Malinový protlak

• 500 g zmrazených malin
• 100 g třtinového cukru

Čokoládové těsto

• 2 vejce
• 50 g hořké čokolády 52%
• 50 g másla
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 50 g třtinového cukru
• 50 g hladké mouky
• 10 g kakaa
• špetka soli

Malinové želé

• 1/4 l malinového protlaku
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Čokoládovo-malinová pěna

• 180 g hořké čokolády 52%
• 125 ml malinového protlaku
• 125 ml smetany ke šlehání 40%

na dozdobení: kakaový prášek, čerstvé maliny

1. Malinový protlak: Zmrazené maliny dám do kastrolu a na plotně zahřívám. Když se rozmrazí, přisypu cukr a dál vařím. Změklé povařené maliny poctivě propasíruji přes cedník. Nezapomenu nakonec seškrábnout to, co zbylo na cedníku zespodu, protože právě to bývá hustší pyré. Já z uvedeného množství získala 400ml malinového protlaku.
2. Čokoládové těsto: Nad vodní párou, v kovové misce, nechám rozpouštět máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Přidám vanilkový extrakt. Když se to rozpustí, vymíchám směs dohladka a nechám chladnout. Bílky oddělím od žloutků. Bílky se špetkou soli začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile zbělají, přisypu za stálého šlehání polovinu cukru (od oka, není třeba vážit). Ušlehám pevný sníh, ale dám pozor, abych ho nepřešlehala – musí zůstat krémový, aby se dobře vmíchával. Metly oklepu, ale neomývám, a rovnou začnu šlehat žloutky se zbývajícím cukrem, a to 5 minut na nejvyšší rychlost. Do žloutkové pěny nejdřív gumovou stěrkou vmíchám čokoládovou směs (je vlažná, to stačí – kdybych ji nechala úplně vychladnout, zhoustla by a s těstem by se pak nedalo moc pracovat). Pak vmíchávám střídavě sníh a prosátou mouku s kakaem. Dobře těsto promíchám a přendám do formy o průměru 18cm. Dno formy je vyložené papírem na pečení, stěny jsou zlehka vymazané máslem. Peču při cca 170°C.
3. Malinové želé: Plátky želatiny namočím jeden po druhém do studené vody. Odměřím malinový protlak. Je-li ještě horký, rozmíchám v něm změklé a v dlani vyždímané plátky želatiny rovnou. Pokud protlak vychladl, nebo jsem ho dělala v předstihu den i více předem (pak ho uchovávám v lednici v zavíčkované sklenici), musím ho opět ohřát, aby byl horký a želatina se v něm rozpustila. Ale už ho není třeba znovu vařit. Nechám želé chladnout.
4. Čokoládovo-malinová pěna: Malinový protlak přivedu k varu a okamžitě jej naliji na čokoládu nalámanou na kousky. Chvíli počkám, aby čokoláda změkla, a pak vymíchám lžící dohladka. Kdyby to všechno náhodou vystydlo a čokoláda už se dál nerozpouštěla, nahřeji ganache nad vodní párou (tohle je totiž ganache, jen smetanu nahradily maliny). Pak vezmu ponorný mixér a ganache promixuji. Mixér je stále ponořený, kdybych s ním vyjížděla nad hladinu, vháněla bych do ganache vzduchové bublinky. Díky mixování bude mít ganache o poznání hladší konzistenci. U klasické to není třeba, ale při použití malinového protlaku je ganache taková hrubší, proto to mixování. Nechám chladnout a zatím vyšlehám smetanu dotuha. Když je ganache vlažná, vmíchám do ní gumovou stěrkou část šlehačky a důkladně promíchám. Pak vmíchám zbývající šlehačku a dobře stěrkou projedu stěny a dno, aby měla pěna stejnoměrně hnědou barvu. Hned ji použiji, aby nezačala houstnout.
5. Sestavení dortu: Dortový korpus seříznu do roviny, na výšku asi 2cm. Z odřezku můžu nadělat drobky, kterými vyplním větší dírky v těstě, a taky je můžu použít při okraji ráfku na vyplnění případných mezer. Ne všude totiž musí ráfek těsně přiléhat ke korpusu a želé je řídké, tak aby někudy neproteklo. Korpus upnu těsně do nastavitelného ráfku, po obvodu dám dortovou fólii a případně tedy utěsním okraje. Naliji malinové želé, které jsem nechala chladit. Když je studené, není už tak řídké a nehrozí proto, že by se vsáklo do těsta. To poznáte od pohledu, ale samozřejmě pořád to teče, ne že by to začalo tuhnout do želé. Po nalití dám dort hned do lednice, klidně do mrazáku, aby želé začalo tuhnout co nejdřív. Na zatuhlé želé naliji čokoládovo-malinovou pěnu a uhňácám ji stěrkou, aby se dostala opravdu až dolů a ke krajům. Dortem zatřesu, zabouchám o stůl a pak ještě povrch uhladím zahnutou špachtličkou, protože pěna je docela hustá a sama od sebe se nezarovná. Dám do lednice tuhnout přes noc.
6.  Druhý den odepnu ráfek, povrch dortu zasypu kakaem přes jemné sítko a dozdobím malinami. Sloupnu z boku dortovou fólii a jde se jíst.

Tipy: V tomto receptu jsem spojila dva ze svých nejlepších dortů: božský čokoládovo-malinový dort a čokoládový dort s ořechy v karamelu. Z toho prvního jsem použila chuť, ta je opravdu božská – malinová čokoláda. A z druhého jsem použila korpus a hlavně postup přípravy čokoládové pěny, který je rychlý a poměrně snadný. Je jen třeba ohlídat si správnou teplotu ganache, protože když bude teplá, šlehačka se v ní rozpustí, a to nechceme. Ale když vychladne, tak ganache zhoustne a už v ní šlehačku nerozmíchám. Po přidání studené šlehačky by totiž ganache vyloženě ztuhla a nevznikla by žádná pěna, leda tak krém. Na rozdíl od ganache se smetanou je tato malinová hustší, proto s ní opravdu moc neotálím a šlehačku vmíchám, když je ještě vlažná. To nevadí, protože první část přidávané šlehačky ganache ochladí, a i když se v ní třeba rozpustí, nevadí to. Zbývající šlehačka už se pak vmíchá v pohodě a vznikne pěna, byť přece jen trochu hustší. Ale jde nalít, to určitě ano. Je to prostě o citu a o znalostech základních principů (čokoláda chladem tuhne, šlehačka se teplem rozpouští).

Další tipy: Z malin jsem získala v podstatě 400ml protlaku, a přestože množství v receptu odpovídá v součtu 375ml, tak jsem kupodivu spotřebovala všechen protlak. Jednak těch 400ml bylo na spodní úrovni rysky, a když jsem pak při odměřování podle receptu dala protlaku nepatrně víc, že hladina byla těsně nad ryskou, tak to tak nějak akorát vyšlo, že jsem spotřebovala vše. Ono nějakých 10ml opravdu nehraje roli a i při odměřování se lehce ztratí. Kdybyste měli protlaku méně, než je třeba, tak uberte u malinového želé, protože tam se vám jen neznatelně ztenčí tloušťka – u ganache by mohl nastat problém s hustotou. Těsto je stejné jako u dortu s karamelovými ořechy, ale vynechala jsem prášek do pečiva. Těsto bylo pravda takové hutnější, ale u tohoto typu dortu to nevadí. Kdybyste ale chtěli, můžete PDP samozřejmě použít, je to pak větší špetka (asi 1/4 lžičky).

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.