Mandlový piškot

• 2 bílky
• 15 g cukru krupice
• 60 g mletých mandlí (mandlové mouky)
• 60 g cukru moučka
• 15 g hladké mouky

Kávová náplň z hořké čokolády

• 70 g hořké čokolády (asi 60%)
• 100 g smetany na šlehání (rozděleno na poloviny)
• 1 plátek želatiny Dr. Oetker
• asi 2 lžičky kávového likéru

Kávová pěna

• 60 g mléka
• 2 žloutky
• 40 g cukru krupice
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 4 lžičky instantní kávy
• 160 g smetany na šlehání

Kávová zrcadlová poleva (glazé)

• 50 g vody
• 30 g cukru krupice
• 1 lžička instantní kávy
• 50 g smetany na šlehání
• 2 plátky želatiny

1. Mandlový piškot: Do mísy proseji cukr moučku a mouku, přisypu mleté mandle a promísím. Bílky s cukrem krupicí vyšlehám do pevného sněhu a gumovou stěrkou do něj po částech vmíchám sypké přísady. Těsto vyliji na plech, na který jsem položila papír na pečení, a rozprostřu do tenčí vrstvy (přibližně 1 cm vysoké). Peču při cca 175°, trvá to jen pár minut. Nechám vychladnout.
2. Kávová čokoládová náplň: Ze všeho nejdřív si připravím nějaké formičky, do kterých naliji čokoládovou pěnu, aby se mi vytvarovala do malých polokoulí. Já použila takové prťavé skleněné mističky z Ikey. Ty si vyložím potravinovou fólií, kterou co nejlépe na stěnách uhladím. Želatinu namočím do studené vody. Do kastrůlku dám polovinu smetany (50 g) a přivedu k varu. Odstavím z plotny, vsypu čokoládu nalámanou na malé kousky a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí a směs není hladká. Pak vmíchám změklou vyždímanou želatinu (čokoládová směs by měla být stále teplá, aby se v ní želatina rozpustila, pokud příliš vychladla, opatrně ji nejdřív zase nahřeji – ale ona bude určitě ještě teplá). Vmíchám kávový likér a pak nechám čokoládový základ chladnout, nejlépe ve studené vodě, občas promíchám. Mezitím si vyšlehám druhou polovinu smetany (50 g) do polotuha. Smetanu vmíchám do zchladlé čokoládové směsi, drátěnou metlou, ale tak nějak s citem. Když je vše dobře promíchané, naliji pěnu do připravených mističek a dám tuhnout, nejlépe přímo do mrazáku, ať je to rychlejší.
3. Kávová pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody. Do kastrůlku dám mléko a začnu jej zahřívat. Když zteplá, přisypu instantní kávu a dál vařím a míchám, aby se káva co nejlépe rozpustila (zcela beze zbytku se ale při tom množství asi nerozpustí, což nevadí). Zatímco se mléko s kávou ohřívá, začnu v misce šlehat metlou žloutky s cukrem, až trochu zbělají, elektrický šlehač není třeba. Jakmile začne mléko vřít, přiliji ho trochu ke žloutkům, zašlehám, pak za stálého šlehání přiliji i zbytek mléka a pak vše vrátím znovu na plotnu, již jen na mírný oheň, a chvíli prohřívám a promíchávám. Směs se nesmí vařit, aby se žloutky nesrazily. To dělám tak minutu dvě, během toho by měla směs zhoustnout, ale jen nepatrně. Pak  odstavím, chvilku počkám, aby mléko maličko zchladlo, a do teplého vmíchám vyždímanou změklou želatinu. Nechám zchladnout a pak vmíchám smetanu vyšlehanou do polotuha – opět drátěnou metlou, po částech a s citem. Na konec vyměním metlu za stěrku, aby se dobře promíchalo i to, co zůstalo na stěnách misky.
4. Sestavení dortíků: Z mandlového těsta vykrojím kolečka – základny dortíků; měly by být nepatrně menší než je průměr formičky, kterou použiji na dortíky.  Kulaté formičky (na semifreda) vyložím zevnitř po obvodu proužky plastové fólie. Formičku postavím na kus alobalu a zabalím ji do něj – to je proto, aby pak dole nevytékala pěna mezerami. Do každé formičky vložím kolečko vykrojeného korpusu. Čokoládovou pěnu  vyndám z tvořítka (mističky), opatrně sloupnu igelit a vytvarovanou polokuličku umístím doprostřed korpusu ve formičce. Na vše naliji kávovou pěnu a dám do lednice ztuhnout, nejlépe přes noc. (Urychlit to lze opět vložením do mrazáku.)
5. Kávové glazé: Želatinu namočím do studené vody. Dám vařit vodu a cukr. Když je cukr rozpuštěný a voda horká, vsypu instantní kafe a promíchám, aby se dobře rozpustilo. Dál zahřívám, a když začne káva vřít, odstavím z plotny. Vmíchám smetanu, která kávu trochu ochladí, a hned nato vmíchám i vyždímanou želatinu. Nechám zchladnout, protože kdybych polevu nalila na pěnový dortík teplou, pěna by se začala rozpouštět. Ještě lepší je nechat ji před použitím trochu zhoustnout v lednici, chce to ale hlídat ji, míchat a použít nejpozději ve chvíli, kdy konzistencí připomíná smetanu v tekutém stavu. Jakmile by zhoustla víc, začala by na dortících hned tuhnout a nerozlila by se. Proto je lepší použít ji raději řidší, ostatně po bocích steče tak jako tak do průhledna.
6. Zbývá dortíky polít. Nejdřív odstraním formičku a opatrně odlepím z boků dortíků pruh fólie. Postavím je na drátěný rošt, pod který umístím alobal, a poliji kávovou polevou. Zde bych poradila jednu věc, a sice polévat dortíky po jednom. Při polévání totiž vzniká dost velký „odpad“ polevy, takže já poliji jeden dortík, popř. dva, šoupnu je hned do lednice i s roštem a mezitím si z alobalu sliji steklé glazé zpět do kastrůlku – během polévání se neznečistilo, proto se dá bez obav použít znova. Pak přinesu rošt z lednice, přidám další nový dortík a poliji ho. A tak pořád dokola. Tímto recyklováním hodně šetřím množství spotřebované polevy, jinak by jí bylo třeba udělat dvakrát tolik. Když v průběhu začne glazé tuhnout (rosolovatět), stačí jej nahřát na plotýnce, a to jen maličko – jeho teplota se stane jen lehce vlažnou, ale stačí to k tomu, aby se rozpustilo a zřídlo.

Tipy: Všechno potřebné jsem napsala už přímo do receptu. Snad je tedy, že množství v receptu odpovídá 4 dortíkům o průměru 7 cm. Čokoládová pěna by vystačila ale na víc; pokud byste dělali vnitřek hodně malý, tak i na dvojnásobný počet. Kávové pěny zbyla jen slza, no a poleva, to už jsem popsala. Tyto dortíky jsou určené pro opravdové milovníky kávy, nejsou přeslazené (jen glazé je hodně sladké, ale toho je tam slabounká vrstvička), naopak jsou tak trochu kávově hořké. I když ta hořkost je výrazná hlavně při prvním soustu, pak už to ani nepřijde. Nám tato chuť vyhovovala, ale jsme zvyklí pít silné  espresso bez cukru, proto si popř. kávovou pěnu oslaďte víc podle sebe. Mějte na paměti, že dortík obsahuje kofein (asi jako v 1-2 kafích) a likér s obsahem alkoholu – je však možné použít bezkofeinovou kávu a likér vynechat.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.