Oříškový piškot

• 3 větší vejce
• 100 g třtinového cukru
• 50 g jemně mleté špaldové mouky
• 50 g jemně mletých lískových oříšků
• vanilkový extrakt dle chuti, není nutné

Máslový krém s kaštanovým pyré

• 2 bílky
• 80 g cukru krupice
• 250 g měkkého másla
• asi 4 lžíce kaštanového pyré – dle chuti

Vanilkový krém s rumem

• 250 ml mléka
• 1/4 – 1/2 lžičky vanilkové pasty (popř. semínka z poloviny vanilkového lusku, popř. asi lžička vanilkového extraktu)
• 3 žloutky
• 60 g cukru krupice
• 20 g kukuřičného škrobu
• 20 g másla
• 1 lžíce dobrého tmavého rumu
• 200 g smetany ke šlehání 40%

na dokončení: kaštanové pyré

1. Oříškový piškot: Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Snížím rychlost šlehání na nejnižší a vliji žloutky rozmíchané s vanilkou. Jakmile se promísí, šlehač vypnu. Ke sněhu proseji mouku, přisypu mleté oříšky a důkladně, avšak s citem promíchám gumovou stěrkou. Těsto přendám do formy o průměru 19 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Těsto je hustší, proto ho do formy trochu upěchuji, aby nikde nebyly vzduchové bubliny. Peču při cca 180°C. Nechám částečně vychladnout, pak boky korpusu objedu ostrým nožem, abych ho oddělila od formy, a tu odstraním. Nechám vychladnout zcela.
2. Máslový krém s kaštanovým pyré: Připravím máslový krém nastavený bílkovým sněhem – postup ZDE. Nakonec zašlehám po lžících kaštanové pyré, podle chuti. Čím víc pyré, tím znatelnější je jeho chuť v krému, ale tím sladší také krém je. Trochu pyré by mi mělo každopádně zůstat – viz níže. Krém nedávám do lednice, aby neztvrdnul. Nechám jej do použití při běžné pokojové teplotě.
3. Vanilkový krém s rumem: Mléko s vanilkou dám do kastrůlku a zahřívám na plotně. Žloutky v misce rozšlehám pomocí drátěné metly s cukrem, pak přisypu škrob a ještě chvíli promíchávám metlou. Hmota je spíš hustší. Jakmile se na mléce objeví první bublinky (začíná vřít), stáhnu kastrůlek z ohně a trochu horkého mléka vliji ke žloutkové hmotě. Hbitě zároveň šlehám metlou. Pak přiliji ještě trochu horkého mléka a stále promíchávám. Takto ke žloutkům vliji asi třetinu až polovinu mléka. To stačí k tomu, aby si žloutky zvykly na vysokou teplotu a nesrazily se. Teď už mohu žloutkovou směs vlít do zbývajícího horkého mléka v kastrůlku (opět za stálého míchání metlou) a vše vrátit na plotnu. Zahřívám na mírném až středním plameni, dokud se hmota nezačne vařit, resp. dokud znatelně nezhoustne. Ještě dál zahřívám a míchám, aby se nic nepřipálilo, asi minutu, možná i méně. Výsledkem je hustá kaše, měla by být hustší než klasický pudink. Odstavím z ohně a vložím máslo. Míchám (rychle), dokud se nerozpustí a směs není hladká. Nakonec vmíchám rum.
4. Dokončení vanilkového krému: Směs nyní musí vychladnout, ale při chladnutí vzniká škraloup, a to nikdo nechce. Proto kombinuji následující: 1. často promíchávám, aby škraloup neměl čas vzniknout; 2. směs přendám do jiné, chladné mísy; 3. mísu neprodyšně přikryji potravinovou fólií – ona se bude zdola rosit, ale to nevadí; 4. když už je směs jen vlažná, položím novou fólii přímo na povrch krému a přitisknu, a pak dám chladit do lednice. Můžete také krém přelít na plech nebo do pekáčku, v nižší vrstvě chladne rychleji. Krém je dobré nechat v lednici pár hodin, aby byl opravdu celý skrz na skrz vychlazený. Tomuto krému se říká crème pâtissière. Když je crème pâtissière důkladně vychlazený, mohu pokračovat dál. Dobře vychlazenou smetanu vyšlehám dotuha. Crème pâtissière prošlehám šlehačem, aby byl hladký a nabyl jemné konzistence, po zatuhnutí totiž tak jako zrosolovatí, když do něj hrábnete lžící. Metly od šlehačky přitom není samozřejmě nutné omývat. Přidám asi 1/3 šlehačky a zašlehám šlehačem. Tím se krém odlehčí a zbývající šlehačku už vmíchám jemně, gumovou stěrkou. Pokud krém hned nepoužiji, dám jej do lednice.
5. Sestavení dortu: Piškotový korpus shora seříznu a rozkrojím na dva pláty. Spodní plát položím na rovnou podložku, na kterou umístím dva pruhy pečicího papíru – uprostřed podložky se pruhy mírně překrývají (později je zpod dortu vytáhnu, teď mi poslouží k tomu, abych podložku nezašpinila krémem). Spodní plát potřu tenkou vrstvou kaštanového pyré. Není to kvůli chuti, tak tenká vrstva stejně nebude cítit, ale zabrání, aby se vanilkový krém vsáknul do piškotu. Pak na plát nanesu silnější vrstvu vanilkového krému, ale ne až ke kraji! Rozetřu do roviny. Přiklopím druhým plátem piškotu, ani ho nepřimačkávám, abych vanilkový krém netlačila ven. Vezmu máslový krém a roztíracím nožem ho vmáčknu do mezery mezi pláty. Neměla by to být jen tenoučká symbolická vrstvička, ale aspoň 1 cm krému. Musí totiž vytvořit účinnou bariéru proti řidšímu vanilkovému krému. Takže natlačím krém do mezery a nožem zarovnám, aby byl bok rovný (kolmý). Hned dám do mrazáku, ať máslový krém co nejrychleji zatuhne. Když to udělá, celý dort obmažu tenkou vrstvou máslového krému kvůli začištění od drobků. Moc při tom netlačím na dort shora, ať vanilkový krém moc nedráždím. Znovu dám do mrazáku zatuhnout. A teď už můžu dort obmazat konečnou vrstvou a hezky ho srovnat a začistit. Nakonec zpod dortu vytáhnu pruhy pečicího papíru. Hotový dort patří do lednice.

Malé poučení: Crème pâtissière je známý a oblíbený cukrářský krém. Název napovídá zemi původu – ano, opět Francie, tamní cukrářská tradice je samý poklad. Základem tohoto krému je mléko, vanilka, cukr a žloutky, na zahuštění slouží škrob nebo škrob napůl s hladkou moukou, a někdy se přidává kousek másla. Já jsem ho dala, protože se mi zdá, že strukturu krému zjemní. Naopak se v krémech vyhýbám mouce, já ji tam prostě na rozdíl od škrobu cítím a vadí mi. Škrob se navíc krásně rozpouští a nehrozí, že by udělal žmolky. V základu je krém krásně voňavě vanilkový, ale lze jej dochutit nějakým likérem či jiným alkoholem. Použila jsem rum, konkrétně Ron Abuelo. Tento základní krém lze dále odlehčit vyšlehanou smetanou, pak se krému říká buď crème diplomat nebo crème légère. To kdybyste si chtěli na internetu hledat. Crème pâtissière se nejčastěji používá jako náplň do odpalovaného těsta – přesně tak, žloutkové věnečky. Nebo do košíčků s ovocem. Nebo do řezů mille feuille spolu s lístkovým těstem. Využití má široké.

Tipy: Cukr v piškotu lze použít samozřejmě normální bílý krupicový, a mouku klasickou hladkou. Cílem tohoto dortu bylo spotřebovat sklenici kaštanového pyré, která mi doma ležela už asi půl roku, a vyzkoušet konečně crème pâtissière. Cíl byl splněn, ale s výhradami. Jednak kaštanové pyré je opravdu hodně sladké, takže ideální je smíchat ho třeba jen s čistou smetanou. Ta totiž není oslazená a navíc má jemnou chuť, proto pyré stačí méně, abyste dosáhli kaštanové chuti. Proto bych doporučila dělat z kaštanového pyré spíš pěny – recept na kaštanovou pěnu tu u mě najdete. Máslový krém přece jen sladký je, a proto nemůžete dát pyré tolik, resp. můžete, ale krém bude hodně sladký. Jestli vám to nevadí, směle do toho. Ale taky přece jen chuť másla je mírně obtížnější přebít, kaštany jsou chuťově málo výrazné. Když jíte tento máslový krém samotný, určitě kaštanovou chuť vnímáte. Ale v celém dortu se pak ztratí. Opět je tedy lepší pěna, které bývá v poměru k těstu hodně a může tak vyniknout. Já jsem měla sklenici pyré o hmotnosti 325 g a do krému jsem ho použila skoro všechno, asi jednu lžíci jsem si odložila na mazání korpusu a ozdobení. Dále jsem si pomohla tím, že do máslovo-bílkového krému jsem dala víc másla než obvykle, aby byl méně sladký. A dále jsem do bílků dala méně cukru, 40 g na bílek místo 55 g. (Často se mě někdo ptal, jestli se dá do máslovo-bílkového sněhu dát méně cukru, že je prý moc sladký. Stačilo udělat to, co já – vyzkoušet to. Se 40 g to tedy jde, bílky drží i tak.) Přesto všechno byl výsledný krém pořád hodně sladký. Jak jsem se koukala po internetu, tak existují i neslazená kaštanová pyré, což by asi bylo také řešení.

Další tipy: No a zkušenost s crème pâtissière? Opravdu je to výborná záležitost. Je to vlastně hodně podobné vanilkovému krému z princeznina dortu, ten se jen dělá ze smetany. Je to ale krém, který netuhne, takže jsem měla obavy, že jakmile dort rozkrojím, celé se to sesune a krém víceméně vyteče. Ale kupodivu to neudělal. Řídký docela byl, ale i tak držel, ukrojený díl dortu zachovával pevný tvar, a to i po dvou dnech. Přesto s tím chce počítat, proto jsem dělala ty máslové mantinely, jinak by krém opravdu stranou vytekl. Hustotě také nepomohl rum, přece jen lžíce tekutiny je docela dost, bez toho by byl krém hustší. Ale zase ta chuť… A čím vyšší vrstva krému, tím ošemetnější situace pro dort. V tenké vrstvě byste nic řešit nemuseli. Při nastavování musí být šlehačka opravdu tuhá, jinak krém držet nebude. Její množství záleží na vás. Kdybyste chtěli dělat samotný crème pâtissière, bez šlehačky, stačí 50 g cukru. Krému by stačilo udělat i poloviční množství, dost mi ho zbylo (ale s chutí jsem ho vyjedla z pohárku později). Máslový krém mi zbyl také, ale nebylo ho tolik.

Závěr: Celkově se máslový krém k dortu moc nehodil, ostatně k lehkému piškotu se těžký krém nikdy moc nehodí. Kdybyste chtěli dort vyzkoušet v takovéto podobě, doporučila bych volit jiné poměry těsta a krémů, tedy hlavně více korpusu. Jestliže však ujíždíte na hodně sladkých a hodně krémových dortech, přijdete si na své. Hlavně nechť tento příspěvek poslouží jako popud vyzkoušet si crème pâtissière, jestli máte podobný rest jako já. Je to totiž jeden ze základních pilířů cukrářství, a naprosto oprávněně.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.