Dobrý den, moc Vám děkuji za všechny informace, které na webu předáváte ostatním milovníkům všeho sladkého a zároveň chválím veškeré výtvory (..lahoda pro oči a určitě i pro chuťové buňky).
Mám na Vás jednu otázku ohledně práce s plátkovou želatinou. Včera jsem se pokoušela vytvářet pevný jahodový krém (základ uvařené jahodové pyré, do kterého jsem vložila vymačkanou želatinu) a poté, co jsem směs pyré a želatiny s teplou vodou přelila do ušlehané tuhé smetany, se s krémem již nedalo pracovat, protože moc tekl. Rozumím tomu tedy dobře, že pyré se želatinou musí být studené, než přijde do kontaktu s hotovou šlehačkou? Asi je to hloupý dotaz, ale Vaše rada pro mě v tuto chvíli opravdu bude cenná :))

Přeji Vám krásný den, M.

Dobrý den, trochu jsem nepochopila tu teplou vodu, kde se vzala, ta by tam být asi neměla. Ale jinak máte pravdu, že ovocné pyré i cokoli jiného musí být vychladlé, než se spojí se šlehačkou, šlehačka si s teplem totiž nerozumí. Do ní se pak pyré vmíchává postupně – nebo se naopak postupně šlehačka vmíchává do pyré. Ale jinak pěny bývají řídké, díky tomu se však rozlijí ve formě a zarovnají povrch. V lednici pak zatuhnou. Proto je třeba je lít do formy, ráfku, skleničky, aby nemohly nikde vytéct. Ještě záleží na tom, co se smíchává – když husté pyré se šlehačkou, tak je pěna hned krémovější, když ale třeba citronová šťáva a mléko, tak tím šlehačka v podstatě zkapalní. Je to prostě různé. 🙂

Dobrý den,vyšlehala jsem si smetanu do toho moučkový cukr a rozmixované zmrazené maliny ty byly dosti husté. Zamíchala je do smetany. Želatinu 1 1/2 (ta půlka byla méně jak půl) jsem rozpustila ve 100ml vody a do toho vmíchala smetanu s malinami. Když jsem to zdobičkou nanesla na korpus ta vše šlo dobře. I dort vypadal dobře. Kámen úrazu bylo krájení. Prostě když jsem zakrojila tak se to nedalo krájet a pak prostě to nedrželo korpus a krém při sobě svezlo se mi to z toho. Jako nebylo to vzhledově nic moc nešel prostě dobře uřezat plátek. Pro nás to bylo jedno, ale chtěla jsem se vyhnout právě, kdybych to dělala pro cizí. Chci také dělat tvz. semifreda a na obrázku u té želatiny za studena vypadá právě ten krém uhlazený a pevný. Což já neměla. Napadá mě pro příště přidat ještě tvaroh, který to zhutní a nebo ještě do toho množství celou né půl sačku želatiny za studena. Měla jsem 2 smetany 33% a rozmixované zmražené maliny mohlo toho být 200g a cukr moučka 150g. Dala jsem ztužovač 1 a necelou půl a jen 100ml. Myslela jsem, že když dám méně vody tak to bude hustější. Do želatiny jsem přimíchala trošku krému a pak zbytek. Krem byl ok, dal se krásně zdobit zdobičkou a držel. Ale při krájení prostě to bylo moc měkké a mě to i sjíždělo. No na pěkné servírování to tedy nebylo. Naštěstí jsem to zkoušela jen pro nás. Děkuji Pavla

V těch údajích, čeho kolik bylo, jsem se dokonale ztratila, ale stejně bych asi Vám těžko poradila. Jestli jsem to dobře pochopila, tak jste nepoužila želatinu ale želatinový ztužovač. S tím jsem pracovala jen jednou, jinak používám plátkovou želatinu, ale tehdy jsem ho nadávkovala tak nějak podle návodu a krém byl tuhý akorát. Nenapadá mě, v čem by mohl být problém, je mi líto. (Zatuhnout do lednice jste to předpokládám dala.)

Dobrý den, už jsem vytvořila podle Vašich receptů 2 dortíky (děkuji za podrobné postupy), takže mi stouplo sebevědomí a začala jsem si vymýšlet 🙂 Chtěla bych se zeptat, zda-li máte zkušenost s použitím agaru do pěnové hmoty. Přijde mi nutričně zajímavý a zdá se (podle dávkování), i cenově dobrý.
Nebaví mě také donekonečna (celkem už 2x :-D) kupovat malé pytlíčky s plátkovou želatinou, nevíte o nějakém velkozdroji? 🙂 (já jsem vygooglila jen kilovky v cukrářských potřebách, ale nejsem si jistá je-li zase potřeba mít doma želatinu na 100 dortů dopředu, ideální by bylo něco mezi balení 10 g – 1 kg :-)). Děkuji!

Já nedělám dorty ve velkém, jen pro radost, takže želatinu nekupuji tak často. Proto mě ani netrápí cena. Navíc je ta plátková želatina pro mě ověřená a spolehlivá, tak nemám důvod měnit. S agarem zkušenost nemám. Co jsem četla v diskusích, tak někdo má zkušenosti dobré, někdo špatné. Asi by bylo nejlepší to vyzkoušet na vlastní kůži, jak Vám bude vyhovovat. 🙂

Prvně budu polévat babičky -klasika jako cukrárna-mám máčet nebo polévat?

Překlep mají to být polévané bábovičky želatinou poraďte máčet nebo polévat? Děkuji

Nevím sice přesně, jako bábovičky myslíte, ale jestli jsou to takové ty košíčky s vanilkovým krémem a ovocem, tak ty bych jen potírala štětečkem. Při polévání by byl totiž od želatiny i košíček, což nechce, a při máčení by to zase popadalo z košíčku dolů, kdybyste ho obrátila vzhůru nohama. Jestli ale myslíte něco jiného, tak víceméně platí to samé – i polévání i máčení má svá úskalí. 😉

Ovocné košíčky s vanilkovým krémem se dělají tak, že nastříknete krém mírně vtlačíte ovoce a dáte pořádně vychladit. Poté se máčí v agaru/želatině (tím jak jsou zdobené košíčky vychlazené tak ovoce nepadá protože krém „ztvrdne“). 😉

Jen info pro příště 🙂