Čokoládový brownies podklad

• 100 g tmavé čokolády 72%
• 100 g másla
• 2 vejce
• 80 g třtinového cukru (nebo cukru krupice)
• 45 g hladké mouky
• špetka soli

Karamelový sirup

• 2 hrnky cukru krupice
• 1/2 hrnku vody
• 1 hrnek vody

Karamelová pěna

• 8 plátků želatiny Dr. Oetker
• 2 žloutky
• 125 ml mléka
• 250 ml karamelového sirupu
• 300 ml smetany ke šlehání

na dokončení asi 4 velké hrušky

1. Nejprve si připravím karamelový sirup, klidně i několik dní předem, vydrží totiž dlouho. Do hrnce dám cukr a 1/2 hrnku vody, přivedu k varu a nechám vařit několik minut bez míchání. Když začne cukerný sirup hnědnout, začnu jej kontrolovat, tj. sem tam promíchám, abych viděla, jak intenzivní zbarvení má – přes bubliny totiž vypadá světlejší než u dna. Když karamel získá hnědou barvu, takovou karamelovou (sic), přiliji hrnek vody. Pozor!!! Opatrnost je rozhodně na místě, protože karamel začne divoce prskat a bublat. Cukr se částečně srazí, ale celkem okamžitě se zase rozpustí, a pak jej vařím ještě asi 4-5 minut. Cílem je získat sirup, poměrně tekutý, a vyzkoušet se to dá tak, že kápnu na talířek a nechám zchladnout; i pak by měla kapka po naklonění talířku stékat a mezi prsty by měl být karamel lepivý. Takže žádná obarvená sladká voda, ani žádný hustý jakoby med, ale tekutý sirup. Kdyby začal karamel během chladnutí houstnout víc než je žádoucí, stačí naředit vodou, dokud je teplý. Karamelový sirup přeliji do skleniček s víčkem, nechám trochu vychladnout a uzavřu. A neujídám.
2. Na dortový podklad nechám nejprve v kastrůlku ve vodní lázni nebo nad párou rozpustit máslo a čokoládu. Když se vše dobře spojí do hladké směsi, nechám chladnout, protože je lepší lít k vyšlehaným vejcím trošku hustší hmotu než úplně řídkou. Žloutky a 20 g cukru šlehám do světlé pěny, asi 5 minut. Bílky vyšlehám se zbývajícím cukrem (60 g) do pevného sněhu, ale nepřešlehám jej, jinak by začal tvořit tuhé sněhové kousky, které se v těstě špatně rozmíchávají. Nyní po částech přimíchám gumovou stěrkou čokoládu s máslem k žloutkům, až se dobře propojí. S citem vmíchám sníh z bílků. Nakonec vše popráším prosátou moukou se solí a opět jemně promíchám, až je těsto hladké. Těsto přemístím do dortové formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Jelikož je docela hutné, pečlivě jej rozetřu až do krajů a povrch zarovnám. Peču při cca 180°C asi 18 minut. Po vytažení z trouby nechám chvíli chladnout ve formě, pak ji odstraním a nechám vychladnout zcela.
3. Karamelová pěna. Plátky želatiny namočím do studené vody. Dám vařit mléko. V mističce lehce prošlehnu žloutky; když mléko začne vřít, trochu horkého mléka naliji k žloutkům, metlou promíchám a vliji do zbývajícího mléka. Prošlehám (už nevařím) a postupně přidám vyždímané měkké plátky želatiny. Ty se v horké tekutině okamžitě rozpustí. Směs přeliji do větší mísy a přimíchám karamelový sirup. Smetanu vyšlehám do polotuha a postupně ji všechnu vmíchám drátěnou metlou do karamelového základu. Ten je hodně řídký, proto je třeba míchat energicky, aby nezůstaly žádné šlehačkové hrudky.
4. Co ještě zbývá? Hrušky. Karamelový sirup, který mi zbyl (asi tak 200 ml), použiji na vaření hrušek. Sirup naliji do kastrólu a doplním vodou tak, aby v něm byly hrušky ponořené. Hrušky oloupu, rozkrojím, zbavím jádřinců a tuhých vláken u stopky, a nakrájím na kousky (já udělala čtvrtky). Ty hned ponořím do karamelové vody. Pak dám hrušky vařit a vařím až do změknutí (přibližně 10 minut).
5. Sestavení dortu. Čokoládový podklad upravím, tzn. seříznu horní krustu, a upnu jej do nastavitelného ráfku, jehož stěny jsem vyložila pruhem plastové fólie. (Upnu pevně, pěna bude řídká.) Vařené hrušky vyndám, nechám okapat a pokladu jimi korpus. Pak vše zaliji karamelovou pěnou a dám do lednice přes noc zatuhnout. Druhý den odstraním ráfek, odloupnu fólii a dozdobím.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 18 cm, ale může být i 20 cm, jen vrstvy budou o něco tenčí. Hrnkem rozumím 250 ml. Čokoládové brownies těsto není mazlavé jako pravé brownies, nemusíte se bát, ale je takové hutnější. Během pečení trochu povyskočí, pak ale zase slehne a povrch trochu popraská. Tuto krustu nemusíte odřezávat, záleží na vás, aspoň bude když tak sloužit jako izolace proti tekuté pěně. Ta je opravdu dost řídká, což se není co divit vzhledem ke 1/4 litru sirupu. Můžete ji nechat před nalitím na dort nechat tuhnout v lednici, ale chce to kontrolovat a promíchávat, aby se částečně nesrazila. Stejně ale asi kdovíjak nezhoustne. Díky tomu je i po zatuhnutí taková, řekněme jemná, nebo také rosolovitá, trochu jako pudink, podobně jako všechny pěny, do kterých přijde hodně tekutiny (např. citronová nebo pomerančová pěna). Hrušek použijte kolik chcete, podle toho jestli chcete upřednostnit spíš chuť karamelu, která je v tomto případě poměrně decentní, či ovoce. Nejvhodnější jsou hrušky polotvrdé a samozřejmě dobré. Ozdobu po obvodu dortu jsem vytvořila pomocí malých kompotovaných hruštiček, které jsem rozkrojila a řeznou stranou přimáčkla ke stěně ráfku.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.