Na tento typ dortu jsem narazila na internetu náhodou a okamžitě byl v pořadí na vyzkoušení. Jako vždy nedopadl přesně tak jako až nerealisticky dokonalá předloha, ale chutná výtečně. Název jsem záměrně nepřekládala, protože „neapolský pěnový dort“ zní trochu divně. Tak jen abych osvětlila pojmenování: to pochází od typu zmrzliny, tzv. neapolské (neapolitan ice cream). V Neapoli ji možná ani neznají, je to americká záležitost, protože právě v Americe v 19. století ji začali dělat italští imigranti. Vyšli z tehdy nejoblíbenějších příchutí – čokoláda, vanilka, jahoda. Neapolská zmrzlina se vyrábí jako blok složený právě z těchto tří příchutí, v jednotlivých pruzích, neapolský dort proto vypadá vizuálně úplně stejně a kupodivu dost podobně i chutná – zvláště vanilková pěna je chuťově od dobré vanilkové zmrzliny takřka k nerozeznání. A tady je recept.

Čokoládové těsto

• 120 g másla
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 90 g mletých mandlí
• 135 g cukru moučka
• 35 g hladké mouky
• 20 g kvalitního kakaa
• 1/3 lžičky prášku do pečiva
• špetka soli
• 3 bílky

Vanilková pěna

• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 320 ml smetany ke šlehání
• 2 žloutky
• 50 g cukru krupice
• 1 lžička vanilkové pasty (= 1 vanilkový lusk)

Jahodová pěna

• 3 plátky želatiny Dr. Oetker
• 160 ml jahodového protlaku
• 40 g cukru krupice
• 240 ml smetany ke šlehání

Čokoládové glazé

• 120 g kvalitní hořké čokolády
• 90 ml mléka
• 15 g medu nebo zlatého sirupu
• 15 g másla

1. V hrnečku rozpustím máslo, klidně i trošku do připálena (ale ne moc). Odstavím, přidám do něj vanilkový extrakt a nechám zchladnout. Do mísy proseji všechny sypké přísady a promíchám. Přidám bílky a šlehačem je zašlehám, ale ne dlouho, jen tak, aby se vše spojilo, a na nejnižší rychlost. Pak za stálého šlehání tenkým pramínkem přilévám zchladlé rozpuštěné máslo, až mi vznikne hladké těsto. Těsto nandám do formy (ráfku), rozprostřu do krajů a dám péct asi na 20 minut při ±170°C (ověřím špejlí). Vyndám z trouby, nechám ještě asi 5 minut chladnout, pak odstraním formu a nechám vychladnout úplně.
2. Dortový korpus si svrchu seříznu do roviny – ono to není zase tolik potřeba, ale toto těsto bylo po vychladnutí na povrchu tak trochu lepkavě žvýkavé, asi jako nedopečené sněhové pusinky, tak tím zároveň odstraním tuto „kůrku“. Podklad upnu do nastavitelného ráfku a strany vyložím dortovou fólií.
3. Na vanilkovou pěnu si rozdělím smetanu i vanilku na poloviny. 160 ml smetany dám do hrnečku a přivedu k varu. Jakmile se objeví první bublinky, stáhnu z ohně, přidám 1/2 lžičky vanilkové pasty (nebo polovinu semínek z vanilkového lusku i vydlabaný lusk), přikryji a nechám 20-30 minut stát, aby se vanilka ve smetaně pěkně rozvoněla. Plátky želatiny namočím do studené vody.
4. Žloutky vyšlehám s cukrem do pěny, aby se cukr rozpustil, a pak za stálého šlehání přiliji ještě teplou smetanu s vanilkou – v tomto okamžiku přecházím na drátěnou metlu, jinak by všechno cákalo kolem dokola. (Pokud používáte pravý vanilkový lusk, tento samozřejmě nejdřív vylovte.) Tuto směs dám na plotnu, přivedu na pokraj varu a na velmi mírném ohni za stálého míchání provářím, což je skoro silné slovo, protože musím být opravdu opatrná, aby se žloutky nezačaly srážet a nezačaly zavánět jako vařené vejce. Toto dělám asi 5 minut, až směs trošku zhoustne. Odstavím z ohně a přidám vyždímanou změklou želatinu. Důkladně promíchám metlou. Teď je potřeba, aby směs vychladla, což značně urychlí, když rendlík postavím do nádoby s hodně studenou vodou. Občas promíchám, abych měla vše pod kontrolou.
5. Druhou část smetany a vanilky (tedy 160 ml a 1/2 lžičky vanilkové pasty, resp. semínka z 1/2 vanilkového lusku) vyšlehám do polotuha. Když mám žloutkovou směs zchladlou, přimíchám do ní gumovou stěrkou nejdřív polovinu vyšlehané smetany a pak i zbytek. Dobře, ale s citem vše promíchám. Pěnu naliji na připravený dortový podklad a lžící „uhňácám“ dolů i ke krajům, aby se pěna dostala všude, kde má být, a nevznikaly tam vzduchové komůrky. Dám do lednice zatuhnout, lze strčit i na chvíli do mrazáku.
6. Připravím si jahodové pyré, a to tak, že vezmu zmrazené jahody, dám je vařit na mírný oheň, a když se rozmrazí, rozmixuji je ponorným mixérem. Rozmixované jahody proženu přes cedník, abych se zbavila co nejvíce zrníček – pro co nejjemnější texturu bude asi nutné tento krok opakovat, mě zrníčka zas tak moc nevadí, tak vystačím s jedním přecezením.
7. Namočím plátky želatiny do studené vody. Odměřím si požadované množství jahodového pyré, dám ho do hrnce spolu s cukrem a provařím. Stáhnu z ohně, nechám nepatrně vychladnout, aby směs nebyla vroucí, a drátěnou metlou do jahod zamíchám vyždímané plátky želatiny. Za občasného zamíchání nechám vychladnout, opět nejlépe ve studené vodě.
8. Studenou smetanu vyšlehám do polotuha, a nejdřív polovinu a pak i zbytek vmíchám stěrkou do zchladlé jahodové hmoty. Promíchávám tak dlouho, dokud směs není propojená dohladka a do rovnoměrné růžové barvy. Jahodovou pěnu naliji na vanilkovou pěnu a zase dobře, i když jemně upěchuji (trochu jsem to podcenila a někde pak mezi oběma vrstvami pěn byla mezýrka). Zarovnám povrch. Dám do lednice ztuhnout, nejlépe přes noc.
9. Druhý den si připravím čokoládové glazé. Mléko, máslo a sirup dám vařit. Jakmile se na mléce objeví první bublinky varu, přeliji s ním čokoládové pecky (nebo čokoládu nalámanou na kousky), nechám chvíli povolit a pak vymíchám dohladka. Polevu naliji v tenké vrstvě na dort a uhladím. Dám ještě na chvíli do lednice, aby poleva ztuhla. Odstraním ráfek, opatrně odloupnu pruhy fólie a jde se hodovat.

Tipy: Při přípravě pěn se smetana vyšlehává vždy jen do polotuha (angl. „soft peaks“, měkké špičky), aby se dala snadno promíchat s ovocnou či jinou hmotou. Polevu lze udělat i klasickou ganachovou, ale toto glazé z mléka má v podstatě stejný efekt, a nepotřebujete další smetanu – museli byste mít další kelímek, takhle vystačíte se 3 kelímky šlehačky. Z množství uvedeného v receptu jsem připravila dort o průměru 16 cm. Bylo by možné udělat i větší, protože pěn trochu zbylo (jahodové víc), ale pak by vrstva těsta byla tenčí. Když jsem chtěla, aby to bylo proporčnější, udělala jsem raději 16cm průměr a zbyteček pěn jsem nalila do misky, aspoň jsem měla koštovací vzorek.

Neapolitan mousse cake je vážně vynikající. Těsto je všechno možné, jen ne suché, je krásně vláčné a chuťově intenzivní, takže pěny moc dobře doplňuje. Vanilková pěna je naprosto úžasná, určitě ji ještě použiji někde, kde více vynikne, protože jahodová pěna ji chuťově trošku přebíjí, a všechno zase přebíjí čokoláda – ale zároveň vše ladí jako celek, žádný strach. Jahodová pěna nemá tak výraznou ovocnou chuť jako pěna u tohoto jahodového dortu, nicméně jahodová je velmi a přitom krásně jemná. Čokoládová poleva není nutná a do celkového chuťového vyznění docela promlouvá, bez ní by dort působil decentněji, ale my máme čokoládu rádi, navíc poleva dort pěkně vzhledově doladí. Pěna sama má také tendenci časem na povrchu trochu osychat, čemuž poleva zabrání.

 

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.