Fondán
K fondánu jsem se dostala díky mamce, která miluje fondánové bonbóny, ovšem sehnat se jaksi nedají. Kupovala je, když byla ještě malá. Já znám fondán z takových těch „střapečků“ z vánočních kolekcí, salonky se jim správně říká, ale od té doby, co Orion neustále „vylepšuje“ své produkty, je s nimi amen. Jsou salonky s příchutí margot a kdovíčeho, ale ty klasické už ne. Na ryzí fondánové bonbóny jsem tak narazila jen v zahraničí, např. v Rakousku.
Fondán se používá též jako poleva na punčák nebo na věnečky, a je skvělou náplní do pralinek, protože sama o sobě je tato hmota vlastně jen cukr, takže skvěle přejímá nejrůznější chutě (úžasný je třeba peprmintový fondán).
Na českých internetových stránkách se sice recepty na fondán vyskytují, ale často o fondán vůbec nejde, většinou jde o recept na tzv. falešný marcipán ze sušeného mléka. V některých receptech je zase použit ztužený tuk a želatina, což možná usnadní práci s hmotou při potahování dortů, ale pravý fondán je jen cukr a voda. A trocha alchymie.
Recept
- 3 hrnky cukru krupice
- 1 hrnek vody
- 2 lžíce glukózy (není nutné)
- Vše dám do hrnce, průběžně míchám a stírám usazený cukr ze stěn nádoby, a vařím, dokud cukerný sirup nedosáhne 116°C. Tento způsob je jistější, ale dá se vařit i tzv. na bublinu. Tzn. že když do sirupu ponořím nějaké očko, vytáhnu a fouknu do něj, udělá se bublina.
- Hrnec stáhnu z plotny, směs přeliji do misky, ve které se mi to bude snáze míchat, a povrch trochu pokropím studenou vodou, aby se neudělal škraloup. Nechám vychladnou asi na 45°C (lze urychlit ponořením do studené vody).
- Vezmu vařečku a míchám, trochu jako těsto na knedlíky, sem tam sem tam kolem dokola sem tam, aby se do hmoty dostal vzduch. Postupně se začne původně průhledná hmota zakalovat, až krásně zbělá a zhoustne, ke konci to jde rychle. Proto také nepoužívám elektrický šlehač, mohl by se v okamžiku nepozornosti zadřít, a takhle si to aspoň lépe ohlídám. Je hotovo. Hmotu zabalím do igelitové fólie, protože rychle osychá. Je to cukr, takže vydrží docela dlouho.
- Pokud chci z fondánu udělat bonbóny, tak ho jen propracuji. Pokud ho chci použít jako polevu, naředím ho vodou a opatrně nahřeji, aby se rozpustil – fondán by neměl překročit teplotu asi 38°C, jinak poleva nebude lesklá a bude praskat.
Tipy: Glukózový sirup se přidávat nemusí, ale s ním by měl být fondán trochu vláčnější. Ochucovat a obarvovat se dá fondán už hotový, ale barvu či esenci lze přidat i během vaření sirupu. Teoreticky by se mělo dát s fondánem potahovat, ale mě to tak dosud nikdy nepřišlo, protože je dost lepivý, takže i ty bonbóny raději uválím v dlani, než bych se mořila s formičkami, byť vysypanými kukuřičným škrobem.
Komentáře: 18
7.4.2015 23:39
Takže myslíte, že pokud bych s ním chtěla potahovat dort tak by to nebylo možné?
7.4.2015 23:41
Určitě ne.
7.4.2015 23:53
Dobře, děkuji.
25.7.2016 16:24
A postavičky by sa z neho dali robiť?
25.7.2016 22:56
Myslím že ne. On je takový lepkavý, a i když tvar jakžtakž drží, tak se přece jen tak trochu rozteče, resp. sesedne. Modelovat bych z něj já sama určitě nezkoušela, on je spíš vhodný na ty polevy nebo náplně do pralinek.
19.8.2016 22:43
Dobrý den,když bych chtěla udelat polevu na větrníky,co tam mam přidat za přidat,aby to bylo karamelové.Děkuji 🙂
20.8.2016 22:29
Cukráři tam myslím dávají tzv. kulér (víc o něm najdete na internetu), já bych použila karamelový sirup. Ale tuto polevu jsem ještě nedělala. A jen tak na okraj, fondán je tak náročný na přípravu a s nejistým výsledkem, že je to jedna z mála věcí, kterou bych s klidným svědomím doporučila koupit již hotovou v cukrářských potřebách. 😉
22.4.2017 10:23
Dobrý den, chtěla jsem se optat, kde nejlépe fondán uchovávat. Protože z něj dorty potahuji, lednička je pro mě docela nepřítel, ale na druhou stranu se bojím nechat ho jen tak někde venku ve spíži. Co byste navrhla? Děkuji 🙂
22.4.2017 22:38
Tohle ale rozhodně není fondán určený na potahování, je vhodný hlavně na polevy (punčák, věneček). Popř. třeba po ochucení jako náplň do pralinek. Navíc je tak pracný a výsledek je nejistý, že bych doporučila spíš ho koupit hotový. Fondán na potahování snad ani v domácích podmínkách nejde udělat, je to taková vyšší chemická. 🙂
6.5.2017 15:46
Takže je to vlastně opět těm falešný marcipán? Tedy je k ničemu. Fondány jsou na potahování a na vyrábění postaviček.. takže tedy k ničemu
14.12.2017 10:11
Dobrý den, budou ještě někdy k dostání fondánové salonky, jaké se dělaly dříve na vánoční stromek? Poraďte kde je sehnat. Děkuji
17.12.2017 13:48
Ještě jednou dobrý den, chtěl bych se zeptat kde je možno koupit čistý líh do likérů a pod.
Děkuji za odpověď.
17.12.2017 18:50
Ohledně lihu nevím, já ho na nic nepoužívám.
Ohledně fondánu asi máme smůlu, já čistě fondánové bonbony bez hloupých příchutí typu Margot apod. koupila leda v Rakousku v jedné hezké cukrárně. Proto vánoční kolekce už hodně let nekupuju, všechno teď chutná jinak než zamlada, a bohužel hůř.
19.12.2017 8:13
Děkuji za odpověď. Do Rakouska nepojedu, snad až na jaře. Líh jsem sehnal tady v palírně v Prostějově. 80% půl litru za 220,- Kč
25.11.2018 19:24
dobry den, prosim aka je spotreba tohto fondanu? A ako ho najlepsie skladovat? Vopred dakujem za odpoved
2.12.2018 23:00
Fondán je vlastně cukr, takže je to s ním i co se týče skladování a spotřebou nastejno.
6.4.2020 15:14
Dobrý den. Vyrobil jsem fondán dle receptu, uskladnil při pokojové teplotě do druhého dne (hmota byla stále stejná), vyrobil polevu na větrníky roztopením spolu s trochou karamelu. Poleva krásně ztuhla a byla lesklá. Uskladnil jsem větrníky v lednici, během dne byly v pohodě, ale na druhý den byla poleva rozteklá (na cukrový sirup). Nevíte, kde může být problém – chyba při výrobě fondánu nebo uskladnění (je mi jasné že cukr a vlhkost v lednici se k sobě moc nehodí)?
26.2.2021 7:23
Toto není falešný marcipan na potahovani dortu. Je to klasický fondan na věnečky a větrniky. Tento fondan se ma skladovat v temnu v uzavřených nadobach. Již používaný mám v lednici. Pokud vám z výrobků do druhého dne stece, je to málo nahrate a pokud popraska a je bez lesku, tak byl přehřátý.
Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.