Pomerančové těsto s marcipánem

• 3 větší vejce
• 150 g cukru krupice
• 40 ml mléka
• 90 g másla
• 50 g  marcipánu s obsahem mandlí víc jak 50 %
• jemně strouhaná kůra z 1 velkého pomeranče
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 180 g hladké mouky
• 1 rovná lžička prášku do pečiva

Želé z červených pomerančů

• 300 ml čerstvě vymačkané šťávy z červených pomerančů
• 50 g cukru krupice
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker

Vanilková pěna

• 3 žloutky
• 80 g cukru krupice
• 100 ml mléka
• 100 ml smetany ke šlehání
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker
• 250 ml smetany ke šlehání

na dokončení: trošku smetany ke šlehání, marcipán na potahování

1. Pomerančové těsto s marcipánem: V míse začnu šlehat celá vejce a postupně přisypávám cukr. Šlehám 20 minut, nebo raději 25, ať je vaječná pěna hustá a pevná. V průběhu šlehání dám do kastrůlku mléko, máslo, vanilkový extrakt, pomerančovou kůru a na kousky natrhaný marcipán. Na mírném až středním ohni zahřívám a občas promíchám, aby se to u dna nepřipálilo. Směs se může začít i vařit, vyloženě jí to neuškodí, ale cílem je, aby se vše včetně marcipánu rozpustilo – a k tomu je zapotřebí vyšší teplota. Zvlášť marcipánu vyšší teplota pomůže, ale i tak musím lžící vše míchat a roztírat, aby se směs stala hladkou bez kousků marcipánu. (Když sem tam maličký kousek marcipánu zůstane, nevadí, při pečení se rozpustí.) Hladkou směs odstavím z plotny a nechám chladnout. Když jsou vejce vyšlehaná, začnu do nich pomalu lít marcipánovou hmotu a citlivě ji vmíchávám gumovou stěrkou. Hmota může být klidně teplá, nemusíte čekat, až vychladne, jen by neměla být vroucí. A pak ještě po částech vmíchám mouku prosátou s práškem do pečiva, opět zlehka a gumovou stěrkou. Dobře promíchané těsto dám hned do dortové formy o průměru 21 cm, jejíž dno i boky jsem vyložila papírem na pečení. Dám péct při teplotě cca 170°C.
2. Želé z červených pomerančů: Několik pomerančů vymačkám a šťávu přeliji přes cedník, aby tam nebyla jadýrka ani žádné jiné větší kousky. Odměřím požadované množství a dám vařit spolu s cukrem. Občas promíchám, a když začne šťáva vřít, nechám ještě asi 5 minut lehce provářet. Odstavím. Plátky želatiny ponořím jeden po druhém do studené vody a nechám změknout. Pak je postupně vyždímám a vložím do horké pomerančové šťávy (horké, ale nikoli vroucí). Zamíchám, takže se želatina hnedle rozpustí, a nechám chladnout. Dobré je nechat pomerančové želé vychladit dobře, protože to pak začne už trochu želírovat a není tekuté jako voda. V tomto receptu je to sice jedno (nemůže z formy vytéct), ale ono pak i rychleji zatuhne na dortu, což se naopak hodí. Že želé začíná želírovat, poznáte snadno: jdete ho pravidelně promíchat a ono je najednou cuckovaté. To ho pak intenzivně promíchám metlou, aby se ty zatuhlé části rozmělnily a směs měla pořád tekutý charakter – přece jen potřebuji, aby se to na dortu rozlilo. Kdyby želé zatuhlo už moc, stačí prostě jen nahřát. Ale při pravidelném kontrolování to v pohodě ohlídáte. Chladit můžete buď v lednici, já v únorových mrazech postavila rendlík na okenní parapet. Při běžné pokojové teplotě ale želé nezatuhne.
3. Vanilková pěna: Žloutky s cukrem šlehám elektrickým šlehačem asi 3 minuty. Mezitím dám v kastrůlku vařit mléko, smetanu a vanilkovou pastu. Ideálně se mi sběhne konec šlehání žloutků s okamžikem, kdy mléko se smetanou začínají vřít. Mléko stáhnu z ohně a pomalu ho liji ke žloutkům, přičemž zároveň hbitě míchám drátěnou metlou. Vliji všechno mléko, dobře metlou prošlehám a vrátím vše zpátky na plotnu. Opatrně zahřívám, tak nějak na pokraji varu, a chvíli – asi 2 minuty – provářím. Nesmí se to skutečně vařit, že by to bublalo, to ne. Jsou tam žloutky a těm by to nedělalo dobře. Ale musí to být blízko varu, protože potom žloutková směs začíná houstnout. A to chci. Nečekejte však, že to zhoustne kdovíjak, možná to ani nezaregistrujete, ale trochu přece. Takže chvilku provářím, pokud mám obavu z moc velkého tepla, odstavím na chvíli z plotny a po pár minutách odstavím zcela (opět dejme tomu 3 minuty, víc ne). Namočím plátky želatiny do studené vody, a když změknou, jeden po druhém je vyždímané vložím do žloutkovo-smetanového základu. Ten musí být horký, aby se želatina rozpustila. Dobře promíchám a nechám chladnout. Když směs vychladne, vmíchám po částech smetanu vyšlehanou do polotuha (konzistence asi jako hustší jogurt). Stěrkou to dobře promíchám ode dna a hned použiji.
4. Sestavení dortu: Upečený korpus shora seříznu, rozkrojím na dva stejně silné pláty a ty ještě okrojím podle šablony, abych se zbavila tmavých okrajů. Spodní plát umístím na rovnou pevnou podložku, upnu do nastavitelného ráfku a utáhnu. Ráfek zevnitř vyložím dortovou fólií, kterou na stěnách urovnám a uhladím. Naliji polovinu vanilkové pěny, nechám volně rozlít do roviny a dám do mrazáku, aby pěna co nejrychleji zatuhla. Když pěna na omak vypadá poměrně pevně (ne dokonale, ale už není tekutá), naliji na ni pomerančové želé. Opět nechám rovnoměrně rozlít po celé ploše a opět dám do mrazáku tuhnout. Jakmile vypadá želé stabilně, naliji na něj zbývající vanilkovou pěnu. Naposled strčím dort do mrazáku, a jakmile pěna trošičku zatuhne, vsunu do ráfku druhý plát těsta. Po celé ploše dlaní zlehka přitisknu, aby se těsto s pěnou spojilo, a dort dám do chladničky přes noc tuhnout. Povrch přikryji potravinovou fólií, aby neosychal.
5. Dokončení: Zatuhlý dort vyndám z lednice a odepnu ráfek. Dortovou fólii nechám na boku dortu, aby ho dál chránila, a odlepím ji až před podáváním. Zbylo mi trochu smetany ke šlehání, sice nepatrně, ale to stačí. Tak ji ušlehám a potřu s ní povrch dortu, jen nepatrnou vrstvou. Nahoru položím kruh vyváleného marcipánu a lehce přitisknu a uhladím. Díky šlehačce se marcipán přilepí, což by na suchém těstě neudělal. Je hotovo, jen ještě udělám z marcipánu růži na ozdobu.

Tipy: Vše podstatné je tentokrát myslím přímo v receptu. Po okrojení tmavých okrajů měl dort v hotovém stavu průměr asi 19 cm. Pěnu a želé jsem použila všechno, nic nezbylo, a vrstvy vyšly akorát tak tlusté. Červené pomeranče by se daly samozřejmě nahradit normálními, já použila červené proto, že je měli v obchodě zrovna docela levně ve větším balení v síťce, a také se mi líbila barva, že bude želé kontrastnější a lépe vidět. Na strouhání kůry jsem ale použila normální pomeranč, který měl tlustou a tvrdou kůru, ta se totiž vždy strouhá lépe. Při strouhání jen dejte pozor, abyste pracovali jen s tou horní oranžovou vrstvou, spodnější bílá část kůry je hořká. Na těsto jsem mimochodem použila stejný recept jako na korpus Madelines, jen jsem místo citronové kůry dala pomerančovou. Jestli někdo z vás tohle těsto pekl, tak asi ví, že je moc dobré a navzdory máslu lehké. Pomerančová kůra ho ještě povýšila, vonělo úplně božsky a celý skrojek horní části korpusu jsem s chutí zhltla. A jestli si kladete otázku, jestli spolu chuťově ladí marcipán a pomeranče, tak vězte, že ladí perfektně.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.