Čokoládové těsto s oříšky

• 5 vajec
• 100 g hořké čokolády 52%
• 50 g másla
• 100 g cukru krupice
• špetka soli
• 20 g kakaa
• 50 g celozrnné mouky, hladce mleté
• 50 g sekaných pražených lískových oříšků

Karamelová pěna

• 80 g cukru krupice
• 2 lžíce vody
• 80 g smetany ke šlehání
• asi 1/4 lžičky soli
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 150 g smetany ke šlehání

Smetanová pěna

• 200 g smetany ke šlehání
• 1 vrchovatá lžička cukru moučka
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• možno trochu vanilky

Oříšková pěna

• 350 ml mléka
• 20 g kukuřičného škrobu
• 100 g cukru krupice
• 1 žloutek
• 150 g jemně mletých lískových oříšků, pražených
• 400 ml smetany ke šlehání (200 + 50 + 150 ml)
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker

na ozdobu: hořká čokoláda, transfer fólie

1. Čokoládové těsto s oříšky: Bílky oddělím od žloutků. Mouku s kakaem proseji a smíchám s nasekanými praženými oříšky (oříšky pražím nasucho na pánvi, na mírném ohni, dokud nezačne slupka praskat, pak nechám zchladnout a promnu mezi prsty, abych odstranila uvolněné slupky). Čokoládu nalámanou na kousky dám spolu s máslem do kovové misky a nechám nad párou rozpustit. Promíchám a nechám chladnout. Bílky ušlehám se solí a polovinou cukru do pevného sněhu, který však nesmí být přešlehaný – musí zůstat trochu jakoby krémový, aby se dobře vmíchával do těsta. Metly jen oklepu a bez omývání hned začnu šlehat žloutky s druhou polovinou cukru. Šlehám asi tři minuty. Pak gumovou stěrkou vmíchám rozpuštěnou čokoládu s máslem. Čokoláda může být klidně skoro horká, ničemu to neuškodí. Naopak kdybych čekala, až čokoláda vystydne, nastal by problém s hustotou – po vmíchání do studených žloutků by se čokoláda ochladila už natolik, že by začala tuhnout a celé by se to začalo srážet. Takže raději zatepla než zastudena. Poté začnu vmíchávat střídavě a po částech sníh z bílků a mouku s kakaem a oříšky. Začnu i skončím se sněhem. Míchám s citem. Sníh se vmíchá lépe, když jej nejprve začleňuji do těsta při povrchu, do horní vrstvy těsta v míse. Tak se s ním sníh lépe spojí a teprve pak to promíchám i odspodu. Hotové těsto naliji na plech vyložený papírem na pečení a rozprostřu do tenké vrstvy tak, abych mohla později z plátu vykrojit dva kruhy o průměru asi 18-20cm. Peču při cca 180°C, dokud není těsto na pohmat pevné a pružné.
2. Karamelová pěna: Do kastrůlku dám cukr s vodou a dám vařit, občas promíchám. Zatím si dám do plecháčku ohřívat první část smetany (80g). Když se cukr rozpustí a cukerný sirup začne vřít, nechám vařit dál na středním, popř. i větším ohni. Už nemíchám, aby se sirup zbytečně nenabaloval na vařečku. To trvá pár minut, podle síly ohně. Teprve když začne hnědnout, hrábnu do něj sem tam vařečkou, abych měla lepší představu, jak moc hnědý je. Ono to totiž přes bublinky není tak dobře vidět, navíc může sirup hnědnout nerovnoměrně. Od okamžiku, kdy začne cukr tmavnout, už to jde docela rychle, proto dobře koukám, a jakmile získá sirup středně hnědou barvu, barvu karamelu, stáhnu jej z plotny. Ihned vliji teplou smetanu a počkám, až to probublá. Pak vrátím zpět na plotnu a zase začnu opatrně provářet. Zpočátku moc nemíchám, aby se mi zgumovatělý karamel nenabalil na vařečku. Spíš jen tak kontrolně občas hrábnu ke dnu, abych sražený karamel ode dna shrnula, a hlavně tak zjišťuji, jestli se karamel už znova rozvařil. To netrvá dlouho. Pak už můžu normálně míchat, a když vidím, že mám v kastrolu tekutinu, bez kousků, odstavím z ohně a vmíchám sůl. Namočím plátky želatiny do studené vody. Když změknou, vymačkám z nich v dlani vodu a rozmíchám je metlou v horkém karamelu. Nechám chladnout. Druhou část smetany (150g) ušlehám do polotuha a vmíchám ji po částech do vychladlého karamelového základu. Vmíchávám nejdřív drátěnou metlou a nakonec ještě důkladně gumovou stěrkou ode dna. Ihned použiji.
3. Smetanová pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody. Smetanu s moučkovým cukrem, popř. s vanilkou, ušlehám do polotuha. Změklé plátky želatiny přendám do plecháčku (bez ždímání, aby na nich zůstala voda) a na velmi mírném ohni nechám želatinu rozpustit. Trvá to jen chvilku, během toho želatinu míchám lžičkou. Do rozpuštěné želatiny dám 1-2 lžíce ušlehané smetany a dobře promíchám. Pak to za stálého míchání vliji do zbývající smetany. (Díky tomuto mezistupni zabráním vzniku žmolků, které by mohly vzniknout, kdybych rozpuštěnou želatinu nalila do smetany přímo.) Dobře promíchám a hned použiji. Pěna bude buď ve stavu spíš tekutém, což je pro použití lepší, ale možná vyjde pevnější – pak se na dortu sama nerozlije. Vše záleží na stupni tuhosti, do kterého se vyšlehá smetana. Když nejde pěna nalít, musí se do formy spíš „nahňácat“, tedy stěrkou či nožem na ni shora útočit, aby se opravdu slehla až k podkladu a aby se dostala všude podél stěn. Nakonec je třeba uhladit povrch. Není to takový problém, já ji měla docela hustou a povedlo se ji dostat do jednolité vrstvy, aniž by někde zůstaly díry.
4. Oříšková pěna: Trochu mléka, asi 50-100ml si dám stranou, zbývající mléko spolu s cukrem dám vařit. V odlitém mléce rozmíchám škrob, aby se beze zbytku rozpustil, a pak v něm ještě dobře metličkou rozšlehám žloutek. Za stálého míchání metlou vliji do horkého mléka a vařím dál. Se stoupající teplotou jsem opatrnější, aby se mléko nezahřívalo moc rychle. Pak to začne vařit, což poznám nejdřív podle zhoustnutí (bublinky přijdou o něco později a nejsou ani moc žádoucí, protože znamenají intenzivní var). Zhoustnutí není tak výrazné jako u pudinku, protože škrobu je méně, ale poznatelné určitě je. Oheň hned stáhnu a ještě asi půl minuty lehce provářím, samozřejmě za stálého míchání. Odstavím a vmíchám jemně mleté oříšky. Nechám nejdřív chvíli chladnout, protože z hodně vysoké teploty to jde dobře i při běžné pokojové teplotě. Pak to ještě podpořím tím, že do směsi vliji 200ml studené smetany. Nechám chladnout dál. Namočím plátky želatiny do studené vody a další část smetany – 50ml – dám vařit. Když je smetana dost horká, ale ne úplně vařicí, rozmíchám v ní měkké a vyždímané plátky želatiny, aby se rozpustily. Pak k želatině přidám dvě lžíce oříškového základu a dobře rozmíchám. Za stálého míchání metlou to vliji do zbývající oříškové směsi. Poslední část smetany (150ml) ušlehám dotuha a po částech ji vmíchám do vychladlého oříškového základu. Pěna je hotová a stále je poměrně řídká, což je v pořádku.
5. Sestavení dortu: Z vychladlého piškotového plátu vykrojím dva kruhy o průměru 18-20cm, jak to vyjde. První kruh umístím na podnos se zvednutými okraji a upnu korpus těsně do nastavitelného ráfku. Ráfek zevnitř vyložím dortovou fólií. Naliji karamelovou pěnu a dám to do mrazáku, aby pěna rychleji začala tuhnout. Když už není tekutá (ale nemusí být ani úplně tuhá), strčím do ráfku druhý piškotový kruh tak, aby dosedl na pěnu, a přitisknu. Doporučuji ten druhý kruh trochu zmáčknout po obvodu, aby se tak trošku zmenšil, protože pak se bude do formy strkat snadněji, nebude tak drhnout o okraje. Nahoru nanesu smetanovou pěnu a dám ztuhnout opět do mrazáku kvůli urychlení (když je pěna tuhá, tak už samozřejmě přendám jen do lednice). Po zatuhnutí pěn odstraním ráfek, sloupnu z boku dortu fólii a očištěný ráfek opět umístím kolem dortu – tentokrát však s větším průměrem, aby po obvodu dortu vznikla asi 1cm mezera. Na vnitřní stěnu ráfku dám opět dortovou fólii (stěnu trošku vymastím olejem, aby se fólie k ráfku přilepila a neposouvala se). Dole ráfek utěsním zmuchlanou potravinou fólií, aby oříšková pěna nevytékala. Nakonec naliji oříškovou pěnu, nejdřív do mezery při okraji, pak doliji zbytek. Pěna je řídká, proto není třeba povrch zarovnávat, rozlije se sama do rovné hladké plochy. A dort jde zase do mrazáku, aby pěna zatuhla co nejrychleji a neměla šanci vytékat. Po zatuhnutí přemístím do lednice a nechám v ní dort přes noc. Odstraním ráfek, fólii a dozdobím, ale udělám to nejlépe až před podáváním, aby pěna zbytečně neosychala (fólie na bocích ji před osycháním chrání).

Tipy: Vše podstatné jsem asi napsala už přímo do receptu. Dort jsem měla velký asi 19 cm korpus plus pěna při okrajích, takže celkem měl průměr 21-22 cm. Byl i docela vysoký, tak 8 cm, proto jsem dortovou pásku v druhé fázi musela dát dvojitě, ta je totiž široká jen 5 cm. Karamelová a smetanová pěna vyšly tak nějak akorát, dokonce i ve stejné šířce, až jsem se divila. Oříškové pěny bylo naopak hodně, ještě mi jí zbyla jedna malá miska, takže by jí šlo i ubrat. Konkrétně oříšková pěna byla jedna velká improvizace, jak při vymýšlení receptu, tak během realizace, chvílemi jsem trochu propadala zoufalství, ale nakonec vyšla dost dobře. Jen byla málo sladká, proto jsem do receptu na ni přidala 20g cukru navíc. Ona by pěna sama o sobě ani možná nemusela být sladší, ale když se jí spolu s těstem a dalšími, tak působí trochu nevýrazně, cukr prostě chuť podporuje. Ostatně 20g není moc, v tom množství to asi ani velký rozdíl nebude. Těsto jsem taky vymyslela od boku, aby bylo zase nějaké nové, ale klidně udělejte klasický piškot, klidně i světlý, a klidně bez oříšků. Mouku jsem dala celozrnnou zase jen tak pro změnu, být nemusí. Toto těsto působí díky čokoládě a celkovému malému množství mouky poněkud vlhce, ale upeče se normálně. Jen není vhodné na vyšší korpus, ale jen na nízkou placku. Karamelová pěna je hodně sladká, ale samozřejmě že mi na tom všem chutnala nejvíc. Jako obvykle. Mimochodem – když si na vidličku ukrojíte jen horní tři vrstvy, je to skoro, jako byste jedli dort Jadran, což byla jednička mého mládí.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.