Čokoládovo-ořechový dort s karamelovým krémem
Čokoládové těsto s ořechy
- 3 vejce
- 45 g hořké čokolády
- 100 g másla
- 85 g třtinového cukru
- 15 g kvalitního kakaa
- 40 g hladké mouky
- 1/2 lžičky prášku do pečiva
- 60 g mletých vlašských ořechů
Karamelový smetanový krém
- 200 g cukru krupice
- 200 ml smetany ke šlehání (1 kelímek)
- 250 g mascarpone (1 kelímek)
- Den předem si připravím karamelový základ na krém. Cukr nechám na středním ohni zkaramelizovat (ze začátku je dobré rendlíkem a tím pádem i cukrem v něm jen pohazovat, protože jinak se může cukr na vařečku nabalit a ztvrdnout, když už je cukr zčásti tekutý, může se začít míchat). Karamel se nesmí připálit, jinak zhořkne, zvlášť v závěru to chce hlídat a třeba oheň ještě přitlumit. Když je cukr rozpuštěný a má zlatě hnědou barvu, přiliji opatrně smetanu. Bude to divoce prskat a pak bublat, samozřejmě se cukr zase srazí na tvrdý cucek, takže nechám dál vařit a občas promíchám, dokud se cukr zase nerozpustí. Když je hmota pěkně hladká a bez kousků, přeliji ji do misky a nechám přikrytou v lednici odležet do druhého dne.
- Dort také doporučuji upéct den předem, jako vždy, samotné dokončení dortu pak jde rychleji, když je vše předpřipravené, ale nutné to není. Nejprve si ve vodní lázni rozpustím čokoládu. Vyšlehám máslo do pěny a přimíchám rozpuštěnou zchladlou čokoládu. Žloutky s asi 1/3 cukru šlehám tak dlouho, až zhoustnou a zesvětlejí. Z bílků a zbývajícího cukru ušlehám tuhý sníh. Mouku, kakao a PDP proseji, a smíchám s namletými ořechy.
- Čokoládové máslo vmíchám po částech gumovou stěrkou do vyšlehaných žloutků. Pak jemně a opět po částech vmíchám sníh z bílků. Nakonec opatrně zapracuji sypké přísady. Naliji do formy vyložené papírem na pečení a peču při cca 170°C, dokud špejle zapíchnutá do těsta není po vytažení čistá.
- Je čas dokončit krém. Karamelovou smetanu vyndám z lednice a šlehám asi 1-2 minuty, během nichž zesvětlí a zhoustne (krém je docela hustý, takže máte-li starý ruční šlehač jako já, dejte pozor, abyste si ho náhodou nestrhli). Potom zašlehám do mascarpone, ale jen na nízkou rychlost a jen tak dlouho, aby se obě hmoty spojily. Mascarpone totiž nemá přílišné šlehání rádo a krém by se mohl srazit. Samozřejmě lze i jen obyčejně vmíchat. Dobře promíchám krém stěrkou ode dna, aby byl stejnoměrně spojený a barevný.
- Dort rozříznu na půl, první polovinu potřu krémem, přiklopím druhou polovinou a zbytkem krému celý dort pomažu kolem dokola. Dozdobím dle fantazie.
Tipy: Recept uvádí množství na dortík o průměru asi tak 16 cm, na velký dort (cca 20 cm) by bylo potřeba množství zdvojnásobit. Dort je spíše nízký, během pečení svůj objem sice zvětší, ale jen málo. Pokud byste chtěli dort vyšší, bylo by asi lepší péct ho na dvakrát po nižších vrstvách, vysoká vrstva těsta by se totiž obtížně propékala. Do mascarpone můžete zamíchat všechnu karamelovou smetanu nebo jen část, podle toho, jak moc chcete mít krém sladký a chuťově intenzivní. Já karamel víc než můžu, takže jsem tam vrazila všechno, až na pár lžiček, které jsem v průběhu ujedla. Chuťově je krém vynikající – vím, že se karamelový krém dělá často ze zkaramelizovaného kondenzovaného mléka (Salka), když tedy pominu úlet v podobě karamelového pudinku, ale pro mě to chuť karamelu prostě není, je to jen jaksi sladké. Zato tohle… hmmm… udělat si opravdový karamel se určitě vyplatí. Karamelové ozdoby lze vyrobit poměrně snadno: cukr krystal zakápnu troškou vody (není nutné, ale takto se cukr lépe uhlídá před připálením) a dám zkaramelizovat. Když je rozpuštěný a má správnou barvu, liji karamel lžící na papír na pečení, ze kterého ho pak snadno sloupnu. Když chci, aby byl tvar prohnutý, nalepím si papír okolo hrníčku nebo na jinou oblou plochu, třeba převrácenou misku apod. Během toho je třeba udržovat karamel v teple, třeba na chladnoucí plotýnce, protože při chladnutí rychle ztvrdne, nesmí se ale už vařit. Pozor – při práci s karamelem, potažmo horkým cukrem vůbec, to chce velkou dávku obezřetnosti, protože se o něj můžete opravdu nepěkně popálit.
Varianta s máslovým krémem
Pro variantu s máslovým krémem jsem udělala těsto z dvojnásobné dávky a upekla v dortové formě o průměru 20 cm. Krém jsem udělala máslovo-bílkový obvyklým způsobem, jen jsem změnila poměry surovin:
- 2 bílky
- 80 g cukru krupice
- 250 g másla
Je to proto, že se máslo nastavuje ještě karamelovou smetanou, proto může být másla více, a také musí být základní máslový krém méně sladký, aby to pak celkově nebylo sladké příliš. Karamelový základ jsem připravila z 250 g cukru krupice a 250 ml smetany ke šlehání (viz výše) a druhý den ho vyšlehala a přimíchala do máslového krému. Dala jsem tam celou dávku a krém byl opravdu dost karamelový a sladký, můžete ho dát tedy méně, dle vaší chuti. Samozřejmě si můžete celkově poměry upravit podle sebe, udělat třeba máslovo-bílkový krém tradičně, s méně másla, a karamelové smetany jen decentně, záleží na tom, jaký výsledný efekt chcete.
Komentáře: 42
Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.