale hladkou konzistenci (mixér musí být ale ponořený, jinak si tam leda naděláte bubliny) – tuto fázi ale vynechávám, neboť jsem líná. Přikryji fólií a dám přes noc odležet do lednice.
  3. K ztuhlému ganachovému krému přidám smetanu (obojí má stejnou teplotu, z lednice) a pomalou rychlostí vyšlehám do tuhého krému. Pozor: pokud se směs přešlehá, srazí se. Nakonec vmíchám griliáš.

Tipy: Krém je výborný také do laskonek. Lze jej použít i bez griliáše. Množství připraveného krému podle těchto receptů je docela velké, takže doporučuji začít dejme tomu s jednou tabulkou čokolády. Med lze nahradit nějakým sirupem.

 

Ganache šlehaná karamelová z mléčné čokolády

Ganache

  • 170 g cukru krupice
  • 65 g másla
  • 340 g smetany ke šlehání
  • 2 lžíce medu
  • 170 g kvalitní mléčné čokolády

Dokončení

  • 300 g smetany ke šlehání (33 %)
  1. Cukr rozpustím na karamel, pak přidám máslo a horkou smetanu s medem. Nechám vařit, dokud se karamel znovu nerozpustí. Až začne směs tmavnout, houstnout (bubliny jsou „línější“) a všechen cukr u dna je rozpuštěn, naliji karamelovou směs na nalámanou nebo povolenou čokoládu a pečlivě vymíchám. Nakonec  ganache promíchám (nebo taky ne) ponorným mixérem do hladce sametové konzistence. Přikryji potravinářskou fólií a nechám v lednici přes noc uležet.
  2. Ganache a smetanu ke šlehání (obojí z lednice) vyšlehám pomalou rychlostí do hustého krému. Pozor na přešlehání. Pokud ganache v lednici nezatuhla a je tekutější (karamelová směs litá na čokoládu byla méně svařená, tudíž méně hustá), je třeba dát smetany méně, jinak by byl krém příliš řídký.

Tip: Místo mléčné čokolády lze použít i hořkou, ganache nebude tak sladká (ale někdo to rád). Med lze nahradit nějakým sirupem.

 

Ganache šlehaná čokoládovo-malinová

Ganache

  • 250 g malin
  • 80 g cukru krupice
  • 300 g hořké čokolády (64 %)

Dokončení

  • 400 g smetany ke šlehání
  1. Maliny s cukrem nechám nějakou dobu vařit – jednak aby šly snadno propasírovat, jednak kvůli konzervaci, aby krém dlouho vydržel. Propasíruji přes cedník, abych se zbavila zrníček, a horkou malinovou šťávu naliji na nalámanou nebo povolenou čokoládu. Míchám, dokud se čokoláda nerozpustí a vše se dobře nespojí. A na závěr opět ponorný mixér – tuto ganache většinou skutečně promixuji, je na ní totiž hezky vidět, jak se díky tomu stane hladkou. Přikryté nechám přes noc uležet v lednici.
  2. Ganache a smetanu (obojí z lednice) smíchám a na nízké otáčky vyšlehám do hladkého hustého krému. Opět pozor na přešlehání.

Tipy: Lepší jsou maliny zmrazené než čerstvé – jednak to vyjde levněji, ale zmrazené maliny mají také výraznější chuť. Místo malin lze použít i jiné ovoce, nejlepší je mírně nakyslé, takže např. směs lesního ovoce nebo rybíz.

 

Postup výroby dortu

  1. Upeču piškotový korpus a vykrojím z něho kruh. Kolem něj obtočím pruh průhledné fólie široký minimálně jako má být výška dortu (např. školní desky; fólie nesmí být příliš měkká, aby držela tvar kruhu a tvořila oporu). Okraj zajistím izolepou a hle – právě jsem vytvořila jednoduchou dortovou formu.
  2. Vrstvy krémů nanesu do formy v takovém pořadí a tloušťce (množství), jak chci. Dobře se to dělá pomocí cukrářského sáčku, protože se tak snadno dostanu až ke kraji. Nakonec hezky uhladím povrch a dám do lednice zatuhnout. Pak už stačí jen fólii odstranit a dortík dozdobit. Stačí ho ozdobit jen nahoře, protože tak aspoň bude vidět struktura vrstev. (Rozhodnete-li se pro pruh čokolády kolem dokola, počítejte s menšími problémy při krájení, je pak lepší použít suchý horký nůž. Místo jednoho pruhu čokolády lze dort oblepit např. obdélníčky z čokolády apod.)

Tipy: Musím se přiznat, že když nyní dělám tyto krémy sama doma, dám vždy smetany o něco méně. Trpím totiž syndromem nedošlehané šlehačky, takže chci mít jistotu, že krém nebude řidší než je zdrávo. (Po aféře se smetanou z Kunína si ale začínám myslet, že chyba není možná ve mně, nýbrž na straně výrobců.) Na podklad se dá samozřejmě použít i klasický piškot. Základní šlehané ganachové krémy (pěny) lze připravit i podle tohoto receptu.

Tento dort je lepší dělat spíše v menší velikosti, ne žádné kolo od vozu. A úplně nejlepší jsou malé dortíčky. To si pak berete, a ještě jeden, a ještě jeden… a najednou kde nic tu nic.

slehana_ganache_dortiky

komentářů 31

slaečna Mí
17.11.2013 18:00

Úžasné recepty na ganache, už se nemůže dočkat až je použiji do pralinek 🙂
Moc díky za vaše stránky, našla jsem tu spoustu užitečných rad!

Eva
17.11.2013 19:50

Moc Vám děkuji, udělala jste mi radost. Pořád pátrám a zkouším něco nového, tak by tu měly zajímavé recepty přibývat. Jen je trochu náročné to „odjídat“. 🙂

Eva
17.11.2013 19:53

Pokud jde o tyto konkrétní recepty na šlehané ganache, do pralinek by asi bylo lepší použít je bez toho závěrečného vyšlehání se smetanou. Ale uvidíte sama, jak to konzistenčně vypadá. Ať se daří.

Slečna Mí
18.11.2013 23:16

Díky za radu, přesně to jsem si také myslela :). Máte nějaké zkušennosti s tvorbou pralinek? Mohla byste mi poradit? Chtěla bych totiž vyrobit náplň z růžové vody. A nevím jak na to. Mám představu, že by měla být sametově hladká a mírně tekutá. No úplně jí cítím :), ale nevím jak na ní. Myslela jsem na ganache z bílé čokolády, ale myslím si, že pak bude voda akorát dodávat chuť čokoládě a samotná tolik nevynikne. Potřebuji tedy recept na základní hmotu/pěnu, kterou ochutím pár kapkami růžové vody. Prohledala jsem spoustu stránek, ale nikde jsem neobjevila nic, co by odpovídalo mojí představě. Nenapadá Vás něco? Moc děkuji!

Vaše rodina se musí mít „odjídat“ takové dobroty. Přítel se mi včera smál, když mě pozoroval, jak si čtu Vaše recepty. Prý jsem jen mlaskala nebo dělala jééé, jééé ňam 😀
přeju Vám mnoho energie do další práce – stránky jsou SUPER!

Eva
19.11.2013 12:58

Tak to je asi to největší uznání, že zdravím přítele :-). Pokud jde o pralinky, dvakrát jsem je zkoušela, ale nepodařila se mi správně vytemperovat čokoláda a navíc jsem měla pocit, že čokoláda je všude, jen ne ve formičkách, tak jsem to nechala být. To už si je radši koupím, tak dobré bych stejně neuměla. S růžovou vodou zkušenost nemám, ale když jsem se s ní setkala v receptech, vždy to bylo v kombinaci s neutrální chutí, takže třeba sněhové pečivo nebo máslový krém. Do pralinek mě tudíž napadá leda čistý fondán s růžovou vodou, on to je jen cukr, takže ta voda by s ním mohla vyniknout. Ale to střílím od boku. Poradila bych (ale to jste určitě zkoušela) hledat na internetu na zahraničních stránkách, já to dělám skoro pořád, protože na těch českých se člověk obvykle moc nového nedozví, zato v anglosaských zemích nebo frankofonních mají všelijaké laskominy, o kterých ani netušíme, že existují. Já teď strávila mnoho hodin nad recepty na vánoční fruit cake, ale stejně budu muset improvizovat, protože všude do něj dávají rozinky a ty já nerada. Snad z toho vzejde příspěvek na blog. 🙂

Slečna Mí
19.11.2013 21:02

No vidíte fondán mě vůbec nenapadl. Zkusím 🙂
Nemám zatím žádnou oblíbenou zahraniční stránku, takže jsem to zkoukla jen zběžně pomocí googlu, ale nic jsem nenašla. Možná při větší snaze…
Každopádně fondán zkusím. Díky!

Slečna Mí
19.11.2013 21:41

Jinak, já improvizuji pořád. Vždy si přečtu několik receptů a většinou pak udělám nový :-). A co se týká rozinek, nahradila bych je sušenými brusinkami.
PS: Na sultánky naložené v rumu, ale nic nemá 🙂

Eva
21.11.2013 22:22

Brusinky, třešně, švestky, datle, cokoli, jen ne rozinky a pomerančovou kůru, uvidíme, co z toho vyleze. 🙂

Dáša
13.10.2014 20:27

Dobrý večer chtěla bych poradit, když jsem dělala poprvé vaši Ganache šlehaná čokoládovo-malinová tak se mi podařila teď jsem ji dělala dvakrát a už se mi nepodařila jak uvařím lesní směs zmraženou z cukrem a nalijí ji na čokoládu rozpustím a pak ponorným mixérem rozmixuji a dám do ledničky, nechám do druhého dne, tak čokoláda je tak tvrdá že se nedá ani rozšlehat čím to je?děkuji předem za radu za radu.

Eva
13.10.2014 21:53

Dobrý večer i Vám. Je tedy hlavně zajímavé, že poprvé se Vám to podařilo, a pak už ne. Já mám tento recept z kurzu, ale postupně jsem si ho upravila, protože mi to taky vždycky hrozně ztuhlo. Musela jsem nejdřív dost namáhavě propracovávat ganache a smetanu jen vařečkou, teprve pak už to šlo rozšlehat. Tady mám upravený recept: http://kousekdortu.cz/bozsky-cokoladovo-malinovy-dort/, můžete se zkusit inspirovat. Je tam méně čokolády, takže základní ganache není tak tuhá (i když tuhá je taky dost), ale zase tam mám méně smetany na došlehání. Hlavně tam ale uvádím konkrétní objem malinové šťávy (1/8 l malinového protlaku na 200g čokolády), což je směrodatnější údaj, protože jsem samozřejmě zjistila, že se jí ze stejného množství malin může pokaždé vyzískat jiné množství – to by taky mohl být důvod Vašeho nezdaru. Třeba jste měla na začátku stejné množství malin (na váhu), ale po propasírování bylo šťávy méně. Nebo ještě další důvod by mohl být, že jste použila vysokoprocentní hořkou čokoládu, ono totiž čím víc procent, tím jsou krémy z ní tužší. Ale spíš bych to viděla na ty maliny. Mějte se hezky a snad to příště dopadne lépe.

Dáša
16.10.2014 16:44

Dobrý den děkuji vám za radu a myslím si že to bude tou šťávou z malin že ji bylo málo a proto to tak ztuhlo je fakt že poslední ganache jsem dělala z 72% čokolády tak jak budu dělat příště napíši vám jak se mi to podařilo ještě jednou moc děkuji za radu. Krásný zbytek dne

Eva
16.10.2014 18:48

Ono to chce prostě si ty recepty tak nějak upravovat dle svého, když to nesedí. Tyhle konkrétní jsem sem dala tak, jak nám je poskytli na kurzu. Ale právě ten malinový základ mi taky vycházel tuhý, naopak karamelový zase řidší. Ale říkám si, že jsou to profi kuchaři, tak přece nebude chyba v receptu. Třeba prostě mají u malin vyšší výtěžnost a karamel svaří na větší hustotu, nebo něco takového, proto jsem ty recepty neměnila. Ale jinak, když se mi něco nevede jak by mělo, tak upravuji recept tak dlouho, dokud to není podle mých představ. 🙂

Juli
6.12.2014 11:59

Dobrý den, děkuji za krásnou inspiraci, zajímalo by mě, jakou značku čokolády (mléčnou a bílou) používáte na ganache? Děkuji

Eva
6.12.2014 15:38

Dobrý den a děkuji. Ganache dělám skoro vždy z hořké čokolády, ale jinak na ni kupuji (a taky na čokoládové pěny) čokoládu Master Martini: http://www.dortisimo.cz/master-martini-bile-cokoladove-diamanty-32-5-0-5-kg- a http://www.dortisimo.cz/master-martini-prava-mlecna-cokolada-32-0-5-kg-. Jednou se mi povedlo v jakémsi obchodě koupit dobrou mléčnou čokoládu, že tam nebyly takové ty běžné nesmysly jako syrovátka apod., byla belgická, ale ne až tak drahá, a chuťově skvělá a taky ne moc sladká – což je právě u mléčných i bílých čokolád problém, že jsou až moc sladké. Ale už nevím, co to bylo za značku, vůbec jsem ji neznala ani nikde neviděla. No ale nejsnadněji se dá dobrá čokoláda sehnat v různých e-shopech s cukrářskými pomůckami, navíc už je v peckách, takže se s ní dobře pracuje. Výborná je samozřejmě značka Callebaut, ale ta je děsně drahá. Hlavně to chce nezaměnit pravou čokoládu za čokoládovou polevu. 🙂

Tatiana
3.2.2015 14:40

Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, jaký je průměr dortu z popsaného množství. mám objednávku na dort o průměru 26 cm a nejsem si jista jestli tohle množství bude stačit. Děkuji

Eva
3.2.2015 18:06

Bohužel Vám neporadím. Množství surovin jsem přepsala podle receptu, který nám dali na kurzu. Tam se krémy samozřejmě dělali ve velkém a my si je rozdělili. Já sama tyto krémy nedělám, vyzkoušela jsem je jen jednou, a to bylo určitě z menšího množství. Jenže jsem dělala malé dortíky, na ochutnání, bylo jich pár. Určitě je z toho množství krému docela hodně, ale kolik přesně, to byste musela zjistit sama. Jinak musím zopakovat, co jsem psala na konci: Tento dort je lepší dělat spíše v menší velikosti, ne žádné kolo od vozu. Jednak se to k tak velkému průměru moc nehodí, a hlavně by to vyšlo dost draho. Ten dortík na obrázku měl průměr asi 16 cm, prostě taková malá dobrůtka.
No, asi jsem Vás moc nepotěšila, že? 🙂

Tatiana
5.2.2015 9:40

Stejně moc děkuji za odpověd…možná bude lepší udělat dva malé 🙂

Eva
5.2.2015 13:24

Uvidíte. Jen kdybych mohla ještě poradit, tyhle vyšlehávané ganachové krémy jsou tak trochu jiné než krémy, které se v českých vodách běžně dělají, já se s něčím takovým setkala na kurzu prvně, přestože ganache jsem už znala. Proto není od věci si vyzkoušet vzorek nanečisto, tak člověk pozná, jak to funguje (a nefunguje), a podle toho si může recept třeba upravit a vychytat případné mouchy. A taky to ochutná, třeba to nemusí být podle Vašeho gusta, že jo, třeba ten krém z mléčné čokolády je dost sladký, nebo někomu nechutná bílá čokoláda, atp. Ale záleží na Vás, to já jsem taková opatrná a vždycky, když chci dělat něco nového, tak nejdřív testuji na malém množství.

Radka M.
22.8.2015 17:35

dobrý den, zkoušela jsem podle Vašeho receptu slehanou čokoládovo malínovou ganache a byla spolu s čokoládový korpusem výborná. Přemyslela jsem nad dortem, kdy by v jedné vrstvě byla tato ganache a ve druhé slehana karamelova ganache, kterou tu mate.., mezi čokoládový korpus polity cokoladovou polevou. Nemáte třeba vyzkousenou tuto kombinaci:)? Nebo je lepší mít jednu chuť v obou vrstvách? Abych neprekombinovala:)

Eva
23.8.2015 10:05

Já osobně bych to nekombinovala, ale na kurzu jsem dělali dortík (viz obrázek nahoře, bohužel bez průřezu), který byl tvořen tenkým světlým těstem a pak silnějšími vrstvami těch ganachových krémů, které jsou tu uvedeny (malinový, karamelový, griliášový). Takže to asi jde. Záleží hlavně na Vás.

Zuzana
2.12.2015 14:51

Dobrý deň, chcela by som vyskúšať zo spomínaného korpusu povykrajovať malé tortičky, s plnkou mascarpone a čokoláda) Vedeli by ste mi prosím poradiť množstvo ingrediencií z ktorých mi vznikne tenký čokoládový korpus na klasický obdĺžnikový plech? Bojím sa, aby zo spomínaného pomeru ingrediencii nevznikol príliš vysoký korpus, na niečo tak malé a krehké. Mám na mysli korpus podobný tým dvom malým okrúhlym tortičkám s dvojfarebným ganaché. Cez text som sa dostala k receptu na piškót do okrúhlej formy/ myslím že je o dosť vyšsí, keďže sa dá poprerezávať. Ďakujem

Eva
3.12.2015 10:33

Viz odpověď u Vašeho druhého stejného dotazu (Madelines).

Anonym
18.2.2016 8:32

Dobrý den, zaujal me ganachovy krem s griliasem. Rada bych se zeptala, zda krem, popsany v tomto clanku je mozne udelat jednoduse, tedy klasicky ganasovy slehany krem s pridanym griliasem, anebo je nutne pridat med, maslo, cukr a nakonec slehacku? Velmi dekuji za odpoved. Dana

Eva
18.2.2016 9:40

Teď vůbec nerozumím, jaký přidaný cukr a máslo máte na mysli. Recept je takový, jaký je, dostali jsem ho na kurzu a já předávám dál.

radka m.
9.11.2016 8:22

Už dlouho si brousím zuby na tu karamelovou šlehanou ganache, ale zase jsem si zapomněla objednat nějakou kvalitnější mléčnou čokoládu. Myslíte, že by šla použít ta osvědčená stará dobrá čokoláda z lidlu:): Já ji totiž fakt miluju:). Mléčnou mám jen Schogeten a to stejně asi není ono..leda ještě třeba kombinace :)? Karamelový krém s mascarpone již mám vyzkoušený a taky je moooc dobrý 🙂

Eva
9.11.2016 12:51

Ona ta kvalitní mléčná čokoláda hraje roli ze dvou důvodů: jednak mléčná čokoláda s vysokým obsahem kakaa není moc sladká, což je v tomto případě žádoucí, protože v kombinaci s karamelem vzniká dost vražedně sladká záležitost. V Lidlu mají čokolády obecně docela dobré, sama tam nakupuji, ale mléčné nějak ne, takže teď nevím. Zato taková základní Milka nebo Orion, ty jsou tak sladké, že to si neumím představit. A potom taky mléčná čokoláda s vyšším obsahem kakaa víc zatuhne, takže ganache je hustší. Já tyto ganachové krémy dělala jen jednou, těsně po tom kurzu, a pak už ne, takže nemůžu moc radit. Jen si vzpomínám, že právě ta karamelovo-čokoládová ganache byla řidší a hodně sladká oproti krému dělaném na kurzu. Asi právě z důvodu horší čokolády. Asi by proto bylo nejlepší, abyste to v menším množství vyzkoušela, a asi bych se nebála použít oproti receptu trochu víc čokolády, pro jistotu. 🙂

Martina
14.11.2016 8:04

Skvele vse popsane! Oblibeny dortovy kurz jsem absolvovala v roce 2014. Mela jsem k tomu jiste vyhrady,ale je pravda,ze to hodne obohatilo me dortovani. 🙂 Jsem rada,ze jsem objevila tuto stranku a mohu tak doplnit oblibene coko ganache o bilou,kterou jsme na kurzu uz nemeli!

Eva
15.11.2016 18:36

Souhlasím, mě to též obohatilo. 🙂

Líba
25.1.2017 16:09

dobrý den,chtěla jsem se jen zeptat zda je možné dát griliaš do máslového krému.kamarádka nechce ganach,ale jen máslový krém s příchutí oříšků.Děkuji 🙂

Eva
27.1.2017 0:17

Samozřejmě. 🙂

Líba
7.2.2017 16:31

Moc děkuji 🙂

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.


Kousek dortu
Rybí oko
Eva@KousekDortu.cz
© 2013-16 KousekDortu.cz

Navrženo pro mobily