• 90 g kvalitní čokolády (hořké nebo mléčné nebo bílé)
• 50 g cukru krupice
• 30 g vody
• 2 žloutky
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 170 g smetany ke šlehání

1. Čokoládu rozpustím nad párou nebo ve vodní lázni.
2. Plátky želatiny namočím do studené vody, aby změkly.
3. Začnu šlehat žloutky a zároveň dám vařit cukr s vodou. Když žloutky zbělají a cukr se svaří na sirup (asi 116°C), začnu za stálého šlehání přilévat sirup tenkým pramínkem do žloutků, šlehač mám přitom na nejnižší rychlost. Pak přidám do teplé směsi vyždímané plátky želatiny a rozpuštěnou čokoládu (směs musí být teplá, jinak se želatina nerozpustí a čokoláda se srazí, ale po vlití horkého cukru není s teplotou problém). Přitom stále šlehám na nejnižší rychlost nebo mohu vzít už jen drátěnou metlu. Míchám, dokud směs není hladká a homogenní.
4. Smetanu vyšlehám do polotuha.
5. Asi jednu třetinu až jednu polovinu smetany přidám do vlažné čokoládové směsi a gumovou stěrkou dobře promíchám. Pokud je čokoládová směs příliš hutná, což se stane hlavně u hořké čokolády, tak vezmu ze začátku na pomoc metlu, popř. si pomáhám tím, že smetanu vmíchávám po menších částech, aby mi postupně hmotu odlehčila. Nakonec už jemně vmíchám zbytek smetany.
6. Pěnu naliji do sklenice (kelímku, misky) nebo na korpus, a dám do lednice zatuhnout, což netrvá dlouho.

Tipy: Recept  je poněkud sofistikovanější, takže pokud hledáte něco jednoduššího, zkuste šlehanou ganache nebo  ganachové krémy. Nebo tento recept, který je velmi podobný, ale není potřeba teploměr. Pokud se náhodou stane, že se hmota v průběhu srazí (např. po přidání cukerného sirupu nebo čokolády do žloutků), pomůže směs nahřát, dokud se vše znova nerozpustí. V tomto receptu platí víc než jindy: používat jen skutečně kvalitní čokoládu, protože jinak to prostě nebude chutnat, jak má, a nejvíc to možná platí o bílé čokoládě. Pěna z hořké čokolády je tužší díky vysokému obsahu kakaa (a čím víc kakaa, tím tužší je), takže pokud byste chtěli, aby konzistence byla u všech pěn podobná, zvyšte podíl smetany či snižte podíl hořké čokolády. Nebo naopak snižte množství smetany, resp. přidejte čokoládu u pěn z bílé a mléčné čokolády. Nejlépe vyzkoušejte a přizpůsobujte, já to tak dělám též. Tento druh čokoládové pěny má tu výhodu, že moc pěkně zatuhne a má jemnou hladkou strukturu, proto se snadno odlepuje od formy. Díky tomu je ideální na výrobu dortů. Typický je např. dort na velmi tenkém korpusu, kdy se na sebe postupně navrství pěna z hořké, mléčné a bílé čokolády, což vypadá efektně. Množství pěny připravené z množství uvedeného v receptu není mnoho, ale na dort o průměru cca 16 cm se třemi vrstvami různých čokoládových pěn by to mělo stačit. Na větší dort by bylo třeba připravit každou pěnu asi tak ze tří žloutků.

Výborný byl taky dortík s pěnou z bílé čokolády na tenoučkém podkladě z celozrnných máslových sušenek, kakaa a másla, který jsem přelila želé z rozmixovaných jahod a ozdobila jahůdkami z mandlového marcipánu.

 

A další variace, tentokrát podklad z mandlového piškotu, na něm hořká a mléčná čokoládová pěna, vše přelité polevou ganache.

 

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.