Čokoládový dort

• 60 g hořké čokolády
• 240 ml horké kávy
• 2 lžičky vanilkového extraktu
• 200 g hladké mouky
• 300 g třtinového cukru
• 120 g kvalitního kakaa (20-22% obsah tuku)
• 1 lžička jedlé sody
• 1 lžička prášku do pečiva
• 1/2 lžičky soli
• 2 velká vejce
• 120 ml slunečnicového oleje
• 200 g zakysané smetany

Karamelový krém

• 100 g cukru krupice
• 50 ml vody
• 100 g smetany ke šlehání
• 250 g měkkého másla
• 1 lžíce moučkového cukru
• 125 g smetanového sýra, tzv. cream cheese (1 vanička sýru Philadelphia)

Čokoládová poleva – ganache

• 100 g smetany ke šlehání
• 120 g hořké čokolády 52%
• 10 g másla

1. Čokoládový dort: (Množství surovin si rozdělím na poloviny a z každé upeču postupně dva pláty. Máte-li dvě stejně velké formy, můžete péct najednou.) Uvařím kávu, odměřím požadované množství a hned do ní vhodím kousky čokolády. Počkám, až se čokoláda rozpustí, pomáhám jí mícháním. Jelikož je čokolády málo a tekutiny hodně, nerozpustí se v kávě dokonale, pořád budete mít na lžičce drobounké kousky, asi jako ze špatně rozmíchaného kakaa. Ale to nevadí. Do kávy přidám vanilkový extrakt. Dále: do misky proseji mouku se solí, sodou a práškem do pečiva, a kakao. Dobře promísím. Do mísy vyklepnu vejce, přisypu cukr a šlehám elektrickým šlehačem na nejvyšší rychlost asi 5 minut. Šlehač vypnu a k vaječné pěně přidám zakysanou smetanu. Trochu promíchám stěrkou a vliji olej a kávu s čokoládou. Opět trochu promíchám, ale pozor – dost to stříká. Nasypu směs sypkých surovin (mouka atd.) a opatrně začnu šlehat šlehačem na nejnižší rychlost. Opatrně proto, aby se mouka s kakaem nerozprášila všude kolem. Když se to promísí, šlehač vypnu a objedu stěny mísy gumovou stěrkou. Pak ještě chvíli šlehám (max. na střední rychlost, ale nízká stačí), dokud není těsto hladké a lesklé. Moc dlouho to netrvá.
2. Těsto hned naliji do formy (popř. rozdělím stejným dílem do dvou forem), a to do formy o průměru 17cm. Dno i boky formy vyložím papírem na pečení. Stěnu formy přitom lehce vymažu máslem, aby na ní papír držel. Těsto je řidší, proto ohlídám, aby nemohlo vytékat. Není od věci omotat formu kolem dokola skládaným alobalem nebo přímo izolačním kruhem kvůli rovnoměrnějšímu pečení, ale není to nutné. Peču totiž oproti zvyklostem na nižší teplotu – asi 150-160°C. Těsto se tak udrží více vlhké. Ke konci samozřejmě vyžene těsto bouli uprostřed a nahoře popraská, ale není to tak dramatické. Doba pečení je cca 45 minut, propečenost vyzkouším zapíchnutím špejle. Nechám asi 15 minut chladnout ve formě, pak korpus z formy vyndám a nechám vychladnout zcela.
3. Karamelový krém: Nejprve si předem připravím smetanový karamel. Do kastrůlku dám krupicový cukr s vodou a dám vařit. Plotnu mám na nejvyšší výkon. Zpočátku míchám, aby se cukr rozpustil. Když už jako sirup vře a bublá, nemíchám, jen hlídám barvu. Zároveň dám ohřívat smetanu, je totiž lepší použít ji teplou než studenou. Jakmile začne cukrový sirup hnědnout, jsem ve střehu a občas do něj hrábnu lžičkou (nebo tím, co používám k míchání). To proto, abych lépe viděla, jak moc tmavý je. Když je barva středně hnědá – karamelová, vliji teplou smetanu a stáhnu oheň. Hlídám, aby to nevypěnilo přes okraj. Nechám chvíli provářet a lžičkou jen kontroluji, jak moc je karamel sražený – po vlití smetany totiž karamel částečně opět ztuhne, do takové žvýkačkovité konzistence. (Kdybych vlila smetanu vychlazenou, tak by přímo ztvrdnul – to nevadí, jen pak trvá chvíli déle, než se znova rozpustí.) Při horlivém míchání by se lepkavý karamel nabalil na lžičku, což nechci. Proto občas hrábnu ke dnu, a teprve až se zdá být karamel povětšinou rozpuštěný, celé to pořádně promíchám. Ještě chvilku vařím, aby bubliny na povrchu jakoby zlenivěly, což je známka toho, že karamelová smetana zhoustla. Pak odstavím. Celé to od vlití smetany trvá asi 4 minuty, ale záleží na mnoha faktorech – intenzita varu, velikost kastrůlku… Smetanový karamel nechám chladnout, později ho dám ještě do lednice.
4. Měkké máslo šlehám s moučkovým cukrem asi 3 minuty, elektrickým šlehačem na nejvyšší výkon. Pak do něj po lžičkách zašlehám smetanový sýr a pak i smetanový karamel. Nebo nejdřív karamel a potom sýr, jak libo. Čím menší dávky přidávám, tím menší je riziko, že se krém srazí. Kvůli tomu je také dobré mít jak karamel, tak sýr předem vyndané z lednice, protože když budou studené, opět hrozí, že se máslo začne srážet. Vychlazený karamel je navíc dost hustý. Nicméně jestli přece jen dojde k tomu, že se krém trochu srazí a není hladký, stačí jako obvykle mísu s ním zlehka nahřát nad párou a párkrát promíchat stěrkou, konzistence se upraví.
5. Sestavení dortu: Oba korpusy seříznutím shora zarovnám, mají pak výšku asi 4cm. Každý ještě podélně proříznu na dva díly. Ty pospojuji krémem, ale jen tenkou vrstvičkou. Nahrubo obmažu krémem a dám do lednice zatuhnout. Pak už načisto obmažu kolem dokola, bez toho, aby se mi do krému motaly drobečky.
6. Dokončení: Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám chvíli povolit a pak vymíchám dohladka lžící. Vložím máslo, nechám ho rozpustit a ještě jednou promíchám. Dort umístím na podnos a vršek poliji ganachovou polevou. Pro efekt „stékajících čůrků“ použiji lžíci, kterou liji polevu nejdřív jen po obvodu dortu – vždycky trochu víc, aby stekla níž, pak posunu lžíci vedle a zase nechám stéct čokolády trochu víc. A tak pořád dokola. Nakonec naliji polevu nahoru doprostřed a rozetřu ji nožem ke krajům. Nechám polevu ztuhnout a dozdobím.

Tipy: Těsto na dort je vláčné a vlhké a patří do skupiny těst zvaných „mud cake“. Podobný recept už tu ostatně mám. Krém chutná karamelově a odvážila jsem se máslo nastavit sýrem, kterému se normálně vyhýbám. V Americe ho sice na krémy používají s oblibou, ale asi mají jiné chutě, protože mě ta jeho slanost k dortům nesedí. Jenže ke karamelu se sůl hodí, tak jsem to riskla a můžu říct, že tam chuťově opravdu dobře zapadl a po sýru krém určitě nechutnal. Byl karamelový tak, jak jsem si představovala. Dort jsem pekla ve formě o průměru 17cm, ale pak jsem ho ořízla na průměr 15cm, aby byl proporčně užší a vyšší. Krému bylo tak akorát, při původním průměru by to tedy bylo s množstvím asi tak na hraně. Ale zase tento dort myslím moc krému nesnese, protože těsto je opravdu dost vlhké. Pokud jde o odměřování sody a PDP, tak používám spíš rovnější lžičku, určitě ne vrchovatou. Kafe jsem použila instantní, ale může být i turek (bez lógru) nebo klidně náhražka kávy a mohla by to být ostatně i samotná horká voda, ale to mi přijde nějak divné. Polevy bylo zbytečně moc, ale na polití celého dortu by zase nevystačila.

Další tipy: Pro dosažení efektu stékající polevy po stranách můžete použít samozřejmě přímější metodu, a to nalít polevu nahoru a nechat ji stékat dolů, jak to vyjde. Nevýhodou je, že tento způsob nemůžete tak kontrolovat, proto asi nedosáhnete rovnoměrného rozložení pramínků čokolády. Taky nemusíte polevu uhlídat a steče vám ve větším množství na podnos. Což samozřejmě nemusí vadit, záleží na tom, co sami chcete. Když použijete lžíci jako já, tak bude výsledek úpravnější, ale zase vznikne nedokonalý okraj. Ona totiž ta poleva litá po obvodu částečně zatuhne; když pak nalijete další polevu doprostřed, poslouží šikovně jako zábrana, aby se nová poleva nepřelila přes okraj a nenarušila vám pečlivě vytvořený efekt. Jenže v tom místě styku se to samozřejmě nespojí dohladka. I když tomu nožem pomůžete, pořád ten spoj bude patrný. Ale to taky není tak hrozné. Takže je na vás, jaký způsob zvolíte. Kdybyste chtěli polít čokoládou celý dort, tak bych asi doporučila použít trochu více krému, aby se chuť karamelu pod náporem čokolády neztratila.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.