Je libo kousek dortu?

KousekDortu.cz

Dorty, koláče, bonbóny, sladkosti …

Tipy na nejlepší dárky pro vaše blízké.

Kuchařku „Je libo kousek dortu?“ můžete koupit v knihkupectví.

L’Opéra

Opéra dort

Gâteau Opéra – dort Opera. Kde se vzal? Je spjatý s věhlasným francouzským domem gastronomie Dalloyau, který je rodinnou firmou s historií sahající až do doby Ludvíka XIV. a který dnes provozuje síť restaurací, cukráren a obchodů po celém světě. Dort vytvořil cukrář Cyriaque Gavillon roku 1955 a byl údajně pojmenován na počest primabaleríny pařížské opery. Skládá se ze tří tenkých vrstev mandlového piškotu joconde máčeného kávovým sirupem, kávového máslového krému, čokoládového ganachového krému a čokoládové polevy. Já jsem pojala dort tradičněji, tzn. udělala jsem silnější vrstvy těsta i krému (správně by měl být dort placatější), a vynechala jsem máčení sirupem, protože si na promáčené korpusy moc nepotrpím. Tady je recept.

Joconde piškot

  • 3 vejce
  • 120 g jemně mletých mandlí (mandlové mouky)
  • 120 g prosátého cukru moučka
  • 40 g hladké mouky
  • 25 g rozpuštěného másla
  • 3 bílky
  • 20 g cukru krupice

Kávový  máslový krém

  • 1 vejce
  • 1 žloutek
  • 100 g cukru krupice
  • 25 g vody
  • 200 g změklého másla
  • asi 4 lžíce silné kávy

Čokoládový ganachový krém

  • 200 g tmavé čokolády
  • 150 g smetany ke šlehání
  • 60 g másla

Čokoládová poleva

  • 100 g tmavé čokolády 72%
  • 100 g smetany ke šlehání

Čokoládový podklad

  • 50 g tmavé čokolády
  • 1/2 lžičky slunečnicového oleje
  1. Nejdříve si upeču piškotové pláty. Do mísy vyklepnu celá vejce, přidám cukr moučku, mleté mandle a prosátou mouku, a šlehám asi 10 minut do husté pěny. Rozpustím máslo a nechám trochu zchladnout. Z bílků a cukru krupice ušlehám sníh. Sníh by měl být pevný (klasický test: hrnec obrátíte vzhůru nohama a sníh drží a nevyteče), ale nesmí se přešlehat, jinak by se velmi obtížně vmíchával do vaječné pěny (pořád by tam zůstávaly malé kousky tuhého sněhu, a když byste je konečně udolali, po nadýchanosti těsta by byla veta). Do vaječné pěny nejdřív gumovou stěrkou vmíchám rozpuštěné máslo a pak i s citem po částech sníh. Hotové těsto naliji na plech vyložený pečicím papírem, rozprostřu do tenké vrstvy (asi 1 cm) a peču při 200°C asi 8 minut, až je na pohmat pevné (těsto by nemělo moc ztmavnout). Vyndám z trouby, stáhnu z plechu na drátěný rošt a nechám vychladnout.
  2. Máslový krém: Vejce a žloutek dám do mísy a začnu šlehat. Za chvíli dám do hrnečku svařit cukr s vodou na hustý sirup. (Sirup by měl dosáhnout teploty asi 120°C, pokud nemáte teploměr, můžete to zkusit odhadnout: když cukr s vodou začne vařit, stáhněte plamen a vařte dál, postupně bubliny jakoby zleniví a tolik už nepění, sirup houstne a jakmile je hustý asi jako řidší med – když promíchnete v hrnečku, začíná mít tendenci držet se za lžičkou a trošku jakoby oddělovat od stěn – je to ten správný okamžik. Trvá to asi 5-6 minut, ale to může být naprosto odlišné podle sporáku a velikosti hrnečku. Kdyby byl sirup moc řídký, vejce by tolik nezhoustla, a pokud by byl moc hustý (a houstnutí už jde pak docela rychle), tak by možná ztvrdnul během nalévání do vajec – proto je dobré mít teploměr.) Když jsou vejce vyšlehaná do světlé pěny, začnu za stálého šlehání na nízkou rychlost přilévat tenkým pramínkem sirup (musí být právě připravený, kdybyste ho svařili a odstavili, že ho použijete za chvíli, okamžitě by vám ztvrdnul). Pak šlehám na střední rychlost až do vychladnutí, pěna během toho trochu zhoustne. Nakonec zašlehám drátěnou metlou po částech měkké máslo a dochutím uvařenou kávou, kterou vmíchávám po malých troškách, aby se s máslem snadno spojila.
  3. Čokoládový krém: Nalámu čokoládu na kousky a dám ji do misky. Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu. Chvíli nechám, ať čokoláda povolí, a pak vymíchám dohladka. Vezmu ruční šlehač a na nejnižší rychlost šlehám, dokud čokoláda nezchladne (stačí, když bude vlažná). Pak zašlehám měkké máslo. Nechám na chvíli v lednici ztuhnout.
  4. Čokoládový podklad na piškot: Čokoládu nechám rozpustit ve vodní lázni nebo nad párou a pak do ní vmíchám olej. Čokoláda díky němu nezatvrdne tak moc, zároveň ale dostatečně na to, aby se nemazala.
  5. Sestavení dortu: Z vychladlého piškotu vyříznu tři stejně velké čtverce nebo obdélníky. Jeden z nich, který bude dole, potřu na spodní straně štětečkem tenkou vrstvou podkladové čokolády a dám do lednice, aby čokoláda ztvrdla. Pak tento spodní plát položím čokoládovou vrstvou na podložku. Pomažu polovinou máslového krému, přiložím druhý plát a jemně přitisknu. Pomažu čokoládovým krémem, přiložím třetí plát a zase jemně přitisknu (v průběhu kontroluji, zda je dort rovně, jestli se někde nesvažuje apod.). Nahoru přijde druhá polovina máslového krému, kterou tentokrát uhladím opravdu do hladké rovné plochy. Celý dort teď musí do lednice, aby pořádně zatuhnul.
  6. Čokoládovou polevu připravím tak, že čokoládu nalámanou na kousky dám do misky, smetanu přivedu těsně k varu a naliji ji na čokoládu. Nechám čokoládu chvíli povolit a pak vymíchám do hladka. Je dobré míchat vařečkou a ne metlou, aby se do polevy nedostalo moc vzduchových bublinek. Nechám ji vychladnout (ale nikoli zatuhnout), teplá by totiž mohla na máslovém krému udělat neplechu, a celý dort jí poliji (stačí jen vršek).
  7. Dort nechám v lednici opět ztuhnout a pak ostrým nožem odříznu okraje, aby hezky vypadal, a přenesu jej na servírovací talíř nebo něco takového. Dozdobím.

Tipy: Výsledný dort z tohoto množství měl rozměr 15×15 cm, přičemž jsem měla rezervu jednak na vykrojení plátů z piškotu a také na konečné okrojení dortu. Máslový krém jsem vypotřebovala všechen, čokoládový mi zbyl. Do čokoládového krému nedoporučuji moc vysokoprocentní čokoládu, byl by pak zbytečně hořký. Kávou si ochuťte máslový krém podle sebe, ale nešetřete jí, jinak by se její chuť nemusela vedle super-čokoládového krému prosadit. Pokud by se vám máslový krém v průběhu přípravy srazil a nepodařilo se ho vymíchat do hladka, stačí jej nahřát v páře, aby máslo povolilo – jen je pak třeba nechat ho pod dohledem chladit v lednici, aby zase zhoustnul. Stejně tak kdybyste převařili cukerný sirup a po vlití do vajec by ztvrdnul, opět stačí nahřát – cukr je cukr, v teple se nakonec rozpustí a vejcím teplo neuškodí, pokud je tedy nemíníte vařit. Joconde piškot je piškot, takže i když v troubě naběhne, po zchladnutí zase trochu spadne, proto výsledná tloušťka piškotu je v podstatě shodná s tloušťkou syrového těsta rozetřeného na plechu. Jestli máte možnost upéct ho nějak inteligentně ve formě, je to lepší, protože rozprostřít těsto tak, aby bylo všude stejně silné včetně okrajů, je nelehká věc. Jinak tvar dortu, síla vrstev… to je na vás. Ostatně nemusíte dělat dort, ale můžete nakrájet řezy, vypadá to taky dobře.

komentářů 13

Michaela
1.7.2014 13:21

Dobrý den, můžu se zeptat, jak jste vytvořila čokoládovou spirálu? Děkuji 🙂

Eva
1.7.2014 16:14

Trochu složitě. 🙂 Vystřihla jsem si tenký proužek z fólie (použila jsem použitou transferfólii na čokoládu, již bez barevného potisku, vždycky si ji nechám schovanou). Nanesla jsem rozpuštěnou čokoládovou polevu. Proužek jsem opatrně zvedla a přemístila, čímž jsem zarovnala přeteklé okraje (pokud se čokoláda znovu roztekla přes kraje, zopakovala jsem to). Když čokoláda už tolik netekla, ale přesto byla ještě měkká, obtočila jsem proužek kolem tenkého válečku (umělohmotného na potahovku), fólií dolů a čokoládou nahoru. Pak jsem držela a čekala, až to zatuhne, občas případně pootočila, aby čokoláda nestékala ke straně. Opatrně jsem spirálu stáhla z válečku dolů, položila ji na talířek a dala do lednice dotvrdnout. Tak takhle to bylo.

Michaela
3.7.2014 15:30

Děkuji za odpověď. Budu to zkoušet dokud se to nepovede 🙂

Julie
31.8.2014 23:01

Dobry den,divala jsem se na Vase stranky, a moc se mi libi.Chtela bych she Vas zeptat jaka to ma byt cokolada na ganache cream horka? Nebo mlecna tmava 70% dekuji.

Eva
1.9.2014 17:56

Na 70% mléčnou čokoládu jsem ještě nenarazila, nejvíc asi 60%, každopádně má to být čokoláda hořká. Jak vysokoprocentní, to záleží na každém, já třeba do krémů nedám dopustit na svoji oblíbenou 52% z Lidlu, která je chuťově výborná, používám ji i do těst. Čokoládu s hodně procenty používám vlastně jen na polevy, protože je dost hořká a dost tuhne, hůř se s ní pracuje. Ale jak jsem napsala, je to na každém zvlášť.

Alena Macinková
15.12.2014 15:00

Máte precizní dorty, dortíky, zákusky. Radost pohledět. Prostě nádhera. Každý výtvor jiný a všechny úžasné. Přišla jsem na stránky na radu a nějak se ztrácím – potřebuji tzv. tězkou paříž do dortu, který bude potažen Smartflexem. Vím, že musím udělat mantinely z máslového krému – i obmazat dort. Chtěla bych dovnitř dát pařížský krém. Když jsem dělala posledně – i když jsem měla mantinely z odřezků-váha vrchního dílu korpusu tlačila pařížský krém a boky se mi začaly vydouvat. Jaký tedy pařížský krém by jste mi doporučila. Děkuji. alena

Eva
15.12.2014 19:14

Dobrý den a děkuji. Takže… nevím, jakou paříž, resp. poměr čokoláda/smetana, jste dělala. Já dělávám tzv. šlehanou ganache, což je stejný princip a poměr je: kolik je čokolády, tak 2x tolik je smetany. Tuším, že klasická paříž je víc smetanová. Použila jsem to třeba u tohoto dortu http://kousekdortu.cz/cokoladovy-dort-s-pomerancovou-penou/ a krém byl hustý docela dost. Ovšem co by to udělalo s velkou zátěží, to nevím. Víc natužit by to šlo tak, že by bylo čokolády ještě víc, třeba na 100g čokolády jen 180 nebo 190g smetany. Nebo když se použije vysokoprocentní čokoláda, tak je výsledek taky tužší. Nebo by šla udělat tuhá ganache (jako krém) a pak k ní přilít smetanu a společně vyšlehat do hustého krému – ale poměr Vám neřeknu, to dávám tak nějak od oka. Jo a vždycky použít 40% smetanu. Víc mě nenapadá. Ale podstata je pořád stejná – čokoláda + smetana, čím víc čokolády, tím tužší, a zbytek je třeba ozkoušet a vychytat. Jen mě ještě zaráží, že nepomohly ty mantinely z odřezků. Když se takhle ze strany strčí do mezery mezi dortové pláty přiměřeně tlustý proužek korpusu, tak na něm to horní patro stojí a měl by tudíž fungovat jako dostatečná opora. No víte co, asi Vám nezbývá než vymýšlet a zkoušet a vymýšlet a zkoušet. Tak přeji hodně trpělivosti a štěstí. 🙂

Helena
6.2.2015 21:22

Dobrý den, přidávám se do zástupu chválících, máte nádherné stránky s úžasnými recepty a fotkami. Mohla bych napsat desítky obdivných vět na Vaše umění, preciznost, trpělivost, pečlivost. :o) Můj dotaz se týká krému. Svařujete vodu s cukrem na sirup, nemáte zkušenost i s koupeným glukózovým sirupem? Hádám, že by ho mohla stačit lžíce, ale jsem úplný začátečník, tak se radši poptám. Děkuji.

Eva
6.2.2015 23:45

Teda Vy umíte zalichotit. 🙂 Glukózový sirup znám, ale nevím, jestli by šel v tomto případě použít. Ten cukrový sirup tam totiž není jen proto, že to osladí, ale hlavně ta vejce zhustí a zpevní. Kdyby se nechal vychladnout, tak ztvrdne na šutr, což ten glukózový sirup neudělá, vejce by tudíž zůstala víc řídká. A taky aspoň trochu to vejce se žloutkem tepelně zpracuje, což u syrových vajec není na škodu. Nicméně jestli máte pocit, že by to stálo za vyzkoušení, tak to zkuste na vzorku. Třeba se to nepovede, ale třeba to tak půjde a budete mít zlepšovák.

Marci
22.3.2015 17:07

Dortík jsem pekla a je opravdu luxusní – za mě hlavně ten piškot a máslový krém, těch sem se mohla při tvorbě užrat 😀

Eva
22.3.2015 18:27

Tak snad Vám něco zbylo. 🙂

lena
18.7.2016 15:26

Dobry den. Mam otazocku. Aky je rozmer plechu ? Dakujem.

Eva
18.7.2016 23:58

Jak je v receptu uvedeno, dort měl rozměr 15×15 cm, takže před ořezem měl každý čtverec o něco víc. Jinak velikost plechu není až tak důležitá, protože plát nemusí sahat až ke krajům. Jen to chce nějak vymyslet, jak těsto rozprostřít a pak případně nakrájet, aby to vyšlo na tři stejné pláty. Navíc můžete pláty udělat i tenčí, klidně poloviční, dort pak bude nižší, zato větší.

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.


Kousek dortu
Rybí oko
Eva@KousekDortu.cz
© 2013-16 KousekDortu.cz

Navrženo pro mobily