Kokosový piškot

• 3 větší vejce
• 100 g cukru krupice
• 20 g kokosového oleje
• 70 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu
• 40 g strouhaného kokosu

Ananasové želé

• plechovka konzervovaného ananasu (565 g celková hmotnost, 340 g hmotnost pevného podílu)
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Kokosová pěna

• 400 ml kokosového mléka
• 70 g cukru krupice
• 400 ml smetany ke šlehání
• 9 plátků želatiny Dr. Oetker

na dokončení: strouhaný kokos a kokosové chipsy na ozdobení

1. Kokosový piškot: Žloutky oddělím od bílků. Kokosový olej na plotně rozpustím do tekutého stavu a promíchám se žloutky. Bílky s cukrem vyšlehám elektrickým šlehačem do pevného sněhu. Poté snížím rychlost šlehání na nejnižší a vliji rozmíchané žloutky. Jakmile se promísí, šlehač vypnu a dál nešlehám. Do mísy s těstem proseji mouku se škrobem, nasypu strouhaný kokos a vše gumovou stěrkou s citem, ne přehnaně dlouho, avšak důkladně promíchám. Ihned těsto vliji do kruhové formy o průměru 19 cm, jejíž dno jsem vyložila pečicím papírem. Peču při cca 175°C.
2. Ananasové želé: Ananas vyklopím na cedník a šťávu zachytím. Nechám okapat a pak ananas rozmixuji na pyré. Protože pyré je dost husté, asi jako přesnídávka, naředím ho ještě 100 ml šťávy z kompotu. Ta pyré zároveň přisladí a nemusí se přidávat cukr. (Možná jste si všimli, že ovoce je v pevném stavu sladké dost, ale jakmile se rozmixuje na kaši, je najednou nějak bez chuti a musí se přisladit. Záhada?…) Získaný ananasový protlak je stále dost hustý, ale už se rozlévá a není jak kaše. Protlak dám zahřívat na plotnu. Zatím si namočím plátky želatiny do studené vody. Do vody je nořím jednotlivě, jeden po druhém, aby se neslepily. Jakmile je protlak hodně teplý až horký, odstavím jej z plotny a postupně do něj vložím změklé a vyždímané plátky želatiny. Rozmíchám a nechám chladnout.
3. Tvarování ananasového želé: Použiji buď kruhovou nádobu stejného průměru, jako je piškotový korpus, nebo přímo stejnou dortovou formu (jestli už jsem ji stačila umýt), nebo třeba ráfek nastavený na požadovaný průměr. Cokoli z toho musím zevnitř vyložit potravinovou fólií tak, aby se její okraje zdvihaly kousek nahoru. Udělá vlastně takovou vanu. Pak tam můžu nalít vychladlé želé. Dám to tuhnout do lednice, pokud pospíchám, tak dám želé do mrazáku. Ale nechám ho tam jen do zatuhnutí, nikoli zamražení, a pak ho přesunu do chladničky.
4. Kokosová pěna: Kokosové mléko naliji do kastrolu. Přesněji řečeno ho tam vyklopím, protože bude pravděpodobně částečně zatuhlé (tuhá bílá část se odděluje od čiré tekutiny při nižší než pokojové teplotě). Na plotně opatrně zahřívám, dokud mléko nezačne kapalnět. Přisypu cukr a za občasného míchání zahřívám dál. Cukr se musí rozpustit, k čemuž je zapotřebí vyšší teplota, ale zase není třeba mléko vařit. Namočím plátky želatiny do studené vody. Jakmile je mléko tekuté a hladké a spíš horké než jen teplé, odstavím kastrol z plotny a vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny. Nechám chladit. Nejprve jak to jde (v chladnější místnosti, přelitím do studené nádoby, za oknem, v míse se studenou vodou…), a když už to jde, dám kastrol s mlékem do lednice – to je nejúčinnější. Každou chvíli ale musím mléko zkontrolovat, aby nezačalo želírovat moc. Stav, kterého chci dosáhnout, je hustší, ale stále tekutý. Podobenství: před chladnutím je mléko tekuté asi jako mléko; po vychladnutí je husté asi jako tekutá 40% smetana ke šlehání. Kdybych ho nechala v lednici déle, začaly by se už v mléce objevovat jednotlivé hustší kousky, a to nechci.
5. Kokosová pěna – dokončení: Studenou smetanu vyšlehám do skoro tuha. Není to jen hustota hustého jogurtu, jako u pěn bývá obvyklé, šlehačka je opravdu v podstatě tuhá. Asi bych z ní nemohla vyloženě stříkat pusinky trezírovací špičkou, ale lžičkou bych nabrala kopeček husté šlehačky – to ano. Do vyšlehané smetany vlévám po částech vychlazené kokosové mléko se želatinou a pokaždé dobře, ale ne moc zuřivě promíchám drátěnou metlou. Nakonec vše promíchám gumovou stěrkou, hlavně u stěn mísy a u dna. Pěna má hustotu asi jako řídký jogurt – dá se nalévat, ale není úplně tekutá, pro vyrovnání povrchu s ní musím trochu zatřást.
6. Sestavení dortu: Piškotový korpus oříznu, jak potřebuji. Jelikož je tlustší, seřízla jsem ho shora i zdola, aby tam nebyly tmavé okraje, a to na celkovou výšku asi 2,5 cm. Korpus umístím na rovnou podložku a upnu do nastavitelného ráfku, zevnitř vyložím stěny dortovou fólií. Naliji tenčí vrstvu kokosové pěny a hned dám do mrazáku. Čím dřív pěna zatuhne, tím lépe, protože zbývající pěna od teď čeká na použití. Mezitím si připravím ananasové želé. Vyndám ho i s fólií z formy, fólii uvolním od krajů, pak želé přikryji čistou potravinovou fólií, přiklopím rovnou podložkou a celé to překlopím. Spodní strana je teď nahoře a můžu z ní sloupnout původní fólii. Pokud želé hned nepoužiji, dám ho zpět do lednice.
7. Dokončení: Když je první vrstva pěny zatuhlá, odepnu ráfek, sloupnu z boku dortovou fólii a nahoru umístím ananasové želé. Jak, to je jen na vaší šikovnosti. Ovšem želé, jsouc dostatečně ztuhlé, by se nemělo jen tak rozpadnout, na dlani by se mělo udržet. Ideální je samozřejmě trefit se doprostřed, aby korpus, pěna i želé byly zarovnány. Pak kolem umístím opět dortový ráfek, ale tentokrát nechám při okraji mezeru asi 1 cm – nesmí být moc úzká, aby pěna protekla. Jelikož pěna není vyloženě tekutá, vynechala jsem utěsňování spodního okraje ráfku. Ale určitě doporučuji položit podložku s dortem ještě na nějaký tác apod., který má zvednuté okraje, aby pěna nevytekla do lednice. Pochopitelně z ní totiž něco vyteče, ale nemělo by to být dramatické. Ráfek musím zevnitř vyložit dortovou fólií, což je asi to nejsložitější na celém dortu – aspoň pro mě. Nejlépe ve dvou řadách nad sebou, protože dort je vyšší než šířka pruhu fólie. Když se mi to konečně povede, tak začnu dovnitř ráfku lít pěnu. Nejdřív ji dávám lžící do mezery při okraji, aby určitě protekla až dolů. A pak naliji zbytek. Opatrně tím vším zatřesu, popř. bouchnu o stůl, aby si pěna sedla a zarovnal se povrch. Dám do lednice přes noc ztuhnout. Druhý den dozdobím kokosovými chipsy a strouhaným kokosem.

Tipy: Recept by se měl asi spíš jmenovat Virgin Colada mousse cake, protože v něm chybí rum. Ale zase když si kdokoli přečte „Piña Colada“, hned ví, oč kráčí. Piškot by stačil asi i ze dvou vajec, ale já si raději kousek oříznu, než aby to bylo jen tak tak. S velikostí dortu můžete jít trochu nahoru, protože nejen těsta, ale i pěny je poměrně dost. Akorát želé by pak bylo tenčí, ale ananas je natolik chuťově intenzivní, že by to nevadilo. Naopak chuť kokosové pěny je hodně jemná. Kokosový olej by se mohl nahradit obyčejným slunečnicovým, ale nebylo by to ono. Chuťově je totiž kokosový olej určitě výraznější než jen strouhaný kokos přimíchaný do mouky. (A výborný je také na tělo místo tělového mléka; proto ho mám taky pořád doma.) Smetanu bych doporučila 40%, protože se musí vyšlehat do pevného stavu, ale jestli máte svoji ověřenou šlehačku s nižším procentem tuku, tak použijte ji. Fáze, kdy čekáte, až zatuhne první vrstva pěny, je trochu na nervy, když vám tam stojí plná mísa pěny. Ale ono se jí nic nemůže stát, maximálně může začít houstnout. To ale pravda není moc žádoucí, takže jestli máte doma chladno a díky tomu hrozí pěně houstnutí, stačí napustit třeba do hlubokého talíře teplou vodu, postavit do ní mísu s pěnou a promíchávat. Želatina tuhne jen v chladu, proto udržování pěny při běžné pokojové teplotě stačí k tomu, aby si podržela tekutou konzistenci. Když jsem vymýšlela recept, nacházela jsem hodně dortů v kombinaci kokos – mango, takže máte-li rádi mango, klidně ho vyzkoušejte místo ananasu. Cukru si dejte podle své chuti, toto provedení je spíš méně sladké, resp. pro mě sladké tak akorát. Je to myslím ideální dort na léto.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.