Mandlový piškot

• 2 bílky
• 2 žloutky
• 4 lžíce cukru krupice
• 1 lžíce oleje z jader vlašských ořechů
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce jemně mletých mandlí
• špetka soli

Čokoládový lanýžový krém

•  120 g tmavé čokolády (60 %)
• 70 g smetany ke šlehání
• 50 g másla

Ostružinové želé

• 300 g hustého ostružinového sirupu (ostružiny rozvařené s cukrem, propasírované a svařené na sirup)
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Smetanový krém

• 250 g mascarpone (1 kelímek)
• 180 g zakysané smetany (1 kelímek)
• 100 g smetany ke šlehání
• 3 lžíce cukru
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• 1 želatinový ztužovač zastudena Dr. Oetker

1. Bílky s cukrem a špetkou soli vyšlehám v hustý lesklý sníh. Žloutky prošlehnu s olejem a metlou je vmíchám do sněhu. Vařečkou šetrně vmíchám prosátou mouku a mleté mandle. Vzniklé těsto naliji do kruhové formy o průměru 20 cm, nebo rozprostřu na plech tak, abych z něj posléze mohla takový kruhový plát vykrojit. Peču asi 6-8 minut při 180°C. Nechám vychladnout.
2. Namočím plátky želatiny do studené vody a nechám bobtnat asi 5 minut. Ostružinový sirup ohřeji. Do teplého sirupu (nikoli vroucího) vložím vyždímané změklé plátky želatiny a za stálého míchání ji nechám rozpustit. Kruhový ráfek si nastavím na průměr 15 cm, postavím jej na potravinovou igelitovou fólii a okraje zahnu podél boku ráfku, aby želé nemohlo vytéct a lépe se s ním později manipulovalo. Zchladlé želé do takto připravené formy naliji a dám do lednice ztuhnout (lze strčit i do mrazáku, bude to rychlejší, ale nesmí zmrznout).
3. Smetanu přivedu k varu a naliji do misky, ve které mám čokoládu nalámanou na kousky a máslo. Vše vymíchám do hladkého krému a poté šlehám až do vychladnutí šlehačem, aby byl krém po ztuhnutí lehčí. Až čokoládový krém ztuhne natolik, že už neteče, nanesu jej na korpus.
4. Ostružinové želé objedu kolem dokola nožem, vyjmu jej z ráfku a přenesu doprostřed korpusu na čokoládový krém (chce to trochu zručnosti a pracovat rychle, želé je totiž měkké). Nyní upnu korpus do ráfku tak, že po obvodu korpusu zůstane asi 2mm mezera. Boky formy vyložím fólií pro snadnější pozdější vyjmutí (není nutné).
5. Vyšlehám smetanu dotuha a smíchám ji s mascarpone, zakysanou smetanou, cukrem a vanilkou do hladkého hustého krému. Želatinový ztužovač připravím dle návodu na obalu. Nejprve do něj zamíchám lžíci smetanového krému, až se obojí spojí, a pak vmíchám do zbylého krému. Pečlivě promíchám, trochu krému (asi 3 lžíce) si odložím stranou a okamžitě naliji na korpus. Rozprostřu, pořádně „nahňácám“, aby se krém dostal podél boků formy co nejníže a povrch uhladím. Dám do lednice zatuhnout.
6. Přibližně po hodině, kdy je krém dostatečně zatuhlý, vyndám dort z lednice. Odepnu ráfek a opatrně odlepím pruh fólie. Vespod dortu zůstane pravděpodobně obnažený korpus, neboť smetanový krém byl příliš hustý na to, aby 2mm mezerou protekl až dolů. Vezmu proto odložený krém a vyplním jím tuto mezeru tak, aby byl celý dort po obvodu rovnoměrně pomazaný krémem. (Krém sice trochu zatuhnul, ale pracovat se s ním ještě dá.)

 

 

 

Dort je v podstatě hotov, zbývá ještě dozdobit. Já jsem použila pražené, nahrubo mleté mandle po obvodu a nahoru čerstvé ostružiny, čokoládové hobliny a lanýž, a ostružinové želé vytvarované v silikonové formičce na pralinky. Čokoládové lanýže jsem připravila snadno, neboť použitý krém je připraven právě podle receptu na čokoládové lanýže, stačilo tudíž trochu hmoty odložit stranou a asi 5 lanýžů vyrobit. Nedělala jsem kuličky, jen jsem porce nandala lžičkou, takže bonbóny měly pěkný střapatý tvar. Po zatuhnutí v lednici jsem je posypala přes sítko kvalitním kakaem. Ta vůně, ta chuť…

 

Podruhé jsem při výrobě dortu použila nahoru smetanový krém z receptu na malinovo-citronový dort. Ráfek jsem tentokrát upnula těsně a piškotový korpus jsem nechala, aby byl vidět. Ale zase ne tak moc, protože jsem dort oblepila nalámanými plátky čokoládové polevy, které kromě dekorace taky poslouží k tomu, že těsto nebude osychat. A nahoru hrst čerstvých ostružin, právě natrhaných v lese za domem.

Tipy: Cokoli lze jakkoli obměnit. Korpus nemusí být mandlový, ale jiný. Olej nemusí být ořechový, ale třeba slunečnicový. Želé může být z jiného ovoce. Smetanový krém může být jakéhokoliv složení či poměru surovin, já vždy vycházím z toho, co mám právě v lednici. Čokoládový krém může být také jiný, ale pro dobrý výsledný chuťový efekt by to měl být rozhodně vydatný čokoládový krém, nejlépe ganachového typu, nikoli máslový krém s kakaem nebo nedejbože čokoládový pudink. Vyzkoušejte třeba krém z tohoto receptu, není tak tuhý. Do ostružinového želé lze dát plátek želatiny navíc, manipulace s ním pak bude snazší, ale když je řidší, šťavnatější, chutná v dortu lépe. Želé je dobré položit na čokoládový krém ve fázi, kdy ještě úplně nezatuhnul, protože tak se to lépe spojí. Ráfek lze použít i bez vyložení fólií, je pak dobré jeho boky velmi slabě vymazat olejem, pak se snadněji sundá.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.