Těsto

• 300 g hladké mouky
• 30 g cukru krupice
• 180 g másla
• špetka soli

Náplň

• 140 g cukru krupice
• 4 lžíce vody
• 300 ml smetany ke šlehání
• 200 g vlašských ořechů
• 20 g másla

Poleva

• 100 g kvalitní hořké čokolády
• 100 g smetany ke šlehání

1. Na náplň si nejdřív nasekám všechny ořechy na kousky. Pak dám do kastrůlku cukr a vodu a dám vařit. Promíchávám, a když se cukr rozpustí, nechám na středním plameni vařit dál několik minut (není potřeba míchat, jen hlídat), dokud sirup nezíská zlatavě hnědou, karamelovou barvu – nesmí se ale přepálit. Pak  přiliji smetanu, pomalu, aby na mě nevyprskla. Horký karamel dostane samozřejmě teplotní šok, takže se srazí. Nechám dál vařit, dokud se karamel znovu nerozpustí, a pak ještě nějakou dobu, aby směs zhoustla, což chvíli trvá. Míchat teoreticky není potřeba, ale prakticky ano, protože smetanová směs má tendenci utíkat, takže to chce určitě stát u ní a kontrolovat. Směs začne časem stále víc karamelově vonět, trochu ztmavne, už nebude tolik pěnit, ale bubliny budou větší a línější – to je známka, že začíná houstnout. Když tedy karamelová směs začne houstnout, sundám ji z plotny, nechám v ní rozpustit máslo a vmíchám nasekané ořechy. Dám vychladit.
2. Do mísy si zatím proseji mouku, přidám cukr, sůl a změklé máslo. Ručně zapracovávám máslo do mouky, a pak začnu postupně přidávat vodu, celkem asi 4-6 lžic, dokud těsto nedrží pohromadě.
3. Z těsta si oddělím asi 2/3 a vyválím poměrně tenkou placku, která má průměr dna formy + dvakrát výška boku budoucího koláče + rezerva na záhyb. Tou vyložím formu na pečení a těsto mačkáním upravím na bocích, aby bylo rovné a šlo několik centimetrů do výšky. Pak na těsto rozprostřu karamelovou náplň a uhladím (náplň nemusí být zcela studená, ale tak mírně teplá, studená by šla obtížně roztírat). Ze zbytku těsta vyválím druhou placku, jejíž průměr je o trochu menší než průměr dna formy. Placku položím na náplň a přitlačím, abych zpod ní vyhnala vzduch. Těsto ze spodní placky, které přečnívá na bocích, přehnu dovnitř přes horní placku a lehce přitlačím, aby se k sobě obě těsta přilepila a koláč se uzavřel. Co zní složitě, když se to má popsat, je vlastně jednoduché, a na obrázku řezu dortu je vidět, o co jde.
4. Vrchní placku trošku propíchám vidličkou, aby mohla unikat pára, a dám péct do předehřáté trouby. Peču při asi 180°C, dokud těsto není světle hnědé. U tohoto koláče nehrozí, že by se připálil zespodu, vlhká náplň mu to nedovolí. Po vyjmutí z trouby nechám vychladnout a teprve pak vyklopím, protože horké těsto je dost křehké a až zchladnutím ztvrdne. Chladnutí trvá poměrně dlouho, protože uvnitř je silná vrstva horké karamelové směsi.
5. Udělám si ganachovou polevu: dám vařit smetanu, horkou naliji na čokoládu nalámanou na kousky a vymíchám dohladka. Polevou přeliji dort a případně dozdobím – dort včetně náplně uvnitř musí být studený, jinak poleva nebude tuhnout. Uchovávám mimo lednici, aby nebyla karamelová náplň příliš tuhá.

Tipy: Tento recept je z kuchařky Mary Berry a patří k mým nejoblíbenějším. Sice zatím nikdy nevypadal tak dokonale, jako na fotce v té kuchařce, a taky se trochu obtížněji jí (jak je dole i nahoře tvrdá vrstva těsta, byť tenkého, tak ten kousek koláče vždycky chvíli honím po talířku vidličkou, dokud to nevzdám a nevezmu ho do ruky), ale chuť vše vynahradí. Podle receptu se má připravit dortík o průměru 20 cm – těsto by na něj vystačilo, ale náplně by byla jen tenčí vrstva, čemuž ani neodpovídá doprovodný obrázek. Takže já používám menší formu, aby to bylo správně proporční, jen mi pak nějaké těsto zbude. Těsta by totiž měla být jen opravdu slabá vrstva, na tloušťce náplně naopak doporučuji nešetřit. I tak mám vždycky pocit, že těsta je pořád moc, protože ty ořechy ve smetanovém karamelu jsou neskutečně dobré. Osvědčilo se mi péct koláč ve skleněné kulaté zapékací misce, protože je vidět, jak se peče zespodu, aby nebyl náhodou syrový.

 

 

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.