S pařížskou šlehačkou
Piškotové kakaové těsto
- 3 vejce
- 90 g cukru krupice
- trochu vanilkového extraktu
- 50 g hladké mouky
- 25 g kakaa
Pařížská šlehačka
- 600 g smetany ke šlehání 40%
- 200 g hořké čokolády 52%
Ganachová poleva
- 100 g hořké čokolády 70%
- 100 g smetany ke šlehání
- 2 lžíce javorového sirupu
na dokončení: banány (asi tři), jahody
- Piškotové těsto: Žloutky rozmíchám vidličkou v malé misce s vanilkovým extraktem. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného lesklého sněhu. V závěru šlehání snížím rychlost na nejmenší, vliji žloutky a ihned poté, co se vmíchají do sněhu, šlehač vypnu. Zasypu prosátou moukou s kakaem a s citem ji vmíchám gumovou stěrkou do vaječné hmoty. Těsto vliji do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180°C. Upečený korpus nechám trochu vychladnout, pak jej objedu po obvodu ostrým nožem a odstraním formu. Nechám vychladnout.
- Pařížská šlehačka: Základ k vyšlehání si připravím den předem, aby mohla smetana pořádně vychladnout. Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám čokoládu chvíli změknout a pak ji míchám tak dlouho, dokud se čokoláda ve smetaně nerozpustí. Čokoládovou smetanu přeliji do vyšší nádoby, ve které se mi bude později pohodlně šlehat, a přiklopím pokličkou (nechám ale mezeru, aby mohla odcházet pára). Když smetana zchladne natolik, že můžu dát hrnec s ní do lednice, udělám to. Před tím ale pokličku zespodu otřu od zkondenzované páry. Hrnec se smetanou opět pokličkou přiklopím, teď už pořádně, a dám tedy do lednice důkladně vychladit, nejlépe přes noc. Druhý den vychlazenou smetanu vyšlehám dotuha, stejně jako čistou smetanu. Jen šlehám na nižší až střední rychlost, ne na nejvyšší, protože smetana s čokoládou ztuhne o poznání rychleji.
- Poleva: Smetanu přivedu k varu, přeliji s ní čokoládu nalámanou na kousky a vymíchám dohladka. Nakonec vmíchám javorový sirup.
- Sestavení dortu: Piškotový korpus upnu do nastavitelného ráfku. (Je-li to třeba, upravím ho seříznutím.) Ráfek jsem zevnitř vyložila po obvodu pruhem fólie. Banány oloupu a nakrájím přibližně na třetiny, abych z nich mohla tvořit kruh. Každý kousek podélně trošku seříznu, aby na korpusu stál a nekutálel se. Z kousků banánu vyskládám na korpus při obvodu kruh a malý kousek banánu (kolečko) položím doprostřed. Mezi banánový střed a obvod vyskládám kruh z rozpůlených jahod. Na průřezu dortu se pak bude střídat banán – jahoda – banán. Vyšlehám smetanu do pařížské šlehačky a tu nanesu na korpus s ovocem. Dobře se to udělá pomocí cukrářského sáčku, protože díky němu můžu šlehačku natlačit do mezer snáz než jen pomocí nože. Dám do lednice zatuhnout. Pak odstraním ráfek a fólii, a vršek dortu přeliji polevou. Nechám ji po bocích stékat jen tak ledabyle, aby boky nezakryla zcela. Dám do lednice zatuhnout. Nakonec dozdobím.
Tipy: Recept je určen pro dort o průměru asi 19 cm. Ovoce lze vynechat a udělat jen klasický pařížský dort, ale banán se k němu hodí moc dobře. Tomu se pak říká kubánský dort. Jahody se hodí už méně. Na rozdíl od šlehané ganache, která obsahuje hodně čokolády (jinak je to vlastně to samé), se musí pařížská šlehačka šlehat vychlazená, protože v ní smetana výrazněji převažuje. Pokud byste šlehačku nanášeli na korpus pomocí cukrářského sáčku, objímejte sáček co nejméně, aby se šlehačka nerozpouštěla tělesným teplem ruky. Do polevy jsem dala javorový sirup jen proto, že jsem ho zrovna měla doma a nevěděla, co s ním, proto ho samozřejmě používat nemusíte. Polevu je třeba lít na dort ne úplně teplou, aby se šlehačka nezačala rozpouštět. Pokud byste chtěli, aby ty „kápance“ pod okrajem dortu vypadaly úhledně a pravidelně, lijte nejdřív polevu jen lžící podél obvodu – trošku polevy ulít, aby částečně stekla po straně dortu dolů, posunout lžíci vedle a zase trochu ulít, a tak pořád dokola. Pak teprve nalít polevu doprostřed na povrch dortu a opatrně rozetřít ke krajům, ale ideálně tak, aby už nemohla stéct dolů. Já to udělala tak jako odfláknutě, prostě jsem polevu nalila na dort a co steklo, to steklo. Dort v lednici docela zatuhne, jen to chce čas. Já pospíchala kvůli focení, abych to stihla, a nedala jsem čas ani šlehačce ani polevě, takže při focení byl dort takový „vláčnější“ a ke konci už se chudák začal sesouvat. Ale když jsem ho pak konečně do té lednice dala, pěkně se zpevnil (dokonce i v té mírně šišaté pozici). Čímž chci říct, že pařížská šlehačka je pevná a drží, ale potřebuje chlad.
Komentáře: 25
Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.