Citronové těsto

• 8 větších vajec pokojové teploty
• 480 g měkkého másla
• 480 g cukru krupice
• 480 g hladké mouky
• 4 lžičky PDP (ne moc vrchovaté)
• citronová kůra ze 3 velkých citronů
• 4 lžíce citronové šťávy

Citronový máslový krém

• 3 bílky
• 160 g cukru krupice
• 250 g měkkého másla
• asi 3 lžíce citronového krému lemon curd

na dokončení: lemon curd, čerstvé ovoce, moučkový cukr

1. Těsto: Nastrouhám kůru z citronů a přidám k ní čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Mouku důkladně promísím s práškem do pečiva a proseji. Měkké máslo šlehám s cukrem krupicí 3 minuty, v průběhu setřu stěny mísy, aby se vše důkladně promíchalo. Pak k máslu vyklepnu jedno vejce, zašlehám, vyklepnu druhé, zašlehám, a tak pořád dál, až jsou tam všechna vejce. Zašlehám vždy jen tolik, aby bylo vejce s máslem spojené dohladka. Ke konci už hmota možná nebude tak úplně hladká, protože tam bude na množství másla přece jen dost řídkých vajec, ale neměla by být ani napohled sražená, protože vejce byla pokojové teploty (zato studená by s máslem mohla dělat neplechu). Vypnu šlehač, přisypu mouku (klidně ji do mísy znova proseji, aspoň bude prášek do pečiva v mouce lépe rozptýlen), přiliji citronovou šťávu s kůrou a opět začnu šlehat. Nejdřív na nejnižší rychlost, aby se mouka nerozprášila kolem. Jakmile se vše promísí, setřu stěny a dno mísy gumovou stěrkou, promíchám a pak ještě šlehám na střední rychlost dohladka. Asi půlminuta postačí. Těsto musí být dobře promíchané a hladké, ale jinak není žádoucí, aby se dlouho šlehalo. Těsto dám do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení a stěny zlehka vymazala máslem. Peču při cca 175°C.
2. Na tento konkrétní dort jsem potřebovala dva pláty 18x18cm a dva 13x13cm, přičemž při pečení jsem počítala s rezervou, tedy jsem pekla 20×20 a 15x15cm. (Dort byl velký dostatečně, žádné obavy.) Je přitom lepší péct nižší vrstvu, tedy tloušťku jednoho plátu, pak se těsto nepřipálí. Protože nemám potřebné formy, použila jsem nastavitelný obdélníkový ráfek. Dort jsem pekla na dvakrát, vždy z poloviční dávky. Ráfek jsem roztáhla na rozměr 35cm (20+15) krát 20cm. To odpovídalo tomu, že jsem pekla zároveň vedle sebe jeden větší a jeden menší plát, takže jsem měla zajištěno, že všechny pláty budou mít nakonec stejnou tloušťku. Na plech jsem dala kus alobalu, pak kus pečicího papíru, na to postavila roztažený ráfek a trochu ho do papíru s alobalem zabalila. Protože by z takto nastaveného ráfku vyšel druhý menší plát s rozměrem nikoli 15×15, ale 15x20cm, ještě jsem pomocí vložené malé čtvercové formičky a pomocí složeného ohnutého alobalu vytvořila v jednom rohu ráfku zábranu (z pohledu těsta jakýsi schod), aby se o ni těsto zarazilo. Ale asi to nebylo nutné, protože i když se zdálo, že těsta je docela tenká vrtsva, tak při pečení vyběhlo, takže jsem si asi mohla dovolit jím plýtvat a ten kus těsta navíc po upečení jednoduše odkrojit. (Takto slovně popsáno to vypadá komplikovaně, ale není, každopádně zařiďte se sami, jak libo.)
3. Krém: Připravím máslový krém nastavený bílkovým sněhem (postup viz ZDE) a nakonec do něj zašlehám lemon curd, podle chuti.
4. Dokončení dortů: Dortové pláty seříznutím upravím tak, aby měly pěkné pohledové boční strany a aby měly vždy stejný rozměr. Pak si určím ty s hezčím a rovnějším povrchem jako svrchní pláty, a odložím je stranou. Spodním plátům odstraním „slupku“, popř. je můžu i seříznout, je-li třeba. Pak je namažu tenkou vrstvou lemon curd, který se teď do těsta lépe vetře a neklouže, když už na něm není hladká povrchová slupka. Citronový máslový krém dám do cukrářského sáčku, jemuž jsem ustřihla špičku, a na namazané pláty nastříkám větší hladké pusinky. Začnu po obvodu, pak vyplním vnitřní prostor. Dám do lednice trochu zatuhnou. Když už krém není úplně měkký, ale ještě je poddajný, položím na krém svrchní pláty a jemně přitisknu, aby všude ke krému přilehly, ale zároveň aby se nesplácly pusinky. Opět dám do lednice a nechám až do úplného zatuhnutí.
5. Jak na patrový dort: Můžete prostě obě patra jen tak postavit na sebe. Já určitě doporučuji umístit horní patro na tenkou dortovou podložku, která je zastřižená tak, aby byla nepatrně menší než dort (asi o 1mm) a nebyla moc vidět. S patrem se pak mnohem snáze manipuluje, celý patrový dort se dá snadno rozebrat na části, a kdybyste horní patro krájeli na dortu, nezajedete nožem do nižšího patra. Doprostřed podložky se vyplatí dát trošku krému a teprve pak na ni dort umístit, protože dort se díky tomu k podložce po zatuhnutí krému přilepí a necestuje po ní. Také je lepší patrový dort vyztužit. Není to nic složitého, já použila obyčejná brčka, i když jinak se prodávají speciální kolíky. Na hotové spodní patro dortu přesně doprostřed přiložte jako vodítko kus papíru, který tvarem a velikostí odpovídá půdorysu horního patra, resp. podložky pod ním. Pak skrz propíchněte nějakou jehlici, a to v místech, kde by měly být výztuhy/podpěry. Mně bohatě stačilo umístit čtyři v rozích a jednu uprostřed. Pak do vpichů zastrčím kolmo brčka, až nadoraz. Těsně nad dortem na nich nakreslím fixem čárku, povytáhnu je kousek ven, v místě zákresu je ustřihnu a opět je zasunu do dortu. Teď jsou brčka stejně vysoká jako spodní patro dortu. Když nahoru položím horní patro, bude vahou vlastně spočívat na těchto brčkách a nehrozí, že by se do spodního patra zabořilo.
6. Sestavení patrového dortu: Spodní patro dortu mám připravené na podnose a opatřené brčky coby podpěrami. Takže na ně umístím horní patro na podložce, přičemž brčka jsou samozřejmě pod podložkou, aby ji podpírala. Povrch dortů pocukruji moučkovým cukrem přes jemné sítko. A zlatým hřebem je bohatě dort ozdobit různými druhy čerstvého ovoce. Finta, jak zařídit, aby ovoce drželo mezi spodním a horním patrem a neskutálelo se, je následující. Vezmu párátka s ostrými konci a zapíchám je ze strany do těsta, tedy do spodního plátu horního patra. Kousek párátka nechám vyčuhovat a na něj napíchnu patřičný kousek ovoce. Nebo naopak nejdřív napíchnu ovoce na párátko a pak párátko zapíchnu do dortu.

Tipy: Dort je z kategorie tzv. nahých dort, tedy bez krému či potahu na povrchu. Je celkem jednoduchý, ale citronová chuť je velmi osvěžující a hodně také dělá ovoce, takže na léto ideální. Báječnou citronovou chuť dává dortu citronový krém lemon curd. Já ho nyní kupuji v Marks&Spencer a je výborný. Ale kromě skvělé citronové chuti je krém i dost sladký, tak to chce při ochucování krému nějak rozumně vyvážit. V anglických receptech najdete těsto pod označením Victoria sponge cake nebo též Victoria sandwich. Victoria proto, že to byl oblíbený dort královny Victorie. A výrazem „sponge“, neboli houba, se označují těsta z vajec, mouky a cukru, popř. ještě prášku do pečiva, která se vyrábějí buď metodou našlehání (piškotová těsta) nebo s pomocí přidaného másla. Jsou pevná, avšak zároveň vzdušná, takže připomínají houbu, a proto také to označení. Toto je onen druhý případ, a i když se to ze složení ani postupu nezdá, je těsto vskutku měkké, poměrně nadýchané a vláčné, ale taky trochu drobivé. Během manipulace s dortovými pláty to chce trochu opatrnosti, aby se vám nerozlomily. Úplně typický Victoria sponge cake vypadá tak, že mezi dvěma pláty těsta je bohatý jahodový džem s kousky jahod (eventuálně malinový), který trochu po stranách vytéká, aby vzbuzoval chutě, a ušlehaná smetana. Nahoře je dort zásadně jen pocukrovaný. Pak už jsou to hlavně variace, jakože místo džemu se použijí čerstvé jahody nebo rozvařené jahody a smetana, ale také třeba jen džem a šlehačka chybí. V základním receptu nejsou citronové přísady, když už, tak se pro ochucení přidává vanilka. Ovšem jako základ pro citronové těsto posloužil recept skvěle. Když vynecháte citronovou kůru, a šťávu nahradíte mlékem, máte rychlé základní světlé těsto na dorty (někdo ani mléko nedává, ale já ano).

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.