Kakaový piškot

• 4 středně velká vejce
• 120 g třtinového cukru
• 60 g hladké mouky
• 40 g kakaa
• 2 lžíce slunečnicového oleje
• trochu vanilkového extraktu

Pěna z lesního ovoce

• 750 g zmražené směsi lesního ovoce
• asi 3 lžíce třtinového cukru
• 200 g tučného tvarohu z vaničky
• 100 g smetany ke šlehání 40%
• asi 3 lžíce cukru moučka
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker

Šlehačková vrstva

• 300 g smetany ke šlehání 40%
• 1 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

Čokoládová poleva – ganache

• 200 g hořké čokolády 52%
• 160 g smetany ke šlehání
• 20 g másla

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20 minut do husté pěny. Pak snížím rychlost šlehání a vliji olej s vanilkovým extraktem. Ihned po promísení šlehač vypnu. Do mísy proseji hladkou mouku s kakaem a jemně, avšak důkladně promíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 21 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180-190°C. Upečený korpus nechám chvíli chladnout ve formě na mřížce, pak objedu boky ostrým nožem a formu odstraním.
2. Ovocný protlak z lesního ovoce: Zmražené ovoce dám do hrnce a provářím asi 20 minut. Občas zamíchám. Pak rozvařené ovoce důkladně propasíruji přes cedník. Vrátím zpět do hrnce a přisypu cukr – jeho množství je orientační, řiďte se hlavně podle vlastní chuti. Ještě chvíli vařím na mírném ohni, aby se cukr rozpustil. Pak by už mělo být hotovo. Díky tomu, že se ovoce vařilo poměrně dlouho, tak už je obsah vody v ovoci dostatečně zredukovaný a není třeba vařit déle. Výsledný ovocný protlak by měl sice téct, ale je celkem hustý. Protlak přendám po vychladnutí do nádoby, kterou lze uzavřít, a dám do lednice. (Připravila jsem si ho spolu s korpusem den předem, pak je vytvoření dortu rychlejší.)
3. Pěna z lesního ovoce: Plátky želatiny ponořím do nádoby se studenou vodou, do vody je vkládám jeden po druhém, aby se neslepily. Do větší mísy dám tvaroh, přisypu moučkový cukr a dobře promíchám metlou. Gumovou stěrkou vmíchám dotuha ušlehanou smetanu. Ochutnám, jestli je to sladké tak akorát – pokud ne, dosladím. Odvážím si 400 g vychlazeného ovocného protlaku (možná to bude všechen, možná vám ještě zbude) a toto množství po částech přilévám do tvarohovo-smetanové směsi a promíchávám metlou. Nakonec promíchám ještě gumovou stěrkou ode dna. Ochutnám, abych se přesvědčila, jestli je to sladké, jak potřebuji, protože teď je ještě možnost dosladit pěnu moučkovým cukrem. Změklé plátky želatiny přendám do plecháčku, bez ždímání, aby na ní zůstalo trochu vody (můžu pro jistotu lžičku vody i přidat). Na velmi mírném ohni nechám za častého míchání rozpustit. Do rozpuštěné želatiny přidám asi 3 lžíce tvarohovo-ovocné směsi a hned to pořádně rozmíchám drátěnou metlou. Pak tuto želatinovou část vliji do zbývajícího základu na pěnu a opět hned dobře promíchám metlou. Nakonec to opět vezmu stěrkou ode dna a od stěn mísy. Pěna je hotová.
4. Sestavení základního dortu: Piškotový korpus seříznu shora do požadované tloušťky. Umístím ho na rovnou pevnou podložku a kolem něj upnu nastavitelný ráfek. Ten vyložím po obvodu dortovou fólií. Na korpus vliji pěnu a dám do lednice zatuhnout, nejlépe přes noc.
5. Dokončení: Z dortu odepnu ráfek a sloupnu dortovou fólii. Smetanu s cukrem a vanilkovou pastou ušlehám dotuha. Nanesu ji na dort a rozetřu nahoře i po stranách (tam spíš kvůli začištění a zarovnání), přičemž nahoře vytvořím mírný kopeček. Dort uložím do lednice a udělám si polevu: Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám čokoládu chvíli povolit, aby změkla, a vymíchám dohladka. V průběhu vhodím kousek másla, aby se mohl v ještě teplé polevě rozpustit. Kdyby poleva vychladla dřív, než se všechna čokoláda rozpustí, nahřeji mísu s polevou nad párou. Když je poleva vlažná, nikoli teplá, přeliji s ní dort. Dělá se to nejlépe na drátěné mřížce, nebo, nemáte-li, na nějakém podstavci s průměrem užším než je průměr dortu, třeba na hrnci obráceném dnem nahoru – to aby mohla čokoláda volně stékat dolů a netvořila kolem dortu lagunu. Dort dám do lednice, aby poleva zatuhla. Dozdobím.

Tipy: Jestli nemusíte čokoládu, tak bude dort skvěle fungovat i se světlým piškotem a bez polevy. Šlehačkou pak můžete dort libovolně ozdobit, klidně třeba nastříkat pomocí trezírovací špičky. Samozřejmě lze použít i jiné ovoce než lesní směs. Při průměru formy na pečení 21cm jsem měla korpus vysoký asi 3cm (ale trochu jsem ho seřízla) a pěna měla tlouštku asi 2,5cm. Šlehačky by klidně mohlo být víc, měla jsem i představu, že to bude větší kopec, ale celkově jsem měla dva kelímky 40% smetany, takže to vyšlo akorát takhle a stačilo to. Ovocného protlaku ze 750 g mraženého ovoce bylo dost, ještě mi trochu zbylo. Poleva by při polévání dortu neměla být teplá, aby pod ní nezačala šlehačka téct. Polévání přímo na šlehačku je jinak v pohodě. Jen při krájení je šikovné nejdřív špičkou nože naříznout jen tu čokoládu a teprve potom zaříznout do celého dortu. Nedojde tak k tomu, že se poleva vmáčkne dovnitř šlehačky a uříznutý díl je tak úhlednější.

Další tip: Postup přípravy ovocné pěny můžete obměnit. Pokud si ovocný protlak neděláte předem, ale použijete ho okamžitě, tak změklou želatinu rozmíchejte v něm, dokud je horký. Pak to nechte vychladit (nikoli zatuhnout) a pak to vmíchejte do tvarohu se smetanou. Můžete si vybrat.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.