Je libo kousek dortu?

KousekDortu.cz

Dorty, koláče, bonbóny, sladkosti …

Tipy na nejlepší dárky pro vaše blízké.

Kuchařku „Je libo kousek dortu?“ můžete koupit v knihkupectví.

Čokoládový dort s třešňovou pěnou

dort s třešňovou pěnou

Čokoládový joconde piškot

  • 2 středně velká vejce
  • 70 g cukru moučka
  • 70 g jemně mletých mandlí (mandlové mouky)
  • 20 g kakaa
  • 20 g másla
  • 2 bílky
  • 30 g cukru krupice

Třešňová pěna

  • 1 velká sklenice kompotovaných třešní (390 g čistý obsah)
  • asi 5 lžic cukru krupice
  • 6 plátků želatiny Dr. Oetker
  • 360 g smetany ke šlehání

Čokoládová pěna

  • 50 g mléka
  • 40 g cukru krupice
  • 2 žloutky
  • 2 plátky želatiny Dr. Oetker
  • 100 g hořké čokolády
  • 120 g smetany ke šlehání

na dokončení šťáva z kompotovaných třešní, dortové želé čiré Dr. Oetker

  1. Nejprve si upeču podklad. Do mísy vrazím celá vejce, mandlovou mouku, cukr moučku a kakao, promíchám, aby se vše zhruba spojilo (jinak by mi to mixér nejspíš rozmetal po okolí), a pak šlehám elektrickým šlehačem asi 5-10 minut do hladkého těsta. Dám rozpustit máslo a zatím si z bílků a cukru krupice ušlehám pevný lesklý sníh. Do vaječné směsi vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo a poté s citem i bílkový sníh. Těsto naliji do dortové formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení, a peču při cca 180°C. Upečené nechám několik minut chladnout, pak odstraním formu a nechám vychladnout zcela.
  2. Třešňový kompot sliji, šťávu si ponechám na později. Třešně (pozor, musí být vypeckované!) rozmixuji na pyré. To dám do kastrólu, přidám cukr a chvíli povařím, aby se cukr rozpustil. Pak směs ještě propasíruji přes cedník, aby bylo pyré jemnější, třešně se totiž zřejmě nepodaří rozmixovat dokonale. Tímto postupem získám asi 3/8 l třešňového protlaku. Pokud je ho o trošku méně, doliji šťávou z kompotu. Základ na pěnu je hotov.
  3. Vychladlý korpus si upnu do ráfku, který zevnitř ještě vyložím pruhy fólie pro snadnější pozdější odstranění. Nyní si připravím třešňovou pěnu z 1/3 celkového množství.
  4. Namočím 2 plátky želatiny do studené vody. Odměřím 1/8 l třešňového protlaku a dám ohřát (nemá se vařit, ale měl by být více teplý). Odstavím ze sporáku, přidám změklé vyždímané plátky želatiny a metlou rozmíchám, aby se želatina rozpustila. Vyšlehám 120 g smetany do polotuha a vmíchám ji drátěnou metlou do vlažné třešňové směsi, až je vše hladké a dobře propojené. Pěnu naliji do ráfku na korpus a dám do lednice ztuhnout.
  5. Po chvíli již je čas na čokoládovou pěnu. Plátky želatiny namočím do studené vody. Mléko s cukrem přivedu k varu. V mističce promíchám metličkou žloutky s trochou horkého mléka a pak je naliji zpět ke zbytku mléka. Ještě krátce promíchám a sundám ze sporáku (nesmí se vyloženě vařit, jinak by se žloutky zdrcly). Do horké směsi dám vyždímané měkké plátky želatiny a čokoládu nalámanou na kousky a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí a nevznikne hladká homogenní hmota. Smetanu vyšlehám do polotuha a vmíchám do čokoládové směsi. Pěnu naliji na třešňovou pěnu a dám opět do lednice ztuhnout.
  6. Nyní je třeba počkat delší dobu (ale není to zas tak hrozné), jelikož k vytvoření požadovaného efektu na průřezu je potřeba, aby pěny byly ztuhlé – potřebuji totiž ráfek odstranit, aniž by se mi dort rozplácnul. Když je tedy čas, ráfek dám pryč a opatrně odloupnu pruhy fólie. Ráfek povolím na větší průměr, dort vycentruji a znovu stěny ráfku vyložím pruhy fólie (teď bude asi potřeba fólii sem tam přilípnout nahoře k okraji kousky izolepy, aby držela u stěn).
  7. Připravím si zbytek třešňové pěny, a to stejným způsobem jako výše, jen množství teď bude: 4 plátky želatiny, 1/4 l třešňového protlaku a 240 g smetany. Hotovou pěnu naliji do ráfku (nejprve liji po obvodu, abych měla jistotu, že pěna proteče až dolů) a povrch uhladím, pokud to pěna neudělá sama za sebe. Dám do lednice přes noc ztuhnout.
  8. Druhý den si připravím dortové želé dle návodu na obalu, jen místo vody použiji šťávu z kompotu (je jí skoro tak akorát, tzn. asi 1/4 l) a cukr vynechám. Hotové želé nechám chvíli chladnout a ještě teplé je naliji v požadovaném množství na povrch dortu. Rychle (protože želé rychle tuhne) nakloním talíř či jiný podklad, na kterém dort stojí, sem tam kolem dokola, aby se želé samo rozlilo po celé ploše. Ještě na chvíli dám do lednice.
  9. Odstraním ráfek, opatrně odloupnu fólii z boků dortu, poupravím nedostatky a dozdobím.

dort s třešňovou pěnou nařízlý dort s třešňovou pěnou řez

Tipy: Recept vystačí na dort o průměru korpusu asi 18 cm, celkově tedy kolem 22 cm. K tomuto dortu mě ponoukly jednak rozkvetlé třešně venku, a když jsem navíc uviděla hezky světle růžový třešňový kompot (Kaiserkirchen – císařské třešně, Kaufland), bylo rozhodnuto. Dort je opravdu čokoládový, jak říká název, neboť chuť třešní je poměrně jemná a intenzivní čokoláda je suverénně poráží. Chtěla jsem si ale vyzkoušet tento způsob vrstvení dortu, taky mi bylo líto vyhodit žloutky, proto ta čokoládová pěna. Příště bych ovšem osobně dala přednost jen pěně třešňové, aby její chuť víc vynikla, ostatně čokoládový  jaconde biscuit je sám o sobě také dost výrazný.

Pro zajímavost: Co to je joconde piškot? Joconde biscuit (často se ani nepřekládá) je druh mandlového piškotu, který byl pojmenován po Moně Lise (ano, to je ta z obrazu, la Joconde francouzsky, la Gioconda italsky). Základem těsta jsou celá vejce rozmíchaná s mletými mandlemi a troškou mouky, v tomto případě kakaa, a spojená s bílkovým sněhem. Joconde biscuit se peče v tenčích plátech, i hodně tenkých, a  je proto vhodný na přípravu dortů z lehkých pěn, na dorty skládané z více tenkých vrstev těsta a krémů, také se s ním vykládají boky dortové formy, do níž se pak nalije pěna (bavarois). Pro tento účel se na pruzích těsta často vytvářejí efektní kresby pomocí jiného těsta obarveného potravinářským barvivem (viz např. ZDE). Občas se proto mylně pokládá joconde biscuit za označení pro toto vzorované těsto, ale vzor je jen přidaná hodnota k tomuto velmi chutnému mandlovému piškotu.

komentářů 9

Nikola
2.6.2016 11:36

Dobrý den paní Evo, nedávno jsem objevila Vaše stránky s úžasnými recepty a dokonalými návody (a už se těším na Vaši knihu 🙂 ) a teď nedělám nic jiného, než že sedím u PC, opisuji vše co potřebuji sehnat k pečení a chystám se na to. Už jsem upekla božský malinový…byl opravdu skvělý, jen abych řekla pravdu, ty maliny tam až tak nebyly cítit. Možná to bylo ovlivněno i tím, že když se dort jmenuje malinový, tak jsme nějak očekávali ty maliny, a ony se tam docela ztratily. Ale i tak jej už mám uložený a určitě budu ještě péct. Mám jeden dotaz k tomuto dortu. Zkusím ho udělat rovnou bez té čokoládové pěny, jak jste uvedla v tipech že ji příště vynecháte. Nemáte propočítáno, kolik by tedy bylo třeba navýšit třešňové pěny, aby dortu moc neubylo a chuť třešní nepřebíjel čokoládový korpus? Děkuji za Váš čas 🙂 Nikola

Eva
2.6.2016 15:49

Dobrý den, Nikolo, já bych asi množství neměnila. Dort sice bude nižší, ale ne o moc, a chuť třešní přebíjela hlavně ta čokoláda v čokoládové pěně než kakaový korpus. Také můžete korpus trochu seříznout, aby byl nižší. A kdybyste chtěla přece jen navýšit vrstvu s třešňovou pěnou, můžete dát na korpus – do pěny – třešně. Svojí tloušťkou nahradí tloušťku čokoládové pěny a navíc pomůžou výsledné chuti, protože pěna je opravdu poměrně nevýrazná. 🙂

Nikola
14.6.2016 0:32

Evi já Vás asi trochu bombarduji dotazy, ale chci se s Vámi poradit, tak snad Vás nebudu moc zatěžovat. Minule jste měla pravdu, ta třešňová pěna byla trochu nevýrazná, ale nám dort chutnal, hlavně ten korpus je moc dobrý. Bylo by mi líto mu nedat ještě šanci, tak mě napadlo dát místo třešní jiné ovoce, které by bylo chuťově výraznější. Myslela jsem na višně, ale nakonec jsem dnes zkusila kompotované mandarinky. Výsledek je sice moc chutný, ale vzhledově nic moc. Po vmíchání šlehačky se z toho nestala pěna, bylo to spíš tekuté. Nějakou dobu jsem počkala s vylitím do formy než to začne tuhnout, aby mi to neproteklo z ráfku všechno ven a musela jsem pak ještě přidat jeden plátek želatiny. Když to začalo tuhnout, tak nesouměrně, takže se to ani rovnoměrně a hezky nevylilo. Nevíte, proč to s mandarinkami nefunguje? Nebo jestli jenom mně ne? Je fakt, že po rozmixování bylo pyré vodnatější než u třešní. Nebo nemáte zkušenost s jiným ovocem u tohoto receptu? Děkuji 🙂

Eva
14.6.2016 21:54

S kompotovanými mandarinkami zkušenost nemám, ale bude to určitě tím, jak píšete – že rozmixované meruňky byly víc vodnaté. To se dá řešit třeba tím, že ten mix povaříte, aby se trochu vody vyvařilo a pyré zhoustlo. Nebo smetanu vyšleháte nikoli do polotuha, nýbrž do tuha, takže když do šlehačky pyré vmícháte, nezřídne pěna ve výsledku tolik. Nebo jak jste udělala, přidat želatinu. A nebo kombinaci výše uvedeného.
Pokud jde o jiné ovoce k tomuto korpusu, tak určitě by se moc dobře hodila pěna z malin, ostružin nebo meruněk. 🙂

Daniela
13.3.2017 16:16

Dobrý den, moc děkuji za podrobný postup 🙂
Dort jsem vyzkoušela variantě s pyré z černých ostružin (zašlehala jsem na hulváta bez pasírování :)) a byl výborný (pár lidí si teď myslí, že umím péct).
Chtěla bych se zeptat, jestli nemáte nějaký trik, jak dobře dorovnat povrch pěny horní plochy dortu, zejména pokud pěna nedosahuje až hornímu kraji ráfku (nebo se Vám to daří tak úhledně klasickou stěrkou?). Ta horní vrstva želatiny nerovnosti horního povrchu totálně zvýrazní 🙂 Ještě jednou děkuji. Daniela

Eva
14.3.2017 19:23

No ale Vy umíte péct, ne že ne. 🙂
Většina pěn se rozlije sama a stačí pak jen celým dortem pořádně zatřást ze strany na stranu a zabouchat o stůl, a ona se pěna setřese a nahoře se zarovná. Když je pěna hodně hustá, tak používám na zahlazení malou zahnutou špachtli (paletový nůž). Ale nerozumím tomu, že horní přeliv ze želatiny Vám zvýraznil nerovnosti. Ta želatina je řídká a rozlije se jak voda, takže povrch je opravdu rovný. Leda že rychle houstne a může hned po nalití začít tuhnout, a už se nestačí rozlít. To pak je třeba ji použít ještě teplou.

Daniela
6.6.2017 10:55

Dobrý den, k receptu se opět vracím (už 2x jsem s ním zamachrovala) 🙂 Tentokrát bych potřebovala variantu bez čokolády, kterou můj šéf nejí. Vím, že bych si mohla vybrat i jiný recept, ale mě se líbí tenhle dortík kvůli průřezu. Myslíte, že je možné kakao v korpusu jen tak vynechat resp. nahradit ho stejným množstvím mandlí? Dokonce jsem myslela,že pokud by byl korpus žlutý, volila bych pěny takové, aby průřez byl v odstínech žluté/hnědé/bílé. Příchuť mě napadla pouze kávová a oříšková, případně bílá vanilková nebo z bílé čokolády? (karamel už nikdy v životě nedělám).
Omlouvám se za přiblblý dotaz, ale nedalo mi to 🙂 a děkuji znovu za podrobný recept!

Eva
6.6.2017 16:35

Že by neblahá zkušenost s karamelem? 😉 Ovšem když vypustíme karamel a hlavně pěnu z hořké čokolády, která se chuťově kombinuje jednoznačně nejlíp, a zároveň tu je požadavek na tři barvy, tak už to začíná být obtížné. A taky vlastně dokonale opouštíme tento recept. 🙂 I když to je myslím v pořádku, protože bez čokolády moc nedává smysl, třešňová pěna je taková nijaká, ona tu čokoládu vyloženě potřebuje.
Pokud se Vám líbí hlavně ten průřez, tak můžete zvolit naprosto cokoli jiného a prostě to jen udělat stejným postupem. Toto vrstvení je např. i zde, jen je uprostřed želé: https://kousekdortu.cz/boruvkovy-dort-s-jogurtovym-kremem/ Takže jeden tip – můžete doprostřed udělat ovocné želé místo pěny.
V tomto receptu je použit na korpus tzv. joconde piškot v čokoládové variantě. Jestliže ho chcete bez kakaa, tak je to klasický joconde piškot, kde je místo kakaa mouka, a recept najdete např. u tohoto dortu: https://kousekdortu.cz/lopera/ Tento korpus je ale spíš takový špinavě bílý díky mandlím a menšímu množství žloutků, to obyčejný piškot bude určitě žlutější, proto popřemýšlejte možná spíš o něm. Ostatně je i jednodušší a bez mandlí levnější.
K piškotu bych já osobně viděla nejraději pěnu z malin nebo jahod (recept u malinové šarloty, resp. Neapolitan mousse caku). K tomu můžete udělat doprostřed třeba želé z toho samého ovoce, nebo pokud byste raději pěnu, tak by mohla být vanilková (viz Neapolitan) nebo třeba tato s bílou čokoládou: https://kousekdortu.cz/smetanovo-cokoladovy-ostruzinovy-dort/ Je trochu nakyslá díky zakysané smetaně, což ale k ovocné pěně vůbec nevadí. Kdyby to ale nebylo ono, pak můžete udělat čistě pěnu z bílé čokolády – buď v tomto receptu https://kousekdortu.cz/malinovy-dort-s-penou-z-mlecne-cokolady/ nahradit mléčnou čokoládu bílou, nebo trochu složitěji podle tohoto receptu: https://kousekdortu.cz/cokoladova-pena/ Pěna jen z bílé čokolády bude prostě jen sladká, docela dost, ale taky bude méně bílá, protože se tam dává žloutek a navíc bílá čokoláda je vlastně žlutá. 🙂 Ještě je tu taky pěna z bílé čokolády u pěnového dortu se zeleným čajem, do ní se dává bílkový sníh, proto je opravdu bílá a ani není moc sladká. Ale je tam tepelně neupravený bílek, takže byste možná u šéfa raději neriskovala, že? 🙂
Kdybyste chtěla dělat kávovou pěnu, tak k té se ovoce moc nehodí. I když možná maliny nebo černý rybíz nebo lesní ovoce by se dalo. K té by se ta pěna z bílé čokolády nebo vanilková hodily asi lépe. Ale zase by k nim chuťově víc seděl joconde piškot, protože klasický piškot je nejlepší s trochou citronové kůry, a ta by tu vůbec neladila. Takový dort by byl myslím i dost dobrý (i když pozor, docela dost lidí nemá moc rádo kafe), jen barevně by to nebyla žádná hitparáda. Což by mně osobně vůbec nevadilo, protože hezký by byl i tak.
No inspirace máte dost, je jen na Vás, jak si to nakombinujete. Snad je odpověď vyčerpávající. Mě aspoň vyčerpala. 😉

Daniela
8.6.2017 16:17

Dobrý den, mockrát Vám děkuju za Váš čas a tipy. Myslím, že jsem rozhodnutá. Upustila jsem od nápadu soustředit se na odstíny hnědé, určitě by to bylo na úkor chuti. Ale z Vašich tipů jsem si poskládala představu: joconde piškot s vrstva ovocné pěnou + vrstva želé ze stejného ovoce + hlavní pěna z bílé čokolády. Ovocnou složku zvolím nejspíš ostružinové pyré nebo váhám nad brusinkami, ale ty mi přijdou riskantnější (ještě budu hrabošit ve sklepě). Myslím,že mam v mrazáku vlašské ořechy, tak si říkám,že snad nebude vadit, když je dám do piškotu místo mandlí.
Určitě se mi nepodaří horní povrch dortu pěkně zarovnat, tak bych zkusila nějaké maskování a ze zbytku bílé čokolády udělat modelovací hmotu a vykrojit tvar (netopýra..to se těžko vysvětluje 🙂 ) – ale vím, že bílou čokoládu k modelování nedoporučujete.
Ještě jednou mockrát děkuju za všechny rady! Daniela

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.


Kousek dortu
Rybí oko
Eva@KousekDortu.cz
© 2013-16 KousekDortu.cz

Navrženo pro mobily