Čokoládový dort

• 60 g hořké čokolády
• 240 ml horké kávy
• 2 lžičky vanilkového extraktu
• 200 g hladké mouky
• 300 g třtinového cukru
• 120 g kvalitního kakaa (20-22% obsah tuku)
• 1 lžička jedlé sody
• 1 lžička prášku do pečiva
• 1/2 lžičky soli
• 2 velká vejce
• 120 ml slunečnicového oleje
• 200 g zakysané smetany

Karamelový krém

• 100 g cukru krupice
• 50 ml vody
• 100 g smetany ke šlehání
• 250 g měkkého másla
• 1 lžíce moučkového cukru
• 125 g smetanového sýra, tzv. cream cheese (1 vanička sýru Philadelphia)

Čokoládová poleva – ganache

• 100 g smetany ke šlehání
• 120 g hořké čokolády 52%
• 10 g másla

1. Čokoládový dort: (Množství surovin si rozdělím na poloviny a z každé upeču postupně dva pláty. Máte-li dvě stejně velké formy, můžete péct najednou.) Uvařím kávu, odměřím požadované množství a hned do ní vhodím kousky čokolády. Počkám, až se čokoláda rozpustí, pomáhám jí mícháním. Jelikož je čokolády málo a tekutiny hodně, nerozpustí se v kávě dokonale, pořád budete mít na lžičce drobounké kousky, asi jako ze špatně rozmíchaného kakaa. Ale to nevadí. Do kávy přidám vanilkový extrakt. Dále: do misky proseji mouku se solí, sodou a práškem do pečiva, a kakao. Dobře promísím. Do mísy vyklepnu vejce, přisypu cukr a šlehám elektrickým šlehačem na nejvyšší rychlost asi 5 minut. Šlehač vypnu a k vaječné pěně přidám zakysanou smetanu. Trochu promíchám stěrkou a vliji olej a kávu s čokoládou. Opět trochu promíchám, ale pozor – dost to stříká. Nasypu směs sypkých surovin (mouka atd.) a opatrně začnu šlehat šlehačem na nejnižší rychlost. Opatrně proto, aby se mouka s kakaem nerozprášila všude kolem. Když se to promísí, šlehač vypnu a objedu stěny mísy gumovou stěrkou. Pak ještě chvíli šlehám (max. na střední rychlost, ale nízká stačí), dokud není těsto hladké a lesklé. Moc dlouho to netrvá.
2. Těsto hned naliji do formy (popř. rozdělím stejným dílem do dvou forem), a to do formy o průměru 17cm. Dno i boky formy vyložím papírem na pečení. Stěnu formy přitom lehce vymažu máslem, aby na ní papír držel. Těsto je řidší, proto ohlídám, aby nemohlo vytékat. Není od věci omotat formu kolem dokola skládaným alobalem nebo přímo izolačním kruhem kvůli rovnoměrnějšímu pečení, ale není to nutné. Peču totiž oproti zvyklostem na nižší teplotu – asi 150-160°C. Těsto se tak udrží více vlhké. Ke konci samozřejmě vyžene těsto bouli uprostřed a nahoře popraská, ale není to tak dramatické. Doba pečení je cca 45 minut, propečenost vyzkouším zapíchnutím špejle. Nechám asi 15 minut chladnout ve formě, pak korpus z formy vyndám a nechám vychladnout zcela.
3. Karamelový krém: Nejprve si předem připravím smetanový karamel. Do kastrůlku dám krupicový cukr s vodou a dám vařit. Plotnu mám na nejvyšší výkon. Zpočátku míchám, aby se cukr rozpustil. Když už jako sirup vře a bublá, nemíchám, jen hlídám barvu. Zároveň dám ohřívat smetanu, je totiž lepší použít ji teplou než studenou. Jakmile začne cukrový sirup hnědnout, jsem ve střehu a občas do něj hrábnu lžičkou (nebo tím, co používám k míchání). To proto, abych lépe viděla, jak moc tmavý je. Když je barva středně hnědá – karamelová, vliji teplou smetanu a stáhnu oheň. Hlídám, aby to nevypěnilo přes okraj. Nechám chvíli provářet a lžičkou jen kontroluji, jak moc je karamel sražený – po vlití smetany totiž karamel částečně opět ztuhne, do takové žvýkačkovité konzistence. (Kdybych vlila smetanu vychlazenou, tak by přímo ztvrdnul – to nevadí, jen pak trvá chvíli déle, než se znova rozpustí.) Při horlivém míchání by se lepkavý karamel nabalil na lžičku, což nechci. Proto občas hrábnu ke dnu, a teprve až se zdá být karamel povětšinou rozpuštěný, celé to pořádně promíchám. Ještě chvilku vařím, aby bubliny na povrchu jakoby zlenivěly, což je známka toho, že karamelová smetana zhoustla. Pak odstavím. Celé to od vlití smetany trvá asi 4 minuty, ale záleží na mnoha faktorech – intenzita varu, velikost kastrůlku… Smetanový karamel nechám chladnout, později ho dám ještě do lednice.
4. Měkké máslo šlehám s moučkovým cukrem asi 3 minuty, elektrickým šlehačem na nejvyšší výkon. Pak do něj po lžičkách zašlehám smetanový sýr a pak i smetanový karamel. Nebo nejdřív karamel a potom sýr, jak libo. Čím menší dávky přidávám, tím menší je riziko, že se krém srazí. Kvůli tomu je také dobré mít jak karamel, tak sýr předem vyndané z lednice, protože když budou studené, opět hrozí, že se máslo začne srážet. Vychlazený karamel je navíc dost hustý. Nicméně jestli přece jen dojde k tomu, že se krém trochu srazí a není hladký, stačí jako obvykle mísu s ním zlehka nahřát nad párou a párkrát promíchat stěrkou, konzistence se upraví.
5. Sestavení dortu: Oba korpusy seříznutím shora zarovnám, mají pak výšku asi 4cm. Každý ještě podélně proříznu na dva díly. Ty pospojuji krémem, ale jen tenkou vrstvičkou. Nahrubo obmažu krémem a dám do lednice zatuhnout. Pak už načisto obmažu kolem dokola, bez toho, aby se mi do krému motaly drobečky.
6. Dokončení: Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám chvíli povolit a pak vymíchám dohladka lžící. Vložím máslo, nechám ho rozpustit a ještě jednou promíchám. Dort umístím na podnos a vršek poliji ganachovou polevou. Pro efekt „stékajících čůrků“ použiji lžíci, kterou liji polevu nejdřív jen po obvodu dortu – vždycky trochu víc, aby stekla níž, pak posunu lžíci vedle a zase nechám stéct čokolády trochu víc. A tak pořád dokola. Nakonec naliji polevu nahoru doprostřed a rozetřu ji nožem ke krajům. Nechám polevu ztuhnout a dozdobím.

Tipy: Těsto na dort je vláčné a vlhké a patří do skupiny těst zvaných „mud cake“. Podobný recept už tu ostatně mám. Krém chutná karamelově a odvážila jsem se máslo nastavit sýrem, kterému se normálně vyhýbám. V Americe ho sice na krémy používají s oblibou, ale asi mají jiné chutě, protože mě ta jeho slanost k dortům nesedí. Jenže ke karamelu se sůl hodí, tak jsem to riskla a můžu říct, že tam chuťově opravdu dobře zapadl a po sýru krém určitě nechutnal. Byl karamelový tak, jak jsem si představovala. Dort jsem pekla ve formě o průměru 17cm, ale pak jsem ho ořízla na průměr 15cm, aby byl proporčně užší a vyšší. Krému bylo tak akorát, při původním průměru by to tedy bylo s množstvím asi tak na hraně. Ale zase tento dort myslím moc krému nesnese, protože těsto je opravdu dost vlhké. Pokud jde o odměřování sody a PDP, tak používám spíš rovnější lžičku, určitě ne vrchovatou. Kafe jsem použila instantní, ale může být i turek (bez lógru) nebo klidně náhražka kávy a mohla by to být ostatně i samotná horká voda, ale to mi přijde nějak divné. Polevy bylo zbytečně moc, ale na polití celého dortu by zase nevystačila.

Další tipy: Pro dosažení efektu stékající polevy po stranách můžete použít samozřejmě přímější metodu, a to nalít polevu nahoru a nechat ji stékat dolů, jak to vyjde. Nevýhodou je, že tento způsob nemůžete tak kontrolovat, proto asi nedosáhnete rovnoměrného rozložení pramínků čokolády. Taky nemusíte polevu uhlídat a steče vám ve větším množství na podnos. Což samozřejmě nemusí vadit, záleží na tom, co sami chcete. Když použijete lžíci jako já, tak bude výsledek úpravnější, ale zase vznikne nedokonalý okraj. Ona totiž ta poleva litá po obvodu částečně zatuhne; když pak nalijete další polevu doprostřed, poslouží šikovně jako zábrana, aby se nová poleva nepřelila přes okraj a nenarušila vám pečlivě vytvořený efekt. Jenže v tom místě styku se to samozřejmě nespojí dohladka. I když tomu nožem pomůžete, pořád ten spoj bude patrný. Ale to taky není tak hrozné. Takže je na vás, jaký způsob zvolíte. Kdybyste chtěli polít čokoládou celý dort, tak bych asi doporučila použít trochu více krému, aby se chuť karamelu pod náporem čokolády neztratila.

• 1/2 l mléka
• 100 g cukru krupice
• 4 lžíce vody
• 15 g kukuřičného škrobu
• asi 1/4 lžičky soli
• 15 g másla

1. Z mléka si trochu odliji – asi 50-100ml. Dobře v něm rozmíchám škrob, a také sůl.
2. Do kastrůlku nasypu cukr, přidám vodu a zahřívám na plotně. Než se cukr s vodou rozpustí na sirup a začne vřít, občas to promíchám vařečkou. Když se sirup začne vařit, už nemíchám, jen sleduji. Zahřívám stále na docela vysokou teplotu. Když se sirup vaří několik minut, začne hnědnout. V tu chvíli už do něj zase občas sáhnu vařečkou, abych přes pěnu a bublinky viděla, jak moc hnědý je, a případně jej i promíchla. Ale ne moc. Jakmile sirup nabere středně hnědou barvu (zkaramelizuje), přiliji k němu mléko.
3. Kvůli studenému mléku rozpuštěný cukr opět ztuhne, ale to nevadí. Jen dál zahřívám, akorát dám pozor, aby to nevypěnilo přes okraj. Z toho důvodu je i lepší použít užší vyšší kastrol. Zároveň ze začátku ani nezasahuji vařečkou, protože by se na ni ztuhlý cukr akorát přilepil. Teprve po chvíli to opatrně zkouším, a když vidím, že cukr už je zase povětšinou rozpuštěný, tak promíchám. Rozpuštění jde docela rychle a pak mám tedy takové světlé béžové mléko. To vařím dál 15 minut, přičemž by se mělo opravdu docela vařit – tedy se na hladině tvoří vyšší bohatá pěna, ale zase ne tak vysoká, aby přetekla na plotnu.
4. Po oněch 15 minutách karamelové mléko sice nijak nezhoustne, jen je trochu tmavší. A samozřejmě se poněkud vyvaří, proto je ho méně. Nyní k němu za stálého míchání vliji mléko smíchané se škrobem. (Před vmícháním je znovu prošlehám, protože rozpuštěný škrob si po nějaké době klidu zase sedá na dno.) Míchám, přivedu k varu a pak vařím poklidně ještě asi minutu. Nakonec přidám máslo a míchám, dokud se nerozpustí. Stáhnu z plotny a naliji do misek. Nechám vychladnout.

Tipy: Karamelový pudink je takový nejistý. Jednak třeba nevíte, jak moc se vám vyvaří mléko s karamelem, přičemž právě ono spoluurčuje výslednou hustotu. Také není úplně přesné dávkování škrobu – možná máte přesnou elektronickou váhu, ale já ne, a trochu škrobu mi s váhou nic neudělá, zato hustotu pudinku už to ovlivnit může. Takže ještě víc než u vanilkového pudinku platí, že si musíte nějak sami ozkoušet, kolik škrobu je pro vás akorát. Další věc je samotný karamel. Karamel je dobrý a právě on dělá chuť. Žádné umělé aroma. Jenže karamel je cukr. Takže čím karamelovější pudink, tím také sladší. A když bude sladký moc, bude sladký moc. A kde je ta správná rovnováha mezi chutí a sladkostí? Asi zase jen ve vašich rukách. Proto i množství cukru si můžete přizpůsobit. Stejně jako u vanilkového pudinku se nemusíte bát silného škraloupu. Tedy aspoň jsem nabyla dojmu, že většině lidí škraloup vadí, ovšem já ho mám naopak ráda. Recept je na půl litru mléka, ale pudinku je trochu méně než byste čekali, protože se mléko zčásti vyvaří.

Kromě karamelového pudinku můžete zkusit i recept na domácí pudink čokoládový nebo vanilkový.

Nepečený oříškový podklad

• 100 g lískových oříšků
• 15 piškotů
• 2 lžíce kakaa
• 50 g másla
• asi 2 lžíce zlatého sirupu

Hruškové želé

• 2 větší hrušky
• 3 lžíce vody
• 30 g třtinového cukru
• špetka skořice
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Karamelovo-čokoládová pěna

• 80 g cukru krupice
• 2 lžíce vody
• 10 g másla
• 160 g smetany ke šlehání
• 160 g hořké čokolády 52%
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 100 g smetany ke šlehání

na dokončení: kakaový prášek

1. Nepečený oříškový podklad: Lískové oříšky nasucho opražím na mírném ohni. Když vychladnou, promnu je mezi prsty, abych odstranila uvolněné slupky, a umelu je na mlýnku na ořechy najemno. Piškoty dám do mikrotenového sáčku a válečkem je rozdrtím na jemnou drť. Smíchám je s mletými oříšky. Přimíchám kakao. Máslo dám v hrnečku na plotnu, přidám zlatý sirup a zahřívám tak dlouho, dokud se máslo nerozpustí a nesmísí se sirupem. Vliji to k sypkým ingrediencím, promíchám vidličkou a pak propracuji ručně. Výsledná směs je částečně drobivá, rozhodně nevznikne koule měkkého těsta, ale není to zase tak suché a drobivé jako čistě sušenkové podklady, protože drtivě převažují oříšky.
2. Hruškové želé: Hrušky podélně rozčtvrtím a vykrojím jádřinec, ale slupku nechám. Pokrájím je na kostky, dám do hrnce vhodné velikosti, přidám vodu a dám vařit pod pokličku. Nemíchám. Když voda vře, oheň stáhnu, a dusím asi 20 minut, dokud hrušky nezměknou. Pořád nemíchám. Délka varu je individuální, záleží na druhu hrušek. Také je třeba hlídat, aby se voda úplně nevyvařila, to by se hrušky připálily. Když jsou tedy měkké (píchnu vidličkou a poznám), přisypu k nim cukr a skořici – té jen špetku, jen co by se zvýraznila chuť hrušek. Hrušky trochu rozmačkám vařečkou, aby už to nebyly kostičky, nýbrž taková hrubá kaše. Chvilku ještě vařím, aby se cukr rozpustil. Množství cukru je mimochodem také dobré přizpůsobit konkrétním hruškám, podle toho, jak sladké jsou samy o sobě. Pak hrušky rozmixuji ponorným mixérem na jemné pyré. Je-li hodně husté, můžu přidat lžíci nebo dvě vody. Konečná konzistence by měla být asi jako přesnídávka. Mně z těch dvou hrušek vzniklo 300g pyré. V něm, dokud je ještě horké, rozmíchám vyždímané změklé plátky želatiny, které jsem si předem namočila do studené vody. Pyré nechám chladnout. Když je vlažné, naliji ho do hrnce o průměru 14cm, který jsem vyložila potravinovou fólií. Dám do lednice ztuhnout.
3. Karamelovo-čokoládová pěna: Do kastrolu dám cukr a vodu, zahřívám a občas zamíchám. Když to začne vřít, už skoro nemíchám a čekám, dokud směs nezačne hnědnou. Pak opět začnu promíchávat, abych dobře viděla, jak moc hnědý sirup je a nepřipálila jsem ho. Když nabude světle hnědé, tedy karamelové barvy, přiliji smetanu – opatrně. Vhodnější je v tomto případě vyšší kastrol. Nechám dál vařit, ale stáhnu plamen, aby směs nevybublala přes okraj. Zpočátku nemíchám, aby se mi na vařečku nenabalil částečně ztuhlý karamel, až když se zdá, že se povětšinou opět rozpustil, začnu míchat. Hotovo je ve chvíli, kdy je všechen karamel rozpuštěný, nezůstal ani na dně a já mám tekutinu. Tehdy odstavím z ohně. (Nevařím dál do zhoustnutí jako v jiném receptu zde, smetanový karamel zůstane tentokrát docela řídký.) Vložím do karamelového základu máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Chvíli počkám, aby čokoláda polevila. Zatím si namočím do studené vody želatinu, jeden plátek po druhém jednotlivě, aby se k sobě nepřilepily. Karamel s čokoládou vymíchám dohladka. Pak do něj vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny a rozmíchám. Pokud by směs zatím vychladla, opatrně ji přihřeji na mírném ohni, protože želatina se rozpouští jen v teplém. Nechám chladnout a zatím si vyšlehám druhou část smetany do polotuha až skoro tuha. Jakmile je karamelovo-čokoládový základ vlažný, vmíchám do něj gumovou stěrkou třetinu vyšlehané smetany, pak další třetinu a nakonec zbytek. Dobře promíchám ode dna, aby měla pěna stejnoměrné zbarvení.
4. Sestavení dortu: Ráfek nastavím na průměr 16cm, vyložím ho pruhem dortové fólie a umístím na rovný podnos. Na dno nasypu oříškovou směs, rozprostřu, zarovnám a uhňácám. Kdyby byl povrch hrbolatý, vezmu lžíci, hrboly seškrábu a znovu a lépe srovnám. Dám do lednice zatuhnout. Udělám karamelovo-čokoládovou pěnu a část (ne víc jak polovinu) jí naliji na ztuhlý podklad. Strčím na chvíli do mrazáku, stačí tak pět minut, aby pěna trošičku zhoustla. Pak vyndám hruškové želé, sloupnu z něj potravinovou fólii a želé položím doprostřed na pěnu. Zaliji zbývající pěnou, nahrnu ji do krajních mezer a povrch nahrubo zarovnám. Pak podnosem zabouchám o stůl a zavibruji ze strany na stranu, aby se pěna rovnoměrně rozmístila a zarovnala povrch. Dort nechám v lednici tuhnout přes noc. Druhý den popráším povrch přes jemné sítko kakaovým práškem a ráfek odstraním. Dortovou fólii odstraním až před podáváním. Ostatně ono poprášení kakaem lze také nechat až na poslední chvíli, pokud děláte dort doma sami pro sebe.

Tipy: Tento dort jsem dělala hlavně proto, že jsem se na procházce potkala s krásnými zelenými žaludy. Hned jsem si představila, jak krásně by vypadaly na hnědém dortu. Vymyslela jsem si tedy nový recept, což už teď není tak úplně snadné, protože dortů je hodně a přijít na něco nového se moc nedaří. A tak vznikl tento malý dortík. Pokud bych mluvila sama za sebe, přičemž já mám ráda věci hodně jednoduché, pak si nejsem úplně jistá, že to všechno spolu dohromady správně ladí. Hruškové želé má totiž jemnou chuť, proto se poněkud utápí vedle pěny, která je díky karamelu dost sladká, a vedle podkladu, který je díky značnému množství pražených oříšků opravdu velmi výrazný – ale moc dobrý. Hruškové želé by tak lépe vyniklo třeba na obyčejném kakaovém piškotu (ale já tentokrát nechtěla péct) a s čistě čokoládovou pěnou bez karamelu, která by nebyla tak sladká (ale takových pěn už tu pár mám, tak jsem chtěla něco nového). Pěna byla měkčí, avšak dostatečně pevná, což je vidět na fotce – ovšem kdybyste potřebovali, aby dortík vydržel chvíli mimo lednici, doporučila bych přidat plátek želatiny. Jestliže byste chtěli použít do pěny čokoládu s vyšším obsahem kakaa, pak ale klidně zůstaňte u těch dvou. Nepečený podklad lze samozřejmě osladit i jiným sirupem nebo medem, nebo klidně i moučkovým cukrem. Hned v počátku sestavování dortu můžu dát na podnos dva překrývající se pruhy papíru na pečení a dort sestavovat na nich. Hotový dort se díky nim bude dát snadno přenášet, kdyby to bylo třeba. Pro odstranění stačí dort opatrně podebrat nožem kolem dokola, aby se oříškový podklad od papíru uvolnil, a pak pruhy papíru vytáhnout.

No ale ty žaludy se na dortíku vyjímají vážně hezky, že?

Ořechový joconde piškot

• 2 vejce
• 70 g cukru moučka
• 70 g jemně mletých vlašských ořechů
• 20 g kakaa
• 20 g másla
• 2 bílky
• 30 g cukru krupice

Karamelová pěna

• 80 g cukru krupice
• 2 lžíce vody
• 80 g smetany ke šlehání
• větší špetka soli (cca 1/4 lžičky)
• 10 g másla
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker
• 2 žloutky
• 20 g cukru krupice
• 50 ml mléka
• 200 g smetany ke šlehání

Čokoládové mirror glazé (zrcadlová poleva)

• 60 g vody
• 60 g smetany ke šlehání
• 110 g cukru krupice
• 45 g kakaa
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

1. Ořechový joconde piškot: Do mísy proseji moučkový cukr a kakao, přisypu mleté ořechy a rozklepnu obě vejce.  Šlehám elektrickým šlehačem 5-10 minut. Mezitím nechám rozpouštět máslo – když je rozpuštěné, odstavím z plotny. Bílky s krupicovým cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Do vaječné hmoty s ořechy vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo, potom sníh z bílků. Jako obvykle jej vmíchávám sice důkladně, ale s citem. Hotové těsto vyliji na plech vyložený pečicím papírem a roztáhnu plochým nožem do  placky silné přibližně půl až jeden centimetr. Upeču při cca 175°C.
2. Karamelová pěna: První část smetany (80 g) ohřeji. Do hrnce přiměřené velikosti dám cukr s vodou a za občasného promíchání vařečkou zahřívám na poměrně silném ohni. Cukr se nejprve rozpustí na sirup, pak se chvíli vaří a posléze začne pomalu tmavnou – karamelizovat. Tu je vhodné plamen stáhnout a vařit už raději na slabším ohni, aby se karamel nepřipálil (já tedy oheň nemám, ale chápete mě, že). Taky je lepší začít sirup míchat v podstatě neustále pro lepší kontrolu. Když má karamel správnou barvu, vliji k němu teplou smetanu – pozor, ono to asi hodně vybublá. Karamel se trochu srazí, proto vařím dál, dokud se opět nerozpustí a nevznikne tekutina. Vařečkou zpočátku míchám jen málo, aby se na ni karamel nenabalil. Karamel se rozvaří poměrně rychle, protože smetana byla teplá, a tak v ní sice zhoustl, avšak neztvrdl. Hrnec odstavím z plotny. Vmíchám sůl a máslo a nechám chladnout, občas promíchám.
3. Plátky želatiny namočím do studené vody. V malé misce rozšlehám drátěnou metlou žloutky s cukrem, jen co by trochu zesvětlely. Během toho dám v plecháčku vařit mléko. Když začne mléko vřít, za stálého míchání metlou jej pomalu vliji ke žloutkům. Když tam horké mléko liji takto pomalu a míchám, tak se žloutky nesrazí. Do vzniklé tekutiny strčím prst, a je-li jen vlažná, přeliji mléko zpět do plecháčku, aby se trochu ohřálo – musí se v něm totiž rozpustit želatina a ta se rozpouští jen v teple. K ohřátí pravděpodobně postačí jen samotné teplo plecháčku, ani není nutné vracet jej na plotnu. V teplém žloutkovém mléce rozmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny a pak vše vliji za stálého míchání metlou ke karamelovému základu. Za občasného promíchání nechám chladnout.
4. Druhou část smetany (200 g) vyšlehám do polotuha. Když je karamelová směs vychladlá (stačí vlažná, ale teplá být nesmí), vmíchám do ní po částech vyšlehanou smetanu. Dobře, avšak ohleduplně rozmíchám metlou a nakonec ještě důkladně promíchám gumovou stěrkou ode dna, aby pěna měla jednolitou barvu.
5. Sestavení dortíků: Z piškotového plátu vykrojím šest koleček o průměru 6 cm. Silikonovou formu (šest polokoulí) trošičku vymažu slunečnicovým olejem. Do každé polokoule naliji hotovou karamelovou pěnu, asi půl centimetru pod okraj. Nahoru položím piškotové kolečko a jemně přitisknu. Celou formu přikryji potravinovou fólií, aby korpusek neokoral. Dám do lednice a nechám přes noc ztuhnout.
6. Druhý den uvolním okraje dortíku ostrým nožem od formy a formu co nejvíc po stranách dortíku odtáhnu, a pak dortík celý vyklopím/vytlačím ven. Můžu vám říct, že to teda moc nešlo a vždycky zůstalo trochu pěny přichyceno, korpusek se chtěl od pěny oddělovat, no peklo. Jestli máte tip, jak pěnový dortík snadno vyndat ze silikonové formy, podělte se o něj se mnou – prosím. Pak už jen připravím tmavou zrcadlovou polevu a dortíky poliji (klasicky na drátěném roštu).
7. Čokoládová zrcadlová poleva: Do vhodného kastrolu dám vodu, smetanu, cukr a prosáté kakao, a důkladně rozmíchám. Trochu to trvá, protože kakaa je hodně a jak je jemné, tak se zapracovává obtížněji. Vznikne spíše taková kaše, ale nelekejte se, protože během varu se cukr rozpustí a hmota zřídne. Plátky želatiny namočím do studené vody. Kakaovou směs dám vařit. Stále míchám, protože kakao by se jinak připalovalo ke dnu. Když směs začne vařit a cukr je rozpuštěný, odstavím z ohně. Přecedím přes jemný cedník do nějaké misky. Tím jednak odstraním případné kousky nerozpuštěného kakaa (ale žádné by tam být neměly), jednak se zmenší množství vzduchových bublinek, které se během míchání do polevy dostaly, a také se tekutina trochu ochladí. Pak do ní mohu vmíchat změklou a vyždímanou želatinu. Kdyby bylo v polevě stále hodně bublinek, můžu ji ještě jednou prohnat cedníkem, ale droboučké bublinky tam zůstanou vždycky. Nechám chladnout a občas promíchám, přičemž promíchávám už jen lžící, a to umírněně a lžíci nechávám ponořenou – tak se do polevy nedostane moc vzduchu.
8. Polevu použiji v okamžiku, kdy je vlažná. Teplá by mohla začít rozpouštět pěnu a kdybych ji nechala vychladnout příliš, tak už by moc zhoustla. Je ostatně možné, že zhoustne během polévání a už tak snadno nestéká – ale stačí ji jen lehce nahřát a ona opět zřídne. Polité dortíky, z kterých už poleva nekape, přenesu na podnos a dám do lednice.

Tipy: Udělala jsem šest dortíků, protože taková je silikonová forma, ale množství podle receptu by vystačilo na sedm dortíků o průměru 6cm. Většina asi silikonovou formu nemá, což nevadí, protože dortíky lze připravit tradičně, tzn. vzít malou kulatou formičku, vyložit ji fólií, na dno vtlačit korpusek a zalít pěnou. Jen pokud byste pěnu nalili až po okraj, nevystačilo by množství možná ani na těch šest kousků, protože formičky jsou docela vysoké. Pokud jde o zrcadlovou polevu, tak ta je začerstva krásně lesklá a dělá čest svému jménu. Ale postupně matní a druhý den už se v ní nic nezrcadlí. Ale i tak vypadá hezky. Akorát trochu zgumovatí, ale to i ta pěna, to tak věci z želatiny mají, proto nejlepší je sníst dortíky hned a nedělat je dopředu. Během polévání je šikovné umístit pod rošt alobal, protože kdyby se polevy nedostávalo, mohu ji z alobalu slít, trochu přihřát, aby opět zřídla, a použít k dalšímu polévání.

Protože se objevují dotazy, kde jsem koupila silikonovou formu – polokoule, tak přidávám TENTO ODKAZ. Ale asi by se daly najít ještě i jiné e-shopy, které je prodávají. Nabízejí různé průměry, já mám formu s šesti 6cm polokoulemi.

Tento dort je poskládán z různých receptů, aby v něm bylo to, co mám ráda. Těsto je stejné jako na Sacher, ořechy jsem si vypůjčila z karamelového koláče a nová je tak vlastně jenom čokoládová pěna. Ovšem to „jenom“ patří do uvozovek, protože tahle pěna či čokoládový krém mě nadchnul. Je hrozně jednoduchá a rychlá na přípravu, žádná želatina ani žloutky, jen čokoláda a smetana. Chuťově je výborná a má dobrou konzistenci, tuhá tak přesně akorát, navíc si vede dobře i mimo lednici. Sypu si popel na hlavu, že jsem recept na ni už asi rok nechávala bez povšimnutí ležet v šuplíku (obrazně řečeno). Věřím, že si ji také oblíbíte.

Čokoládové těsto

• 2 větší vejce
• 50 g hořké čokolády 52%
• 50 g másla
• 50 g třtinového cukru
• 50 g hladké mouky
• 10 g kakaa
• 1/4 lžičky PDP
• špetka soli

Ořechy v karamelu

• 100 g cukru krupice
• 2 lžíce vody
• 200 g smetany na šlehání
• 10 g másla
• 150 g vlašských ořechů

Čokoládová pěna

• 180 g hořké čokolády 52%
• 125 ml smetany na šlehání
• 125 ml smetany na šlehání 40%

na dokončení: kakaový prášek

1. Čokoládové těsto: Čokoládu spolu s máslem nechám rozpustit nad párou nebo ve vodní lázni. Vymíchám do hladka a nechám chladnout. Mouku promíchám s práškem do pečiva, přisypu kakao a proseji. Bílky oddělím od žloutků. Ke žloutkům přidám z celkového množství cukru jednu lžíci a zatím nechám stranou. Bílky se solí a zbývajícím cukrem vyšlehám do pevného sněhu, ale nepřešlehám ho. (Cukr začnu přisypávat, až když šlehané bílky napění a zbělají.) Když je sníh hotov, metly šlehače jen oklepu a bez umývání začnu hned šlehat žloutky s cukrem, 5-10minut. Žloutky během šlehání zvětší objem, zesvětlají a zhoustnou. Poté šlehač vypnu a gumovou stěrkou do vyšlehaných žloutků vmíchám zchladlou čokoládovou směs (stačí, když bude vlažná). Po částech vmíchávám střídavě sníh z bílků a mouku s kakaem – směs by měla být stále spíš odlehčená sněhem, než hustá z přemíry mouky. S citem, avšak důkladně promíchám, hlavně ode dna, a těsto přendám do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení a stěny zlehka namaštěné máslem. Peču při cca 170°C.
2. Ořechy v karamelu: Do hrnce dám cukr, vodu a promíchám. Zahřívám, dokud se cukr nerozpustí a nezačne vřít. Nechám vařit dál, ale už opatrněji, dokud cukerný sirup nezačne tmavnout, čili karamelizovat. Díky přidané vodě cukr hnědne pozvolna, takže riziko připálení je nižší, přesto je namístě obezřetnost. Jakmile získá sirup středně hnědou barvu – barvu karamelu, vliji opatrně smetanu. Ze začátku nemíchám, protože cukr, který se při kontaktu s chladnou smetanou srazil, by mi obalil vařečku. Míchat začnu, až když usoudím, že většina cukru měla dost času se znova rozvařit. Zahřívám jen na mírném ohni, protože smetanová směs hodně pění a má tendenci utíkat jako mléko (docela pomůže, když vařečku položím nahoru přes hrnec, pěna se o ni většinou zastaví). Určitě se nevyplatí nechávat to bez dozoru. Vařím, dokud směs nezhoustne, a mezitím si nasekám ořechy nahrubo. Vaření může trvat asi čtvrt hodiny, ale nedá se to snadno říct – záleží na velikosti hrnce i na intenzitě varu. Poznávací znamení: karamelová smetana ztmavne, docela výrazně. Už tolik nepění, bubliny se zvětší a začnou jakoby lenivět. Začne být hustší. Ten správný okamžik bývá, když se tekutina začne během míchání za vařečkou tak trochu žvýkačkovitě táhnout. Tehdy odstavím karamelovou smetanu z plotny, vmíchám máslo a nakonec sekané ořechy.
3. Čokoládová pěna: Čokoládu nalámu do misky na kousky. První část smetany přivedu k varu, naliji ji na čokoládu, nechám chvíli polevit a pak vymíchám do hladka – připravím ganache. Nechám chladnout. Když má ganache pokojovou teplotu (vlažná až studená), vmíchám druhou část smetany vyšlehané dotuha, tedy šlehačku. Nejdřív vmíchám gumovou stěrkou asi 1/3 šlehačky, aby se ganache odlehčila, pak vmíchám s citem zbývající šlehačku. Teplota ganache hraje docela roli, protože jednak nesmí být teplá, aby se v ní šlehačka nezačala roztékat, a jednak nesmí být vychlazená, protože to by ganache ztuhla. A do ztuhlé ganache šlehačku nevmícháte. A když vmícháte, nebude to lehký krém. Ganache by měla mít hustotu asi jako zakysaná smetana. Je také taktické nedávat už ušlehanou šlehačku do lednice, nýbrž ji nechat při pokojové teplotě, dokud ganache nevychladne. Když totiž vmíchám do ganache hodně studenou šlehačku, ganache se ochladí a opět – začne tuhnout. Čokoládová pěna by měla mít stále hustotu přibližně jako hustá zakysaná smetana, je to takový krém, který se dá do formy nalít, i když není vyloženě řídký. Pokud by se stalo, že jediné, co se dá s pěnou dělat, je mazat ji na dort nožem, něco se pokazilo.
4. Sestavení dortu: Korpus seříznu a upravím, umístím jej na podnos a upnu do nastavitelného ráfku. Ráfek vyložím dortovou fólií. Zčerstva připravenou ořechovou směs rovnoměrně rozprostřu na korpus a zarovnám. Dám do lednice vychladnout a zatuhnout. Připravím čokoládovou pěnu a ihned ji naliji do formy na ořechy. Uhladím povrch a ještě podnosem bouchnu o stůl a trochu zavibruji, aby se pěna rozložila. Uložím do lednice na pár hodin, nejlépe přes noc, aby pěna zatuhla. Druhý den popráším povrch dortu kakaem přes jemné sítko, odstraním ráfek a těsně před podáváním odloupnu fólii.

Tipy: Korpus jsem pekla ve formě o průměru 18cm. Čokoládu do pěny raději nepoužívejte vysokoprocentní, protože pěna by pak byla moc hustá. Osobně bych nepřekračovala 60% obsah kakaové sušiny.

Hned na úvod předesílám, že tento recept ještě potřebuje vychytat. Byl to první pokus a některé věci bych pozměnila, ale kdovíkdy se k dortu dostanu, takže dám k dispozici recept a tipy na úpravu, a kdo chce, může experimentovat sám. Nicméně i v této podobě se dal dort samozřejmě jíst. A právě proto, že byl tak dobrý, tak ho sem dávám, i když ještě není doveden k dokonalosti. Nuže tedy:

Oříškový piškot

• 4 vejce
• 160 g cukru krupice
• 200 g lískových oříšků
• 40 g hladké mouky
• 1/4 lžičky PDP

Oříškovo-karamelová šlehačka

• 400 g smetany ke šlehání (40%)
• 1 lžička cukru moučka
• 100 g lískových oříšků
• 100 g cukru krupice

Karamelová zrcadlová poleva (tzv. mirror glazé)

• 150 g cukru krupice
• 30 g kukuřičného sirupu
• 300 ml smetany ke šlehání
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

1. Ze všeho nejdřív vezmu všechny lískové ořechy a na velmi mírném ohni je na suché pánvi opražím. Neměly by se připálit, nýbrž jen rozvonět a také na nich popraská slupka a jde pak sloupnout. Opražené oříšky nechám vychladnout a promnu je (nejlépe jeden po druhém) mezi prsty, čímž je zbavím té slupky. Nepovede se to u všech zcela, ale po většinou budou oříšky oloupané. Oříšky potřebné na těsto namelu najemno.
2. Upeču piškot: Hladkou mouku promíchám s práškem do pečiva a proseji, pak smíchám s jemně mletými lískovými oříšky. Žloutky oddělím od bílků. Bílky a 60 g cukru vyšlehám do pevného sněhu. Metly neomývám a rovnou začnu šlehat žloutky a zbývajících 100 g cukru krupice, až žloutková hmota zesvětlá a zhoustne (asi 5 minut). Postupně a střídavě vmíchám do žloutků gumovou stěrkou bílkový sníh a oříšky s moukou. Vše důkladně, ale jemně promíchám, a těsto přendám do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. S citem rozprostřu a zarovnám povrch, a peču při cca 175°C, dokud není hotovo. Nechám chvíli chladnout ve formě, pak boky objedu ostrým nožem, formu odepnu a korpus nechám zcela vychladnout.
3. Na oříškovo-karamelovou šlehačku si nejprve udělám krokant (oříšky v karamelu). Jako první věc si připravím plech nebo větší talíř apod. a na něj položím kus papíru na pečení. Cukr musím nechat zkaramelizovat, takže jej dám do kastrůlku a na plotnu. Ze začátku může být plotýnka puštěná na vysokou teplotu, ale jakmile se začne při dně cukr rozpouštět, teplotu stáhnu. S cukrem nejdříve jen tak pohazuji, a teprve když už je z valné části rozpuštěn, začnu jej míchat vařečkou. S karamelem se musí opatrně, protože se rychle připálí a tím zhořkne, takže když se zdá, že mu připálení hrozí, stáhnu vedle plotny a za chvíli vrátím, prostě podle situace. Když je všechen cukr rozpuštěný a má středně hnědou barvu (typicky karamelovou), odstavím a hned vmíchám opražené lískové oříšky. Promíchám, aby se karamelem obalily. Pak je vyklopím na papír na pečení a trochu rozprostřu. V tomto okamžiku už asi začnou tvrdnout, chce to pracovat rychle. Když zchladnou, nalámu/nasekám je ostrým nožem na kousky, aby se mi vešly do mlýnku. Pak je pomelu najemno. Mám krokantový základ do šlehačky.
4. Smetanu se lžičkou cukru moučky ušlehám dotuha. Při šlehání nepoužívám nejvyšší rychlost, ze tří vždy jen první a druhou – jednak mám smetanu víc pod kontrolou a jednak při vysoké rychlosti lítá smetana všude kolem. Jakmile se smetana začne jakoby „trhat“ a „cuckovatí“, má správnou konzistenci. Je pravda, že se smetana může přešlehat a pak se začne srážet, ale to se nestane během vteřiny, takže netřeba panikařit. V závěru, kdy už se šlehačka „trhá“, šlehám na nejnižší rychlost, takže pokud ji v tomto stavu nebudu šlehat nějak zvlášť dlouho, nemělo by se nic stát. Výsledná konzistence není sametově krémová jako třeba hustý jogurt, je to opravdu hustý potrhaný krém. Asi lžíci nebo dvě si odložím stranou a do zbytku vmíchám po částech všechen namletý krokant.
5. Dortový korpus si seříznu, je-li to třeba (chci-li např. snížit celkovou výšku nebo odříznout připálený okraj, protože jinak by měl být korpus rovný, jak už to u piškotu bývá). Prokrojím na tři pláty. Na první plát rozetřu polovinu oříškové šlehačky. Položím druhý plát a rozetřu skoro všechnu zbývající šlehačku. Přiklopím třetím plátem. Tím málem oříškové šlehačky, co zbylo na dně mísy, doplním a zarovnám mezery mezi pláty po stranách dortu. Pak odloženou čistou šlehačkou celý dort potřu, ale jen velmi tenkou vrstvou. Povrch chci jen uhladit a začistit, aby z něj nepadaly drobečky, takže většinu šlehačky stáhnu nožem zase pryč. Dort dám do lednice.
6. Karamelové glazé: Smetanu s kukuřičným sirupem dám ohřívat na plotnu. Jakmile začne vařit, odstavím (občas promíchám, aby se neudělal škraloup). V hrnci nechám zkaramelizovat cukr: zahřívám jej asi tak na středním plameni, nemíchám, jen pohazuji hrncem, dokud se cukr nezačne rozpouštět. Pak zmírním oheň, aby se karamel nezačal připalovat. Když už je cukr z větší části rozpuštěný, začnu míchat vařečkou (kdybych to udělala hned ze začátku, cukr by se spekl do hrudek a nabalil by se na vařečku). A míchám a zahřívám, dokud není cukr přeměněný na zlatě hnědý karamel – ke konci opravdu hlídám připálení, třeba i zvednu hrnec nad plotnu, cukr je horký a má setrvačnost, a když se karamel připálí, zhořkne a není dobrý. Pak do karamelu vliji teplou smetanu, raději mimo plotnu, neboť reakce je bouřlivá, a znovu zahřívám, dokud se karamel znovu nerozpustí – po vlití smetany se totiž srazí do tvrdých kousků. Je akorát čas namočit plátky želatiny do studené vody. Když je karamel opět všechen tekutý a rozpuštěný, přeliji ho do jiné studené nádoby přes cedník, čímž zamezím nebezpečí, že v polevě bude nějaký ten kousek. Základ na polevu se tím zároveň ochladí, ale kdyby to vypadalo stále příliš vřele, chvilku počkám. A pak vmíchám změklou vyždímanou želatinu. Polevu teď musím nechat zchladnout, což se urychlí postavením hrnce do studené vody. Trvá to delší dobu, ale já potřebuji nejen, aby poleva zchladla, ale aby i zhoustla. A ono je to na ní vidět, že jak je víc studená, tak začne houstnout. Když je hustá natolik, že všechna nesteče z dortu jak voda, ale zároveň je ještě dostatečně tekutá, aby se sama sebou na povrchu dortu rozlila, je připravena k použití. Mimochodem poleva houstne rovnoměrně, není třeba se bát, že by se v ní začaly tvořit sražené cucky, stačí průběžně promíchat kvůli kontrole hustoty. (Celou dobu pracuji s dřevěnou vařečkou. Při použití drátěné metly by se do polevy nahnaly vzduchové bublinky, což nechci.)
7. Dort umístím na drátěný rošt a polevou dort přeliji. Skvělé je, když se dort podaří umístit co nejdřív do lednice, aby poleva zatuhla. Pak už jen stačí dort přemístit na podnos a dozdobit.

Tipy: Recept je na dort o průměru 18 cm, ale mohl by být i maličko větší. Při práci s karamelem dbejte na bezpečnost, roztavený cukr je neřád a dělá nehezké spáleniny. Krokant je dobré pomlít brzy po vytvoření, protože karamel začne obvykle chytat ze vzduchu vlhkost a potom lepí a je na povrchu oslizlý. Šlehačky je víc, nemusíte využít všechnu. Oříšky v karamelu na ozdobu jsem udělala tak, že jsem dospod oříšku zapíchla párátko. Pak jsem cukr roztavila na karamel a odstavila z plotny. Oříšek jsem do tekutého karamelu namočila, vytáhla, držela ve vzduchu a nechala karamel stékat dolů. Trochu jsem na něj foukala, aby rychleji ztvrdnul. Když už karamel netekl, přetrhla jsem kousek pod oříškem tenkou karamelovou nit, která se táhla až dolů, a stále v této poloze vzhůru nohama jsem párátko s oříškem zafixovala, aby mohlo vše dobře dotvrdnout. Jak zafixovala? Vrazila jsem párátko zespod mezi dvířka nástěnné kuchyňské skříňky. V místě u pantu doléhají dvířka k polici těsně, takže se tam párátko uskříplo a drželo. A pak jsem dvířka otevřela, abych si něco vzala. A pak jsem dělala ozdobu znova a klela jsem jen s mírou. Samozřejmě je lepší použít např. kus polystyrenu, který položíte mezi něco, takže je pod ním volný prostor pro zapíchnutí párátek. Nešikovné je, že karamel mimo teplo rychle tvrdne, ale stačí dát jej na chvilku zpátky na plotýnku na teplo a zase roztaje. Připravte se na to, že všude kolem na lince se potáhnout cukrové nitě. Špinavé nádobí od karamelu po použití naplním horkou vodou, třeba dám i vařit, a to, co v hrnci zbylo, se ve vodě rozpustí, takže s mytím už pak není problém.

A teď slíbené tipy, co bych příště zkusila udělat jinak:

• místo klasického českého dortu bych udělala více, zato tenčích vrstev – jak těsta, tak šlehačky
• s ohledem na výše uvedené bych těsto nepekla jako dortový korpus, ale upekla bych jednotlivé tenké pláty; díky tomu by každý plát měl povrchovou krustu, takže by se do něj méně vpíjela vlhkost ze šlehačky
• původně tu byly i rady ohledně polevy, která nebyla úplně ono, ale recept jsem již změnila a s touto polevou už žádný problém nebyl – tolik vysvětlení pro ty, kteří tu byli dříve a nyní mají pocit, že je něco jinak.

Čokoládový brownies podklad

• 100 g tmavé čokolády 72%
• 100 g másla
• 2 vejce
• 80 g třtinového cukru (nebo cukru krupice)
• 45 g hladké mouky
• špetka soli

Karamelový sirup

• 2 hrnky cukru krupice
• 1/2 hrnku vody
• 1 hrnek vody

Karamelová pěna

• 8 plátků želatiny Dr. Oetker
• 2 žloutky
• 125 ml mléka
• 250 ml karamelového sirupu
• 300 ml smetany ke šlehání

na dokončení asi 4 velké hrušky

1. Nejprve si připravím karamelový sirup, klidně i několik dní předem, vydrží totiž dlouho. Do hrnce dám cukr a 1/2 hrnku vody, přivedu k varu a nechám vařit několik minut bez míchání. Když začne cukerný sirup hnědnout, začnu jej kontrolovat, tj. sem tam promíchám, abych viděla, jak intenzivní zbarvení má – přes bubliny totiž vypadá světlejší než u dna. Když karamel získá hnědou barvu, takovou karamelovou (sic), přiliji hrnek vody. Pozor!!! Opatrnost je rozhodně na místě, protože karamel začne divoce prskat a bublat. Cukr se částečně srazí, ale celkem okamžitě se zase rozpustí, a pak jej vařím ještě asi 4-5 minut. Cílem je získat sirup, poměrně tekutý, a vyzkoušet se to dá tak, že kápnu na talířek a nechám zchladnout; i pak by měla kapka po naklonění talířku stékat a mezi prsty by měl být karamel lepivý. Takže žádná obarvená sladká voda, ani žádný hustý jakoby med, ale tekutý sirup. Kdyby začal karamel během chladnutí houstnout víc než je žádoucí, stačí naředit vodou, dokud je teplý. Karamelový sirup přeliji do skleniček s víčkem, nechám trochu vychladnout a uzavřu. A neujídám.
2. Na dortový podklad nechám nejprve v kastrůlku ve vodní lázni nebo nad párou rozpustit máslo a čokoládu. Když se vše dobře spojí do hladké směsi, nechám chladnout, protože je lepší lít k vyšlehaným vejcím trošku hustší hmotu než úplně řídkou. Žloutky a 20 g cukru šlehám do světlé pěny, asi 5 minut. Bílky vyšlehám se zbývajícím cukrem (60 g) do pevného sněhu, ale nepřešlehám jej, jinak by začal tvořit tuhé sněhové kousky, které se v těstě špatně rozmíchávají. Nyní po částech přimíchám gumovou stěrkou čokoládu s máslem k žloutkům, až se dobře propojí. S citem vmíchám sníh z bílků. Nakonec vše popráším prosátou moukou se solí a opět jemně promíchám, až je těsto hladké. Těsto přemístím do dortové formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Jelikož je docela hutné, pečlivě jej rozetřu až do krajů a povrch zarovnám. Peču při cca 180°C asi 18 minut. Po vytažení z trouby nechám chvíli chladnout ve formě, pak ji odstraním a nechám vychladnout zcela.
3. Karamelová pěna. Plátky želatiny namočím do studené vody. Dám vařit mléko. V mističce lehce prošlehnu žloutky; když mléko začne vřít, trochu horkého mléka naliji k žloutkům, metlou promíchám a vliji do zbývajícího mléka. Prošlehám (už nevařím) a postupně přidám vyždímané měkké plátky želatiny. Ty se v horké tekutině okamžitě rozpustí. Směs přeliji do větší mísy a přimíchám karamelový sirup. Smetanu vyšlehám do polotuha a postupně ji všechnu vmíchám drátěnou metlou do karamelového základu. Ten je hodně řídký, proto je třeba míchat energicky, aby nezůstaly žádné šlehačkové hrudky.
4. Co ještě zbývá? Hrušky. Karamelový sirup, který mi zbyl (asi tak 200 ml), použiji na vaření hrušek. Sirup naliji do kastrólu a doplním vodou tak, aby v něm byly hrušky ponořené. Hrušky oloupu, rozkrojím, zbavím jádřinců a tuhých vláken u stopky, a nakrájím na kousky (já udělala čtvrtky). Ty hned ponořím do karamelové vody. Pak dám hrušky vařit a vařím až do změknutí (přibližně 10 minut).
5. Sestavení dortu. Čokoládový podklad upravím, tzn. seříznu horní krustu, a upnu jej do nastavitelného ráfku, jehož stěny jsem vyložila pruhem plastové fólie. (Upnu pevně, pěna bude řídká.) Vařené hrušky vyndám, nechám okapat a pokladu jimi korpus. Pak vše zaliji karamelovou pěnou a dám do lednice přes noc zatuhnout. Druhý den odstraním ráfek, odloupnu fólii a dozdobím.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 18 cm, ale může být i 20 cm, jen vrstvy budou o něco tenčí. Hrnkem rozumím 250 ml. Čokoládové brownies těsto není mazlavé jako pravé brownies, nemusíte se bát, ale je takové hutnější. Během pečení trochu povyskočí, pak ale zase slehne a povrch trochu popraská. Tuto krustu nemusíte odřezávat, záleží na vás, aspoň bude když tak sloužit jako izolace proti tekuté pěně. Ta je opravdu dost řídká, což se není co divit vzhledem ke 1/4 litru sirupu. Můžete ji nechat před nalitím na dort nechat tuhnout v lednici, ale chce to kontrolovat a promíchávat, aby se částečně nesrazila. Stejně ale asi kdovíjak nezhoustne. Díky tomu je i po zatuhnutí taková, řekněme jemná, nebo také rosolovitá, trochu jako pudink, podobně jako všechny pěny, do kterých přijde hodně tekutiny (např. citronová nebo pomerančová pěna). Hrušek použijte kolik chcete, podle toho jestli chcete upřednostnit spíš chuť karamelu, která je v tomto případě poměrně decentní, či ovoce. Nejvhodnější jsou hrušky polotvrdé a samozřejmě dobré. Ozdobu po obvodu dortu jsem vytvořila pomocí malých kompotovaných hruštiček, které jsem rozkrojila a řeznou stranou přimáčkla ke stěně ráfku.

Těsto

• 2 bílky
• 2 žloutky
• 2 lžíce oleje (nejlépe ořechového)
• 4 lžíce cukru krupice
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce mletých lískových oříšků

Karamelová náplň

• 100 g cukru krupice
• 80 g smetany ke šlehání
• 20 g másla

Čokoládová pěna

• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 2 žloutky
• 50 g mléka
• 40 g cukru krupice
• 120 g čokolády 72%
• 180 g smetany ke šlehání

čokoládová poleva (nejlépe ganache); čokoládové a karamelové ozdoby, pražené lískové oříšky apod.

1. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného lesklého sněhu. Žloutky promíchám vidličkou s olejem a už jen krátce na nejnižší rychlost všlehám do hotového sněhu. Vypnu šlehač a gumovou stěrkou opatrně vmíchám prosátou mouku a oříšky. Těsto rozprostřu na plech v tenké vrstvě a při cca 180°C upeču (trvá jen pár minut). Nechám vychladnout.
2. Na náplň nechám zkaramelizovat cukr v kastrůlku, opatrně, aby se karamel nepřipálil. Ze začátku mohu přitopit, jakmile se cukr začne rozpouštět, oheň stáhnu. Zatím kastrůlkem jen tak pohazuji, jinak by se cukr nabalil na vařečku, teprve až je částečně rozpuštěn, začnu i míchat. Opatrně tavím cukr dál, dokud není všecek rozpuštěný a zlatavě hnědý. Pokud se obávám připálení, stáhnu oheň na minimum nebo na chvíli odstavím a míchám mimo plotnu, abych měla vše pod kontrolou. Do karamelu přiliji opatrně smetanu, čímž se cukr opět srazí a směs začne divoce bublat, musím ji tedy hlídat, aby nepřetekla. Vařím na mírném ohni, dokud se cukr znovu nerozpustí a směs není hezky hladká a krémová. Sundám z plotny, přidám máslo a míchám, dokud se nerozpustí. Karamelovou směs nechám vychladnout, nejlépe v lednici, aby pěkně zhoustla. Je možné ji připravit i den předem, alespoň se pak ušetří čas.
3. Z piškotového plátu vykrojím kruhovou formičkou na semifreda kolečka. Formičky vyložím pruhem fólie, abych později dortíky snadno vyndala. Do formičky vtlačím až dolů piškotové kolečko. Když mám vše předpřipraveno, včetně karamelové náplně, mohu jít dělat pěnu.
4. Plátky želatiny namočím do studené vody.
5. Čokoládu rozpustím ve vodní lázni.
6. Vyšlehám smetanu a uložím do chladničky.
7. Mléko s cukrem přivedu k varu. V misce prošlehnu drátěnou metlou žloutky, přiliji trochu horkého mléka a rozmíchám, pak žloutky vliji do zbytku mléka a ještě velmi krátce, jen na pár vteřin, vrátím na plotnu a párkrát promíchám (pozor, žloutky se nesmí skutečně vařit, jinak by se srazily). Do horké žloutkové směsi přidám vyždímané změklé plátky želatiny, a až se rozpustí, tak vmíchám i čokoládu. Míchám, dokud není směs hladká a barevně sjednocená.
8. Když je čokoládová směs vlažná, vmíchám do ní metlou po částech ušlehanou smetanu. Znovu míchám, dokud se vše dobře nepropojí, nezapomenu to pořádně podebrat ode dna, na což je nejlepší vzít si gumovou stěrku.
9. Nyní naliji na piškot do připravených formiček trošku pěny. Doprostřed dám asi jednu lžičku karamelové náplně a doliji čokoládou pěnou až po okraj. Pěna se sama hezky rozlije, takže není třeba se starat o urovnávání povrchu. Dortíky dám do lednice na noc ztuhnout.
10. Druhý den vysunu dortíky z formičky, odlepím z jejich obvodu pruh fólie, poliji čokoládovou polevou a dozdobím dle fantazie.

Tipy: Určitě už jsem někde psala, že miluji karamel, takže tyhle dortíky z hořké čokolády, které uvnitř skrývají šťavnatou karamelovou náplň, jsem si opravdu užila. Piškot lze upéct i klasický světlý, v tomto množství a v konkurenci tak intenzivních chutí stejně oříšky nebyly poznat. Jen bych do piškotu nedávala citronovou kůru, neladilo by to. Netřeba asi zdůrazňovat, že žloutky do pěny by měly být z čerstvých vajec. Recept uvádí rozpis na šest dortíků o průměru 7 cm.

]]> https://kousekdortu.cz/dortik-s-cokoladovou-penou-a-karamelovou-naplni/feed/ 16 https://kousekdortu.cz/honeycomb-cake/ https://kousekdortu.cz/honeycomb-cake/#respond Sat, 15 Feb 2014 19:12:36 +0000 http://kousekdortu.cz/?p=1403

Honeycomb cake je název, který se do češtiny obtížně překládá, resp. to nezní dobře, proto jsem ponechala anglický název. Znamená to v podstatě „koláč, který vypadá jako medová plástev“. Už od pohledu je jasné, proč zrovna takové pojmenování (zvlášť když si vyhledáte obrázky na internetu, protože mě se až tak zcela nepovedl). Když jsem na jeho obrázek náhodou natrefila, nemohla jsem se dočkat, až jej udělám, protože vypadal opravdu neuvěřitelně. Tento koláč je specialitou pocházející z Malajsie a není složitý, takže za vyzkoušení to stojí.

Recept

• 210 g cukru krupice
• 250 ml vody
• 50 g másla
• 4 vejce
• 240 ml slazeného kondenzovaného mléka (necelá plechovka)
• 120 g hladké mouky
• 2 lžičky jedlé sody

1. Cukr nasypu do hrnce a na středním až mírném ohni nechám rozpustit a zkaramelizovat (ze začátku je dobré cukr nemíchat a jen hrncem pohazovat, a teprve až je část cukru tekutá, začít míchat vařečkou – pak se cukr na vařečku tolik nenabalí). Když má karamel tmavě zlatohnědou barvu, přiliji opatrně horkou vodu a vařím a míchám dál, dokud se cukr opět nerozpustí. Tekutý karamel, který je řídký skoro jako voda, odstavím z ohně a nechám v něm rozpustit máslo. Dám stranou vychladnout.
2. Vejce vyšlehám elektrickým šlehačem do pěny a pak přimíchám kondenzované mléko. Drátěnou metlou vmíchám do směsi prosátou mouku se sodou. Nakonec přiliji zchladlý karamel (nemusí být zcela studený, jen aby nebyl horký) a vše dobře promíchám. Výsledné těsto je hodně tekuté, což je v pořádku.
3. Těsto ihned naliji do formy vyložené papírem na pečení. Zapnu troubu a nastavím na cca 170°C. Když trouba dosáhne této teploty, dám formu dovnitř a peču, dokud není hotovo (poznám podle pohmatu a pomocí zapíchnuté špejle, která musí být po vytažení suchá). Hotový koláč má mít dost tmavou barvu, přesto je po nějaké době nutné těsto seshora přikrýt, neboť má tendenci se snadno připálit, což by mělo díky karamelu za následek i zhořknutí.
4. Hotový koláč nechám ve formě zcela vychladnout, teprve pak jej vyndám a nakrájím.

Tipy: Tento koláč mě svou chutí nijak zvlášť neoslovil, i když to vypadalo hlavně díky karamelu nadějně. Mnohé ale vynahradí svým vskutku netradičním vzhledem a také konzistencí, která je právě v místě plástvového efektu jakoby gumová. Takže samotná konzumace probíhala jen tak mimochodem a spíš jsme se věnovali prohlížení a promačkávání a nevycházeli z údivu. Mně se bohužel plástvový efekt vytvořil jen asi do poloviny výšky koláče, což přisuzuji tomu, že mi dlouho trvalo, než jsem těsto nalila do formy. Nejdřív jsem totiž zjistila, že jsem si ráfek připravila na příliš velký rozměr, takže jsem ho musela zmenšit a znovu složitě obalovat, aby netekl. Pak jsem těsto nalila a zjistila, že opatření nepomohla a řídké těsto stejně všude teče. Takže honem najít jinou formu se dnem a těsto tam přelít. Po těchto manévrech bylo už od pohledu vidět, že to těstu neprospělo. Onen efekt se totiž vytváří díky jedlé sodě, která dělá v těstě bublinky a z těch pak vznikají ty komůrky a chodbičky. Když jsem hotové těsto takto opakovaně míchala a přelívala, všechny ty vzduchové bublinky zmizely a znova už se moc neobjevily. Proto je dobré těsto hned nalít do formy a už ho nechat v klidu. S tím souvisí i další věc, a sice že se má těsto nechat stát, než se vloží do trouby, aby se bublinky mohly vytvářet. V receptech se ale tato doba pohybovala od 5 minut do 4 hodin, takže já to vyřešila tím, že jsem těsto nechala stát po dobu, než se předehřála trouba. Množství těsta připraveného podle receptu vystačí přibližně na menší pekáček.

Čokoládové těsto s ořechy

• 3 vejce
• 45 g hořké čokolády
• 100 g másla
• 85 g třtinového cukru
• 15 g kvalitního kakaa
• 40 g hladké mouky
• 1/2 lžičky prášku do pečiva
• 60 g mletých vlašských ořechů

Karamelový smetanový krém

• 200 g cukru krupice
• 200 ml smetany ke šlehání (1 kelímek)
• 250 g mascarpone (1 kelímek)

1. Den předem si připravím karamelový základ na krém. Cukr nechám na středním ohni zkaramelizovat (ze začátku je dobré rendlíkem a tím pádem i cukrem v něm jen pohazovat, protože jinak se může cukr na vařečku nabalit a ztvrdnout, když už je cukr zčásti tekutý, může se začít míchat). Karamel se nesmí připálit, jinak zhořkne, zvlášť v závěru to chce hlídat a třeba oheň ještě přitlumit. Když je cukr rozpuštěný a má zlatě hnědou barvu, přiliji opatrně smetanu. Bude to divoce prskat a pak bublat, samozřejmě se cukr zase srazí na tvrdý cucek, takže nechám dál vařit a občas promíchám, dokud se cukr zase nerozpustí. Když je hmota pěkně hladká a bez kousků, přeliji ji do misky a nechám přikrytou v lednici odležet do druhého dne.
2. Dort také doporučuji upéct den předem, jako vždy, samotné dokončení dortu pak jde rychleji, když je vše předpřipravené, ale nutné to není. Nejprve si ve vodní lázni rozpustím čokoládu. Vyšlehám máslo do pěny a přimíchám rozpuštěnou zchladlou čokoládu. Žloutky s asi 1/3 cukru šlehám tak dlouho, až zhoustnou a zesvětlejí. Z bílků a zbývajícího cukru ušlehám tuhý sníh. Mouku, kakao a PDP proseji, a smíchám s namletými ořechy.
3. Čokoládové máslo vmíchám po částech gumovou stěrkou do vyšlehaných žloutků. Pak jemně a opět po částech vmíchám sníh z bílků. Nakonec opatrně zapracuji sypké přísady. Naliji do formy vyložené papírem na pečení a peču při cca 170°C, dokud špejle zapíchnutá do těsta není po vytažení čistá.
4. Je čas dokončit krém. Karamelovou smetanu vyndám z lednice a šlehám asi 1-2 minuty, během nichž  zesvětlí a zhoustne (krém je docela hustý, takže máte-li starý ruční šlehač jako já, dejte pozor, abyste si ho náhodou nestrhli). Potom zašlehám do mascarpone, ale jen na nízkou rychlost a jen tak dlouho, aby se obě hmoty spojily. Mascarpone totiž nemá přílišné šlehání rádo a krém by se mohl srazit. Samozřejmě lze i jen obyčejně vmíchat. Dobře promíchám krém stěrkou ode dna, aby byl stejnoměrně spojený a barevný.
5. Dort rozříznu na půl, první polovinu potřu krémem, přiklopím druhou polovinou a zbytkem krému celý dort pomažu kolem dokola. Dozdobím dle fantazie.

Tipy: Recept uvádí množství na dortík o průměru asi tak 16 cm, na velký dort (cca 20 cm) by bylo potřeba množství zdvojnásobit. Dort je spíše nízký, během pečení svůj objem sice zvětší, ale jen málo. Pokud byste chtěli dort vyšší, bylo by asi lepší péct ho na dvakrát po nižších vrstvách, vysoká vrstva těsta by se totiž obtížně propékala. Do mascarpone můžete zamíchat všechnu karamelovou smetanu nebo jen část, podle toho, jak moc chcete mít krém sladký a chuťově intenzivní. Já karamel víc než můžu, takže jsem tam vrazila všechno, až na pár lžiček, které jsem v průběhu ujedla. Chuťově je krém vynikající – vím, že se karamelový krém dělá často ze zkaramelizovaného kondenzovaného mléka (Salka), když tedy pominu úlet v podobě karamelového pudinku, ale pro mě to chuť karamelu prostě není, je to jen jaksi sladké. Zato tohle… hmmm… udělat si opravdový karamel se určitě vyplatí. Karamelové ozdoby lze vyrobit poměrně snadno: cukr krystal zakápnu troškou vody (není nutné, ale takto se cukr lépe uhlídá před připálením) a dám zkaramelizovat. Když je rozpuštěný a má správnou barvu, liji karamel lžící na papír na pečení, ze kterého ho pak snadno sloupnu. Když chci, aby byl tvar prohnutý, nalepím si papír okolo hrníčku nebo na jinou oblou plochu, třeba převrácenou misku apod. Během toho je třeba udržovat karamel v teple, třeba na chladnoucí plotýnce, protože při chladnutí rychle ztvrdne, nesmí se ale už vařit. Pozor – při práci s karamelem, potažmo horkým cukrem vůbec, to chce velkou dávku obezřetnosti, protože se o něj můžete opravdu nepěkně popálit.

Varianta s máslovým krémem

Pro variantu s máslovým krémem jsem udělala těsto z dvojnásobné dávky a upekla v dortové formě o průměru 20 cm. Krém jsem udělala máslovo-bílkový obvyklým způsobem, jen jsem změnila poměry surovin:

• 2 bílky
• 80 g cukru krupice
• 250 g másla

Je to proto, že se máslo nastavuje ještě karamelovou smetanou, proto může být másla více, a také musí být základní máslový krém méně sladký, aby to pak celkově nebylo sladké příliš. Karamelový základ jsem připravila z 250 g cukru krupice a 250 ml smetany ke šlehání (viz výše) a druhý den ho vyšlehala a přimíchala do máslového krému. Dala jsem tam celou dávku a krém byl opravdu dost karamelový a sladký, můžete ho dát tedy méně, dle vaší chuti. Samozřejmě si můžete celkově poměry upravit podle sebe, udělat třeba máslovo-bílkový krém tradičně, s méně másla, a karamelové smetany jen decentně, záleží na tom, jaký výsledný efekt chcete.