Kakaový piškotový korpus

• 4 větší vejce
• 140 g cukru krupice
• 95 g hladké mouky
• 35 g kakaa
• 35 g másla

Čokoládovo-nugátová šlehačka

• 100 g lískooříškového nugátu
• 60 g hořké čokolády 52%
• 200 g smetany ke šlehání 40%

Šlehačka s pistáciemi

• 100 g nesolených pistácií
• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžičky cukru moučka

Čokoládový krém

• 140 g hořké čokolády 52%
• 80 g smetany ke šlehání
• 60 g měkkého másla

na dokončení: lískooříškový nugát, marcipán na potahování, pistáciová pasta (viz tipy), nesolené pistácie

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20-25 minut. Mezitím si rozpustím máslo a odvážím mouku s kakaem. Do vyšlehaných vajec proseji polovinu mouky s kakaem a promíchám gumovou stěrkou, s citem, nemusí to být dokonalé. Totéž provedu se zbývající moukou s kakaem. Opět to zatím nemusí být promíchané úplně dokonale. Pak vliji rozpuštěné máslo, tenkým čůrkem a spíš při kraji mísy, a gumovou stěrkou promíchám už důkladně. Musím míchat jemně, obracet ode dna, netýrat těsto zbytečně dlouho, ale zase v něm nesmí zbýt žádná sypká mouka. Pak těsto vliji do obdélníkového nastavitelného ráfku, který jsem nastavila na rozměr 29×22 cm, a roztáhnu do krajů, povrch zarovnám. Ráfek je postavený na plechu, který je vyložen papírem na pečení. Peču při cca 180°C.
2. Čokoládovo-nugátová šlehačka: Nugát s čokoládou dám do plecháčku a ve vodní lázni nechám rozpustit, promíchám. Odstavím stranou a nechám chladnout. Smetanu vyšlehám dotuha a už nechladím. Když je rozpuštěný nugát vlažný vmíchám do něj drátěnou metlou trochu šlehačky (asi lžíci), míchám pořádně, ať se to rychle a dobře spojí. Nugát by měl být vlažný, protože šlehačkou se ochladí, a pokud by byl už sám studený, tak by po vmíchání šlehačky začal tuhnout, což je špatné. I tak – pokud se mi zdá, že nebezpečně houstnout začíná, rychle vmíchám další šlehačku. Ona sice teoreticky dál ochlazuje, ale zároveň nugátovou hmotu ředí, takže to zabrání tomu, aby hmota zatuhla. Pak už by mělo být vidět, že je vše v pořádku, a zbývající šlehačku vmíchávám opět s citem a gumovou stěrkou, aby vznikla šlehačková pěna. Ta procedura s metlou je jen pro začátek, aby se v prvopočátku nugát se šlehačkou dobře promíchal a odlehčil. Je jedno, jestli v závěru vmíchávám šlehačku stěrkou do nugátové hmoty, nebo naopak. Šlehačku použiji hned nebo aspoň brzo – po delší době při pokojové teplotě by začala řídnout (to šlehačka v teple dělá) a v lednici by začala tuhnout (to rozpuštěná čokoláda v chladu dělá).
3. Šlehačka s pistáciemi: Pistácie v sekáčku namelu, a to tak, aby byly namleté víceméně najemno, ale aby tam byly i hrubší kousky, které budou křupat. Šlehačku s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha a vmíchám do ní umleté pistácie. Použiji ideálně také hned, kdyby to nešlo, tak uložím do lednice.
4.  Čokoládový krém: Čokoládu nalámu na kousky. Smetanu přivedu k varu a naliji na čokoládu. Jakmile čokoláda horkem povolí, vymíchám lžící dohladka. Pak ještě vmíchám máslo. Pokud by ganache byla už moc vychladlá a máslo se v ní nerozpouštělo, umístím misku nad vodní páru, aby se ganache znovu ohřála. Takovýto krém bude zpočátku řidší, než je vhodný k mazání, proto ho musím ochladit. Při běžné pokojové teplotě se to asi nepovede, proto využiji lednici, ale musím krém hlídat a co chvíli kontrolovat a promíchávat. Ona totiž čokoláda tuhne skokově, jakmile dosáhne určité nižší teploty, a krém tedy může nečekaně zatuhnout. Takže jakmile to jde s ním pracovat, vyloženě neteče, z lednice ho vyndám a použiji.
5. Sestavení dortu: Upečený obdélníkový piškot rozříznu na dvě stejné poloviny (29×11 cm). Z bločku lískooříškového nugátu uříznu užší táfličky (asi 4 podélné proužky z jednoho bločku). Spodní plát piškotu namažu trochou nugátové šlehačky a nugátové táfličky na ně položím, za sebe, aby byly přes celou délku, a to 2x (je to vidět z obrázku, jak to myslím). Nanesu zbývající nugátovou šlehačku a rozetřu ji po celé ploše až skoro ke kraji, nezapomenu ji mezi ty dva kousky nugátu do mezery zatlačit. Zarovnám a dám do lednice chladnout. Jakmile šlehačka zatuhne, rozetřu na ni šlehačku s pistáciemi. Musím opatrně, protože kvůli těm pistáciím je docela hutná a nugátová šlehačka přece jen není z kamene. Zase zarovnám a přiklopím druhým plátem piškotu. Dort obmažu shora a po delších stranách čokoládovým krémem a hezky uhladím. Do mezery mezi pláty piškotu ten krém trochu natlačím, on tam udělá takovou bariéru. To je dobré pro případ, že by šlehačky úplně nedržely (třeba že by dort byl déle v teple) – krém díky čokoládě drží tuhý víc a držel by tak vše pohromadě, aby z boku nic nevylézalo. Dám do lednice.
6. Dokončení: Pistácie umelu (jemně až hrubě) a nanesu je na strany dortu na čokoládový krém. Lépe se to bude dělat ještě před zatuhnutím krému, ale dělala jsem to po zatuhnutí a taky se nějak chytly, jen to chtělo víc přitlačit (když bude krém měkký, může se zase mazat, takže obojí má své pro i proti). Kromě prstů je šikovné použít i plastovou kartu – naberu jí ty oříšky, které napadaly dolů a vytáhnu je po boku dortu nahoru. Asi tak trochu jako když se nanáší štuk. Mandlový marcipán prohnětu s libovolným množstvím pistáciové pasty, vyválím, vykrojím obdélník stejného rozměru jako je dort a položím na dort. Hladítkem uhladím a přitisknu. Nakonec odříznu okraje dortu, aby byl vidět čistý řez.

Tipy: Pistácie před použitím opražím na suché pánvi na mírném až středním ohni – nesmí se připálit, jen rozvonět. Pistáciová pasta se dá koupit, asi v různé kvalitě, můžete to zkusit. Nebo si ji můžete připravit podle tohoto mého receptu. Já to tentokrát udělala jednodušeji, protože jsem si koupila kuchyňský robot (hurá!) a ten má i sekáček. Sekáček používám na výrobu mletých ořechů, ale zvládne udělat i pastu. Takže ty pistácie sekám tak dlouho, dokud z nich není pasta. Není to samozřejmě tak dokonale jemné jako kupovaná průmyslová ochucovací pasta, ale komu vadí, že tam jsou znatelné jemné částečky oříšků? Spíš naopak. Kdybyste to dělali taky takto a nechtělo se vám to změnit na pastu, kápněte k oříškům trochu oleje – ideálně samozřejmě pistáciového, nebo z jiných ořechů, ale může být i slunečnicový, ten je poměrně neutrální. Musí to být totiž opravdu pasta, protože kdybych do potahovacího marcipánu přimíchala jen mleté pistácie, začal by být drobivý, protože suchý. Ale oleje stačí opravdu maličko, jinak bude dělat taky neplechu. I tak pasta trochu změní konzistenci marcipánu, což dělá právě ten olej, marcipán mi přišel víc hutnější, ne tak cukrový. Asi něco jako ta domácí potahovací hmota ze sušeného mléka. Já jsem dělala pastu ze 100 g pistácií, ale do marcipánu na vršek dortu (plus menší rezerva) jsem použila tak možná polovinu. Pasta vyrobená v sekáčku má také výhodu, že v ní není cukr, protože marcipán je sladký už tak dost. Dort je celkově vůbec dost sladký, což asi nikoho nepřekvapí. To je hlavně díky nugátu. Jenže stejně nejlepší na něm byl ve výsledku právě ten čistý vložený nugát. Mimochodem já položila ty nugátové táfličky přímo na piškot, ale jak to bylo „suché“ na „suchém“, tak se to nespojilo a při krájení měl ten spodní piškot tendenci odpadávat, když člověk nebyl opatrný. Do receptu už jsem proto pod nugát dala šlehačku, ale stačí jí jen tence, on by se jinak při krájení nugát do šlehačky probořil.

Další tipy: Tímto plynule přejdu k nugátu. Mimochodem dort je inspirovaný Mozartovými koulemi, ale to snad je poznat. Myslím přitom ty kvalitnější Mozartovy koule, ne levné náhražky z některých supermarketů, které jsou sice velké, levné, ale skoro celé tvořené nepříjemně ochuceným marcipánem. Pořádné Mozartovy koule by měly chutnat hlavně po nugátu. Nugát je výborná věc. Ale kde jej sehnat, že? Snadno to nejde, ale jde to. Já použila lískooříškový nugát Odense a je výborný. Jedno balení má 150 g a stojí asi 70 Kč. Spotřebovala jsem dva balíčky, trochu mi zbylo na mlsání. A je opravdu problém (aspoň pro mě), nesníst ho celý na posezení. Jen pro informaci, nejdřív jsem zkusila koupit nugátovou bonbonieru Orion. Sice byla z arašídů, ale nejdřív jsem chtěla stejně jen vyzkoušet, jak se nugát chová. Byla to ovšem špatná volba. To není žádný nugát, chutná to přesně tak, jak je napsáno ve složení: cukr a ztužené tuky. Prý je tam někde schovaných 9 % arašídů, ale já je tam nenašla, byť měly být ještě podpořeny dodaným aroma. Fakt neuvěřitelně hnusné bonbony, že to tak musím napsat. Přitom si z mládí pamatuji, že mi bonboniera chutnala, tak buď změnili složení, nebo jsem chuťově procitla já, nebo to bylo od jiného výrobce (myslím, že Figaro taky míval nugátové bonbony). Jestli si tedy chcete s nugátem něco začít, určitě si kupte pořádný, tedy především z lískových oříšků a kakaového másla. On zas tak drahý není, prodraží ho hlavně poštovné, když nekupujete nic jiného. Jestli se dá koupit někde v obchodě, to netuším. Druhá důležitá ingredience Mozartových koulí je pistáciový marcipán. Ale přidala jsem i pistáciovou šlehačku, aby dort trochu odlehčila od čokolády a sladkosti. Což udělala, jen pistácie poněkud chuťově zanikly, ony mají přece jen jemnější chuť a s nugátem těžko soupeří. Zase ale bylo příjemné, jak v té šlehačce křupaly. Celkově je tedy dort spíš nugátový, a tak je to dobře, ty koule mají správně chutnat taky hlavně po nugátu a čokoládě. Jako alternativa k pistáciím by šly určitě použít i lískové oříšky, ty by už ve šlehačce byly chuťově poznat víc, a nahoru dát čistý mandlový marcipán. Ale bez toho nugátu to prostě Mozartův dort nebude nikdy.

Kakaový piškot

• 4 středně velká vejce
• 120 g třtinového cukru
• 60 g hladké mouky
• 40 g kakaa
• 2 lžíce slunečnicového oleje
• trochu vanilkového extraktu

Pěna z lesního ovoce

• 750 g zmražené směsi lesního ovoce
• asi 3 lžíce třtinového cukru
• 200 g tučného tvarohu z vaničky
• 100 g smetany ke šlehání 40%
• asi 3 lžíce cukru moučka
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker

Šlehačková vrstva

• 300 g smetany ke šlehání 40%
• 1 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

Čokoládová poleva – ganache

• 200 g hořké čokolády 52%
• 160 g smetany ke šlehání
• 20 g másla

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20 minut do husté pěny. Pak snížím rychlost šlehání a vliji olej s vanilkovým extraktem. Ihned po promísení šlehač vypnu. Do mísy proseji hladkou mouku s kakaem a jemně, avšak důkladně promíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 21 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180-190°C. Upečený korpus nechám chvíli chladnout ve formě na mřížce, pak objedu boky ostrým nožem a formu odstraním.
2. Ovocný protlak z lesního ovoce: Zmražené ovoce dám do hrnce a provářím asi 20 minut. Občas zamíchám. Pak rozvařené ovoce důkladně propasíruji přes cedník. Vrátím zpět do hrnce a přisypu cukr – jeho množství je orientační, řiďte se hlavně podle vlastní chuti. Ještě chvíli vařím na mírném ohni, aby se cukr rozpustil. Pak by už mělo být hotovo. Díky tomu, že se ovoce vařilo poměrně dlouho, tak už je obsah vody v ovoci dostatečně zredukovaný a není třeba vařit déle. Výsledný ovocný protlak by měl sice téct, ale je celkem hustý. Protlak přendám po vychladnutí do nádoby, kterou lze uzavřít, a dám do lednice. (Připravila jsem si ho spolu s korpusem den předem, pak je vytvoření dortu rychlejší.)
3. Pěna z lesního ovoce: Plátky želatiny ponořím do nádoby se studenou vodou, do vody je vkládám jeden po druhém, aby se neslepily. Do větší mísy dám tvaroh, přisypu moučkový cukr a dobře promíchám metlou. Gumovou stěrkou vmíchám dotuha ušlehanou smetanu. Ochutnám, jestli je to sladké tak akorát – pokud ne, dosladím. Odvážím si 400 g vychlazeného ovocného protlaku (možná to bude všechen, možná vám ještě zbude) a toto množství po částech přilévám do tvarohovo-smetanové směsi a promíchávám metlou. Nakonec promíchám ještě gumovou stěrkou ode dna. Ochutnám, abych se přesvědčila, jestli je to sladké, jak potřebuji, protože teď je ještě možnost dosladit pěnu moučkovým cukrem. Změklé plátky želatiny přendám do plecháčku, bez ždímání, aby na ní zůstalo trochu vody (můžu pro jistotu lžičku vody i přidat). Na velmi mírném ohni nechám za častého míchání rozpustit. Do rozpuštěné želatiny přidám asi 3 lžíce tvarohovo-ovocné směsi a hned to pořádně rozmíchám drátěnou metlou. Pak tuto želatinovou část vliji do zbývajícího základu na pěnu a opět hned dobře promíchám metlou. Nakonec to opět vezmu stěrkou ode dna a od stěn mísy. Pěna je hotová.
4. Sestavení základního dortu: Piškotový korpus seříznu shora do požadované tloušťky. Umístím ho na rovnou pevnou podložku a kolem něj upnu nastavitelný ráfek. Ten vyložím po obvodu dortovou fólií. Na korpus vliji pěnu a dám do lednice zatuhnout, nejlépe přes noc.
5. Dokončení: Z dortu odepnu ráfek a sloupnu dortovou fólii. Smetanu s cukrem a vanilkovou pastou ušlehám dotuha. Nanesu ji na dort a rozetřu nahoře i po stranách (tam spíš kvůli začištění a zarovnání), přičemž nahoře vytvořím mírný kopeček. Dort uložím do lednice a udělám si polevu: Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám čokoládu chvíli povolit, aby změkla, a vymíchám dohladka. V průběhu vhodím kousek másla, aby se mohl v ještě teplé polevě rozpustit. Kdyby poleva vychladla dřív, než se všechna čokoláda rozpustí, nahřeji mísu s polevou nad párou. Když je poleva vlažná, nikoli teplá, přeliji s ní dort. Dělá se to nejlépe na drátěné mřížce, nebo, nemáte-li, na nějakém podstavci s průměrem užším než je průměr dortu, třeba na hrnci obráceném dnem nahoru – to aby mohla čokoláda volně stékat dolů a netvořila kolem dortu lagunu. Dort dám do lednice, aby poleva zatuhla. Dozdobím.

Tipy: Jestli nemusíte čokoládu, tak bude dort skvěle fungovat i se světlým piškotem a bez polevy. Šlehačkou pak můžete dort libovolně ozdobit, klidně třeba nastříkat pomocí trezírovací špičky. Samozřejmě lze použít i jiné ovoce než lesní směs. Při průměru formy na pečení 21cm jsem měla korpus vysoký asi 3cm (ale trochu jsem ho seřízla) a pěna měla tlouštku asi 2,5cm. Šlehačky by klidně mohlo být víc, měla jsem i představu, že to bude větší kopec, ale celkově jsem měla dva kelímky 40% smetany, takže to vyšlo akorát takhle a stačilo to. Ovocného protlaku ze 750 g mraženého ovoce bylo dost, ještě mi trochu zbylo. Poleva by při polévání dortu neměla být teplá, aby pod ní nezačala šlehačka téct. Polévání přímo na šlehačku je jinak v pohodě. Jen při krájení je šikovné nejdřív špičkou nože naříznout jen tu čokoládu a teprve potom zaříznout do celého dortu. Nedojde tak k tomu, že se poleva vmáčkne dovnitř šlehačky a uříznutý díl je tak úhlednější.

Další tip: Postup přípravy ovocné pěny můžete obměnit. Pokud si ovocný protlak neděláte předem, ale použijete ho okamžitě, tak změklou želatinu rozmíchejte v něm, dokud je horký. Pak to nechte vychladit (nikoli zatuhnout) a pak to vmíchejte do tvarohu se smetanou. Můžete si vybrat.

Čokoládový dort

• 60 g hořké čokolády
• 240 ml horké kávy
• 2 lžičky vanilkového extraktu
• 200 g hladké mouky
• 300 g třtinového cukru
• 120 g kvalitního kakaa (20-22% obsah tuku)
• 1 lžička jedlé sody
• 1 lžička prášku do pečiva
• 1/2 lžičky soli
• 2 velká vejce
• 120 ml slunečnicového oleje
• 200 g zakysané smetany

Karamelový krém

• 100 g cukru krupice
• 50 ml vody
• 100 g smetany ke šlehání
• 250 g měkkého másla
• 1 lžíce moučkového cukru
• 125 g smetanového sýra, tzv. cream cheese (1 vanička sýru Philadelphia)

Čokoládová poleva – ganache

• 100 g smetany ke šlehání
• 120 g hořké čokolády 52%
• 10 g másla

1. Čokoládový dort: (Množství surovin si rozdělím na poloviny a z každé upeču postupně dva pláty. Máte-li dvě stejně velké formy, můžete péct najednou.) Uvařím kávu, odměřím požadované množství a hned do ní vhodím kousky čokolády. Počkám, až se čokoláda rozpustí, pomáhám jí mícháním. Jelikož je čokolády málo a tekutiny hodně, nerozpustí se v kávě dokonale, pořád budete mít na lžičce drobounké kousky, asi jako ze špatně rozmíchaného kakaa. Ale to nevadí. Do kávy přidám vanilkový extrakt. Dále: do misky proseji mouku se solí, sodou a práškem do pečiva, a kakao. Dobře promísím. Do mísy vyklepnu vejce, přisypu cukr a šlehám elektrickým šlehačem na nejvyšší rychlost asi 5 minut. Šlehač vypnu a k vaječné pěně přidám zakysanou smetanu. Trochu promíchám stěrkou a vliji olej a kávu s čokoládou. Opět trochu promíchám, ale pozor – dost to stříká. Nasypu směs sypkých surovin (mouka atd.) a opatrně začnu šlehat šlehačem na nejnižší rychlost. Opatrně proto, aby se mouka s kakaem nerozprášila všude kolem. Když se to promísí, šlehač vypnu a objedu stěny mísy gumovou stěrkou. Pak ještě chvíli šlehám (max. na střední rychlost, ale nízká stačí), dokud není těsto hladké a lesklé. Moc dlouho to netrvá.
2. Těsto hned naliji do formy (popř. rozdělím stejným dílem do dvou forem), a to do formy o průměru 17cm. Dno i boky formy vyložím papírem na pečení. Stěnu formy přitom lehce vymažu máslem, aby na ní papír držel. Těsto je řidší, proto ohlídám, aby nemohlo vytékat. Není od věci omotat formu kolem dokola skládaným alobalem nebo přímo izolačním kruhem kvůli rovnoměrnějšímu pečení, ale není to nutné. Peču totiž oproti zvyklostem na nižší teplotu – asi 150-160°C. Těsto se tak udrží více vlhké. Ke konci samozřejmě vyžene těsto bouli uprostřed a nahoře popraská, ale není to tak dramatické. Doba pečení je cca 45 minut, propečenost vyzkouším zapíchnutím špejle. Nechám asi 15 minut chladnout ve formě, pak korpus z formy vyndám a nechám vychladnout zcela.
3. Karamelový krém: Nejprve si předem připravím smetanový karamel. Do kastrůlku dám krupicový cukr s vodou a dám vařit. Plotnu mám na nejvyšší výkon. Zpočátku míchám, aby se cukr rozpustil. Když už jako sirup vře a bublá, nemíchám, jen hlídám barvu. Zároveň dám ohřívat smetanu, je totiž lepší použít ji teplou než studenou. Jakmile začne cukrový sirup hnědnout, jsem ve střehu a občas do něj hrábnu lžičkou (nebo tím, co používám k míchání). To proto, abych lépe viděla, jak moc tmavý je. Když je barva středně hnědá – karamelová, vliji teplou smetanu a stáhnu oheň. Hlídám, aby to nevypěnilo přes okraj. Nechám chvíli provářet a lžičkou jen kontroluji, jak moc je karamel sražený – po vlití smetany totiž karamel částečně opět ztuhne, do takové žvýkačkovité konzistence. (Kdybych vlila smetanu vychlazenou, tak by přímo ztvrdnul – to nevadí, jen pak trvá chvíli déle, než se znova rozpustí.) Při horlivém míchání by se lepkavý karamel nabalil na lžičku, což nechci. Proto občas hrábnu ke dnu, a teprve až se zdá být karamel povětšinou rozpuštěný, celé to pořádně promíchám. Ještě chvilku vařím, aby bubliny na povrchu jakoby zlenivěly, což je známka toho, že karamelová smetana zhoustla. Pak odstavím. Celé to od vlití smetany trvá asi 4 minuty, ale záleží na mnoha faktorech – intenzita varu, velikost kastrůlku… Smetanový karamel nechám chladnout, později ho dám ještě do lednice.
4. Měkké máslo šlehám s moučkovým cukrem asi 3 minuty, elektrickým šlehačem na nejvyšší výkon. Pak do něj po lžičkách zašlehám smetanový sýr a pak i smetanový karamel. Nebo nejdřív karamel a potom sýr, jak libo. Čím menší dávky přidávám, tím menší je riziko, že se krém srazí. Kvůli tomu je také dobré mít jak karamel, tak sýr předem vyndané z lednice, protože když budou studené, opět hrozí, že se máslo začne srážet. Vychlazený karamel je navíc dost hustý. Nicméně jestli přece jen dojde k tomu, že se krém trochu srazí a není hladký, stačí jako obvykle mísu s ním zlehka nahřát nad párou a párkrát promíchat stěrkou, konzistence se upraví.
5. Sestavení dortu: Oba korpusy seříznutím shora zarovnám, mají pak výšku asi 4cm. Každý ještě podélně proříznu na dva díly. Ty pospojuji krémem, ale jen tenkou vrstvičkou. Nahrubo obmažu krémem a dám do lednice zatuhnout. Pak už načisto obmažu kolem dokola, bez toho, aby se mi do krému motaly drobečky.
6. Dokončení: Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám chvíli povolit a pak vymíchám dohladka lžící. Vložím máslo, nechám ho rozpustit a ještě jednou promíchám. Dort umístím na podnos a vršek poliji ganachovou polevou. Pro efekt „stékajících čůrků“ použiji lžíci, kterou liji polevu nejdřív jen po obvodu dortu – vždycky trochu víc, aby stekla níž, pak posunu lžíci vedle a zase nechám stéct čokolády trochu víc. A tak pořád dokola. Nakonec naliji polevu nahoru doprostřed a rozetřu ji nožem ke krajům. Nechám polevu ztuhnout a dozdobím.

Tipy: Těsto na dort je vláčné a vlhké a patří do skupiny těst zvaných „mud cake“. Podobný recept už tu ostatně mám. Krém chutná karamelově a odvážila jsem se máslo nastavit sýrem, kterému se normálně vyhýbám. V Americe ho sice na krémy používají s oblibou, ale asi mají jiné chutě, protože mě ta jeho slanost k dortům nesedí. Jenže ke karamelu se sůl hodí, tak jsem to riskla a můžu říct, že tam chuťově opravdu dobře zapadl a po sýru krém určitě nechutnal. Byl karamelový tak, jak jsem si představovala. Dort jsem pekla ve formě o průměru 17cm, ale pak jsem ho ořízla na průměr 15cm, aby byl proporčně užší a vyšší. Krému bylo tak akorát, při původním průměru by to tedy bylo s množstvím asi tak na hraně. Ale zase tento dort myslím moc krému nesnese, protože těsto je opravdu dost vlhké. Pokud jde o odměřování sody a PDP, tak používám spíš rovnější lžičku, určitě ne vrchovatou. Kafe jsem použila instantní, ale může být i turek (bez lógru) nebo klidně náhražka kávy a mohla by to být ostatně i samotná horká voda, ale to mi přijde nějak divné. Polevy bylo zbytečně moc, ale na polití celého dortu by zase nevystačila.

Další tipy: Pro dosažení efektu stékající polevy po stranách můžete použít samozřejmě přímější metodu, a to nalít polevu nahoru a nechat ji stékat dolů, jak to vyjde. Nevýhodou je, že tento způsob nemůžete tak kontrolovat, proto asi nedosáhnete rovnoměrného rozložení pramínků čokolády. Taky nemusíte polevu uhlídat a steče vám ve větším množství na podnos. Což samozřejmě nemusí vadit, záleží na tom, co sami chcete. Když použijete lžíci jako já, tak bude výsledek úpravnější, ale zase vznikne nedokonalý okraj. Ona totiž ta poleva litá po obvodu částečně zatuhne; když pak nalijete další polevu doprostřed, poslouží šikovně jako zábrana, aby se nová poleva nepřelila přes okraj a nenarušila vám pečlivě vytvořený efekt. Jenže v tom místě styku se to samozřejmě nespojí dohladka. I když tomu nožem pomůžete, pořád ten spoj bude patrný. Ale to taky není tak hrozné. Takže je na vás, jaký způsob zvolíte. Kdybyste chtěli polít čokoládou celý dort, tak bych asi doporučila použít trochu více krému, aby se chuť karamelu pod náporem čokolády neztratila.

Tento dort není vlastně ničím moc zvláštní ani originální. Čokoládová varianta piškotového těsta a čokoládový ganachový krém, který tu v hodně podobné verzi už mám. Ale měla jsem dva důvody k upečení dortu. (Když pominu své narozeniny.) Zaprvé jsem si chtěla vyzkoušet krémový dort s mramorovým efektem zdobení. A zadruhé jsem chtěla zužitkovat svůj nejnovější objev, pomerančový likér Grand Marnier. Jde o slavný francouzský likér, který vytvořil Alexandre Marnier-Lapostolle roku 1880. Základem jsou ušlechtilé koňaky, k ochucení slouží pomerančová esence a další tajné složky, a jemnost chuti dodává zrání v dubových sudech. Existují různé varianty likéru, ale základní nese označení Cordon Rouge podle červené stužky. Četla jsem o něm a tak moc mě lákalo jej ochutnat, že jsme si ho prostě dopřáli navzdory poměrně vysoké ceně. Ostatně byl to pěkný dárek k narozeninám. Po ochutnání se dostavil moment překvapení. Jednak nechutná po čerstvých pomerančích, nýbrž po kandované pomerančové kůře. Tu já nerada. A pak připomíná bonbóny, které bývaly ve směsové bonbonieře Orion (možná stále jsou), a když jsem byla malá, tak tyhle bonbony jsem vždycky nechala až jako poslední, a většinou jsem je ani pak nesnědla. Právě že chutnaly po kandované kůře. Jenže nic z toho není podstatné, protože Grand Marnier je opravdu vynikající likér, resp. ochucený koňak, a kůra nekůra – moc mi chutná. Akorát obsahuje 40% alkoholu, a to je na mě vždycky příliš, nejsem zvyklá a pálí mě to. Ale zvykám si.

Čokoládové piškotové těsto

• 6 větších vajec
• 180 g cukru krupice
• 50 g másla
• 60 g hořké čokolády 52%
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• špetka soli
• 140 g hladké mouky
• 40 g kakaa

Krém z hořké čokolády

• 350 g hořké čokolády 52%
• 240 ml smetany ke šlehání 31%
• 120 g másla
• 2 lžíce likéru Grand Marnier

Krém z bílé čokolády

• 100 g bílé čokolády 31%
• 60 ml smetany ke šlehání 31%
• 40 g másla
• 1 lžíce likéru Grand Marnier

na dokončení: likér Grand Marnier, gelová barva odstín Burgundy, prachová barva Royal Gold

1. Čokoládové piškotové těsto: Bílky oddělím od žloutků. Žloutky v malé misce prošlehám metličkou. V misce nad párou nechám rozpustit čokoládu nalámanou na kousky, máslo a vanilkovou pastu. Promíchám dohladka. Stáhnu z páry a za stálého šlehání metlou přilévám do teplé čokolády žloutky. Dobře promíchám. Hmota bude trochu taková lepkavě táhlá, lesklá, to dělá to spojení čokolády a žloutků. Ale stále je hladká a tekutá. Odložím stranou. Do velké kovové mísy dám bílky, špetku soli a začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile bílky zbělají a začnou vypadat jako sníh, přidám k nim za stálého šlehání cukr – po lžících. Šlehám dál, dokud nezískám opravdu pevný bílkový sníh. Rychlost teď snížím na minimum a do sněhu vliji čokoládovou směs. Nechám jen velmi krátce promíchat a hned šlehač vypnu, nemusí to být ani dokonale promísené. Zasypu přes síto hladkou moukou a kakaem, a s citem (přesto důkladně) těsto promíchám. Trochu přitom samozřejmě spadne, není totiž tak lehké jako pravý piškot. Těsto rozdělím do dvou forem o průměru 17cm, jejichž dno jsem vyložila papírem na pečení. Trochu vytáhnu ke krajům, protože při pečení se korpus uprostřed mírně vyboulí. Peču při cca 175°C.
2. Krém z hořké čokolády: Čokoládu nalámu na kousky do kovové misky. Smetanu přivedu k varu a naliji na čokoládu. Chvíli počkám, aby čokoláda povolila, a vymíchám lžící dohladka. Pak hned přihodím kousky změklého másla a stále míchám, dokud se máslo nerozpustí. Jak čokoláda chladne, jde to stále pomaleji, přesto jsem nemusela ganache nahřívat nad párou, aby se máslo rozpustilo. Nakonec vmíchám likér a krém dobře promíchám gumovou stěrkou od stěn misky. Krém dám do lednice, aby zhoustnul. Co chvíli se na něj podívám a promíchám stěrkou, dokud nemá požadovanou konzistenci. To znamená, že by rozhodně neměl ztuhnout. Se ztuhlými krémy je obecně potíž, protože se mohou při míchání začít srážet, takže se musí opětovně nahřívat. Já počkám jen do chvíle, kdy je krém ještě poměrně řídký, ale při mazání dortu už nepoteče. Něco jako zakysaná smetana. S takovým krémem se i lépe pracuje. Ganachové krémy navíc začínají houstnout celkem náhle a pak už toho s nimi moc nenamažete. Tady je celkem dost másla, takže konzistence je mnohem přátelštější, ale i tak je lepší nečekat, až krém zhoustne zbytečně moc.
3. Krém z bílé čokolády: Postup je stejný jako v případě hořké čokolády. Ale ještě před tím, než krém strčím do lednice, rozdělím jej na dvě části. Menší nechám tak, větší díl obarvím tmavě červenou gelovou barvou. A zase dám do lednice ztuhnout. Zajímavá věc: obarvený krém ztuhnul rychleji, takže vážně ztuhnul. A pak jsem ho promíchala a on se srazil, takže jsem jej musel nad párou nahřát a znovu promíchat. Čímž znovu zřídnul. Vůbec se krém z bílé čokolády choval umanutěji, takže u něj zvlášť doporučuji často kontrolovat, co v lednici dělá, a promíchávat, klidně každou minutu. A použít jej, jakmile to jde, na nic dalšího nečekat. Možná tím, že je v něm procentuálně víc likéru (=tekutiny), tak má i víc tendenci se po vychlazení srážet.
4. Dokončení: Korpusy vyjmu z formy, sloupnu pečicí papír, oříznu spodek (je-li připálený) a seříznu vršek (to v každém případě, i kdyby nebyl vyboulený). Mě takto vyšly korpusy o výšce 4cm. Oba jsem prořízla a měla jsem tedy k dispozici čtyři 2cm pláty – dva spodní a dva horní (bráno podle toho, jak se korpus pekl ve formě). Připravím krém z hořké čokolády. Na rovný podnos položím dva překrývající se pruhy pečicího papíru a umístím první plát (spodní). Navlhčím jej pomocí štětce pomerančovým likérem a nechám chvíli vsáknout. Likérem nešetřím. Namažu tenčí vrstvu tmavého krému a položím druhý plát (horní). Opět navlhčím likérem, namažu a přiklopím dalším plátem (horním). Navlhčím, namažu a položím poslední plát, a to spodní. Ten ale otočím, takže spodní plocha korpusu, která je dokonale rovná od dna formy, bude tvořit vršek dortu – je to tak z mnoha důvodů lepší. Nahoře opět dostatečně navlhčím likérem, počkám, až se převážně vpije do těsta, a celý dort obmažu krémem. Krému nemusí být moc, ale měl by dort překrýt a zarovnat jeho tvar. Upravím, uhladím nožem. Nakonec dort vypadá tak, že by už v této podobě mohl i zůstat. Nějaký tmavý krém mi musí zbýt, pár lžic, ale to není problém, krému je dost. Dort dám do lednice, aby krém dostatečně zatuhl. Zbylý krém v misce však nechám volně při pokojové teplotě.
5. Mramorový efekt s patinou: Tak bych to asi nazvala, aby to znělo honosněji. Když už začíná dort tuhnout, připravím krém z bílé čokolády. Zatuhlý dort vyndám a na povrch (nahoru i na boky) „kydnu“ sem tam menší hromádky krému, a to střídavě tmavého, bílého a červeného. Pak to nožem roztáhnu a znova celý dort obmažu. Musím vytvořit relativně rovné hladké plochy (dokonale to samosebou nejde), ale poměrně rychle. Čím déle totiž budu krémy stěrkou roztírat, tím víc se spojí dohromady a mramorový efekt začne mizet. Mně se takto úplně vytratil bílý krém (bylo ho ovšem také nejméně) a vůbec to žíhání není moc žíhané. Ale nakonec jsem byla i tak spokojená, bez té bílé to bylo možná i lepší. Ovšem hodně udělalo zlato, bez něj by dort asi moc dobře nevyhlížel. To jsem počkala, až bude krém na dortu z lednice hodně zatuhlý. A poté jsem malým štětečkem „ďubkala“ a roztírala tu a tam prachovou zlatou barvu. Na štětečku jí musí být vždy jen trochu, abych na dortu neudělala jeden výrazný flek, který už by nešel rozetřít. Takže zlato nanášet jen zlehka. Nakonec objedu dort dole ostrým nožem, abych ho oddělila od krému, který zůstal opatlaný kolem něj na podnosu. A pak zpod něj opatrně vytáhnu pečicí papíry – každou rukou jeden na opačnou stranu proti sobě, když to nejde, pomohu si nadzvednutím pomocí nože.

Tipy: Recept na těsto je vlastně piškot, ale s přidanou čokoládou. Oproti klasickému kakaovému piškotu je takový sušší a méně mechový, méně houbovitý. Což však v tomto případě bylo ku prospěchu věci, protože se lépe hodil k vlhčení likérem. Likérem není třeba šetřit, nejen kvůli chuti, ale také kvůli tomu, aby dort nebyl suchý. Co mě ovšem zklamalo, je to, že se úplně vytratila chuť likéru. Ať jsem se snažila sebevíc, Grand Marnier jsem prostě necítila. V tmavém krému se alkohol ztratil zcela (hořká čokoláda prostě všechno pohltí), světlý chutnal trochu alkoholově a celkově měl dort sice poměrně výrazný alkoholový odér, avšak bez té charakteristické vůně. Ono to vlastně nebylo špatné, čokoládový dort s alkoholem je super i tak, jen mě prostě překvapilo, jak z chuti pomerančů nezůstalo nic. Proto asi můžete použít jakýkoli alkohol. Možná že taková griotka nebo amaretto by dort přece jen provoněly, tam je to aroma přece jen výraznější, asi že umělejší. Určitě ale musíte dortové pláty něčím navlhčit, jinak bude dort suchý.

Další tipy: Krému mezi pláty jsem dala málo, protože kolem dortu je krému dost, ale klidně přidejte, máte-li to rádi. Tmavý krém ztuhne celkem dost, musíte tak počítat s vytažením dortu z lednice před konzumací dostatečně předem. Bílý, resp. obarvený krém v chladu zatuhne také, ale v teple povolí o poznání rychleji. Tmavý krém by proto asi snesl ještě něco likéru navíc, nebo třeba víc smetany, a stále by ještě bezpečně ztuhnul. Mramorový efekt jsem si chtěla vyzkoušet jen kvůli vzhledu, ale nakonec jsem za něj byla vděčná i při jídle. Kdybych totiž udělala jen krém z hořké čokolády, byl by dort až moc čokoládový, moc hořký. Když se ale tmavý krém smísil se světlým, tak výsledná chuť byla stále hořce čokoládová (bílá čokoláda v podstatě nemá šanci se vedle kakaa chuťově projevit), ale mizela ta přílišná hořkost, celkově se chuť zjemnila. Vůbec nejvíc jsem si na dortu pochutnala čtvrtý den, protože den předtím jsem si řekla, že už nemá cenu dávat ten poslední kousek do lednice, takže zůstal v krabici v místnosti přes noc a půlku dne (pochopitelně vždy přitisknu na řeznou plochu potravinovou fólii, aby těsto neosychalo). Druhý den byl dort krásně měkký, protože byl měkký krém, ale i těsto bylo vláčnější. V lednici totiž nezatuhne jen krém, i těsto je jakoby tvrdší a sušší. Když byl dort delší dobu v pokojové teplotě, tak byl dobrý, a to už byl čtyři dny starý. A také najednou působil mnohem alkoholověji. Možná se tak nějak celkově rozležel.

Ještě něco: Tato úprava dortu je poněkud dvojsečná. Když bude dort ležet jen tak bez ničeho na obyčejném talíři, bude vypadat… no skoro hnusně. Opatlaně. Zvlášť když na něj nepoužijete zlato. Ale když ho dáte na hezký podnos na noze, ozdobíte třeba nějakými luxusními živými květy a ideálně pozlatíte, bude vypadat celý dort hnedle též luxusně. Takřka umělecky. Ačkoli možná se někomu může zdát, že vypadá opatlaně i ten můj. Co už nadělám.

Malinový protlak

• 500 g zmrazených malin
• 100 g třtinového cukru

Čokoládové těsto

• 2 vejce
• 50 g hořké čokolády 52%
• 50 g másla
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 50 g třtinového cukru
• 50 g hladké mouky
• 10 g kakaa
• špetka soli

Malinové želé

• 1/4 l malinového protlaku
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Čokoládovo-malinová pěna

• 180 g hořké čokolády 52%
• 125 ml malinového protlaku
• 125 ml smetany ke šlehání 40%

na dozdobení: kakaový prášek, čerstvé maliny

1. Malinový protlak: Zmrazené maliny dám do kastrolu a na plotně zahřívám. Když se rozmrazí, přisypu cukr a dál vařím. Změklé povařené maliny poctivě propasíruji přes cedník. Nezapomenu nakonec seškrábnout to, co zbylo na cedníku zespodu, protože právě to bývá hustší pyré. Já z uvedeného množství získala 400ml malinového protlaku.
2. Čokoládové těsto: Nad vodní párou, v kovové misce, nechám rozpouštět máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Přidám vanilkový extrakt. Když se to rozpustí, vymíchám směs dohladka a nechám chladnout. Bílky oddělím od žloutků. Bílky se špetkou soli začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile zbělají, přisypu za stálého šlehání polovinu cukru (od oka, není třeba vážit). Ušlehám pevný sníh, ale dám pozor, abych ho nepřešlehala – musí zůstat krémový, aby se dobře vmíchával. Metly oklepu, ale neomývám, a rovnou začnu šlehat žloutky se zbývajícím cukrem, a to 5 minut na nejvyšší rychlost. Do žloutkové pěny nejdřív gumovou stěrkou vmíchám čokoládovou směs (je vlažná, to stačí – kdybych ji nechala úplně vychladnout, zhoustla by a s těstem by se pak nedalo moc pracovat). Pak vmíchávám střídavě sníh a prosátou mouku s kakaem. Dobře těsto promíchám a přendám do formy o průměru 18cm. Dno formy je vyložené papírem na pečení, stěny jsou zlehka vymazané máslem. Peču při cca 170°C.
3. Malinové želé: Plátky želatiny namočím jeden po druhém do studené vody. Odměřím malinový protlak. Je-li ještě horký, rozmíchám v něm změklé a v dlani vyždímané plátky želatiny rovnou. Pokud protlak vychladl, nebo jsem ho dělala v předstihu den i více předem (pak ho uchovávám v lednici v zavíčkované sklenici), musím ho opět ohřát, aby byl horký a želatina se v něm rozpustila. Ale už ho není třeba znovu vařit. Nechám želé chladnout.
4. Čokoládovo-malinová pěna: Malinový protlak přivedu k varu a okamžitě jej naliji na čokoládu nalámanou na kousky. Chvíli počkám, aby čokoláda změkla, a pak vymíchám lžící dohladka. Kdyby to všechno náhodou vystydlo a čokoláda už se dál nerozpouštěla, nahřeji ganache nad vodní párou (tohle je totiž ganache, jen smetanu nahradily maliny). Pak vezmu ponorný mixér a ganache promixuji. Mixér je stále ponořený, kdybych s ním vyjížděla nad hladinu, vháněla bych do ganache vzduchové bublinky. Díky mixování bude mít ganache o poznání hladší konzistenci. U klasické to není třeba, ale při použití malinového protlaku je ganache taková hrubší, proto to mixování. Nechám chladnout a zatím vyšlehám smetanu dotuha. Když je ganache vlažná, vmíchám do ní gumovou stěrkou část šlehačky a důkladně promíchám. Pak vmíchám zbývající šlehačku a dobře stěrkou projedu stěny a dno, aby měla pěna stejnoměrně hnědou barvu. Hned ji použiji, aby nezačala houstnout.
5. Sestavení dortu: Dortový korpus seříznu do roviny, na výšku asi 2cm. Z odřezku můžu nadělat drobky, kterými vyplním větší dírky v těstě, a taky je můžu použít při okraji ráfku na vyplnění případných mezer. Ne všude totiž musí ráfek těsně přiléhat ke korpusu a želé je řídké, tak aby někudy neproteklo. Korpus upnu těsně do nastavitelného ráfku, po obvodu dám dortovou fólii a případně tedy utěsním okraje. Naliji malinové želé, které jsem nechala chladit. Když je studené, není už tak řídké a nehrozí proto, že by se vsáklo do těsta. To poznáte od pohledu, ale samozřejmě pořád to teče, ne že by to začalo tuhnout do želé. Po nalití dám dort hned do lednice, klidně do mrazáku, aby želé začalo tuhnout co nejdřív. Na zatuhlé želé naliji čokoládovo-malinovou pěnu a uhňácám ji stěrkou, aby se dostala opravdu až dolů a ke krajům. Dortem zatřesu, zabouchám o stůl a pak ještě povrch uhladím zahnutou špachtličkou, protože pěna je docela hustá a sama od sebe se nezarovná. Dám do lednice tuhnout přes noc.
6.  Druhý den odepnu ráfek, povrch dortu zasypu kakaem přes jemné sítko a dozdobím malinami. Sloupnu z boku dortovou fólii a jde se jíst.

Tipy: V tomto receptu jsem spojila dva ze svých nejlepších dortů: božský čokoládovo-malinový dort a čokoládový dort s ořechy v karamelu. Z toho prvního jsem použila chuť, ta je opravdu božská – malinová čokoláda. A z druhého jsem použila korpus a hlavně postup přípravy čokoládové pěny, který je rychlý a poměrně snadný. Je jen třeba ohlídat si správnou teplotu ganache, protože když bude teplá, šlehačka se v ní rozpustí, a to nechceme. Ale když vychladne, tak ganache zhoustne a už v ní šlehačku nerozmíchám. Po přidání studené šlehačky by totiž ganache vyloženě ztuhla a nevznikla by žádná pěna, leda tak krém. Na rozdíl od ganache se smetanou je tato malinová hustší, proto s ní opravdu moc neotálím a šlehačku vmíchám, když je ještě vlažná. To nevadí, protože první část přidávané šlehačky ganache ochladí, a i když se v ní třeba rozpustí, nevadí to. Zbývající šlehačka už se pak vmíchá v pohodě a vznikne pěna, byť přece jen trochu hustší. Ale jde nalít, to určitě ano. Je to prostě o citu a o znalostech základních principů (čokoláda chladem tuhne, šlehačka se teplem rozpouští).

Další tipy: Z malin jsem získala v podstatě 400ml protlaku, a přestože množství v receptu odpovídá v součtu 375ml, tak jsem kupodivu spotřebovala všechen protlak. Jednak těch 400ml bylo na spodní úrovni rysky, a když jsem pak při odměřování podle receptu dala protlaku nepatrně víc, že hladina byla těsně nad ryskou, tak to tak nějak akorát vyšlo, že jsem spotřebovala vše. Ono nějakých 10ml opravdu nehraje roli a i při odměřování se lehce ztratí. Kdybyste měli protlaku méně, než je třeba, tak uberte u malinového želé, protože tam se vám jen neznatelně ztenčí tloušťka – u ganache by mohl nastat problém s hustotou. Těsto je stejné jako u dortu s karamelovými ořechy, ale vynechala jsem prášek do pečiva. Těsto bylo pravda takové hutnější, ale u tohoto typu dortu to nevadí. Kdybyste ale chtěli, můžete PDP samozřejmě použít, je to pak větší špetka (asi 1/4 lžičky).

Obdobné recepty v anglickém jazyce najdete pod názvem Guinness Cake, protože k přípravě těsta se používá pivo značky Guinness. Je to silné černé irské pivo s nasládlou chutí, tzv. stout. Je velmi oblíbené (používá se často i v kuchyni) a velmi rozšířené – až na ČR, zdá se. Nikde jsem ho nepotkala, a když jsem ho nakonec objednala v e-shopu, zavolali mi druhý den, že ho vlastně nemají. Tak jsem si o něm něco přečetla na internetu, protože pivu nerozumím ani ho nepiji. A dozvěděla jsem se například, že Guinness prodávaný v Evropě prý chutná jinak než Guinness v Irsku. A že kromě značky jde hlavně o typ piva, takže jsou i jiná podobná. S poměrně čistým svědomím jsem se proto rozhodla koupit jiný černý stout, což ovšem také není až tak snadné. Doma mi nakonec skončilo černé pivo z nedalekého malého pivovaru Lobeč, což je na Kokořínsku (v létě si tam můžete udělat výlet s exkurzí). Do dortu jsem spotřebovala jen trochu piva, takže zbytek velké lahve jsme pak museli vypít, ale bylo dobré – a to pivo nepiji, jak jsem psala. Zde je tedy česká varianta pivního dortu, tzv. Lobeč Cake.

• 125 ml černého piva typu stout
• 100 g másla
• 180 g třtinového cukru
• 40 g kvalitního voňavého kakaa
• 1 velké vejce
• 80 g zakysané smetany
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 140 g hladké mouky
• 1 lžička jedlé sody
• špetka soli

na dokončení: šlehačka

1. Do kastrůlku dám pivo a máslo a zahřívám na mírném ohni, dokud se máslo nerozpustí. Vmíchám cukr a dám stranou.
2. Do mísy proseji mouku se sodou a solí, kakao a promíchám drátěnou metlou.
3. V misce rozšlehám metlou vejce, zakysanou smetanu a vanilkový extrakt. Spojí se to do takové žluté hladké tekutiny. Pak do toho začnu přilévat  pivo s máslem a během toho pořád šlehám metlou.
4. Do mísy s moukou postupně vlévám tekutou směs a dobře míchám drátěnou metlou. Když je hmota hustší, snadněji se promíchá dohladka a nezůstanou tam kousky slepené mouky – proto vlévám tekutinu postupně, a až když vymíchám hladké těsto, vliji i zbytek tekutiny. Celkové těsto je docela řídké. Hned ho musím dát péct, protože kysaná smetana se sodou spolu reagují za studena, hned po smíchání, a kdybych s vložením do trouby otálela, kypřicí síla už by potom tak neúčinkovala.
5. Formu vyložím pečicím papírem – dno i boky. Těsto vliji dovnitř a stačí jen trochu zahýbat formou, aby se rovnoměrně rozlilo. Peču při cca 170°C, asi 45 minut. Těsto docela vyleze nahoru a povrch se trochu vyboulí a popraská, ale nic hrozného. Jestli je dort upečený, zkontroluji zapíchnutím špejle doprostřed – musí být po vytažení suchá.
6. Hotový dort po vychladnutí seříznu a ozdobím velkým kopcem šlehačky.

Tipy: Recept je určen pro formu o průměru 17 cm. Pokud jde o dort, byla to zajímavá zkušenost. Pivo jsem v něm vyloženě necítila, jen byl prostě trochu divný. Ale v podstatě je to takový jednoduchý, hodně tmavý čokoládový dort. Je rychlý, ani nepotřebujete elektrický šlehač. Je méně sladký, nám to tak vyhovovalo, ale cukr si můžete vždycky přidat – třeba 20 g – a uvidíte. Jak je to s pivem, to jsem vylíčila na začátku, zaměřila bych se tedy hlavně na stejný typ piva (viz etiketa na fotce níže). Anglicky psané recepty k tomuto dortu používaly vesměs krém z krémového sýra, ale oni tento krém používají často (např. k mrkvovému dortu nebo dortu red velvet). Já tento krém naopak ráda nemám, proto jsem udělala jen šlehačku, a musím říct, že mi k tomu seděla naprosto báječně. A naproti mým zvyklostem jsem tentokrát uvítala, když té šlehačky bylo hodně – udělat prostě na pivním dortu takovou velkou šlehačkovou čepici.

Rozhodla jsem se podělit o recepty na vánoční cukroví, které peču každý rok. Sice je to asi zbytečné, protože vánoční recepty se v rodinách dědí a uchovávají, a mě osobně by vůbec nenapadlo zkoušet jiné, když jsem na tyto zvyklá a chutnají mi. Ale třeba se může najít někdo, komu přijdou vhod. Nebo bude jen zvědavý a bude chtít po letech vyzkoušet jiný recept na vanilkové rohlíčky… aby pak zjistil, že ty jeho jsou stejně lepší.

Nepatřím k těm, kdo pečou mnoho druhů nebo pořád něco vymýšlejí. Ani nepeču kvanta cukroví – jedna menší krabice a do Silvestra máme spotřebováno. Zůstávám věrna oblíbeným druhům vánočního cukroví, a to jsou vanilkové rohlíčky, srdíčka z lineckého těsta a pracnové hvězdičky. Na vysvětlenou: jde v podstatě o klasické pracny (medvědí tlapky), ale protože mám ráda jednoduchost a pečení formičkového cukroví rozhodně jednoduché není, tak těsto vyválím na silnější placku a vykrájím menší tvary. Ono to ve výsledku vyjde nastejno, jen je to mnohem rychlejší a snazší. Tyto tři druhy cukroví nám bohatě stačí, protože nám nejvíc chutnají a chuti jsou tu docela hezky namíchané: vanilkovo-ořechová, nakysle citronová a skořicově-kakaová. A samozřejmě že naše rodinné recepty jsou ze všech nejlepší.

Vanilkové rohlíčky

• 350 g hladké mouky
• 1/4 lžičky prášku do pečiva
• 100 g moučkového cukru
• 120 g jemně mletých vlašských ořechů
• 2 větší žloutky
• 250 g měkkého másla
• trochu vanilkového extraktu

Linecká srdíčka

• 200 g hladké mouky
• 80 g moučkového cukru
• 120 g měkkého másla
• 2 větší žloutky
• trochu vanilkového extraktu
• trochu strouhané citronové kůry
• pár kapek citronové šťávy

Pracnové hvězdičky

• 280 g hladké mouky
• 140 g moučkového cukru
• 140 g jemně mletých vlašských ořechů
• 200 g měkkého másla
• 2 větší žloutky
• trochu vanilkového extraktu
• trochu skořice (sypu podle oka, mohla by to být hrubým odhadem tak jedna lžička)
• asi tři lžíce voňavého kakaa s obsahem tuku 20-22 %

Postup je vždy stejný: do velké mísy (zadělávám v míse, ne na vále, je to čistší práce) proseji mouku a cukr, popř. prášek do pečiva. Přisypu ořechy, jsou-li v receptu, přihodím máslo nakrájené na kousky, vrazím tam žloutky, a pak podle receptu další ingredience. A ručně propracovávám, dokud nemám v míse kouli soudržného hladkého těsta. To zabalím do potravinové fólie a dám odpočinout do lednice. Ideálně si těsta zadělám večer a druhý den peču.

Vanilkového extraktu vždycky trochu kápnu pro lehké ovonění, přijde mi to lepší a hlavně účinnější než vanilkový cukr. U vanilkových rohlíčků dám vanilky trochu víc. Citronovou šťávu do lineckého těsta přidávám jednak proto, že podpoří citronovou chuť, která tam podle mě nemůže chybět, jednak jakožto tekutina pomůže těstu spojit se dohromady a jednak citronová šťáva napomáhá tažnosti těsta. Linecké cukroví dělám z trojnásobné dávky (ostatní dva druhy z dávky základní a dohromady je toho tak akorát) a na to množství je citronové šťávy asi jedna lžička a kůra asi z jednoho citronu. Skořice u pracen nemůže chybět, takže rozhodně jí nemůže být jen špetka, ale zase se to nesmí přehnat. Důležité je kakao, to musí opravdu hezky čokoládově vonět. Dávám ho spíš víc, než jen pro lehké obarvení těsta, aby tomu dodalo nějakou chuť – na obrázku to moc nevypadá, protože hvězdičky jsou obalené cukrovou krustou, ale těsto je ve skutečnosti tmavší.

Vanilkové rohlíčky tvaruji ručně – uždibnu kousek, vyválím do válečku a zahnu do obloučku. Na plech je kladu kousek dál od sebe, protože díky prášku do pečiva trochu nabudou. Linecké vyvaluji – co se povede víc tence, to používám jako spodní plné srdíčko, co vyjde silnější, to dávám nahoru jako srdíčko s dírou. Taková srdíčka nejdřív přenesu na plech a teprve tam vykrojím menším vykrajovátkem prostředek, je to jistější kvůli zachování tvaru. Na jeden plech dávám vždycky jen buď plná nebo jen vykrájená srdíčka, protože oba typy se rozdílně pečou. Hvězdičky z pracnového těsta dělám tlustší (půl centimetru to určitě bude), protože je to u nich kvůli chuti lepší, a taky je toto těsto drobivější a dotenka by ani moc vyválet nešlo.

Během vyvalování se snažím podsypávat jen minimálně a nahoru vždy položím rozstřihnutý a rozložený igelitový sáček, aby se váleček nelepil k těstu. Kdybych totiž během vyvalování zapracovávala do těsta další mouku, jen bych ho tím zhoršovala. Při pečení používám na plech papír na pečení. Peču při cca 160°C a neustále hlídám. Jakmile spodní okraje (a tedy spodek vůbec) jen trochu ztmavne, hned tahám z trouby ven. Hned také stáhnu papír s cukrovím mimo horký plech na drátěný rošt. Zvláště pracnové hvězdičky se pečou hrozně špatně, jak jsou tmavé. Není na nich nic moc poznat, proto když už začínám nervóznět, vytáhnu plech a jednu hvězdičku otočím, abych viděla spodek – když je hnědý a má blízko k připalování se, je hotovo. Z trouby je vlastně tahám stejně jako v případě vanilkových rohlíčků vždy trochu nejistá, protože na omak jsou shora měkké, ale ony po vychladnutí ztvrdnou, rozhodně nezůstanou syrové. Nějakou chvíli na pečení ale v troubě samozřejmě potřebují, takže pokud je nechci připálit, je určitě lepší nepéct je zprudka.

Rohlíčky i hvězdičky obaluji v moučkovém cukru, dokud jsou teplé. Vlastně hned, jak se na ně dá sáhnout, aniž bych se spálila. Linecké cukroví po vychladnutí srovnám do piksly, a později slepím marmeládou. Nejlepší je rybízová, protože je nakyslá, s jinou si to ani neumím představit. Ještěže máme na zahradě rybíz. Před slepováním rozložím srdíčka s vykrájeným středem na desku a přes jemné síto je pocukruji moučkovým cukrem. Po slepení pak budou srdíčka shora pocukrovaná, ale prostředek s marmeládou zůstane čistě rudý.

Cukroví peču až asi týden před Štědrým dnem a nemám pocit, že by to bylo málo uleželé. Linecké se od marmelády navlhčí záhy a u zbývajících druhů mi přijde možná i lepší, když to ještě trochu křupne.

A pak přijdou Vánoce a my to sníme.

Nepečený oříškový podklad

• 100 g lískových oříšků
• 15 piškotů
• 2 lžíce kakaa
• 50 g másla
• asi 2 lžíce zlatého sirupu

Hruškové želé

• 2 větší hrušky
• 3 lžíce vody
• 30 g třtinového cukru
• špetka skořice
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Karamelovo-čokoládová pěna

• 80 g cukru krupice
• 2 lžíce vody
• 10 g másla
• 160 g smetany ke šlehání
• 160 g hořké čokolády 52%
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 100 g smetany ke šlehání

na dokončení: kakaový prášek

1. Nepečený oříškový podklad: Lískové oříšky nasucho opražím na mírném ohni. Když vychladnou, promnu je mezi prsty, abych odstranila uvolněné slupky, a umelu je na mlýnku na ořechy najemno. Piškoty dám do mikrotenového sáčku a válečkem je rozdrtím na jemnou drť. Smíchám je s mletými oříšky. Přimíchám kakao. Máslo dám v hrnečku na plotnu, přidám zlatý sirup a zahřívám tak dlouho, dokud se máslo nerozpustí a nesmísí se sirupem. Vliji to k sypkým ingrediencím, promíchám vidličkou a pak propracuji ručně. Výsledná směs je částečně drobivá, rozhodně nevznikne koule měkkého těsta, ale není to zase tak suché a drobivé jako čistě sušenkové podklady, protože drtivě převažují oříšky.
2. Hruškové želé: Hrušky podélně rozčtvrtím a vykrojím jádřinec, ale slupku nechám. Pokrájím je na kostky, dám do hrnce vhodné velikosti, přidám vodu a dám vařit pod pokličku. Nemíchám. Když voda vře, oheň stáhnu, a dusím asi 20 minut, dokud hrušky nezměknou. Pořád nemíchám. Délka varu je individuální, záleží na druhu hrušek. Také je třeba hlídat, aby se voda úplně nevyvařila, to by se hrušky připálily. Když jsou tedy měkké (píchnu vidličkou a poznám), přisypu k nim cukr a skořici – té jen špetku, jen co by se zvýraznila chuť hrušek. Hrušky trochu rozmačkám vařečkou, aby už to nebyly kostičky, nýbrž taková hrubá kaše. Chvilku ještě vařím, aby se cukr rozpustil. Množství cukru je mimochodem také dobré přizpůsobit konkrétním hruškám, podle toho, jak sladké jsou samy o sobě. Pak hrušky rozmixuji ponorným mixérem na jemné pyré. Je-li hodně husté, můžu přidat lžíci nebo dvě vody. Konečná konzistence by měla být asi jako přesnídávka. Mně z těch dvou hrušek vzniklo 300g pyré. V něm, dokud je ještě horké, rozmíchám vyždímané změklé plátky želatiny, které jsem si předem namočila do studené vody. Pyré nechám chladnout. Když je vlažné, naliji ho do hrnce o průměru 14cm, který jsem vyložila potravinovou fólií. Dám do lednice ztuhnout.
3. Karamelovo-čokoládová pěna: Do kastrolu dám cukr a vodu, zahřívám a občas zamíchám. Když to začne vřít, už skoro nemíchám a čekám, dokud směs nezačne hnědnou. Pak opět začnu promíchávat, abych dobře viděla, jak moc hnědý sirup je a nepřipálila jsem ho. Když nabude světle hnědé, tedy karamelové barvy, přiliji smetanu – opatrně. Vhodnější je v tomto případě vyšší kastrol. Nechám dál vařit, ale stáhnu plamen, aby směs nevybublala přes okraj. Zpočátku nemíchám, aby se mi na vařečku nenabalil částečně ztuhlý karamel, až když se zdá, že se povětšinou opět rozpustil, začnu míchat. Hotovo je ve chvíli, kdy je všechen karamel rozpuštěný, nezůstal ani na dně a já mám tekutinu. Tehdy odstavím z ohně. (Nevařím dál do zhoustnutí jako v jiném receptu zde, smetanový karamel zůstane tentokrát docela řídký.) Vložím do karamelového základu máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Chvíli počkám, aby čokoláda polevila. Zatím si namočím do studené vody želatinu, jeden plátek po druhém jednotlivě, aby se k sobě nepřilepily. Karamel s čokoládou vymíchám dohladka. Pak do něj vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny a rozmíchám. Pokud by směs zatím vychladla, opatrně ji přihřeji na mírném ohni, protože želatina se rozpouští jen v teplém. Nechám chladnout a zatím si vyšlehám druhou část smetany do polotuha až skoro tuha. Jakmile je karamelovo-čokoládový základ vlažný, vmíchám do něj gumovou stěrkou třetinu vyšlehané smetany, pak další třetinu a nakonec zbytek. Dobře promíchám ode dna, aby měla pěna stejnoměrné zbarvení.
4. Sestavení dortu: Ráfek nastavím na průměr 16cm, vyložím ho pruhem dortové fólie a umístím na rovný podnos. Na dno nasypu oříškovou směs, rozprostřu, zarovnám a uhňácám. Kdyby byl povrch hrbolatý, vezmu lžíci, hrboly seškrábu a znovu a lépe srovnám. Dám do lednice zatuhnout. Udělám karamelovo-čokoládovou pěnu a část (ne víc jak polovinu) jí naliji na ztuhlý podklad. Strčím na chvíli do mrazáku, stačí tak pět minut, aby pěna trošičku zhoustla. Pak vyndám hruškové želé, sloupnu z něj potravinovou fólii a želé položím doprostřed na pěnu. Zaliji zbývající pěnou, nahrnu ji do krajních mezer a povrch nahrubo zarovnám. Pak podnosem zabouchám o stůl a zavibruji ze strany na stranu, aby se pěna rovnoměrně rozmístila a zarovnala povrch. Dort nechám v lednici tuhnout přes noc. Druhý den popráším povrch přes jemné sítko kakaovým práškem a ráfek odstraním. Dortovou fólii odstraním až před podáváním. Ostatně ono poprášení kakaem lze také nechat až na poslední chvíli, pokud děláte dort doma sami pro sebe.

Tipy: Tento dort jsem dělala hlavně proto, že jsem se na procházce potkala s krásnými zelenými žaludy. Hned jsem si představila, jak krásně by vypadaly na hnědém dortu. Vymyslela jsem si tedy nový recept, což už teď není tak úplně snadné, protože dortů je hodně a přijít na něco nového se moc nedaří. A tak vznikl tento malý dortík. Pokud bych mluvila sama za sebe, přičemž já mám ráda věci hodně jednoduché, pak si nejsem úplně jistá, že to všechno spolu dohromady správně ladí. Hruškové želé má totiž jemnou chuť, proto se poněkud utápí vedle pěny, která je díky karamelu dost sladká, a vedle podkladu, který je díky značnému množství pražených oříšků opravdu velmi výrazný – ale moc dobrý. Hruškové želé by tak lépe vyniklo třeba na obyčejném kakaovém piškotu (ale já tentokrát nechtěla péct) a s čistě čokoládovou pěnou bez karamelu, která by nebyla tak sladká (ale takových pěn už tu pár mám, tak jsem chtěla něco nového). Pěna byla měkčí, avšak dostatečně pevná, což je vidět na fotce – ovšem kdybyste potřebovali, aby dortík vydržel chvíli mimo lednici, doporučila bych přidat plátek želatiny. Jestliže byste chtěli použít do pěny čokoládu s vyšším obsahem kakaa, pak ale klidně zůstaňte u těch dvou. Nepečený podklad lze samozřejmě osladit i jiným sirupem nebo medem, nebo klidně i moučkovým cukrem. Hned v počátku sestavování dortu můžu dát na podnos dva překrývající se pruhy papíru na pečení a dort sestavovat na nich. Hotový dort se díky nim bude dát snadno přenášet, kdyby to bylo třeba. Pro odstranění stačí dort opatrně podebrat nožem kolem dokola, aby se oříškový podklad od papíru uvolnil, a pak pruhy papíru vytáhnout.

No ale ty žaludy se na dortíku vyjímají vážně hezky, že?

• 250 ml mléka
• 20 g kukuřičného škrobu
• 20 g kakaa
• 1 lžíce třtinového cukru
• trošku vanilky
• 40 g hořké čokolády 52%
• 20 g másla

1. Mléko naliji do kastrolu, v němž budu pudink vařit. Nasypu do něj škrob a dobře metlou rozmíchám, aby se škrob rozpustil – to není problém, škrob se v tekutinách rozpouští snadno, nezůstávají žádné kousky. Pak do mléka proseji kakao přes jemné sítko a opět metlou rozmíchám – to už jde hůř, protože jemné kakao se do mléka zapracovává pomalu, chce to dobře metlou prošlehat. Nakonec ještě přisypu cukr a přidám vanilku podle oka a chuti – jedno jestli extrakt, pastu nebo sušenou vanilku.
2. Dám to na plotnu vařit. Stále míchám a zahřívám. Když tekutina začne vřít, zhoustne, a já snížím oheň na nejmenší stupeň. Za stálého míchání vařím ještě jednu minutu.
3. Zhoustlý pudink odstavím z plotny a přidám do něj máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Míchám, dokud se obojí nerozpustí. Pudink hned naliji do mističek a nechám vychladnout.

Tipy: Cukru v pudinku není mnoho, takže na někoho možná bude málo sladký. Oslaďte si ho proto podle vlastní chuti. Z vlastní zkušenosti můžu ale říct, že i s málem cukru to jde. První sousto bylo jakože „ten pudink je málo sladký“. Druhé sousto – „ono to vlastně docela jde“. A při třetím už mi to přišlo akorát. Ale uvidíte sami. Každopádně je takovýto pudink mnohem lepší než ten z prášku, to bez pochyby. Recept nemusíte dodržovat přesně, záleží na vás, já si ho vymyslela víceméně od boku. Díky tomu, že kromě čokolády je v něm i kakao, je chuť výrazně čokoládová a přitom pudink příliš neztuhne – to by nastalo, kdybych kakao vynechala a nahradila ho větším množstvím čokolády, protože čokoláda po vychladnutí tuhne. Také se na rozdíl od toho průmyslového pudinku neudělal tak tlustý škraloup. Jestli máte pudink rádi a ještě jste domácí nezkoušeli, jděte určitě do toho.

Kromě čokoládového pudinku můžete zkusit i recept na domácí pudink karamelový nebo vanilkový.

Piškotové kakaové těsto

• 3 vejce
• 90 g cukru krupice
• trochu vanilkového extraktu
• 50 g hladké mouky
• 25 g kakaa

Pařížská šlehačka

• 600 g smetany ke šlehání 40%
• 200 g hořké čokolády 52%

Ganachová poleva

• 100 g hořké čokolády 70%
• 100 g smetany ke šlehání
• 2 lžíce javorového sirupu

na dokončení: banány (asi tři), jahody

1. Piškotové těsto: Žloutky rozmíchám vidličkou v malé misce s vanilkovým extraktem. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného lesklého sněhu. V závěru šlehání snížím rychlost na nejmenší, vliji žloutky a ihned poté, co se vmíchají do sněhu, šlehač vypnu. Zasypu prosátou moukou s kakaem a s citem ji vmíchám gumovou stěrkou do vaječné hmoty. Těsto vliji do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180°C. Upečený korpus nechám trochu vychladnout, pak jej objedu po obvodu ostrým nožem a odstraním formu. Nechám vychladnout.
2. Pařížská šlehačka: Základ k vyšlehání si připravím den předem, aby mohla smetana pořádně vychladnout. Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám čokoládu chvíli změknout a pak ji míchám tak dlouho, dokud se čokoláda ve smetaně nerozpustí. Čokoládovou smetanu přeliji do vyšší nádoby, ve které se mi bude později pohodlně šlehat, a přiklopím pokličkou (nechám ale mezeru, aby mohla odcházet pára). Když smetana zchladne natolik, že můžu dát hrnec s ní do lednice, udělám to. Před tím ale pokličku zespodu otřu od zkondenzované páry. Hrnec se smetanou opět pokličkou přiklopím, teď už pořádně, a dám tedy do lednice důkladně vychladit, nejlépe přes noc. Druhý den vychlazenou smetanu vyšlehám dotuha, stejně jako čistou smetanu. Jen šlehám na nižší až střední rychlost, ne na nejvyšší, protože smetana s čokoládou ztuhne o poznání rychleji.
3. Poleva: Smetanu přivedu k varu, přeliji s ní čokoládu nalámanou na kousky a vymíchám dohladka. Nakonec vmíchám javorový sirup.
4. Sestavení dortu: Piškotový korpus upnu do nastavitelného ráfku. (Je-li to třeba, upravím ho seříznutím.) Ráfek jsem zevnitř vyložila po obvodu pruhem fólie. Banány oloupu a nakrájím přibližně na třetiny, abych z nich mohla tvořit kruh. Každý kousek podélně trošku seříznu, aby na korpusu stál a nekutálel se. Z kousků banánu vyskládám na korpus při obvodu kruh a malý kousek banánu (kolečko) položím doprostřed. Mezi banánový střed a obvod vyskládám kruh z rozpůlených jahod. Na průřezu dortu se pak bude střídat banán – jahoda – banán. Vyšlehám smetanu do pařížské šlehačky a tu nanesu na korpus s ovocem. Dobře se to udělá pomocí cukrářského sáčku, protože díky němu můžu šlehačku natlačit do mezer snáz než jen pomocí nože. Dám do lednice zatuhnout. Pak odstraním ráfek a fólii, a vršek dortu přeliji polevou. Nechám ji po bocích stékat jen tak ledabyle, aby boky nezakryla zcela. Dám do lednice zatuhnout. Nakonec dozdobím.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru asi 19 cm. Ovoce lze vynechat a udělat jen klasický pařížský dort, ale banán se k němu hodí moc dobře. Tomu se pak říká kubánský dort. Jahody se hodí už méně. Na rozdíl od šlehané ganache, která obsahuje hodně čokolády (jinak je to vlastně to samé), se musí pařížská šlehačka šlehat vychlazená, protože v ní smetana výrazněji převažuje. Pokud byste šlehačku nanášeli na korpus pomocí cukrářského sáčku, objímejte sáček co nejméně, aby se šlehačka nerozpouštěla tělesným teplem ruky. Do polevy jsem dala javorový sirup jen proto, že jsem ho zrovna měla doma a nevěděla, co s ním, proto ho samozřejmě používat nemusíte. Polevu je třeba lít na dort ne úplně teplou, aby se šlehačka nezačala rozpouštět. Pokud byste chtěli, aby ty „kápance“ pod okrajem dortu vypadaly úhledně a pravidelně, lijte nejdřív polevu jen lžící podél obvodu – trošku polevy ulít, aby částečně stekla po straně dortu dolů, posunout lžíci vedle a zase trochu ulít, a tak pořád dokola. Pak teprve nalít polevu doprostřed na povrch dortu a opatrně rozetřít ke krajům, ale ideálně tak, aby už nemohla stéct dolů. Já to udělala tak jako odfláknutě, prostě jsem polevu nalila na dort a co steklo, to steklo. Dort v lednici docela zatuhne, jen to chce čas. Já pospíchala kvůli focení, abych to stihla, a nedala jsem čas ani šlehačce ani polevě, takže při focení byl dort takový „vláčnější“ a ke konci už se chudák začal sesouvat. Ale když jsem ho pak konečně do té lednice dala, pěkně se zpevnil (dokonce i v té mírně šišaté pozici). Čímž chci říct, že pařížská šlehačka je pevná a drží, ale potřebuje chlad.