Čokoládovo-malinový mousse cake
Malinový protlak
- 500 g zmrazených malin
- 100 g třtinového cukru
Čokoládové těsto
- 2 vejce
- 50 g hořké čokolády 52%
- 50 g másla
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 50 g třtinového cukru
- 50 g hladké mouky
- 10 g kakaa
- špetka soli
Malinové želé
- 1/4 l malinového protlaku
- 3 plátky želatiny Dr. Oetker
Čokoládovo-malinová pěna
- 180 g hořké čokolády 52%
- 125 ml malinového protlaku
- 125 ml smetany ke šlehání 40%
na dozdobení: kakaový prášek, čerstvé maliny
- Malinový protlak: Zmrazené maliny dám do kastrolu a na plotně zahřívám. Když se rozmrazí, přisypu cukr a dál vařím. Změklé povařené maliny poctivě propasíruji přes cedník. Nezapomenu nakonec seškrábnout to, co zbylo na cedníku zespodu, protože právě to bývá hustší pyré. Já z uvedeného množství získala 400ml malinového protlaku.
- Čokoládové těsto: Nad vodní párou, v kovové misce, nechám rozpouštět máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Přidám vanilkový extrakt. Když se to rozpustí, vymíchám směs dohladka a nechám chladnout. Bílky oddělím od žloutků. Bílky se špetkou soli začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile zbělají, přisypu za stálého šlehání polovinu cukru (od oka, není třeba vážit). Ušlehám pevný sníh, ale dám pozor, abych ho nepřešlehala – musí zůstat krémový, aby se dobře vmíchával. Metly oklepu, ale neomývám, a rovnou začnu šlehat žloutky se zbývajícím cukrem, a to 5 minut na nejvyšší rychlost. Do žloutkové pěny nejdřív gumovou stěrkou vmíchám čokoládovou směs (je vlažná, to stačí – kdybych ji nechala úplně vychladnout, zhoustla by a s těstem by se pak nedalo moc pracovat). Pak vmíchávám střídavě sníh a prosátou mouku s kakaem. Dobře těsto promíchám a přendám do formy o průměru 18cm. Dno formy je vyložené papírem na pečení, stěny jsou zlehka vymazané máslem. Peču při cca 170°C.
- Malinové želé: Plátky želatiny namočím jeden po druhém do studené vody. Odměřím malinový protlak. Je-li ještě horký, rozmíchám v něm změklé a v dlani vyždímané plátky želatiny rovnou. Pokud protlak vychladl, nebo jsem ho dělala v předstihu den i více předem (pak ho uchovávám v lednici v zavíčkované sklenici), musím ho opět ohřát, aby byl horký a želatina se v něm rozpustila. Ale už ho není třeba znovu vařit. Nechám želé chladnout.
- Čokoládovo-malinová pěna: Malinový protlak přivedu k varu a okamžitě jej naliji na čokoládu nalámanou na kousky. Chvíli počkám, aby čokoláda změkla, a pak vymíchám lžící dohladka. Kdyby to všechno náhodou vystydlo a čokoláda už se dál nerozpouštěla, nahřeji ganache nad vodní párou (tohle je totiž ganache, jen smetanu nahradily maliny). Pak vezmu ponorný mixér a ganache promixuji. Mixér je stále ponořený, kdybych s ním vyjížděla nad hladinu, vháněla bych do ganache vzduchové bublinky. Díky mixování bude mít ganache o poznání hladší konzistenci. U klasické to není třeba, ale při použití malinového protlaku je ganache taková hrubší, proto to mixování. Nechám chladnout a zatím vyšlehám smetanu dotuha. Když je ganache vlažná, vmíchám do ní gumovou stěrkou část šlehačky a důkladně promíchám. Pak vmíchám zbývající šlehačku a dobře stěrkou projedu stěny a dno, aby měla pěna stejnoměrně hnědou barvu. Hned ji použiji, aby nezačala houstnout.
- Sestavení dortu: Dortový korpus seříznu do roviny, na výšku asi 2cm. Z odřezku můžu nadělat drobky, kterými vyplním větší dírky v těstě, a taky je můžu použít při okraji ráfku na vyplnění případných mezer. Ne všude totiž musí ráfek těsně přiléhat ke korpusu a želé je řídké, tak aby někudy neproteklo. Korpus upnu těsně do nastavitelného ráfku, po obvodu dám dortovou fólii a případně tedy utěsním okraje. Naliji malinové želé, které jsem nechala chladit. Když je studené, není už tak řídké a nehrozí proto, že by se vsáklo do těsta. To poznáte od pohledu, ale samozřejmě pořád to teče, ne že by to začalo tuhnout do želé. Po nalití dám dort hned do lednice, klidně do mrazáku, aby želé začalo tuhnout co nejdřív. Na zatuhlé želé naliji čokoládovo-malinovou pěnu a uhňácám ji stěrkou, aby se dostala opravdu až dolů a ke krajům. Dortem zatřesu, zabouchám o stůl a pak ještě povrch uhladím zahnutou špachtličkou, protože pěna je docela hustá a sama od sebe se nezarovná. Dám do lednice tuhnout přes noc.
- Druhý den odepnu ráfek, povrch dortu zasypu kakaem přes jemné sítko a dozdobím malinami. Sloupnu z boku dortovou fólii a jde se jíst.
Tipy: V tomto receptu jsem spojila dva ze svých nejlepších dortů: božský čokoládovo-malinový dort a čokoládový dort s ořechy v karamelu. Z toho prvního jsem použila chuť, ta je opravdu božská – malinová čokoláda. A z druhého jsem použila korpus a hlavně postup přípravy čokoládové pěny, který je rychlý a poměrně snadný. Je jen třeba ohlídat si správnou teplotu ganache, protože když bude teplá, šlehačka se v ní rozpustí, a to nechceme. Ale když vychladne, tak ganache zhoustne a už v ní šlehačku nerozmíchám. Po přidání studené šlehačky by totiž ganache vyloženě ztuhla a nevznikla by žádná pěna, leda tak krém. Na rozdíl od ganache se smetanou je tato malinová hustší, proto s ní opravdu moc neotálím a šlehačku vmíchám, když je ještě vlažná. To nevadí, protože první část přidávané šlehačky ganache ochladí, a i když se v ní třeba rozpustí, nevadí to. Zbývající šlehačka už se pak vmíchá v pohodě a vznikne pěna, byť přece jen trochu hustší. Ale jde nalít, to určitě ano. Je to prostě o citu a o znalostech základních principů (čokoláda chladem tuhne, šlehačka se teplem rozpouští).
Další tipy: Z malin jsem získala v podstatě 400ml protlaku, a přestože množství v receptu odpovídá v součtu 375ml, tak jsem kupodivu spotřebovala všechen protlak. Jednak těch 400ml bylo na spodní úrovni rysky, a když jsem pak při odměřování podle receptu dala protlaku nepatrně víc, že hladina byla těsně nad ryskou, tak to tak nějak akorát vyšlo, že jsem spotřebovala vše. Ono nějakých 10ml opravdu nehraje roli a i při odměřování se lehce ztratí. Kdybyste měli protlaku méně, než je třeba, tak uberte u malinového želé, protože tam se vám jen neznatelně ztenčí tloušťka – u ganache by mohl nastat problém s hustotou. Těsto je stejné jako u dortu s karamelovými ořechy, ale vynechala jsem prášek do pečiva. Těsto bylo pravda takové hutnější, ale u tohoto typu dortu to nevadí. Kdybyste ale chtěli, můžete PDP samozřejmě použít, je to pak větší špetka (asi 1/4 lžičky).
Komentáře: 20
17.4.2017 10:17
Dobrý den ,přeji Vám paní Evo pohodové Velikonoce a buďte hodně veselá a zdravá Jana Neubauerová
17.4.2017 20:41
Zdravá momentálně bohužel nejsem, ale za přání moc děkuji. 🙂
18.7.2017 22:48
Tento dortík jsem pekla včera večer na oslavu do práce. Z časových důvodů jsem vynechala želé (začala jsem s přípravou až kolem osmé večer a potřebovala jsem ho tentýž večer dodělat), ale nijak jsme ho tam nepostrádali, čokoládovo-malinová pěna je výborná sama o sobě a spodní těsto taky. Díky skvělému popisu postupu nebyl s přípravou žádný problém. Všichni byli z dortu nadšeni, byl vážně moc dobrý. Těším se tedy na další recepty, které fungují!
19.7.2017 22:23
Teda ti Vaši kolegové v práci musejí být asi hodní. 🙂 Jsem ráda, že vše dobře dopadlo a sklidila jste úspěch. Teď jste si ale na sebe upletla bič, protože od Vás budou dort vyžadovat i při dalších příležitostech. 😉
3.9.2017 16:38
Právě jsem napsala komentář k Vašemu čokoládovému dortu s ořechy v karamelu, ale musím se pár slovy vyjádřit i zde. Tento dortík je totiž snad ještě lepší než výše uvedený a mnoha vychvalovaný dort s ořechy! Maliny dávají čokoládě zcela jiný rozměr, takže kdo má rád čokoládu, měl byl tenhle dort vyzkoušet, protože jistě bude nadšen. Aniž bych si při jeho přípravě všimla, použila jsem obyčejnou šlehačku a vše bylo zcela v pořádku. Už se těším, jak ho zase upeču, nejlépe pro nějakou rodinnou oslavu, kde je čokoholiků, kteří to ocení, hned několik.
5.9.2017 11:25
Já si také myslím, že kombinaci hořká čokoláda – maliny těžko něco přebije. 🙂 Pokud jde o šlehačku, tak nejde o to, aby byla či nebyla „obyčejná“, hlavně se musí dát ušlehat. Proto používám 40%, tam mám jistotu vždy. Jestli ale máte svoji jinou oblíbenou, kterou není problém vyšlehat do tuha, tak ji samozřejmě použít můžete. Já jsem ale třeba zrovna teď měla smetanu s obsahem min. 30% tuku, tedy podle slov výrobce šlehačku. No a neušlehala jsem ji ani do polotuha, pořád tekla. Bylo to, jako bych šlehala smetanu na vaření. K zešílení.
25.4.2018 14:36
Dobry den,mohu se zaptat,lze nahradit maliny za jahody? Predpokladam,ze by zadny problem vzninout nemel😁 spise,zda jste nezkousela. dekuji
25.4.2018 15:57
Nezkoušela jsem, ale žádný problém by vzniknout neměl. 🙂
30.4.2018 15:39
Dekuji za odpoved😉😍 jeste mam dotaz,kvuli alergii na mleko…mohu pouzit cokoladu 75%? Nebo myslite,ze by to delalo nejakou neplechu? Ostatni mlecnou slozku lze nahradit rostlinnymu variantami… hezky den!
2.5.2018 12:20
Já úplně nechápu, jak souvisí obsah kakaové sušiny v hořké čokoládě s alergií na mléko. Je jedno, jestli je obsah 52 % nebo 75 %, v žádné hořké čokoládě mléko není. Jinak čím vyšší obsah kakaa, tím je čokoládové těsto/pěna/krém/poleva hustší.
11.5.2018 11:59
Dekuji. Prave v nekterych horkych je mleko. Ale to uz je v poradku, mam koupeno😉
Na formu 28cm mam davky asi zvojnasobit? Preju krasny vikend!
17.5.2018 20:08
No zdvojnásobit přinejmenším. 28 a 18 cm průměr, to je dost rozdíl.
20.5.2018 19:21
Dobrý den, tento dort je úplně geniální. Dělala jsem ho dětem k narozeninám a slavil velký úspěch. Jenom jsem použila lesní směs, nesehnala jsem maliny. A super popisek, nejsem úplně zdatna v pečení a zvládla jsem to. Děkuju za Vaše stránky a určitě vyzkouším i další dorty. Veronika
20.5.2018 20:59
Jestli jste to zvládla, tak zdatná jste. 🙂 Tohle není zas tak úplně triviální recept.
21.3.2019 10:07
Dobrý den, chystám se dort dělat k oslavě narozenin a zajímalo by mne zda ho jde přelít ganache. Ideálne ne úplně hořkou aby to na děti nebylo moc hořké. Děkuji
21.3.2019 11:39
Nenapadá mě nic, proč by to nemělo jít.
8.4.2019 11:28
Dobrý den, dort byl výborný jako každý z Vašich receptů ❤️ Jenom čokoládové těsto mi moc nenabylo, tak mi přišlo že korpus byl hodně nízký a nemohla jsem moc seříznout do roviny. Nevíte čím by to mohlo být?
21.4.2019 15:48
Nevím, jak těsto dopadlo, ale ono se nemá kdovíjak nafouknout. Je určené na nízký korpus, seříznutí slouží hlavně k zarovnání.
19.2.2021 18:43
Dobrý den, když nemám dortovou fólii, můžu použít pečící papír? Nikdy jsem to nedělala, tak vůbec netuším. Děkuji 🙂
4.5.2021 11:20
Ahoj, super recept, moc se povedl! 😊 Jinak malá vychytávka kdo byste neměli nastavitelný ráfek jako já a báli jste se že proteče želé po okrajích – hotové upečené těsto jsem vyndala a nalila přímo do formy želé, dala ho ztuhnout do lednice. Pak jsem na něj položila těsto, vyklopila, aby jsem měla těsto dole, na tom želé a vrátila celé zpátky do formy. Na to jsem dala až pak pěnu. Zafungovalo to dobře 😊
Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.