Kakaový piškotový korpus

• 4 větší vejce
• 140 g cukru krupice
• 95 g hladké mouky
• 35 g kakaa
• 35 g másla

Čokoládovo-nugátová šlehačka

• 100 g lískooříškového nugátu
• 60 g hořké čokolády 52%
• 200 g smetany ke šlehání 40%

Šlehačka s pistáciemi

• 100 g nesolených pistácií
• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžičky cukru moučka

Čokoládový krém

• 140 g hořké čokolády 52%
• 80 g smetany ke šlehání
• 60 g měkkého másla

na dokončení: lískooříškový nugát, marcipán na potahování, pistáciová pasta (viz tipy), nesolené pistácie

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20-25 minut. Mezitím si rozpustím máslo a odvážím mouku s kakaem. Do vyšlehaných vajec proseji polovinu mouky s kakaem a promíchám gumovou stěrkou, s citem, nemusí to být dokonalé. Totéž provedu se zbývající moukou s kakaem. Opět to zatím nemusí být promíchané úplně dokonale. Pak vliji rozpuštěné máslo, tenkým čůrkem a spíš při kraji mísy, a gumovou stěrkou promíchám už důkladně. Musím míchat jemně, obracet ode dna, netýrat těsto zbytečně dlouho, ale zase v něm nesmí zbýt žádná sypká mouka. Pak těsto vliji do obdélníkového nastavitelného ráfku, který jsem nastavila na rozměr 29×22 cm, a roztáhnu do krajů, povrch zarovnám. Ráfek je postavený na plechu, který je vyložen papírem na pečení. Peču při cca 180°C.
2. Čokoládovo-nugátová šlehačka: Nugát s čokoládou dám do plecháčku a ve vodní lázni nechám rozpustit, promíchám. Odstavím stranou a nechám chladnout. Smetanu vyšlehám dotuha a už nechladím. Když je rozpuštěný nugát vlažný vmíchám do něj drátěnou metlou trochu šlehačky (asi lžíci), míchám pořádně, ať se to rychle a dobře spojí. Nugát by měl být vlažný, protože šlehačkou se ochladí, a pokud by byl už sám studený, tak by po vmíchání šlehačky začal tuhnout, což je špatné. I tak – pokud se mi zdá, že nebezpečně houstnout začíná, rychle vmíchám další šlehačku. Ona sice teoreticky dál ochlazuje, ale zároveň nugátovou hmotu ředí, takže to zabrání tomu, aby hmota zatuhla. Pak už by mělo být vidět, že je vše v pořádku, a zbývající šlehačku vmíchávám opět s citem a gumovou stěrkou, aby vznikla šlehačková pěna. Ta procedura s metlou je jen pro začátek, aby se v prvopočátku nugát se šlehačkou dobře promíchal a odlehčil. Je jedno, jestli v závěru vmíchávám šlehačku stěrkou do nugátové hmoty, nebo naopak. Šlehačku použiji hned nebo aspoň brzo – po delší době při pokojové teplotě by začala řídnout (to šlehačka v teple dělá) a v lednici by začala tuhnout (to rozpuštěná čokoláda v chladu dělá).
3. Šlehačka s pistáciemi: Pistácie v sekáčku namelu, a to tak, aby byly namleté víceméně najemno, ale aby tam byly i hrubší kousky, které budou křupat. Šlehačku s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha a vmíchám do ní umleté pistácie. Použiji ideálně také hned, kdyby to nešlo, tak uložím do lednice.
4.  Čokoládový krém: Čokoládu nalámu na kousky. Smetanu přivedu k varu a naliji na čokoládu. Jakmile čokoláda horkem povolí, vymíchám lžící dohladka. Pak ještě vmíchám máslo. Pokud by ganache byla už moc vychladlá a máslo se v ní nerozpouštělo, umístím misku nad vodní páru, aby se ganache znovu ohřála. Takovýto krém bude zpočátku řidší, než je vhodný k mazání, proto ho musím ochladit. Při běžné pokojové teplotě se to asi nepovede, proto využiji lednici, ale musím krém hlídat a co chvíli kontrolovat a promíchávat. Ona totiž čokoláda tuhne skokově, jakmile dosáhne určité nižší teploty, a krém tedy může nečekaně zatuhnout. Takže jakmile to jde s ním pracovat, vyloženě neteče, z lednice ho vyndám a použiji.
5. Sestavení dortu: Upečený obdélníkový piškot rozříznu na dvě stejné poloviny (29×11 cm). Z bločku lískooříškového nugátu uříznu užší táfličky (asi 4 podélné proužky z jednoho bločku). Spodní plát piškotu namažu trochou nugátové šlehačky a nugátové táfličky na ně položím, za sebe, aby byly přes celou délku, a to 2x (je to vidět z obrázku, jak to myslím). Nanesu zbývající nugátovou šlehačku a rozetřu ji po celé ploše až skoro ke kraji, nezapomenu ji mezi ty dva kousky nugátu do mezery zatlačit. Zarovnám a dám do lednice chladnout. Jakmile šlehačka zatuhne, rozetřu na ni šlehačku s pistáciemi. Musím opatrně, protože kvůli těm pistáciím je docela hutná a nugátová šlehačka přece jen není z kamene. Zase zarovnám a přiklopím druhým plátem piškotu. Dort obmažu shora a po delších stranách čokoládovým krémem a hezky uhladím. Do mezery mezi pláty piškotu ten krém trochu natlačím, on tam udělá takovou bariéru. To je dobré pro případ, že by šlehačky úplně nedržely (třeba že by dort byl déle v teple) – krém díky čokoládě drží tuhý víc a držel by tak vše pohromadě, aby z boku nic nevylézalo. Dám do lednice.
6. Dokončení: Pistácie umelu (jemně až hrubě) a nanesu je na strany dortu na čokoládový krém. Lépe se to bude dělat ještě před zatuhnutím krému, ale dělala jsem to po zatuhnutí a taky se nějak chytly, jen to chtělo víc přitlačit (když bude krém měkký, může se zase mazat, takže obojí má své pro i proti). Kromě prstů je šikovné použít i plastovou kartu – naberu jí ty oříšky, které napadaly dolů a vytáhnu je po boku dortu nahoru. Asi tak trochu jako když se nanáší štuk. Mandlový marcipán prohnětu s libovolným množstvím pistáciové pasty, vyválím, vykrojím obdélník stejného rozměru jako je dort a položím na dort. Hladítkem uhladím a přitisknu. Nakonec odříznu okraje dortu, aby byl vidět čistý řez.

Tipy: Pistácie před použitím opražím na suché pánvi na mírném až středním ohni – nesmí se připálit, jen rozvonět. Pistáciová pasta se dá koupit, asi v různé kvalitě, můžete to zkusit. Nebo si ji můžete připravit podle tohoto mého receptu. Já to tentokrát udělala jednodušeji, protože jsem si koupila kuchyňský robot (hurá!) a ten má i sekáček. Sekáček používám na výrobu mletých ořechů, ale zvládne udělat i pastu. Takže ty pistácie sekám tak dlouho, dokud z nich není pasta. Není to samozřejmě tak dokonale jemné jako kupovaná průmyslová ochucovací pasta, ale komu vadí, že tam jsou znatelné jemné částečky oříšků? Spíš naopak. Kdybyste to dělali taky takto a nechtělo se vám to změnit na pastu, kápněte k oříškům trochu oleje – ideálně samozřejmě pistáciového, nebo z jiných ořechů, ale může být i slunečnicový, ten je poměrně neutrální. Musí to být totiž opravdu pasta, protože kdybych do potahovacího marcipánu přimíchala jen mleté pistácie, začal by být drobivý, protože suchý. Ale oleje stačí opravdu maličko, jinak bude dělat taky neplechu. I tak pasta trochu změní konzistenci marcipánu, což dělá právě ten olej, marcipán mi přišel víc hutnější, ne tak cukrový. Asi něco jako ta domácí potahovací hmota ze sušeného mléka. Já jsem dělala pastu ze 100 g pistácií, ale do marcipánu na vršek dortu (plus menší rezerva) jsem použila tak možná polovinu. Pasta vyrobená v sekáčku má také výhodu, že v ní není cukr, protože marcipán je sladký už tak dost. Dort je celkově vůbec dost sladký, což asi nikoho nepřekvapí. To je hlavně díky nugátu. Jenže stejně nejlepší na něm byl ve výsledku právě ten čistý vložený nugát. Mimochodem já položila ty nugátové táfličky přímo na piškot, ale jak to bylo „suché“ na „suchém“, tak se to nespojilo a při krájení měl ten spodní piškot tendenci odpadávat, když člověk nebyl opatrný. Do receptu už jsem proto pod nugát dala šlehačku, ale stačí jí jen tence, on by se jinak při krájení nugát do šlehačky probořil.

Další tipy: Tímto plynule přejdu k nugátu. Mimochodem dort je inspirovaný Mozartovými koulemi, ale to snad je poznat. Myslím přitom ty kvalitnější Mozartovy koule, ne levné náhražky z některých supermarketů, které jsou sice velké, levné, ale skoro celé tvořené nepříjemně ochuceným marcipánem. Pořádné Mozartovy koule by měly chutnat hlavně po nugátu. Nugát je výborná věc. Ale kde jej sehnat, že? Snadno to nejde, ale jde to. Já použila lískooříškový nugát Odense a je výborný. Jedno balení má 150 g a stojí asi 70 Kč. Spotřebovala jsem dva balíčky, trochu mi zbylo na mlsání. A je opravdu problém (aspoň pro mě), nesníst ho celý na posezení. Jen pro informaci, nejdřív jsem zkusila koupit nugátovou bonbonieru Orion. Sice byla z arašídů, ale nejdřív jsem chtěla stejně jen vyzkoušet, jak se nugát chová. Byla to ovšem špatná volba. To není žádný nugát, chutná to přesně tak, jak je napsáno ve složení: cukr a ztužené tuky. Prý je tam někde schovaných 9 % arašídů, ale já je tam nenašla, byť měly být ještě podpořeny dodaným aroma. Fakt neuvěřitelně hnusné bonbony, že to tak musím napsat. Přitom si z mládí pamatuji, že mi bonboniera chutnala, tak buď změnili složení, nebo jsem chuťově procitla já, nebo to bylo od jiného výrobce (myslím, že Figaro taky míval nugátové bonbony). Jestli si tedy chcete s nugátem něco začít, určitě si kupte pořádný, tedy především z lískových oříšků a kakaového másla. On zas tak drahý není, prodraží ho hlavně poštovné, když nekupujete nic jiného. Jestli se dá koupit někde v obchodě, to netuším. Druhá důležitá ingredience Mozartových koulí je pistáciový marcipán. Ale přidala jsem i pistáciovou šlehačku, aby dort trochu odlehčila od čokolády a sladkosti. Což udělala, jen pistácie poněkud chuťově zanikly, ony mají přece jen jemnější chuť a s nugátem těžko soupeří. Zase ale bylo příjemné, jak v té šlehačce křupaly. Celkově je tedy dort spíš nugátový, a tak je to dobře, ty koule mají správně chutnat taky hlavně po nugátu a čokoládě. Jako alternativa k pistáciím by šly určitě použít i lískové oříšky, ty by už ve šlehačce byly chuťově poznat víc, a nahoru dát čistý mandlový marcipán. Ale bez toho nugátu to prostě Mozartův dort nebude nikdy.

Ano, krém, žádný dort. Dort jako celek totiž nestál za nic. Abyste byli v obraze: Korpus byl kávový. Americký recept, takové těžší těsto s podmáslím. Když jsem ho upekla, manžel přišel domů a zeptal se, jestli máme k obědu filé. A neměli jsme. Takže asi tak. Bohužel jsem dort stejně vytvořila, potřebovala jsem totiž i zlikvidovat nějaké věci z lednice (smetana, třešně Amarena…), což se na něm taky podepsalo – byl celkově přeplácaný. No a jak korpus „voněl“, tak i „chutnal“. Takže jsme trochu vyjedli vnitřek a krém a zbytek šel do koše. Kávový krém mi ale moc chutnal, proto sem dávám recept aspoň na něj. Uvnitř byla šlehačka, do které jsem vmíchala jemně nastrouhanou hořkou čokoládu – na 150 g smetany asi 3o-40 g čokolády, a bylo to skoro až dost. Šlehačka s čokoládou je taky moc dobrá a ta strouhaná čokoláda ji docela významně zahustí. Ale na to samostatný recept není potřeba.

Kávový máslový krém s bílou čokoládou

• 50 g smetany ke šlehání
• 1 lžička instantní kávy
• 1 lžíce mleté kávy
• 150 g bílé čokolády
• 150 g měkkého másla
• 1 lžíce cukru moučka
• 250 g mascarpone

1. Smetanu ohřeji až k bodu varu a odstavím. Rozmíchám v ní instantní kávu (co nejlépe, ono to jde trochu ztuha a asi to dokonale nepůjde) a mletou kávu. Pak vsypu bílou čokoládu nalámanou na kousky a míchám. Protože smetany je málo na to, aby se v ní čokoláda rozpustila, umístím rendlík s tím vším nad páru a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí.
2. Máslo šlehám asi 2 minuty s cukrem. Pak zašlehám vlažnou čokoládovou směs. Horká být nesmí, to by se máslo rozpustilo, a vychladnout ji taky nemůžu nechat, protože to by to zase ztuhlo.
3. Nakonec zašlehám mascarpone. To je dobré použít z lednice, protože jak je chlazené, tak ten krém trochu zpevní. Ale kvůli tomu se musí mascarpone zašlehávat po lžících, ne najednou, jinak by máslo mohlo na nízkou teplotu negativně zareagovat – krém by se srazil.
4. Výsledná konzistence je akorát k použití. Pokud byste chtěli krém chladit, aby víc zatuhl, tak opatrně a občas promíchat, krém nesmí ztvrdnout. To už by se s ním pak pracovat nedalo.
5. Množství všeho je tak nějak od oka, takže s ním lze hýbat. I smetany by mohlo být trochu víc, aniž by to ohrozilo hustotu krému. Krém je dobrý, v lednici ztvrdne (i když to tak chvíli nevypadá), ale není myslím vhodný na zdobení trezírovací špičkou. Tedy ne že by to vůbec nešlo, ale asi by to nebylo tak precizní, přece jen není tak dokonale hladký jako klasický máslový krém. Kávy používám obě: instantní dodá lepší chuť a mletá je hlavně kvůli vizuálnímu efektu.

Oříškový piškot

• 3 větší vejce
• 100 g třtinového cukru
• 50 g jemně mleté špaldové mouky
• 50 g jemně mletých lískových oříšků
• vanilkový extrakt dle chuti, není nutné

Máslový krém s kaštanovým pyré

• 2 bílky
• 80 g cukru krupice
• 250 g měkkého másla
• asi 4 lžíce kaštanového pyré – dle chuti

Vanilkový krém s rumem

• 250 ml mléka
• 1/4 – 1/2 lžičky vanilkové pasty (popř. semínka z poloviny vanilkového lusku, popř. asi lžička vanilkového extraktu)
• 3 žloutky
• 60 g cukru krupice
• 20 g kukuřičného škrobu
• 20 g másla
• 1 lžíce dobrého tmavého rumu
• 200 g smetany ke šlehání 40%

na dokončení: kaštanové pyré

1. Oříškový piškot: Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Snížím rychlost šlehání na nejnižší a vliji žloutky rozmíchané s vanilkou. Jakmile se promísí, šlehač vypnu. Ke sněhu proseji mouku, přisypu mleté oříšky a důkladně, avšak s citem promíchám gumovou stěrkou. Těsto přendám do formy o průměru 19 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Těsto je hustší, proto ho do formy trochu upěchuji, aby nikde nebyly vzduchové bubliny. Peču při cca 180°C. Nechám částečně vychladnout, pak boky korpusu objedu ostrým nožem, abych ho oddělila od formy, a tu odstraním. Nechám vychladnout zcela.
2. Máslový krém s kaštanovým pyré: Připravím máslový krém nastavený bílkovým sněhem – postup ZDE. Nakonec zašlehám po lžících kaštanové pyré, podle chuti. Čím víc pyré, tím znatelnější je jeho chuť v krému, ale tím sladší také krém je. Trochu pyré by mi mělo každopádně zůstat – viz níže. Krém nedávám do lednice, aby neztvrdnul. Nechám jej do použití při běžné pokojové teplotě.
3. Vanilkový krém s rumem: Mléko s vanilkou dám do kastrůlku a zahřívám na plotně. Žloutky v misce rozšlehám pomocí drátěné metly s cukrem, pak přisypu škrob a ještě chvíli promíchávám metlou. Hmota je spíš hustší. Jakmile se na mléce objeví první bublinky (začíná vřít), stáhnu kastrůlek z ohně a trochu horkého mléka vliji ke žloutkové hmotě. Hbitě zároveň šlehám metlou. Pak přiliji ještě trochu horkého mléka a stále promíchávám. Takto ke žloutkům vliji asi třetinu až polovinu mléka. To stačí k tomu, aby si žloutky zvykly na vysokou teplotu a nesrazily se. Teď už mohu žloutkovou směs vlít do zbývajícího horkého mléka v kastrůlku (opět za stálého míchání metlou) a vše vrátit na plotnu. Zahřívám na mírném až středním plameni, dokud se hmota nezačne vařit, resp. dokud znatelně nezhoustne. Ještě dál zahřívám a míchám, aby se nic nepřipálilo, asi minutu, možná i méně. Výsledkem je hustá kaše, měla by být hustší než klasický pudink. Odstavím z ohně a vložím máslo. Míchám (rychle), dokud se nerozpustí a směs není hladká. Nakonec vmíchám rum.
4. Dokončení vanilkového krému: Směs nyní musí vychladnout, ale při chladnutí vzniká škraloup, a to nikdo nechce. Proto kombinuji následující: 1. často promíchávám, aby škraloup neměl čas vzniknout; 2. směs přendám do jiné, chladné mísy; 3. mísu neprodyšně přikryji potravinovou fólií – ona se bude zdola rosit, ale to nevadí; 4. když už je směs jen vlažná, položím novou fólii přímo na povrch krému a přitisknu, a pak dám chladit do lednice. Můžete také krém přelít na plech nebo do pekáčku, v nižší vrstvě chladne rychleji. Krém je dobré nechat v lednici pár hodin, aby byl opravdu celý skrz na skrz vychlazený. Tomuto krému se říká crème pâtissière. Když je crème pâtissière důkladně vychlazený, mohu pokračovat dál. Dobře vychlazenou smetanu vyšlehám dotuha. Crème pâtissière prošlehám šlehačem, aby byl hladký a nabyl jemné konzistence, po zatuhnutí totiž tak jako zrosolovatí, když do něj hrábnete lžící. Metly od šlehačky přitom není samozřejmě nutné omývat. Přidám asi 1/3 šlehačky a zašlehám šlehačem. Tím se krém odlehčí a zbývající šlehačku už vmíchám jemně, gumovou stěrkou. Pokud krém hned nepoužiji, dám jej do lednice.
5. Sestavení dortu: Piškotový korpus shora seříznu a rozkrojím na dva pláty. Spodní plát položím na rovnou podložku, na kterou umístím dva pruhy pečicího papíru – uprostřed podložky se pruhy mírně překrývají (později je zpod dortu vytáhnu, teď mi poslouží k tomu, abych podložku nezašpinila krémem). Spodní plát potřu tenkou vrstvou kaštanového pyré. Není to kvůli chuti, tak tenká vrstva stejně nebude cítit, ale zabrání, aby se vanilkový krém vsáknul do piškotu. Pak na plát nanesu silnější vrstvu vanilkového krému, ale ne až ke kraji! Rozetřu do roviny. Přiklopím druhým plátem piškotu, ani ho nepřimačkávám, abych vanilkový krém netlačila ven. Vezmu máslový krém a roztíracím nožem ho vmáčknu do mezery mezi pláty. Neměla by to být jen tenoučká symbolická vrstvička, ale aspoň 1 cm krému. Musí totiž vytvořit účinnou bariéru proti řidšímu vanilkovému krému. Takže natlačím krém do mezery a nožem zarovnám, aby byl bok rovný (kolmý). Hned dám do mrazáku, ať máslový krém co nejrychleji zatuhne. Když to udělá, celý dort obmažu tenkou vrstvou máslového krému kvůli začištění od drobků. Moc při tom netlačím na dort shora, ať vanilkový krém moc nedráždím. Znovu dám do mrazáku zatuhnout. A teď už můžu dort obmazat konečnou vrstvou a hezky ho srovnat a začistit. Nakonec zpod dortu vytáhnu pruhy pečicího papíru. Hotový dort patří do lednice.

Malé poučení: Crème pâtissière je známý a oblíbený cukrářský krém. Název napovídá zemi původu – ano, opět Francie, tamní cukrářská tradice je samý poklad. Základem tohoto krému je mléko, vanilka, cukr a žloutky, na zahuštění slouží škrob nebo škrob napůl s hladkou moukou, a někdy se přidává kousek másla. Já jsem ho dala, protože se mi zdá, že strukturu krému zjemní. Naopak se v krémech vyhýbám mouce, já ji tam prostě na rozdíl od škrobu cítím a vadí mi. Škrob se navíc krásně rozpouští a nehrozí, že by udělal žmolky. V základu je krém krásně voňavě vanilkový, ale lze jej dochutit nějakým likérem či jiným alkoholem. Použila jsem rum, konkrétně Ron Abuelo. Tento základní krém lze dále odlehčit vyšlehanou smetanou, pak se krému říká buď crème diplomat nebo crème légère. To kdybyste si chtěli na internetu hledat. Crème pâtissière se nejčastěji používá jako náplň do odpalovaného těsta – přesně tak, žloutkové věnečky. Nebo do košíčků s ovocem. Nebo do řezů mille feuille spolu s lístkovým těstem. Využití má široké.

Tipy: Cukr v piškotu lze použít samozřejmě normální bílý krupicový, a mouku klasickou hladkou. Cílem tohoto dortu bylo spotřebovat sklenici kaštanového pyré, která mi doma ležela už asi půl roku, a vyzkoušet konečně crème pâtissière. Cíl byl splněn, ale s výhradami. Jednak kaštanové pyré je opravdu hodně sladké, takže ideální je smíchat ho třeba jen s čistou smetanou. Ta totiž není oslazená a navíc má jemnou chuť, proto pyré stačí méně, abyste dosáhli kaštanové chuti. Proto bych doporučila dělat z kaštanového pyré spíš pěny – recept na kaštanovou pěnu tu u mě najdete. Máslový krém přece jen sladký je, a proto nemůžete dát pyré tolik, resp. můžete, ale krém bude hodně sladký. Jestli vám to nevadí, směle do toho. Ale taky přece jen chuť másla je mírně obtížnější přebít, kaštany jsou chuťově málo výrazné. Když jíte tento máslový krém samotný, určitě kaštanovou chuť vnímáte. Ale v celém dortu se pak ztratí. Opět je tedy lepší pěna, které bývá v poměru k těstu hodně a může tak vyniknout. Já jsem měla sklenici pyré o hmotnosti 325 g a do krému jsem ho použila skoro všechno, asi jednu lžíci jsem si odložila na mazání korpusu a ozdobení. Dále jsem si pomohla tím, že do máslovo-bílkového krému jsem dala víc másla než obvykle, aby byl méně sladký. A dále jsem do bílků dala méně cukru, 40 g na bílek místo 55 g. (Často se mě někdo ptal, jestli se dá do máslovo-bílkového sněhu dát méně cukru, že je prý moc sladký. Stačilo udělat to, co já – vyzkoušet to. Se 40 g to tedy jde, bílky drží i tak.) Přesto všechno byl výsledný krém pořád hodně sladký. Jak jsem se koukala po internetu, tak existují i neslazená kaštanová pyré, což by asi bylo také řešení.

Další tipy: No a zkušenost s crème pâtissière? Opravdu je to výborná záležitost. Je to vlastně hodně podobné vanilkovému krému z princeznina dortu, ten se jen dělá ze smetany. Je to ale krém, který netuhne, takže jsem měla obavy, že jakmile dort rozkrojím, celé se to sesune a krém víceméně vyteče. Ale kupodivu to neudělal. Řídký docela byl, ale i tak držel, ukrojený díl dortu zachovával pevný tvar, a to i po dvou dnech. Přesto s tím chce počítat, proto jsem dělala ty máslové mantinely, jinak by krém opravdu stranou vytekl. Hustotě také nepomohl rum, přece jen lžíce tekutiny je docela dost, bez toho by byl krém hustší. Ale zase ta chuť… A čím vyšší vrstva krému, tím ošemetnější situace pro dort. V tenké vrstvě byste nic řešit nemuseli. Při nastavování musí být šlehačka opravdu tuhá, jinak krém držet nebude. Její množství záleží na vás. Kdybyste chtěli dělat samotný crème pâtissière, bez šlehačky, stačí 50 g cukru. Krému by stačilo udělat i poloviční množství, dost mi ho zbylo (ale s chutí jsem ho vyjedla z pohárku později). Máslový krém mi zbyl také, ale nebylo ho tolik.

Závěr: Celkově se máslový krém k dortu moc nehodil, ostatně k lehkému piškotu se těžký krém nikdy moc nehodí. Kdybyste chtěli dort vyzkoušet v takovéto podobě, doporučila bych volit jiné poměry těsta a krémů, tedy hlavně více korpusu. Jestliže však ujíždíte na hodně sladkých a hodně krémových dortech, přijdete si na své. Hlavně nechť tento příspěvek poslouží jako popud vyzkoušet si crème pâtissière, jestli máte podobný rest jako já. Je to totiž jeden ze základních pilířů cukrářství, a naprosto oprávněně.

Vanilkové těsto z bílků

• 120 g hladké mouky
• 1 lžička prášku do pečiva (spíš plnější než rovná)
• špetka soli
• 140 g cukru krupice
• 70 g měkkého másla
• 2 bílky pokojové teploty
• 100 ml plnotučného mléka pokojové teploty
• 1 lžička vanilkového extraktu

Máslový krém se sirupem z granátového jablka

• 125 ml čerstvé šťávy z granátového jablka
• 1 lžička cukru krupice
• 100 ml plnotučného mléka
• 10 g kukuřičného škrobu
• 1 žloutek
• 30 g cukru krupice
• 150 g měkkého másla
• 1 lžíce cukru moučka

Šlehačková vrstva

• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 1 rovná lžíce moučkového cukru
• vanilková pasta dle chuti

na dokončení: zrníčka z granátového jablka

1. Vanilkové těsto z bílků: Do mísy proseji mouku, PDP, sůl a dobře promísím. Přisypu cukr a znovu promíchám. Přidám hodně měkké máslo a rozetřu vařečkou nebo třeba lžící do hrudkovité podoby – vypadá to asi jako něco mezi strouhankou a drobenkou. V jiné misce rozšlehám metlou bílky, ne nijak moc, a prošlehám s mlékem a vanilkovým extraktem. Vezmu elektrický šlehač a na nízkou rychlost začnu tekutinu zašlehávat k moučné směsi. Vlévám po částech (asi po čtvrtinách), s další dávkou vždy počkám, až se ta předchozí zašlehá. Když je po poslední dávce těsto hladké, ještě asi čtvrt minuty šlehám a pak šlehač vypnu. Je to celé poměrně rychlé, protože dlouhé šlehání by vedlo k vyšlehávání bílků v těstě do sněhu, a to tu není žádoucí. Potřebuji jen, aby se vše spojilo do hladkého těsta. Těsto vliji do formy o průměru 15 cm, jejíž dno i boky jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 170°C, přibližně 30-40 minut. Jelikož těsto bylo sice v malé formě, zato ve vyšší vrstvě, bylo to spíš těch 40 minut, ale je to hodně individuální. Každopádně není dobré zkoušet propečenost těsta dřív, než je takřka jisté, že je hotové – prostředek by se mohl propadnout. Upečený korpus nechám nejdřív asi 15 minut chladnout ve formě, pak formu odstraním.
2. Sirup ze šťávy z granátového jablka: Z granátového jablka vymačkám šťávu. Co se týče množství, vyšla jsem z toho, kolik šťávy mi poskytlo jedno větší jablíčko – bylo to právě 125 ml. Šťávu s cukrem vařím v kastrůlku tak dlouho, dokud se silně nezredukuje. Šlo mi hlavně o to, aby tekutina nebyla moc vodová a mohla jsem ji bez obav všechnu použít do máslového krému. Já konkrétně jsem toto množství vařila na mírném ohni asi 25 minut, a nakonec jsem dostala tmavý sirup, který už asi neměl daleko k tomu, aby začal karamelizovat. Bylo ho cca 30 ml. Sirup si můžu udělat den předem, do lednice se dávat nemusí.
3. Máslový krém nastavený škrobovou kaší: V mléce rozmíchám drátěnou metlou škrob, aby se beze zbytku rozpustil. Pak v něm rozšlehám i žloutek, aby nezbyly žádné žluté kousky. Přisypu cukr a dám vařit. Za stálého míchání přivedu k varu. Ke konci opatrně, aby se směs nepřipálila. Jakmile směs dojde k varu, zhoustne. Nebo naopak – jakmile zhoustne, došla k varu. A to je čas odstavit kastrůlek z ohně, protože je tam žloutek a ten by se přece jen neměl intenzivně vařit. Ještě chvíli intenzivně promíchávám, aby byla kaše hladká, ale už mimo plotnu. Nechám chladnout, občas promíchám, aby se neudělal škraloup. Měkké máslo šlehám s moučkovým cukrem asi 3 minuty. Pak po částech zašlehám škrobovou kaši, která je ideálně vlažná (teplá by rozpouštěla máslo, studená by naopak vedla ke srážení másla). A pak po malých dávkách zašlehám i sirup z granátového jablka. Kdyby se náhodou stalo, že se krém začne srážet, stačí mísu s ním nahřát nad párou a prošlehat, bude opět krásně hladký. Krém nedávám do lednice, nýbrž ho hned použiji na dort.
4. Dokončení: Korpus shora seříznu a rozkrojím na dva stejné pláty. Vychlazenou smetanu vyšlehám s cukrem a vanilkovou pastou dotuha. Vmíchám do ní zrníčka granátového jablka a nanesu v silnější vrstvě na spodní plát dortu. Šlehačku nedávám až úplně ke krajům korpusu, nechám tam prostor na máslový krém, který udělá takovou bariéru – ochranu před vytlačením šlehačky ven mimo dort. Přiklopím druhým plátem a omažu celý dort tenkou vrstvou máslového krému. Dám zatuhnout do lednice, nebo pro urychlení do mrazáku. Jakmile je krém tuhý a dort díky tomu pevný, omažu ho už načisto dalším máslovým krémem dle libosti. Ozdobím jadérky z granátového jablka a nechám v lednici ztuhnout.

Tipy: S tímto dortem jsem váhala, zda ho sem vůbec dávat. Upřímně řečeno totiž – celkově nic moc. On je už vůbec problém (aspoň u mě) u světlých těst kromě lehoučkého nadýchaného piškotového, že mi připomínají bábovku. Což o to, bábovka je dobrá věc, ale mazat si ji krémem, to není nic pro nás. Na druhou stranu v Americe dělají v podstatě jen takovéto typy dortů, takže svou cílovou skupinu asi mají. Abych to vzala postupně: Vanilková šlehačka výborná, jako vždy. Jen nebyl dobrý nápad dávat ji ve vysoké vrstvě, protože šlehačka přece jen není nosná a pevná. Jadýrka granátového jablka sice krásně vypadají, ale na jídlo to není žádná bomba. Šťáva z granátového jablka ztratila svařením na sirup svoji chuť a krém chutnal celkově tak nějak… zajímavě. Asi by nikdo neuhádl, čím je ochucený, a asi by ani nikdo moc nehádal, že je to ovoce. Možná by nebylo od věci krém ochutit ještě vanilkou. Ale já jsem ji stejně brala spíš jen jako prostředek na obarvení, takže to by nevadilo. Jenže sirup neobarvil krém na krásně červenou barvu, jak jsem čekala, ale vzalo to faleš do takového spíš fialovo-hnědého odstínu. No ale nakonec jsem sem recept umístila, a to proto, že jsem už absolvovala řadu receptů na světlé těsto z bílků a teprve tento mi přišel opravdu použitelný. Předchozí pokusy byly vždy takové hutné, mastné, prapodivné a nedobré. Toto těsto vypadalo na pohled slušně, bylo kypré a chutnalo taky dobře. Samozřejmě že se nevyrovná piškotu, ale zase se může někdy hodit, když nevíte co s bílky. Jen nečekejte, že bude krásně bílé. Sice tam nejsou žloutky, ale bílky v syrovém stavu bělostné nejsou a máslo taky ne. Proto ani těsto nemůže být bělostné.

Čokoládový dort

• 60 g hořké čokolády
• 240 ml horké kávy
• 2 lžičky vanilkového extraktu
• 200 g hladké mouky
• 300 g třtinového cukru
• 120 g kvalitního kakaa (20-22% obsah tuku)
• 1 lžička jedlé sody
• 1 lžička prášku do pečiva
• 1/2 lžičky soli
• 2 velká vejce
• 120 ml slunečnicového oleje
• 200 g zakysané smetany

Karamelový krém

• 100 g cukru krupice
• 50 ml vody
• 100 g smetany ke šlehání
• 250 g měkkého másla
• 1 lžíce moučkového cukru
• 125 g smetanového sýra, tzv. cream cheese (1 vanička sýru Philadelphia)

Čokoládová poleva – ganache

• 100 g smetany ke šlehání
• 120 g hořké čokolády 52%
• 10 g másla

1. Čokoládový dort: (Množství surovin si rozdělím na poloviny a z každé upeču postupně dva pláty. Máte-li dvě stejně velké formy, můžete péct najednou.) Uvařím kávu, odměřím požadované množství a hned do ní vhodím kousky čokolády. Počkám, až se čokoláda rozpustí, pomáhám jí mícháním. Jelikož je čokolády málo a tekutiny hodně, nerozpustí se v kávě dokonale, pořád budete mít na lžičce drobounké kousky, asi jako ze špatně rozmíchaného kakaa. Ale to nevadí. Do kávy přidám vanilkový extrakt. Dále: do misky proseji mouku se solí, sodou a práškem do pečiva, a kakao. Dobře promísím. Do mísy vyklepnu vejce, přisypu cukr a šlehám elektrickým šlehačem na nejvyšší rychlost asi 5 minut. Šlehač vypnu a k vaječné pěně přidám zakysanou smetanu. Trochu promíchám stěrkou a vliji olej a kávu s čokoládou. Opět trochu promíchám, ale pozor – dost to stříká. Nasypu směs sypkých surovin (mouka atd.) a opatrně začnu šlehat šlehačem na nejnižší rychlost. Opatrně proto, aby se mouka s kakaem nerozprášila všude kolem. Když se to promísí, šlehač vypnu a objedu stěny mísy gumovou stěrkou. Pak ještě chvíli šlehám (max. na střední rychlost, ale nízká stačí), dokud není těsto hladké a lesklé. Moc dlouho to netrvá.
2. Těsto hned naliji do formy (popř. rozdělím stejným dílem do dvou forem), a to do formy o průměru 17cm. Dno i boky formy vyložím papírem na pečení. Stěnu formy přitom lehce vymažu máslem, aby na ní papír držel. Těsto je řidší, proto ohlídám, aby nemohlo vytékat. Není od věci omotat formu kolem dokola skládaným alobalem nebo přímo izolačním kruhem kvůli rovnoměrnějšímu pečení, ale není to nutné. Peču totiž oproti zvyklostem na nižší teplotu – asi 150-160°C. Těsto se tak udrží více vlhké. Ke konci samozřejmě vyžene těsto bouli uprostřed a nahoře popraská, ale není to tak dramatické. Doba pečení je cca 45 minut, propečenost vyzkouším zapíchnutím špejle. Nechám asi 15 minut chladnout ve formě, pak korpus z formy vyndám a nechám vychladnout zcela.
3. Karamelový krém: Nejprve si předem připravím smetanový karamel. Do kastrůlku dám krupicový cukr s vodou a dám vařit. Plotnu mám na nejvyšší výkon. Zpočátku míchám, aby se cukr rozpustil. Když už jako sirup vře a bublá, nemíchám, jen hlídám barvu. Zároveň dám ohřívat smetanu, je totiž lepší použít ji teplou než studenou. Jakmile začne cukrový sirup hnědnout, jsem ve střehu a občas do něj hrábnu lžičkou (nebo tím, co používám k míchání). To proto, abych lépe viděla, jak moc tmavý je. Když je barva středně hnědá – karamelová, vliji teplou smetanu a stáhnu oheň. Hlídám, aby to nevypěnilo přes okraj. Nechám chvíli provářet a lžičkou jen kontroluji, jak moc je karamel sražený – po vlití smetany totiž karamel částečně opět ztuhne, do takové žvýkačkovité konzistence. (Kdybych vlila smetanu vychlazenou, tak by přímo ztvrdnul – to nevadí, jen pak trvá chvíli déle, než se znova rozpustí.) Při horlivém míchání by se lepkavý karamel nabalil na lžičku, což nechci. Proto občas hrábnu ke dnu, a teprve až se zdá být karamel povětšinou rozpuštěný, celé to pořádně promíchám. Ještě chvilku vařím, aby bubliny na povrchu jakoby zlenivěly, což je známka toho, že karamelová smetana zhoustla. Pak odstavím. Celé to od vlití smetany trvá asi 4 minuty, ale záleží na mnoha faktorech – intenzita varu, velikost kastrůlku… Smetanový karamel nechám chladnout, později ho dám ještě do lednice.
4. Měkké máslo šlehám s moučkovým cukrem asi 3 minuty, elektrickým šlehačem na nejvyšší výkon. Pak do něj po lžičkách zašlehám smetanový sýr a pak i smetanový karamel. Nebo nejdřív karamel a potom sýr, jak libo. Čím menší dávky přidávám, tím menší je riziko, že se krém srazí. Kvůli tomu je také dobré mít jak karamel, tak sýr předem vyndané z lednice, protože když budou studené, opět hrozí, že se máslo začne srážet. Vychlazený karamel je navíc dost hustý. Nicméně jestli přece jen dojde k tomu, že se krém trochu srazí a není hladký, stačí jako obvykle mísu s ním zlehka nahřát nad párou a párkrát promíchat stěrkou, konzistence se upraví.
5. Sestavení dortu: Oba korpusy seříznutím shora zarovnám, mají pak výšku asi 4cm. Každý ještě podélně proříznu na dva díly. Ty pospojuji krémem, ale jen tenkou vrstvičkou. Nahrubo obmažu krémem a dám do lednice zatuhnout. Pak už načisto obmažu kolem dokola, bez toho, aby se mi do krému motaly drobečky.
6. Dokončení: Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám chvíli povolit a pak vymíchám dohladka lžící. Vložím máslo, nechám ho rozpustit a ještě jednou promíchám. Dort umístím na podnos a vršek poliji ganachovou polevou. Pro efekt „stékajících čůrků“ použiji lžíci, kterou liji polevu nejdřív jen po obvodu dortu – vždycky trochu víc, aby stekla níž, pak posunu lžíci vedle a zase nechám stéct čokolády trochu víc. A tak pořád dokola. Nakonec naliji polevu nahoru doprostřed a rozetřu ji nožem ke krajům. Nechám polevu ztuhnout a dozdobím.

Tipy: Těsto na dort je vláčné a vlhké a patří do skupiny těst zvaných „mud cake“. Podobný recept už tu ostatně mám. Krém chutná karamelově a odvážila jsem se máslo nastavit sýrem, kterému se normálně vyhýbám. V Americe ho sice na krémy používají s oblibou, ale asi mají jiné chutě, protože mě ta jeho slanost k dortům nesedí. Jenže ke karamelu se sůl hodí, tak jsem to riskla a můžu říct, že tam chuťově opravdu dobře zapadl a po sýru krém určitě nechutnal. Byl karamelový tak, jak jsem si představovala. Dort jsem pekla ve formě o průměru 17cm, ale pak jsem ho ořízla na průměr 15cm, aby byl proporčně užší a vyšší. Krému bylo tak akorát, při původním průměru by to tedy bylo s množstvím asi tak na hraně. Ale zase tento dort myslím moc krému nesnese, protože těsto je opravdu dost vlhké. Pokud jde o odměřování sody a PDP, tak používám spíš rovnější lžičku, určitě ne vrchovatou. Kafe jsem použila instantní, ale může být i turek (bez lógru) nebo klidně náhražka kávy a mohla by to být ostatně i samotná horká voda, ale to mi přijde nějak divné. Polevy bylo zbytečně moc, ale na polití celého dortu by zase nevystačila.

Další tipy: Pro dosažení efektu stékající polevy po stranách můžete použít samozřejmě přímější metodu, a to nalít polevu nahoru a nechat ji stékat dolů, jak to vyjde. Nevýhodou je, že tento způsob nemůžete tak kontrolovat, proto asi nedosáhnete rovnoměrného rozložení pramínků čokolády. Taky nemusíte polevu uhlídat a steče vám ve větším množství na podnos. Což samozřejmě nemusí vadit, záleží na tom, co sami chcete. Když použijete lžíci jako já, tak bude výsledek úpravnější, ale zase vznikne nedokonalý okraj. Ona totiž ta poleva litá po obvodu částečně zatuhne; když pak nalijete další polevu doprostřed, poslouží šikovně jako zábrana, aby se nová poleva nepřelila přes okraj a nenarušila vám pečlivě vytvořený efekt. Jenže v tom místě styku se to samozřejmě nespojí dohladka. I když tomu nožem pomůžete, pořád ten spoj bude patrný. Ale to taky není tak hrozné. Takže je na vás, jaký způsob zvolíte. Kdybyste chtěli polít čokoládou celý dort, tak bych asi doporučila použít trochu více krému, aby se chuť karamelu pod náporem čokolády neztratila.

Kakaové těsto

• 6 větších vajec
• 200 g třtinového cukru
• 140 g hladké špaldové mouky
• 50 g kakaa
• 60 g másla

Třešňový máslový krém

• 2 bílky
• 100 g cukru krupice
• 160 g měkkého másla
• 130 g kompotovaných třešní
• 125 ml šťávy z třešňového kompotu
• 1 lžíce kukuřičného škrobu (spíš plnější než rovná)
• 1 lžíce griotky

Třešňová náplň

• 230 g kompotovaných třešní
• 150 ml šťávy z třešňového kompotu
• 35 g třtinového cukru
• 15 g kukuřičného škrobu
• asi 2 lžíce griotky

na dokončení: mandlový marcipán na potahování, griotka

1. Kakaové těsto: Množství surovin si rozpočítám na poloviny a z každé upeču korpus ve formě o průměru 17 cm. (Máte-li dvě stejně velké formy, můžete upéct oba korpusy současně, jinak jeden po druhém. Každopádně je ale lepší péct je nadvakrát, protože celá dávka ze 6 vajec by byla do takto malé formy moc vysoká vrstva a korpus by se špatně propékal. Resp. dlouho by to trvalo a okraje by se zatím spálily.) Celá vejce vyklepnu do větší kovové mísy a přisypu cukr. Mísu dám nad páru a šlehám metlou tak dlouho, dokud není vaječná směs teplá až horká a zároveň dokud se nerozpustí cukr. Obojí ověřím tak, že směs promnu mezi prsty – musí být hladká bez zrníček cukru a teplá dost, ale zase ne tak, abych se o ni popálila. Když toto nastane, odstavím mísu z páry a šlehám elektrickým šlehačem 15 minut. Mezitím si rozpustím máslo. Po 15 minutám šlehání vmíchám jemně gumovou stěrkou prosátou mouku s kakaem. Ještě to nemusí být promíchané dokonale, když si do malé mističky dám asi lžíci těsta a metličkou do něj vmíchám rozpuštěné máslo. Míchám hbitě a dobře, aby se to dobře spojilo. Pak to vyliji do zbývajícího těsta a opět vmíchám s citem gumovou stěrkou, teď už dokonale, aby nikde nezbyla nevmíchaná mouka. Přesto je ale dobré nemíchat těsto zbytečně dlouho, protože čím déle míchám, tím víc si sedá. Těsto spadne v každém případě, protože to není klasický piškot, je tam více mouky a tak si ta vyšlehaná vejce pod její tíhou prostě trochu lehnou. Ale zase je těsto po upečení trochu pevnější, ne tak „gumové“ jako klasický piškot. Těsto rozprostřu do formy a při okrajích trošku vytáhnu nahoru – ale ne moc. Forma má na dně pečicí papír a boky mohou být také vyložené pečicím papírem nebo zlehka vymazané máslem – ale tak nepatrně, že to na pohled ani není vidět. Peču při cca 175°C, dokud není těsto pevné a vpíchnutá špejle po vytažení suchá. Nezkouším to ale zbytečně brzo, jinak by korpus mohl slehnout.
2. Třešňový máslový krém: Nejprve si roztřídím třešňový kompot. Použila jsem lahev s čistým obsahem třešní 360 g a rozdělila jsem je tak, aby žádné nezbyly – je to kompot koupený v Lidlu. Třešně vyklopím na cedník a zachytím šťávu. Pak třešně rozdělím na krém a na třešňovou náplň. Zpět ke krému. Třešně a šťávu dám do vyššího menšího kastrolu a ponorným mixérem rozmixuji – opatrně, bude to cákat. Nemusí to být rozmixované úplně dohladka. Trochu odliji do skleničky a rozmíchám v tom škrob. Zbytek dám vařit. Jakmile to skoro vře, vliji za stálého míchání drátěnou metlou ten trošek s rozmíchaným škrobem. Míchám, a když začne směs vařit, na mírném ohni provářím ještě asi minutu. Odstavím a dám chladit, průběžně míchám. Později ještě vmíchám griotku. Z cukru, bílků a měkkého másla připravím krém – viz Máslový krém nastavený bílkovým sněhem. Do krému nakonec zašlehám třešňovo-škrobovou kaši. U té je lepší, aby byla ještě trochu vlažná, protože kdyby byla vyloženě vychlazená, tak by se mohlo máslo srazit. Ale zase nesmí být teplá, aby máslo nezačalo téct. Krém bude takový vzdušný, protože máslo už je hodně odlehčené a taky ta kaše nebyla kdovíjak hustá. Přesto nemějte obavy, krém v lednici bezpečně ztuhne. Takto připravený krém hned použiji – kdybych ho dala do lednice a chtěla použít až později, krém by se pak po promíchání zcela jistě srazil. (Nemusí to být tedy hned, ale prostě krém nedávejte do lednice.)
3. Třešňová náplň: Trochu šťávy odliji do skleničky a rozmíchám v ní škrob. Zbývající šťávu s cukrem dám vařit, aby se cukr rozpustil. Když to udělá a zároveň už skoro nebo úplně vře, vliji za stálého míchání metlou odloženou šťávu se škrobem. Směs takřka hned zhoustne, a to poměrně dost. Ještě chviličku prohřívám a hbitě míchám, pak odstavím a vmíchám griotku. Do hodně husté kaše jsou přiměřené asi tak ty dvě lžíce griotky. A rovnou vmíchám i okapané třešně, protože do vychladlé a tudíž husté kaše už by se to dělalo špatně. Třešňová náplň je hotova a připravena k okamžitému použití – tentokrát je třeba použít náplň opravdu takřka hned, protože po vychladnutí už bude na roztírání moc hustá.
4. Sestavení dortu: Oba vychladlé korpusy shora seříznu a zarovnám, a pak je ještě rozkrojím v půli – mám celkem 4 dortové pláty. Jako horní plát je dobré použít tu část korpusu, která se ve formě pekla vespod, protože má hezky rovný a hladký povrch. Každý plát shora vydatně navlhčím pomocí štětečku griotkou. Na rovnou pevnou podložku umístím první plát a nanesu vrstvu máslového krému, ne moc tlustou. Přiklopím druhým plátem a lehce přitisknu. Na něj nanesu vlažnou třešňovou náplň – ne studenou (aby nebyla moc tuhá) ani horkou (aby nebyla kaše ještě moc tekutá). Náplň nedávám až úplně do krajů, aby třešně nevylézaly ven mimo dort. Snažím se náplň co nejlépe srovnat do roviny, případné prohlubně mezi třešněmi se dají vyplnit kaší. Přiklopím třetím plátem a zase lehce přitisknu po celé ploše. Nanesu vrstvu krému a přiklopím posledním plátem. Po přitisknutí zkontroluji, jestli je dort rovně a jestli třešňová náplň neleze ven – jestli ano, tak vytékající kaši setřu a vylézající třešně zastrčím prstem hlouběji do dortu. Dort teď strčím na chvíli do mrazáku, aby rychle částečně zatuhnul, protože pak se s ním bude lépe pracovat (nebude se tak hýbat). Poté jej celý obmažu zbývajícím máslovým krémem, aby měl všude pěkně rovné plochy. Nechám v lednici zatuhnout.
5. Dokončení: Ztuhlý dort potáhnu mandlovým marcipánem a dozdobím.

Tipy: Recept není nijak zvlášť originální, spíš je to variace na osvědčené téma. Kakaový korpus s třešněmi a marcipánem je výtečná kombinace. Ovšem to nejdůležitější je griotka. Už jsem si několikrát ověřila, že alkohol udělá s tímto druhem dortu hrozně moc. Nejen že je dort vlhčí, ale získá nezaměnitelný odér a vážně to pak mnohem lépe chutná. Tedy nevím co na to děti. Je to jako se schwarzwaldským dortem – ten by bez třešňovice nebyla zdaleka tak dobrý. Druh alkoholu až tak důležitý není, voňavé nuance se totiž stejně víceméně vytratí, zůstane hlavně ta obecná alkoholová stopa. Stejně tak není griotka moc cítit v krému a náplni, tam je spíš jen pro formu – důležité je hlavně dát alkohol na korpus. Cukr jsem použila třtinový a mouku špaldovou, ale samozřejmě lze použít i bílý krupicový cukr a hladkou mouku. Před konzumací vyndejte dort dostatečně předem z lednice. Není to ani tak kvůli krému, ten při pokojové teplotě povolí celkem rychle, protože másla v něm zas tak moc není. Ale není úplně příjemné jíst studené třešně. Leda by bylo léto.

Upozornění: Po této zkušenosti nemohu doporučit třešňový kompot z Lidlu. Spoléhala jsem na to, že jsou třešně vypeckované, jak uvádějí, a nenapadlo mě každou zvlášť prohmatávat. Což se ukázala býti chyba, protože pecky tam byly. A to ne jedna. Těžko říct, co bylo nepříjemnější – jestli kousnout do celé pecky, nebo do některého z mnoha úlomků v krému, které vznikly při rozmixování. Zuby to snad naštěstí přežily, ale nejíst dort jen v rámci rodiny, která mi mnohé odpustí, tak by mě hanba fackovala. Opravdu díky, Lidle, jde to s tebou od desíti k pěti.

Jestli navštěvujete obchody Ikea, určitě vám neunikl mandlový dort. Ten se žlutým krémem. Jelikož mi chutnal, snažila jsem se na něj najít recept. Po pár pokusech se mi konečně podařilo udělat dort, který je hodně podobný, vzhledově i chuťově, i když úplně to samé to samozřejmě není. A možná ani nemůže, protože průmyslově vyráběné moučníky se připravují z jiných surovin, než domácí moučníky z čerstvých vajíček, čili mírný rozdíl tu asi být musí. Dole se dočtete něco víc o jejich vzájemném porovnání i o procesu ladění tohoto receptu. Kdybyste se chtěli sami porozhlédnout na internetu po receptech, pak samozřejmě doporučuji hledat mezi švédskými recepty. Jako klíčová slova použijte buď mandeltårta = mandlový dort (resp. koláč), nebo Oscar II tårta – podle švédského krále. Mimochodem je zajímavé, že snad každý známý švédský dort byl pojmenován podle někoho z královského rodu; možná si musel dort nejprve oblíbit panovník a teprve pak se mohl dočkat věhlasu (ten dort, ne panovník).

Mandlové těsto

• 5 bílků (180 g)
• špetka soli
• 100 g cukru krupice
• 50 g cukru moučka
• 200 g mletých mandlí

Máslový krém se žloutky

• 5 žloutků
• 100 ml smetany ke šlehání 30%
• 100 g  cukru krupice nebo třtinového cukru
• 200 g másla

na dokončení: mandlové hranolky

1. Mandlové těsto: Mandle umelu najemno, tak jak jsou. Nespařuji a neloupám, melu se slupkou, rovnou z pytlíku. Mleté mandle promíchám s moučkovým cukrem. Žloutky a bílky od sebe oddělím – v bílcích nesmí být ani trochu žloutku. Žloutky zatím uložím do lednice, a to v malé misce, kterou zavíčkuji, aby žloutky neosychaly. Bílky dám do kovové mísy, přidám špetku soli a začnu šlehat elektrickým šlehačem. Nejdřív na nižší rychlost, aby se do bílků dostalo hodně vzduchu, pak zvýším na maximum. Jakmile bílky napění a zbělají, začnu přisypávat po lžících krupicový cukr. Šlehám dál, dokud nemám pevný bílkový sníh. Nasypu k němu směs mletých mandlí s cukrem a důkladně vmíchám gumovou stěrkou. Ačkoli se jedná o sníh, nejednám tentokrát až tak s citem, na to je tam přece jen hodně sypkého materiálu, a všechny ty mandle je třeba promíchat pořádně.
2. Těsto rozdělím do dvou kruhových forem, jejichž dno jsem vyložila papírem na pečení. Těsto musím do forem rozetřít také pořádně a upěchovat ho, aby vespod nezůstaly vzduchové bubliny. I tak tam pravděpodobně nějaká zbude. Okraje těsta nevytahuji nahoru, protože po upečení se korpus trochu sníží, tak aby nevznikla prohlubeň. Obě formy dám do trouby najednou, v pohodě se vejdou vedle sebe, a peču při cca 175°C asi 20-25 minut. Poznám podle pohmatu, ale prstem zkouším až tehdy, když je takřka jisté, že by těsto mohlo být hotové – za polosyrova by se mohlo propadnout. Povrch bude mírně ztmavlý, ale ne moc, většinou se tomu říká „dorůžova“, okraje budou samozřejmě připečenější. Upečené korpusy vytáhnu z trouby, nechám pár minut chladnout, potom okraje objedu nožem, odstraním formu a papír i s korpusem obrátím vzhůru nohama na jiný pečicí papír. Nechám vychladnout. Vychladlé korpusy zase obrátím zpět, a pokud je hned nepoužiji, tak je i s tím spodním přilepeným papírem buď zabalím na později, nebo aspoň přikryji utěrkou. Je to totiž bílkové těsto a to chytá vzdušnou vlhkost a jejím vlivem vlhne, je pak takové lepkavé.
3. Máslový krém se žloutky: Do kastrůlku dám žloutky a smetanu a dobře promíchám metličkou, aby ze žloutků nezbyly žádné viditelné kousky. Přisypu cukr a dám vařit. Zahřívám a stále míchám metličkou. Jak teplota stoupá, jsem stále opatrnější, což znamená, že míchám rychle a taky nesmím vařit zprudka, jen na střední teplotu. Tekutinu je nutné přivést k varu, jenže jsou tam žloutky a těm var neprospívá, proto ta opatrnost. Je to takové balancování na hranici varu. To, že se směs začíná vařit, jsem ostatně nejdřív nepoznala podle toho, že by tekutina začala bublat, ale podle toho, že znatelně zhoustla. Takže jakmile tekutina zhoustne, hned teplotu stáhnu na minimum. Pak už jsou vidět i nějaké ty bublinky varu, když přestanu na chvíli míchat. Opatrně provářím ještě asi minutu, ale opět – je to balancování na pokraji varu, takže když si nejsem jistá, kastrůlek nadzvednu nad plotnu, aby si směs od horka odpočinula, pak zase vrátím, a tak pořád asi minutu. A hlavně pořád hbitě míchám. Můžu i přivonět, jestli náhodou nezačnu cítím až moc vařená vejce.
4. Po minutě této stresové záležitosti (ba ne, není to zas tak hrozné, žádný strach, jen ve vás preventivně vyvolávám obezřetnost) odstavím stranou a nechám minutku odpočinout. A pak do horké směsi nasypu máslo nakrájené na malé kousky. Rovnou z lednice, nenechávám ho změknout. A míchám a míchám, dokud se nerozpustí. Poslední kousky už trvají trochu déle, jak se směs ochladila. Proto je taky dobré, aby bylo máslo na malé kousky, ty se totiž rozpustí snáz než velký kus. A teď je čas dát to do lednice, aby se z tekutiny stal krém. To, co vám vznikne, je totiž pořád ještě tekutina. Navíc ve vás možná vzbudí nedůvěru, protože máslo se se zbytkem dokonale nesmísí, a trošku to možná vypadá i sraženě díky rozpuštěnému máslu. Ale to se spraví. Směs v lednici začne postupně houstnout a já ji vždy po chvíli promíchám metlou, takže postupně vzniká krém. Oním promícháváním se scelí a po nějakém odlučujícím se másle není ani stopy. Chladím a míchám, chladím a míchám, dokud nemám k dispozici krém. Ten použiji ve chvíli, kdy už s ním lze pracovat, tzn. má hustotu asi jako pudink. Není kdovíjak hustý, ale při mazání nestéká, a to je hlavní. Kdybych ho nechala v lednici zatuhnout, tak by se pak během promíchání nejspíš srazil, to už tak máslové nastavované krémy dělají.
5. Dokončení: Z korpusů sloupnu pečicí papír. Jeden korpus umístím na rovnou podložku a namažu jej vrstvou krému. Položím druhý korpus a zbývajícím krémem celý dort obmažu. Kolik krému dáte, to záleží na vás. Já všechen krém nevyužila, trochu mi zbylo. Vršek dortu posypu mandlovými hranolky a dám do lednice ztuhnout.

Tipy: Podle původního receptu byl tento dort určen pro dvě formy o průměru 24cm. Já mám ale jen 20cm, proto jsem použila je. Množství surovin jsem nechala v původním množství, aby byl dort trošku vyšší. Kdybyste si našli na googlu obrázky dortu podle výše uvedených klíčových slov, viděli byste, že tento dort bývá hodně placatý. Ale ty formy 24cm, to by podle mě byly už opravdu hodně tenké placky. Takto jsem měla dort trošku vyšší, ale pořád byl docela nízký, resp. podle mě tak akorát. Zařiďte se tedy podle sebe. V původním receptu bylo také více cukru a méně mandlí. Těsto mi podle něj vyšlo moc bílkové a málo těstové, vlastně ani ne moc vhodné na dort, proto jsem mandlí přidala. Takhle to bylo lepší. Chuť výborná, mandlová. Jen když srovnám s tím dortem z Ikey, tak ten byl prostě jiný, těsto ani nepůsobilo jako z bílkového sněhu, ale spíš jako klasické těsto. Taky bylo o poznání víc hnědé než to moje, i když jsem mandle nechala se slupkou. Možná by stálo za vyzkoušení použít nikoli mandle mleté najemno, nýbrž mandle posekané. Jestli si totiž dobře pamatuji, tak dort v Ikee působil, že jsou v něm hrubší kousky. Ale já mám jen mlýnek na strouhanku a ručně bych to tak neposekala.

Další tipy: Krém byl žlutý jako na dortu z Ikey a i celkově myslím, že odpovídal. Já použila třtinový cukr, ale v receptu byl klasický bílý krupicový. Mělo by se dát použít i jen mléko místo smetany, ale věřím, že smetana tomu dodá jakousi chuť. Logicky by šla použít jako kompromis i smetana na vaření. Postup, kdy se v horké základní tekutině rozpustí kousky másla, je šikovný, protože jednoduchý. Ale určitě by šlo použít i postup známý od jiných máslových krémů, kdy se základ nechá vychladnout a pak se zašlehá do změklého vyšlehaného másla. Tento krém v lednici klasicky zatuhne, ale při pokojové teplotě rychle měkne, a to jsem do něj dala o 20g másla víc (pravda, 20g je jako nic). Což je ovšem šikovné, protože po vytažení z lednice nemusíte dlouho čekat, až dort povolí. Krém je zajímavý a dobrý, sem se perfektně hodí, ale na jiném dortu než tomto si ho moc představit neumím. Hranolky jsem vytvořila nakrájením spařených oloupaných mandlí podél, a pak jsem je ještě trochu opražila nasucho – ale není to nutné. Vrch dortu jsem jimi posypala hojně, což prospělo chuti, ale dort se kvůli tomu nedal krájet. Musela jsem si nejdřív proklestit cestičku pro nůž, abych mohla vést čistý řez. A jelikož jsem hranolky nasypala na dort hned po namazání, tak se zabořily do krému a v něm ztuhly. Jenže kdybych je nasypala na zatuhlý krém, zase by z dortu padaly. Možná by bylo řešení nasypat jich nejdřív méně, aby se dal dort pohodlně porcovat, a pak třeba na talířku ještě na každý kousek trochu přidat.

Verdikt: Když tento dort srovnám s mandlovým dortem z Ikey, tak krém vypadá stejně, ale těsto je světlejší a méně hutné. Chuťově je ale docela dost podobný. Když srovnám můj výtvor s obrázky z internetu, tak chuť nepoznám, ale vzhledově je stejný. Jen mám trochu silnější placky, ale ne o moc. Kdo tenhle dort ochutnal, ten chválil, takže ho můžete směle vyzkoušet. Je rychlý, zvládnete ho za odpoledne. A jako bonus je bez mouky, tedy bezlepkový.

Tento dort není vlastně ničím moc zvláštní ani originální. Čokoládová varianta piškotového těsta a čokoládový ganachový krém, který tu v hodně podobné verzi už mám. Ale měla jsem dva důvody k upečení dortu. (Když pominu své narozeniny.) Zaprvé jsem si chtěla vyzkoušet krémový dort s mramorovým efektem zdobení. A zadruhé jsem chtěla zužitkovat svůj nejnovější objev, pomerančový likér Grand Marnier. Jde o slavný francouzský likér, který vytvořil Alexandre Marnier-Lapostolle roku 1880. Základem jsou ušlechtilé koňaky, k ochucení slouží pomerančová esence a další tajné složky, a jemnost chuti dodává zrání v dubových sudech. Existují různé varianty likéru, ale základní nese označení Cordon Rouge podle červené stužky. Četla jsem o něm a tak moc mě lákalo jej ochutnat, že jsme si ho prostě dopřáli navzdory poměrně vysoké ceně. Ostatně byl to pěkný dárek k narozeninám. Po ochutnání se dostavil moment překvapení. Jednak nechutná po čerstvých pomerančích, nýbrž po kandované pomerančové kůře. Tu já nerada. A pak připomíná bonbóny, které bývaly ve směsové bonbonieře Orion (možná stále jsou), a když jsem byla malá, tak tyhle bonbony jsem vždycky nechala až jako poslední, a většinou jsem je ani pak nesnědla. Právě že chutnaly po kandované kůře. Jenže nic z toho není podstatné, protože Grand Marnier je opravdu vynikající likér, resp. ochucený koňak, a kůra nekůra – moc mi chutná. Akorát obsahuje 40% alkoholu, a to je na mě vždycky příliš, nejsem zvyklá a pálí mě to. Ale zvykám si.

Čokoládové piškotové těsto

• 6 větších vajec
• 180 g cukru krupice
• 50 g másla
• 60 g hořké čokolády 52%
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• špetka soli
• 140 g hladké mouky
• 40 g kakaa

Krém z hořké čokolády

• 350 g hořké čokolády 52%
• 240 ml smetany ke šlehání 31%
• 120 g másla
• 2 lžíce likéru Grand Marnier

Krém z bílé čokolády

• 100 g bílé čokolády 31%
• 60 ml smetany ke šlehání 31%
• 40 g másla
• 1 lžíce likéru Grand Marnier

na dokončení: likér Grand Marnier, gelová barva odstín Burgundy, prachová barva Royal Gold

1. Čokoládové piškotové těsto: Bílky oddělím od žloutků. Žloutky v malé misce prošlehám metličkou. V misce nad párou nechám rozpustit čokoládu nalámanou na kousky, máslo a vanilkovou pastu. Promíchám dohladka. Stáhnu z páry a za stálého šlehání metlou přilévám do teplé čokolády žloutky. Dobře promíchám. Hmota bude trochu taková lepkavě táhlá, lesklá, to dělá to spojení čokolády a žloutků. Ale stále je hladká a tekutá. Odložím stranou. Do velké kovové mísy dám bílky, špetku soli a začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile bílky zbělají a začnou vypadat jako sníh, přidám k nim za stálého šlehání cukr – po lžících. Šlehám dál, dokud nezískám opravdu pevný bílkový sníh. Rychlost teď snížím na minimum a do sněhu vliji čokoládovou směs. Nechám jen velmi krátce promíchat a hned šlehač vypnu, nemusí to být ani dokonale promísené. Zasypu přes síto hladkou moukou a kakaem, a s citem (přesto důkladně) těsto promíchám. Trochu přitom samozřejmě spadne, není totiž tak lehké jako pravý piškot. Těsto rozdělím do dvou forem o průměru 17cm, jejichž dno jsem vyložila papírem na pečení. Trochu vytáhnu ke krajům, protože při pečení se korpus uprostřed mírně vyboulí. Peču při cca 175°C.
2. Krém z hořké čokolády: Čokoládu nalámu na kousky do kovové misky. Smetanu přivedu k varu a naliji na čokoládu. Chvíli počkám, aby čokoláda povolila, a vymíchám lžící dohladka. Pak hned přihodím kousky změklého másla a stále míchám, dokud se máslo nerozpustí. Jak čokoláda chladne, jde to stále pomaleji, přesto jsem nemusela ganache nahřívat nad párou, aby se máslo rozpustilo. Nakonec vmíchám likér a krém dobře promíchám gumovou stěrkou od stěn misky. Krém dám do lednice, aby zhoustnul. Co chvíli se na něj podívám a promíchám stěrkou, dokud nemá požadovanou konzistenci. To znamená, že by rozhodně neměl ztuhnout. Se ztuhlými krémy je obecně potíž, protože se mohou při míchání začít srážet, takže se musí opětovně nahřívat. Já počkám jen do chvíle, kdy je krém ještě poměrně řídký, ale při mazání dortu už nepoteče. Něco jako zakysaná smetana. S takovým krémem se i lépe pracuje. Ganachové krémy navíc začínají houstnout celkem náhle a pak už toho s nimi moc nenamažete. Tady je celkem dost másla, takže konzistence je mnohem přátelštější, ale i tak je lepší nečekat, až krém zhoustne zbytečně moc.
3. Krém z bílé čokolády: Postup je stejný jako v případě hořké čokolády. Ale ještě před tím, než krém strčím do lednice, rozdělím jej na dvě části. Menší nechám tak, větší díl obarvím tmavě červenou gelovou barvou. A zase dám do lednice ztuhnout. Zajímavá věc: obarvený krém ztuhnul rychleji, takže vážně ztuhnul. A pak jsem ho promíchala a on se srazil, takže jsem jej musel nad párou nahřát a znovu promíchat. Čímž znovu zřídnul. Vůbec se krém z bílé čokolády choval umanutěji, takže u něj zvlášť doporučuji často kontrolovat, co v lednici dělá, a promíchávat, klidně každou minutu. A použít jej, jakmile to jde, na nic dalšího nečekat. Možná tím, že je v něm procentuálně víc likéru (=tekutiny), tak má i víc tendenci se po vychlazení srážet.
4. Dokončení: Korpusy vyjmu z formy, sloupnu pečicí papír, oříznu spodek (je-li připálený) a seříznu vršek (to v každém případě, i kdyby nebyl vyboulený). Mě takto vyšly korpusy o výšce 4cm. Oba jsem prořízla a měla jsem tedy k dispozici čtyři 2cm pláty – dva spodní a dva horní (bráno podle toho, jak se korpus pekl ve formě). Připravím krém z hořké čokolády. Na rovný podnos položím dva překrývající se pruhy pečicího papíru a umístím první plát (spodní). Navlhčím jej pomocí štětce pomerančovým likérem a nechám chvíli vsáknout. Likérem nešetřím. Namažu tenčí vrstvu tmavého krému a položím druhý plát (horní). Opět navlhčím likérem, namažu a přiklopím dalším plátem (horním). Navlhčím, namažu a položím poslední plát, a to spodní. Ten ale otočím, takže spodní plocha korpusu, která je dokonale rovná od dna formy, bude tvořit vršek dortu – je to tak z mnoha důvodů lepší. Nahoře opět dostatečně navlhčím likérem, počkám, až se převážně vpije do těsta, a celý dort obmažu krémem. Krému nemusí být moc, ale měl by dort překrýt a zarovnat jeho tvar. Upravím, uhladím nožem. Nakonec dort vypadá tak, že by už v této podobě mohl i zůstat. Nějaký tmavý krém mi musí zbýt, pár lžic, ale to není problém, krému je dost. Dort dám do lednice, aby krém dostatečně zatuhl. Zbylý krém v misce však nechám volně při pokojové teplotě.
5. Mramorový efekt s patinou: Tak bych to asi nazvala, aby to znělo honosněji. Když už začíná dort tuhnout, připravím krém z bílé čokolády. Zatuhlý dort vyndám a na povrch (nahoru i na boky) „kydnu“ sem tam menší hromádky krému, a to střídavě tmavého, bílého a červeného. Pak to nožem roztáhnu a znova celý dort obmažu. Musím vytvořit relativně rovné hladké plochy (dokonale to samosebou nejde), ale poměrně rychle. Čím déle totiž budu krémy stěrkou roztírat, tím víc se spojí dohromady a mramorový efekt začne mizet. Mně se takto úplně vytratil bílý krém (bylo ho ovšem také nejméně) a vůbec to žíhání není moc žíhané. Ale nakonec jsem byla i tak spokojená, bez té bílé to bylo možná i lepší. Ovšem hodně udělalo zlato, bez něj by dort asi moc dobře nevyhlížel. To jsem počkala, až bude krém na dortu z lednice hodně zatuhlý. A poté jsem malým štětečkem „ďubkala“ a roztírala tu a tam prachovou zlatou barvu. Na štětečku jí musí být vždy jen trochu, abych na dortu neudělala jeden výrazný flek, který už by nešel rozetřít. Takže zlato nanášet jen zlehka. Nakonec objedu dort dole ostrým nožem, abych ho oddělila od krému, který zůstal opatlaný kolem něj na podnosu. A pak zpod něj opatrně vytáhnu pečicí papíry – každou rukou jeden na opačnou stranu proti sobě, když to nejde, pomohu si nadzvednutím pomocí nože.

Tipy: Recept na těsto je vlastně piškot, ale s přidanou čokoládou. Oproti klasickému kakaovému piškotu je takový sušší a méně mechový, méně houbovitý. Což však v tomto případě bylo ku prospěchu věci, protože se lépe hodil k vlhčení likérem. Likérem není třeba šetřit, nejen kvůli chuti, ale také kvůli tomu, aby dort nebyl suchý. Co mě ovšem zklamalo, je to, že se úplně vytratila chuť likéru. Ať jsem se snažila sebevíc, Grand Marnier jsem prostě necítila. V tmavém krému se alkohol ztratil zcela (hořká čokoláda prostě všechno pohltí), světlý chutnal trochu alkoholově a celkově měl dort sice poměrně výrazný alkoholový odér, avšak bez té charakteristické vůně. Ono to vlastně nebylo špatné, čokoládový dort s alkoholem je super i tak, jen mě prostě překvapilo, jak z chuti pomerančů nezůstalo nic. Proto asi můžete použít jakýkoli alkohol. Možná že taková griotka nebo amaretto by dort přece jen provoněly, tam je to aroma přece jen výraznější, asi že umělejší. Určitě ale musíte dortové pláty něčím navlhčit, jinak bude dort suchý.

Další tipy: Krému mezi pláty jsem dala málo, protože kolem dortu je krému dost, ale klidně přidejte, máte-li to rádi. Tmavý krém ztuhne celkem dost, musíte tak počítat s vytažením dortu z lednice před konzumací dostatečně předem. Bílý, resp. obarvený krém v chladu zatuhne také, ale v teple povolí o poznání rychleji. Tmavý krém by proto asi snesl ještě něco likéru navíc, nebo třeba víc smetany, a stále by ještě bezpečně ztuhnul. Mramorový efekt jsem si chtěla vyzkoušet jen kvůli vzhledu, ale nakonec jsem za něj byla vděčná i při jídle. Kdybych totiž udělala jen krém z hořké čokolády, byl by dort až moc čokoládový, moc hořký. Když se ale tmavý krém smísil se světlým, tak výsledná chuť byla stále hořce čokoládová (bílá čokoláda v podstatě nemá šanci se vedle kakaa chuťově projevit), ale mizela ta přílišná hořkost, celkově se chuť zjemnila. Vůbec nejvíc jsem si na dortu pochutnala čtvrtý den, protože den předtím jsem si řekla, že už nemá cenu dávat ten poslední kousek do lednice, takže zůstal v krabici v místnosti přes noc a půlku dne (pochopitelně vždy přitisknu na řeznou plochu potravinovou fólii, aby těsto neosychalo). Druhý den byl dort krásně měkký, protože byl měkký krém, ale i těsto bylo vláčnější. V lednici totiž nezatuhne jen krém, i těsto je jakoby tvrdší a sušší. Když byl dort delší dobu v pokojové teplotě, tak byl dobrý, a to už byl čtyři dny starý. A také najednou působil mnohem alkoholověji. Možná se tak nějak celkově rozležel.

Ještě něco: Tato úprava dortu je poněkud dvojsečná. Když bude dort ležet jen tak bez ničeho na obyčejném talíři, bude vypadat… no skoro hnusně. Opatlaně. Zvlášť když na něj nepoužijete zlato. Ale když ho dáte na hezký podnos na noze, ozdobíte třeba nějakými luxusními živými květy a ideálně pozlatíte, bude vypadat celý dort hnedle též luxusně. Takřka umělecky. Ačkoli možná se někomu může zdát, že vypadá opatlaně i ten můj. Co už nadělám.

Ořechové těsto

• 200 g měkkého másla
• 220 g krupicového cukru
• 4 větší vejce pokojové teploty
• 200 g hladké mouky
• 2 rovné lžičky PDP
• špetka soli
• 120 g jemně mletých vlašských ořechů
• 8 lžic mléka

Vanilkový krém

• 2 bílky
• 110 g krupicového cukru
• 160 g měkkého másla
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• 250 g mascarpone

1. Ořechové těsto: Množství surovin si rozpočítám na poloviny, abych mohla upéct dvě stejné nižší placky. Ty se budou lépe péct než jeden vyšší dort.
2. Máslo s cukrem šlehám 3 minuty elektrickým šlehačem. Pak začnu za stálého šlehání přilévat rozšlehaná vejce. Musí být předem vyndaná z lednice, protože vychlazená by způsobila srážení másla. Přilévám po troškách a vždy počkám, až se dávka vajec zašlehá, než přiliji další. Po vlití posledního zbytku vajec setřu gumovou stěrkou stěny mísy a ještě vše krátce prošlehám. Mouku proseji s práškem do pečiva a solí, a promíchám s mletými ořechy. Nasypu vše do mísy s máslovou hmotou, přiliji mléko a znovu prošlehám šlehačem. Stačí na střední rychlost a jen tolik, aby se vše spojilo do hladkého těsta, žádné dlouhé šlehání není třeba. Těsto bude mimochodem hodně husté.
3. Formu o průměru 17 cm vyložím pečicím papírem – dno i boky. Přemístím do ní těsto a důkladně ho rozetřu do placky a uhladím. U stěn ho vytáhnu kousek výš, protože při pečení se těsto uprostřed trochu zvedne, tak aby boule nebyla moc vysoká. Peču při cca 170°C asi půl hodiny. Nechám trochu vychladnout, odstraním formu a upeču druhou placku z druhé poloviny surovin. Máte-li dvě stejné formy, můžete je samozřejmě péct najednou, protože při této velikosti se bez problémů vejdou do trouby vedle sebe.
4. Vanilkový krém: Připravím máslový krém nastavený bílkovým sněhem podle základního receptu. V závěru, když elektrickým šlehačem zašlehávám máslo, do něj všlehám i vanilkovou pastu (lze samozřejmě použít i vanilkový extrakt nebo vanilkový lusk). K hotovému krému přidám do mísy kelímek mascarpone (je-li v něm odloučená tekutina, sliji ji pryč) a krátce na nízkou rychlost zašlehám. Nakonec promíchám gumovou stěrkou, hlavně ode dna a stěn, a krém je připraven k použití.
5. Dokončení: Z dortových placek sloupnu papír a seříznu vyboulené vršky. Rozříznu na poloviny, takže mám celkem čtyři dortové pláty. Jedna upečená placka po seříznutí mi vyšla 3 cm vysoká, takže jeden dortový plát měl 1,5 cm tloušťku. Pláty pospojuji tenkou vrstvou krému. Celý dort obmažu nejdřív jen tence krémem, abych začistila drobky, a vyplním krémem mezery ze stran. Pak celý dort obmažu libovolným způsobem načisto a dozdobím. Dám do lednice vychladit.

Tipy: Těsto je opravdu ořechové a moc dobré. Je takové hutnější, žádný nadýchaný obláček, ale je měkké a vůbec nepůsobí mastně, i když se to může při pohledu na množství másla zdát. Odřezky jsem s chutí snědla k snídani, bylo to jak ořechová bábovka. Krém je zase úžasně sladce vanilkový. Na někoho možná až moc sladký, ale ono to k té vanilce tak nějak patří. Měla jsem problém, abych ho z misky nevyjedla samotný. Vanilka dodá tu správnou voňavou chuť a mascarpone zase chuť smetany, takže mnozí by byli asi překvapeni, že jde vlastně o máslový krém. Však je taky dvojnásobně odlehčený. V lednici ztuhne stejně jako máslový krém, ale není tolik tvrdý, proto není nepříjemné jíst ho i v tom ztuhlém stavu. Při pokojové teplotě rychleji poleví. Na rozdíl od klasického máslového krému není ale tak hladký, protože mascarpone mu dodává takovou trošku porézní konzistenci, či jak to nazvat. Také je náchylnější na poškození – když třeba na povrch sáhnete prstem nebo zavadíte nožem, tak se nejspíš na nůž přilepí a strhnete ho. Kromě mascarpone můžete do základního máslovo-bílkového krému vmíchat třeba i šlehačku, vyšlehanou pěkně do tuha. Tu však nezašlehávejte, ale jen vmíchejte gumovou stěrkou. A asi jí bude stačit 200 g. Ostatně poměry jak mascarpone tak šlehačky jsou jen orientační, může jich být méně, a možná i víc. Mascarpone by mělo být mimochodem tužší, ne řídké. Za marcipánovou veverku se omlouvám, líp to opravdu nešlo.

Správně bych měla napsat „гараш торта“, protože se jedná o bulharský dort. Nebo v přepisu „garaš dort“, ale to vypadá divně a navíc jsem o takovém dortu nic nenašla – když jsem to zadala do googlu, vypadly mi leda dorty v podobě garáže. Takže zůstanu u hybridního česko-anglického pojmenování. Garash je ořechovo-čokoládový dort, kde tenké pláty jsou z těsta z bílků a ořechů, a krém je sytě čokoládový. A to celé je ještě polité čokoládou. Po vyzkoušení jsem byla mile překvapena, protože v průběhu jsem měla smíšené pocity a moc šancí jsem v něj nevkládala, ale je vážně dobrý. A navíc ani nezabere moc času. Recept jsem čerpala zde, můžete přitom zhlédnout i video s postupem. Jako vždy jsem si recept trošku upravila, ale tentokrát jen nepatrně.

Těsto z vlašských ořechů a bílků

• 6 větších bílků (200 g)
• 250 g jemně mletých vlašských ořechů
• 150 g moučkového cukru
• 20 g hladké mouky

Čokoládový krém, ganachový

• 260 g hořké čokolády 52%
• 200 g smetany ke šlehání 30%
• 30 g třtinového cukru

Čokoládová poleva

• 150 g hořké čokolády 60%
• 1 lžíce oleje

1. Ořechové placky: Jemně mleté ořechy v míse promíchám s cukrem a moukou. V jiné míse prošlehám bílky. Prošlehám je jen drátěnou metlou, aby napěnily, sníh v tomto případě nepotřebuji. Pak k nim přisypu ořechovou směs a metlou pořádně promíchám. Jde to trochu ztuha, směs je hustá. Nakonec ještě promíchám gumovou stěrkou.
2. Do dortové formy o průměru 19cm upnu pečicí papír a nandám do ní třetinu těsta. Dobře rozetřu po celé ploše a snažím se, aby byl povrch víceméně rovný. Moc to tedy nejde, protože těsto je husté. Po upečení první placky jsem zjistila, že je dobré neroztáhnout těsto až ke stěně, protože se k ní připeče a jde pak špatně odříznout – bílkové těsto je totiž lepkavé. Tím, jak je těsto husté, tak se samo nerozteče a zůstane jen tam, kam jsem ho namazala. Takže udělám první placku, která je docela tenká, a peču při 160°C asi 12 minut.
3. Bílkové těsto se chová trochu neobvykle, takže při běžném pohledu se moc nepozná, že už je placka upečená. Shora totiž ani moc neztmavne a navíc se trochu leskne (jak je od bílků lepkavé), takže vypadá syrově. Ale když na něj sáhnete prsty a zatlačíte, tak poznáte, že je upečené. Je totiž sice měkké, ale taky pevné, prostě upečené a ne syrové. Také zhnědnou okraje, zvlášť když se dotýkají formy. Také se nejspíš někde vyfouknou boule, tak jestli vám to vadí jako mně, stačí je propíchnout a splácnout, ale ona si upečená placka stejně celkově sedne. Když je tedy první placka upečená, odepnu okraj, papír i s plackou stáhnu vedle na rovnou plochu a nechám vychladnout. Do formy upnu další papír, nanesu druhou třetinu těsta a zopakuji. A pak upeču ještě třetí placku.
4. Ganachový krém: Do kastrůlku naliji smetanu a vsypu cukr. Zahřívám až k varu. Občas promíchám, abych viděla, že se cukr rozpustil. Čokoládu zatím nalámu na kousky do misky. Když smetana začne vřít, naliji jí polovinu na čokoládu a nechám chvíli stát, aby čokoláda změkla. Pak míchám, pak přiliji zbytek horké smetany a vymíchám dohladka. Misku postavím do větší misky se studenou vodou, aby to rychleji chladlo, a elektrickým šlehačem šlehám na střední rychlost do vychladnutí. Krém je hotov. Protože je ještě pořád dost řídký, musím ho ještě nechat dál chladnout, aby zhoustl. Ideální je chladnější místnost, když není, tak lze dát do lednice. Pak ho ale musím dobře hlídat, protože čokoláda zhoustne rychle a naráz.
5. Sestavení dortu: Je to snadné – na každou placku namažu vrstvu krému, ne moc tlustou. Krém nemusí být ještě ani moc hustý, pro tento účel stačí i řidší. Jen je pak dobré dát dort na chvíli do mrazáku, aby tam zatuhnul, protože placky po sobě na řídkém krému kloužou a pro konečné obmazání by to vadilo. Zbytek krému alespoň zhoustne do té správné konzistence k obmazání, a to při běžné pokojové teplotě. Každopádně krém by měl být pořád docela řídký, jen nesmí téct. To poznáte, proč. Jak totiž začnu krémem zatuhlý dort obmazávat, tak v té tenké vrstvě krém začne rychle tuhnout a pak už se s ním pořídí leda s nahřátým nožem. To je vlastnost ganache, čokoláda když zchladne na určitou teplotu, tak najednou ztuhne, není tam žádné měkké máslo, které by to brzdilo. Proto to chce při obmazávání průběžně pořád udržovat přibližně rovnou plochu, tak jak má nakonec vypadat.
6. Když konečně s dortem skončím, tak už je krém zároveň zatuhlý, proto není třeba dávat ho do lednice. Nechám ho tak, v krabici, a v předsíni, kde je trochu chladněji. Já jsem ještě na počátku skládání dortu udělala jednu věc: rozpustila jsem 50g hořké čokolády, vmíchala půl lžičky oleje a štětečkem tím tence potřela spodní část spodní placky. V mrazáku jsem to nechala ztuhnout. Pláty jsou totiž takové lepkavé, což je v pořádku, ale já se bála, že se přilepí k talíři. Proto ten čokoládový podklad, ale myslím, že potřeba není, není ani v původním receptu.
7. Nakonec připravím polevu: Čokoládu rozpustím ve vodní lázni. Přiliji olej a dobře promíchám. Dort umístím na drátěný rošt, nahoru naliji polevu, roztáhnu nožem a nožem potřu i boky. Když poleva nekape, přenesu dort na podnos a nechám polevu v lednici ztuhnout. Pak už dort skladuji opět mimo lednici.

Tipy: Dort je celkově tužší, protože pláty jsou tenké a mezi nimi pevný krém. Je proto určitě lepší nedávat dort do lednice, to by pak byl tuhý moc a špatně by se krájel. Jestli není vyloženě horko, normální pokojová teplota mu neublíží. Těsto by správně mělo vystačit na 4 pláty, ale to se mi tedy nepodařilo. Pokud si ale pustíte video, tak tam má pan kuchař těsto řidší, takže možná kdyby se dalo místo 6 větších bílků 7 normálně velkých, bylo by pak těsto taky takové a snáze by se rozetřelo do tenkých placek. Takhle bylo totiž opravdu hodně husté a roztáhnout ho po dnu formy do rovné placky bylo trochu náročnější. Ale šlo to, ne že ne. Další věc je krém – normálně se do ganache cukr nedává, ale když tam byl v receptu, tak jsem ho zachovala. Snížila jsem ale množství na polovinu, protože 75g nebo kolik mi přišlo vražedné. Je ale pravda, že těsto je sladké poměrně málo, proto chuťově ten oslazený ganachový krém nevadil. Krémem spíš šetřte, ať jsou vrstvy opravdu tenké, protože ta vydatná čokoládová chuť velmi snadno přebíjí vše ostatní.

Další tipy: A nakonec poleva. No jak jste si určitě všimli na fotce, tu si za rámeček nedám. Směs pravé čokolády s troškou oleje ( já jsem dala ořechový, protože ho mám zrovna doma, ale jinak je dobrý slunečnicový) jsem dosud používala jen jako tenkou krustu na spodek dortu, nikoli jako polevu. A dobře jsem dělala. S touto polevou se sice pracuje hezky, ale chce to rychle. Navzdory tomu, že je tam ten olej, tak přece jen tu asi hraje roli správné temperování čokolády. Čokoláda je na přesnou teplotu háklivá a podle ní mění své vlastnosti. Proto došlo k tomu, že tam, kde jsem něco upravovala opožděně, nabrala poleva po zatuhnutí nehezké a hlavně odlišné zbarvení, objevily se i krystalky. Vidět je to u paty dortu, kde jsem dodatečně zamazávala mezery a poškození, které vznikly po přenesení dortu na podnos. A pak jsem si samozřejmě já blbec řekla, že ještě bude super nápad udělat nahoře krouživými pohyby nožem kruhy, dokud je poleva řídká – a vidíte, jak to dopadlo. Kdybych hned po polití čokoládu roztáhla a pak už do polevy nesahala, bylo by to v pořádku (soudě dle zbývajících ploch na dortu). Ovšem jen do druhé dne, to už poleva začala šednout všude. Možná stačilo jen šetrněji čokoládu zahřívat, ale spíš sázím na to, že je třeba i v tomto případě čokoládu temperovat. Proto příště opět raději ganachovou polevu. Nebo sníst dort hned ten samý den. Nebo na vzhled nedbat, ono to chuti nijak neubralo. Tato poleva je mimochodem tvrdá, takže při krájení to chce opatrně, aby povrch moc nepraskal. Ze stejného důvodu je vhodné udělat polevu jen v tenké vrstvě, aby se dort dobře krájel vidličkou/lžičkou.