Malinový protlak

• 500 g zmrazených malin
• 100 g třtinového cukru

Čokoládové těsto

• 2 vejce
• 50 g hořké čokolády 52%
• 50 g másla
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 50 g třtinového cukru
• 50 g hladké mouky
• 10 g kakaa
• špetka soli

Malinové želé

• 1/4 l malinového protlaku
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Čokoládovo-malinová pěna

• 180 g hořké čokolády 52%
• 125 ml malinového protlaku
• 125 ml smetany ke šlehání 40%

na dozdobení: kakaový prášek, čerstvé maliny

1. Malinový protlak: Zmrazené maliny dám do kastrolu a na plotně zahřívám. Když se rozmrazí, přisypu cukr a dál vařím. Změklé povařené maliny poctivě propasíruji přes cedník. Nezapomenu nakonec seškrábnout to, co zbylo na cedníku zespodu, protože právě to bývá hustší pyré. Já z uvedeného množství získala 400ml malinového protlaku.
2. Čokoládové těsto: Nad vodní párou, v kovové misce, nechám rozpouštět máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Přidám vanilkový extrakt. Když se to rozpustí, vymíchám směs dohladka a nechám chladnout. Bílky oddělím od žloutků. Bílky se špetkou soli začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile zbělají, přisypu za stálého šlehání polovinu cukru (od oka, není třeba vážit). Ušlehám pevný sníh, ale dám pozor, abych ho nepřešlehala – musí zůstat krémový, aby se dobře vmíchával. Metly oklepu, ale neomývám, a rovnou začnu šlehat žloutky se zbývajícím cukrem, a to 5 minut na nejvyšší rychlost. Do žloutkové pěny nejdřív gumovou stěrkou vmíchám čokoládovou směs (je vlažná, to stačí – kdybych ji nechala úplně vychladnout, zhoustla by a s těstem by se pak nedalo moc pracovat). Pak vmíchávám střídavě sníh a prosátou mouku s kakaem. Dobře těsto promíchám a přendám do formy o průměru 18cm. Dno formy je vyložené papírem na pečení, stěny jsou zlehka vymazané máslem. Peču při cca 170°C.
3. Malinové želé: Plátky želatiny namočím jeden po druhém do studené vody. Odměřím malinový protlak. Je-li ještě horký, rozmíchám v něm změklé a v dlani vyždímané plátky želatiny rovnou. Pokud protlak vychladl, nebo jsem ho dělala v předstihu den i více předem (pak ho uchovávám v lednici v zavíčkované sklenici), musím ho opět ohřát, aby byl horký a želatina se v něm rozpustila. Ale už ho není třeba znovu vařit. Nechám želé chladnout.
4. Čokoládovo-malinová pěna: Malinový protlak přivedu k varu a okamžitě jej naliji na čokoládu nalámanou na kousky. Chvíli počkám, aby čokoláda změkla, a pak vymíchám lžící dohladka. Kdyby to všechno náhodou vystydlo a čokoláda už se dál nerozpouštěla, nahřeji ganache nad vodní párou (tohle je totiž ganache, jen smetanu nahradily maliny). Pak vezmu ponorný mixér a ganache promixuji. Mixér je stále ponořený, kdybych s ním vyjížděla nad hladinu, vháněla bych do ganache vzduchové bublinky. Díky mixování bude mít ganache o poznání hladší konzistenci. U klasické to není třeba, ale při použití malinového protlaku je ganache taková hrubší, proto to mixování. Nechám chladnout a zatím vyšlehám smetanu dotuha. Když je ganache vlažná, vmíchám do ní gumovou stěrkou část šlehačky a důkladně promíchám. Pak vmíchám zbývající šlehačku a dobře stěrkou projedu stěny a dno, aby měla pěna stejnoměrně hnědou barvu. Hned ji použiji, aby nezačala houstnout.
5. Sestavení dortu: Dortový korpus seříznu do roviny, na výšku asi 2cm. Z odřezku můžu nadělat drobky, kterými vyplním větší dírky v těstě, a taky je můžu použít při okraji ráfku na vyplnění případných mezer. Ne všude totiž musí ráfek těsně přiléhat ke korpusu a želé je řídké, tak aby někudy neproteklo. Korpus upnu těsně do nastavitelného ráfku, po obvodu dám dortovou fólii a případně tedy utěsním okraje. Naliji malinové želé, které jsem nechala chladit. Když je studené, není už tak řídké a nehrozí proto, že by se vsáklo do těsta. To poznáte od pohledu, ale samozřejmě pořád to teče, ne že by to začalo tuhnout do želé. Po nalití dám dort hned do lednice, klidně do mrazáku, aby želé začalo tuhnout co nejdřív. Na zatuhlé želé naliji čokoládovo-malinovou pěnu a uhňácám ji stěrkou, aby se dostala opravdu až dolů a ke krajům. Dortem zatřesu, zabouchám o stůl a pak ještě povrch uhladím zahnutou špachtličkou, protože pěna je docela hustá a sama od sebe se nezarovná. Dám do lednice tuhnout přes noc.
6.  Druhý den odepnu ráfek, povrch dortu zasypu kakaem přes jemné sítko a dozdobím malinami. Sloupnu z boku dortovou fólii a jde se jíst.

Tipy: V tomto receptu jsem spojila dva ze svých nejlepších dortů: božský čokoládovo-malinový dort a čokoládový dort s ořechy v karamelu. Z toho prvního jsem použila chuť, ta je opravdu božská – malinová čokoláda. A z druhého jsem použila korpus a hlavně postup přípravy čokoládové pěny, který je rychlý a poměrně snadný. Je jen třeba ohlídat si správnou teplotu ganache, protože když bude teplá, šlehačka se v ní rozpustí, a to nechceme. Ale když vychladne, tak ganache zhoustne a už v ní šlehačku nerozmíchám. Po přidání studené šlehačky by totiž ganache vyloženě ztuhla a nevznikla by žádná pěna, leda tak krém. Na rozdíl od ganache se smetanou je tato malinová hustší, proto s ní opravdu moc neotálím a šlehačku vmíchám, když je ještě vlažná. To nevadí, protože první část přidávané šlehačky ganache ochladí, a i když se v ní třeba rozpustí, nevadí to. Zbývající šlehačka už se pak vmíchá v pohodě a vznikne pěna, byť přece jen trochu hustší. Ale jde nalít, to určitě ano. Je to prostě o citu a o znalostech základních principů (čokoláda chladem tuhne, šlehačka se teplem rozpouští).

Další tipy: Z malin jsem získala v podstatě 400ml protlaku, a přestože množství v receptu odpovídá v součtu 375ml, tak jsem kupodivu spotřebovala všechen protlak. Jednak těch 400ml bylo na spodní úrovni rysky, a když jsem pak při odměřování podle receptu dala protlaku nepatrně víc, že hladina byla těsně nad ryskou, tak to tak nějak akorát vyšlo, že jsem spotřebovala vše. Ono nějakých 10ml opravdu nehraje roli a i při odměřování se lehce ztratí. Kdybyste měli protlaku méně, než je třeba, tak uberte u malinového želé, protože tam se vám jen neznatelně ztenčí tloušťka – u ganache by mohl nastat problém s hustotou. Těsto je stejné jako u dortu s karamelovými ořechy, ale vynechala jsem prášek do pečiva. Těsto bylo pravda takové hutnější, ale u tohoto typu dortu to nevadí. Kdybyste ale chtěli, můžete PDP samozřejmě použít, je to pak větší špetka (asi 1/4 lžičky).

Z tohoto dortu budete určitě nadšeni, protože vše, co by u jiného dortu byl nezdar, tady je v naprostém pořádku. Takže povrch dortu popraská – ale má to tak být, dort se po vytažení z trouby propadne – ale má to tak být, uvnitř vypadá nedopečeně – ale přesně tak to má být. No není to paráda? Recepty na čokoládové dorty bez mouky, tedy bezlepkové, bývají velmi podobné, jen se liší vzájemné poměry surovin. V Itálii tento dort znají pod označením torta tenerina, ale místo kakaa se do něj dává hladká mouka. Díky kakau však bude dort nejen bezlepkový, ale získá i tmavší, čokoládovější barvu. Ostatně lze ho připravit i bez kakaa, jen vejce, cukr, máslo a čokoláda, ale to jsem nezkoušela.

Recept

• 200 g hořké čokolády 52%
• 100 g másla
• 2 lžíce smetany ke šlehání (není nutné)
• 3 vejce
• 120 g třtinového cukru (nebo cukru krupice)
• 4 lžíce kakaa (asi 40 g)
• špetka soli

na dokončení: moučkový cukr, šlehačka, čerstvé ovoce, ovocná omáčka (coulis)

1. Do misky nalámu čokoládu, umístím ji nad páru a nechám rozpouštět. Do rozpuštěné čokolády po kouskách přidávám máslo a míchám – ke konci už můžu misku stáhnout mimo páru, protože čokoláda je teplá dost. Když se veškeré máslo rozpustí a hmota je sametově hladká, vmíchám smetanu. Nechám chladnout. (Smetanu lze v receptu vynechat.)
2. Vejce rozdělím na žloutky a bílky. Z odváženého cukru dám dvě lžíce stranou a zbytek přisypu ke žloutkům. Drátěnou metlou šlehám, aby žloutky trochu nabyly na objemu a zesvětlely, ale není nutné je šlehat dlouho. Aby mě nebolela ruka, dělám mezitím další věci a žloutky prošlehávám průběžně. Bílky se špetkou soli začnu šlehat elektrickým šlehačem, a když zbělají, přisypu k nim ty odložené dvě lžíce cukru. Vyšlehám do pevného sněhu, ale dám pozor, abych jej nepřešlehala.
3. K vyšlehaným žloutkům postupně přilévám zchladlou čokoládovou směs (stačí, když bude vlažná). Dobře metlou promíchám, aby se vše vzájemně propojilo. Zasypu přes síto kakaem a gumovou stěrkou začnu kakao zapracovávat do těsta. Ke konci už začne být hmota příliš tuhá, proto přidám trochu sněhu, aby hmotu odlehčil, a dobře promíchám. Poté po částech vmíchám zbývající sníh, a to pěkně s citem. Hotové těsto přendám do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení a stěny vymazala máslem.
4. Peču při cca 170°C. Dort se během pečení docela nafoukne a povrch popraská. Jestliže se shora začne připékat víc, než je zdrávo, přikryji formu alobalem. Dort je hotový, když je těsto pevné a neteče. Pozná se to trochu obtížněji než u jiných těst, protože když doprostřed zapíchnu špejli a vytáhnu ji, nebude úplně suchá jako u jiných korpusů. Zůstanou na ní vlhké, mazlavé drobky, nicméně přece jen drobky, nesmí to být řídké mokré těsto. Dort vytáhnu z trouby a nechám vychladnout ve formě. Pokud si nejsem jistá, jestli je opravdu dobře propečen, nechám ho chladnout v pootevřené troubě, ať má ještě šanci trochu dojít.
5. Během chladnutí dort spadne a možná se propadne ještě níž, než bylo těsto zasyrova. Jak už jsem psala, je to tak v pořádku. Dort opatrně objedu ostrým nožem, abych jej uvolnila od stěn formy, a formu odstraním. Povrch popráším přes jemné sítko moučkovým cukrem. Nařežu menší klínky, protože dort je opravdu vydatný, a podávám se šlehačkou, čerstvým ovocem a ovocnou omáčkou.

Tipy: Recept je určen pro formu o průměru 20cm. Dort je hodně hutný, vlhký, ale měl by držet pevně pohromadě – pokud z něj něco teče, není to ono. Na povrchu je krusta, která při krájení praská a ty praskliny vypadají docela hezky, takže rozhodně si z nich nic nedělejte. Ačkoli je dort vlhký, tak jsem byla ráda, že jsem k němu udělala šlehačku a malinové coulis, protože s nimi mnohem lépe „lezl“ do krku. Nehledě na to, že ty nakyslé maliny k tomu seděly jak… znáte to.

Malinové coulis (česky omáčka nebo šťáva nebo pyré): 500g mražených malin (může být i směs lesního ovoce), 1 lžička vanilkového extraktu (není nutné), 1 lžička citronové šťávy (není nutné), cukr dle chuti (asi 2 lžíce). Maliny povařím, aby se rozmrazily a rozvařily, pak je propasíruji přes cedník, osladím, ochutím a vařím tak dlouho, dokud šťáva nezhoustne. Pokud omáčku hned nepoužiji, přeliji ji do skleničky a uzavřu víčkem.

Pistáciový dortový korpus

• 5 vajec
• 220 g cukru krupice
• 80 g másla
• 1 lžička mandlového extraktu
• 180 g hladké mouky
• 50 g mletých pistácií (nesolených)
• 1 lžička PDP

Máslový krém

• 3 bílky
• 170 g cukru krupice
• 300 g změklého másla
• pistáciová pasta (postup ZDE, množství ingrediencí je stejné)
• 500 g zmrazených malin
• 50 g cukru krupice
• 1 lžička citronové šťávy
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

na dokončení: malinový džem, cukrové perličky

1. Nejdříve ze všeho si připravím pistáciovou pastu, klidně pár dní předem.
2. Jako další si udělám malinový protlak. Zmrazené maliny povařím a když jsou měkké a dostatečně rozvařené, propasíruji je přes síto, abych se zbavila zrníček. Získaný sirup vrátím do kastrolu, přidám cukr a citronovou šťávu a vařím tak dlouho, dokud protlak nezhoustne, a to poměrně hodně. V průběhu míchám, protože jak protlak houstne, má čím dál větší tendenci se připalovat. Když je směs hustá asi jako dětská přesnídávka (hustá přesnídávka), vmíchám vanilkový extrakt a stáhnu z ohně. Nechám trochu zchladnout, dám do misky, zavíčkuji, a uložím do lednice. V té protlak vydrží bez problémů několik dní, takže je také dobré připravit jej déle dopředu, abych pak měla méně práce. V lednici protlak navíc ještě dál zhoustne, takže nakonec má konzistenci jako kaše. Z 500 g malin tak vyzískám přibližně 150 g protlaku.
3. Korpus: Mouku a prášek do pečiva 2x proseji, aby se prášek dobře rozptýlil. Mouku promíchám s mletými pistáciemi. Máslo rozpustím, vmíchám mandlový extrakt a nechám chladnout. Bílky a 160 g cukru vyšlehám do pevného sněhu. Žloutky a 60 g cukru šlehám asi 3 minuty, až žloutková pěna zhoustne a zesvětlí. Pak rychlost šlehání snížím a pomalu přilévám rozpuštěné máslo. Když je vše promísené, šlehač vypnu. Gumovou stěrkou vmíchám postupně do bílkového sněhu žloutkovou směs a pak po částech i mouku. Jemně, ale dobře vše promíchám a přeliji do formy, jejíž dno mám vyložené papírem na pečení. Peču při cca 175°C, dokud není hotovo (velmi orientačně asi 40 minut). Nechám ve formě částěčně zchladnout, pak boky korpusu objedu ostrým nožem a formu odstraním. Nechám zcela vychladnout, zabalím do potravinové fólie a uložím do druhého dne.
4. V předstihu vyndám z lednice pistáciovou pastu a malinový protlak, aby se ohřály na pokojovou teplotu. Podle tohoto receptu připravím máslový krém nastavený bílky. Krém rozdělím na třetiny, z nichž jedna je větší. Do té zašlehám malinový protlak. Do zbývajících dvou třetin krému vmíchám část pistáciové pasty, pak z krému oddělím polovinu a do ní vmíchám zbývající pastu – mám tak dva pistáciové krémy, světle a tmavě zelený.
5. Dortový korpus nahoře seříznutím zarovnám. Pak jej rozkrojím na tři pláty, které promažu a spojím malinovým džemem. Sestavený dort obmažu velmi tenkou vrstvou malinového máslového krému. A nyní pomocí trezírovací špičky nastříkám na dort postupně ze všech tří krémů pusinky. Ty ozdobím jedlou perličkou a dám do lednice zatuhnout.

Tipy: Podle množství z tohoto receptu jsem dělala dort o průměru 19 cm. Inspirací byl jeden obrázek z internetu, moc se mi líbilo zdobení pomocí pusinek a perliček: jednoduché, avšak efektní (a samozřejmě dokonalejší než v mém provedení). Onen dort byl ale avokádový, do čehož se mi nechtělo, a jelikož mám ráda pistácie, rozhodla jsem se pro ně. Nějak jsem dala dohromady těsto na korpus a jako doplňující příchuť k pistáciové jsem zvolila maliny, protože spolu nejen hezky barevně ladí, ale i se chuťově doplňují – pistáciový krém jemně sladký, malinový zase příjemně kyselý a díky množství malin i řádně intenzivní. Nakonec tak ani nevadilo, že je na dortu krému tolik (z toho důvodu je dobré promazat korpus jen džemem).

Mandlové těsto

•  1 vejce
• 70 g mletých mandlí
• 70 g cukru moučka
• 20 g hladké mouky
• 15 g másla
• 1 bílek
• 10 g cukru krupice

Pěna z mléčné čokolády

• 200 g mléčné čokolády
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker
• 1 žloutek
• 1 lžička medu
• 360 g smetany ke šlehání (rozděleno na 120 + 240 g)

maliny, kakaové máslo ve spreji

1. Těsto: Nechám rozpustit máslo. Do mísy dám celé vejce, prosátou mouku, cukr moučku a mleté mandle, a vše dohromady šlehám asi 5 minut. (Je to dost husté.) Z bílku a cukru krupice ušlehám pevný sníh. Do mandlové hmoty vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo a pak po částech sníh. Rozprostřu na plech vyložený pečicím papírem tak, abych mohla později vykrojit kruh o průměru asi 20 cm (lze samozřejmě použít i do formy). Upeču při cca 180°C do růžova. Vytáhnu z trouby, stáhnu z plechu i s papírem a nechám vychladnout.
2. Pěna: Čokoládu nalámu do misky na kousky. Plátky želatiny namočím do studené vody. Do malé misky si dám žloutek. Do kastrůlku/hrnku dám 120 g smetany a med a přivedu k varu. Jakmile smetana začne vřít, stáhnu z ohně, trošku naliji ke žloutku a metlou rozšlehám. Pak vliji zpět do zbývající smetany, zašlehám, ale už nevařím, aby se žloutek nesrazil. Smetanu teď naliji na čokoládu a míchám, dokud se čokoláda všechna dobře nerozpustí. Jakmile je hmota hladká, rozmíchám v ní metlou změklé a vyždímané plátky želatiny, jeden po druhém, až se rozpustí. (Pokud čokoládová hmota vychladla a je jen vlažná, opatrně ji nejdřív přihřeji – hmota musí být teplá, aby se v ní želatina rozpustila.) Nyní nechám čokoládovou hmotu vychladnout, což lze uspíšit tím, že misku s ní postavím do studené vody. Občas promíchám. Smetanu vyšlehám do polotuha a stěrkou ji po částech vmíchám do zchladlé čokoládové směsi. Dobře promíchám, hlavně ode dna a stěn, aby měla pěna jednolitou barvu.
3. Sestavení dortu: Z plátu těsta si vykrojím kruh, který upnu do ráfku, jehož stěny jsem vyložila pruhem fólie. Ráfek mohu upnout těsně, nebo nechat malou mezýrku, aby pěna protekla kolem těsta až k podložce. Na těsto naliji trochu pěny tak, aby bylo pěnou pokryto. Pokladu hustě malinami, ale ne až úplně k okraji. Pak na maliny vliji zbývající pěnu. Dám do lednice přes noc zatuhnout.
4. Druhý den odepnu ráfek a odloupnu pruhy fólie. Dort dám do mrazáku řádně podchladit – nemá být zmrzlý na kost, ale trochu namražený ano. Pak nastříkám kakaovým máslem a nechám ještě asi hodinu odležet v lednici. Dozdobím.

Tipy: Recept je určen na dort o průměru asi 19/20 cm, ale lze i menší, jen pak vrstvy budou silnější. Když používám mražené maliny, nechám je raději rozmrazit – položím na ubrousek, pak přendám na další suchý a vysuším je i seshora, aby mi do pěny nepustily moc vody. Tyto typy dortů je dobré dělat už na podložce nebo podnosu, na kterém je budu servírovat, aby se nepoškodily při přenášení. Zvláště nástřik kakaovým máslem při ohýbání popraská. Nástřik je nejlepší dělat venku, abyste nemuseli uklízet, ale nesmí to být na sluníčku a nesmí foukat. V místnosti počítejte s tím, že máslo skončí i okolo, přece jen je to sprej. Dá se snadno omýt teplou vodou s jarem, ale na textiliích by vás asi moc nepotěšilo. Já jsem použila kakaové máslo s práškovým kakaem, které má trochu lepší chuť než čisté kakaové máslo obarvené barvivem. Samozřejmě není třeba tento sprej použít, pěnu lze ponechat jen tak nebo polít dort čokoládovou polevou, ale zrovna v tomto případě vypadá nástřik efektně, i díky tomu, že má v podstatě stejný odstín jako pěna. Pokud se při slepování fólie z boků dortu na ni pěna chytá, může pomoci, když po fólii přejedete párkrát dlaní – tělesné teplo z ruky pěnu nahřeje a ta se pak od fólie spíš odlepí.

Další tip: Věnujte pozornost výběru mléčné čokolády. Nejjednodušší je používat pro pečení čokoládu v peckách, kterou lze zakoupit v obchodech (e-shopech) s cukrářskými pomůckami. Tato čokoláda bývá totiž jednak kvalitní a zároveň poměrně levná, protože neplatíte obal (je jen v igelitovém sáčku) a lisování do tabulek a reklamu a kdovícoještě. Navíc to, že je v peckách, znamená, že ji nemusíte lámat, jen nasypete. Když budete kupovat čokoládu v běžném obchodě, podívejte se na složení. Měli byste v něm najít kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr, sušené mléko, emulgátor (lecitin) a případně na ochucení vanilkové aroma, ale to přírodní. Jakmile tam najdete další přísady jako mléčný (či jiný) tuk, sušenou syrovátku nebo lískooříškovou pastu, poohlédněte se po jiné. Levné čokolády také bývají zbytečně sladké, a lze říci, že levná čokoláda zkrátka kvalitní být nemůže. Asi nejrozšířenější je na pultech Orion a Milka, ovšem ani jednu bych kupovat neradila. Dobrá mléčná čokoláda by měla obsahovat alespoň 30 % kakaové sušiny, ale není to ještě zárukou dokonalosti. Tabulkové čokolády mohou být záměrně vyráběny do rozplývající se, až krémové, ne tak tvrdé konzistence, mohou mít také světlejší barvu, a třebaže jsou na jídlo dobré, hůř se např. rozpouštějí ve smetaně.

Korpus

• 4 vejce
• 150 g třtinového cukru
• 200 g másla
• 180 g dobré hořké čokolády nebo čokolády na vaření
• 75 ml kefírového mléka nebo podmáslí
• 1 dcl kávy
• 170 g hladké mouky
• 30 g kakaa
• 2 lžičky prášku do pečiva
• 1/4 lžičky jedlé sody
• 1/4 lžičky soli

Šlehaná ganache s malinami

• 250 g mražených malin
• 80 g cukru krupice
• 200 g dobré hořké čokolády (cca 60%)
• 260 g smetany ke šlehání

Ganachová poleva

• 150 g dobré hořké čokolády
• 150 g smetany ke šlehání

1. Den předem si udělám základ na šlehaný ganachový krém. Maliny s cukrem dám do kastrůlku a nechám chvíli vařit. Když jsou už trochu rozvařené (a zároveň tepelně upravené), propasíruji je přes cedník. Propasíruji je důkladně, čímž mám na mysli nejen, že se zbavím nepříjemných zrníček, ale taky že získám co nejvíce šťávy. Šťávy by mělo být asi 200 ml, což je dobře. Odměřím si 1/8 l a zbyteček, který by měl zůstat, si odložím stranou do lednice, bude se ještě hodit. (Když nezbude, nic se neděje.)
2. Čokoládu nalámu na kousky a dám do misky, mohu ji i nechat trochu povolit (změknout). Onu 1/8 l malinového protlaku znova přivedu k varu a horké naliji na čokoládu. Když je čokoláda změklá, míchám, dokud se vše nespojí. Teď je dobré vzít ponorný mixér a čokoládovou hmotu vymixovat do hladka – ten rozdíl je opravdu vidět. Mixér by měl být přitom stále ponořen, když totiž vyjede z mixované hmoty ven, nažene tím do ní vzduchové bublinky, což není žádoucí. Sametově hladkou malinovou ganache dám v uzavřené misce přes noc do lednice odležet.
3. Dortový korpus je taky dobré dělat den předem, ale není to nutné, máte-li na dort celý den. Dortovou formu si trošku vymažu máslem a vyložím papírem na pečení (kruh na dno, pruhy po obvodu).
4. Čokoládu a máslo dám do kastrůlku, ten dám do vodní lázně na plotnu a nechám rozpouštět, občas promíchám. Uvařím si instantní kafe a odměřím jednu decku. Když jsou čokoláda a máslo rozpuštěné a spojené v hladkou hmotu, sundám z plotny a pomalu za stálého míchání přilévám kávu, může být i vychladlá. Dobře promíchanou směs nechám chladnout.
5. Do misky dám žloutky, cukr a kefír, a trochu prošlehám (drátěnou metlou nebo šlehačem na nejnižší rychlost, asi minutu).
6. Do větší mísy proseji mouku, kakao, prášek do pečiva, sodu a sůl, a všechno dobře promísím.
7. Z bílků ušlehám pevný sníh, ale nepřešlehám, aby se mi snadno zamíchával do těsta.
8. Teď vezmu žloutkovou a zchladlou čokoládovou směs a obojí spojím: jedno pomalu přilévám do druhého, je jedno, co do čeho, přitom pořád míchám metlou. Výsledkem by měla být hladká (jak jinak) hmota. Tu vmíchám drátěnou metlou do mouky s kakaem. Když je vše dobře propojeno, vmíchám gumovou stěrkou s citem, po částech, sníh z bílků.
9. Hotové těsto naliji do formy vyložené papírem na pečení a peču při cca 170°C asi 40 minut, dokud není zapíchnutá a vytažená špejle suchá. Když se dort seshora příliš připaluje, přikryji ho alobalem nebo do trouby nad dort vsunu čistý plech, ale jinak se nic neděje, stejně bych dort kvůli zarovnání seřízla. Po vytažení z trouby nechám chvíli chladnout ve formě, pak formu odstraním a nechám vychladnout zcela.
10. Další na řadě je krém. Vyndám malinovou ganache z lednice a taky smetanu. Ganache bude určitě hodně tuhá, a pokud nechci mít smetanu rozcákanou všude kolem a k tomu možná ještě stržený šlehač, tak ji nejdřív trochu promíchám se smetanou ručně, lžící nebo vařečkou (chce to trochu síly, ale obojí musí mít stejnou teplotu, a to z lednice, proto nemohu nechat ganache v teple povolit). Když se obě složky zhruba promíchají, vezmu elektrický šlehač a na nejnižší rychlost vyšlehám ganache do krému, v průběhu stěrkou důkladně promíchám ode dna a stěn, aby tam nezůstaly usazeniny. Krém se vyšlehá poměrně rychle. Pokud bych šlehala moc dlouho, mohla by se ganache srazit.
11. Čas složit dort. Nejdřív seříznu vršek do roviny, stejně je určitě připálený. Odříznu případný připálený spodek. (Že se dort připálí není žádná ostuda, tato řidší hutná těsta se při větší výšce pomalu propékají, takže okraje to většinou odnesou. Navíc u čokoládových dortů hrozí, že když budou i jen trochu připečené, budou chutnat hořce, což nikdo nechce.)
12. Korpus rozkrojím na tři pláty a připravím si pod něj tenkou dortovou podložku, která nebude mít průměr větší než samotný dort (to kvůli polévání dortu). A teď mi přijde vhod ten zbytek malinového protlaku. Každý plát jím seshora trochu potřu, ale opravdu trochu. Jednak tolik protlaku zase nemám, ale taky nechci pláty navlhčit, to tento dort vážně nepotřebuje, spíš by to bylo na škodu. Maliny mají v tomto případě jen podtrhnout chuť ganachového krému. Dort promažu krémem a spojím dohromady, trochu krému si ale nechám stranou. Tím nakonec celý dort obmažu, stačí tenkou vrstvičkou, jen aby byl pod polevu hezky zarovnaný, hladký a čistý. Dám do lednice ztuhnout.
13. Čokoládu nalámu na kousky do misky. Smetanu přivedu k varu, naliji na čokoládu a nechám chvíli stát. Pak vymíchám do hladké polevy. Dort umístěný na podložce postavím na drátěný rošt, pod který jsem dala pečicí papír na přebytečnou steklou čokoládu, a přeliji ho polevou. Nešetřím a polévám vydatně i po okrajích dortu, aby poleva mohla sama stéct po bocích a nemusela jsem moc zasahovat nožem. Politý dort nechám jak je, aby poleva mohla trochu ztuhnout (ganachová poleva ale samozřejmě zůstane pořád měkká), pak jej opatrně přemístím na podnos.

Tipy: Recept na tento dort určitě stojí za vyzkoušení, ale jen pokud milujete hořkou čokoládu – to si pak přijdete na své. Dort jsem pekla ve formě o průměru 18 cm, ale mohla by být klidně i 20 cm, já jsem však chtěla, aby byl dort vyšší (taky trochu vylezl z formy ven). Těsto je velmi vláčné, což s sebou nese jistou nevýhodu: musíte být opatrnější při manipulaci s upečeným dortem. Je totiž drobivý a snadno byste si mohli kousek ulomit, ale zase tak hrozné to není, rozkrojené tenké pláty jsem v pohodě přenesla ručně bez poškození. Určitě ale doporučuji umístit sestavený dort na kartonovou podložku, jinak by se svojí vahou do drátěného roštu asi zabořil a nejspíš byste ho ani nepřenesli bez poškození, přece jen je dort dost těžký a korpus hodně měkký. Čokoládu použijte určitě nějakou dobrou, ale přiliš vysokoprocetní neradím, dort by byl zbytečně hořký. Maliny na ganache jsou lepší mražené: jsou levnější, chuťově výraznější a dají více šťávy. Můžete dát celé čerstvé maliny i přímo do krému v dortu, ale já jsem spíš pro variantu bez malin a bez zrníček zalezlých v zubech. Recept vychází z oblíbených čokoládových dortů s podmáslím, tzv. mud cake, ale je tam poměrně více vajec a syrové těsto není tak řídké, takže na vyšší dorty je vhodnější. Můžete porovnat s tímto receptem, který už právě spadá do kategorie pravověrných mud caků.

Piškotové těsto

• 2 vejce
• 60 g třtinového cukru
• 2 lžíce oleje
• 50 g hladké mouky
• trošku nastrouhané kůry z citronu

Ovocné želé

• 350 g ovocného sirupu (asi 500 g zmrazeného ovoce – směs malin, ostružin, borůvek a černého a červeného rybízu)
• 180 g třtinového cukru
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Citronová pěna

• 120 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy (asi ze 3 citronů)
• 120 g třtinového cukru
• 100 ml mléka
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker
• 300 ml smetany ke šlehání

na dokončení: dortové želé Dr. Oetker, žlutá gelová potravinářská barva

1. Nejprve si připravím dortový podklad z piškotu. Vejce šlehám s cukrem elektrickým šlehačem 20 minut do husté pěny. V závěru snížím rychlost šlehání na nejnižší, vliji olej a šlehač vypnu. Zapráším prosátou moukou a s citem ji gumovou stěrkou zapracuji do těsta. Když je směs dobře propojená, naliji těsto do připravené kulaté formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču několik minut při cca 170°C, dokud není hotové (když povrch jemně zmáčknu prstem, pružně se vrátí zpět). Vyndám z trouby, nechám chvíli chladnout, pak sundám formu a nechám vychladnout zcela.
2. Další je na řadě ovocné želé. Plátky želatiny ponořím do nádoby se studenou vodou, aby změkly. Zmrazené ovoce dám spolu s cukrem do hrnce a dám vařit. Ovoce se nejprve rozmrazí, cukr se rozpustí a pak se ovoce začne rozvářet. To je cílem, neboť kromě toho, že díky varu projde ovoce tepelnou úpravou a je pak trvanlivější, tak také změkne, díky čemuž se snadno rozmačká a my z něj získáme hodně šťávy. Polorozvařené ovoce propasíruji přes cedník, zrníčka vyhodím a získanou šťávu ještě na chvíli vrátím na plotnu, aby sirup trošku zhoustl. Odstavím z ohně, odvážím si potřebné množství a vmíchám vanilkový extrakt. Když už sirup není vroucí, vmíchám do něj drátěnou metlou jeden po druhém vyždímané změklé plátky želatiny. Jakmile se želatina rozpustí, což je hned, dám stranou a za občasného míchání nechám vychladnout.
3. Piškotový podklad si položím na talíř či jinou rovnou podložku a pevně ho upnu do ráfku. Vnitřní stěny formy si vyložím fólií kvůli snadnějšímu pozdějšímu odstranění ráfku. Vychladlé ovocné želé vliji na piškot a přenesu do lednice, aby zatuhlo. Přibližně po hodině už jeví známky tuhnutí, takže je čas začít s přípravou citronové pěny.
4. Plátky želatiny namočím do studené vody. Vymačkám šťávu z citronů a procedím ji, abych odstranila případná zrníčka a kousky dužiny. Šťávu naliji do kastrolu, přidám cukr a mléko, zamíchám a dám vařit. Když směs začne vřít, odstavím z ohně a nechám chvíli odpočinout, aby nebyla vroucí. Pak drátěnou metlou vmíchám vyždímané změklé plátky želatiny a směs nechám za občasného zamíchání vychladit (dá se to urychlit ponořením nádoby do studené vody nebo přelitím do jiné misky apod., později i umístěním do lednice). Když je čas, vyšlehám smetanu do polotuha a po částech ji drátěnou metlou přimíchám k vlažné až vychladlé citronové směsi (míchám normálně fest, žádné ohledy, jinak by se to dobře nepropojilo). Když je pěna hezky hladká a konzistentní, naliji ji na ovocné želé, rozprostřu a uhladím povrch. Dort dám do lednice tuhnout přes noc.
5. Druhý den si připravím dortové želé dle pokynů na obale, jen do něj přidám trošku žluté potravinářské barvy. Ještě teplé, nikoli však vroucí želé naliji na dort v tenké vrstvě a nakláněním talíře ze strany na stranu jej nechám rozlít po povrchu. Počkám, až želé ztuhne. Pak odstraním ráfek, opatrně odloupnu fólii z boků a dort dozdobím.

Tipy: Z množství uvedeného v receptu jsem připravila dort o průměru 17 cm. Asi nepřekvapí, že je tento dort poněkud kyselejší. Kupodivu ale bylo kyselejší želé, nikoli citronová pěna, což bylo ovšem dáno tím, že ve směsi ovoce byl docela významně zastoupen rybíz. A znáte to, rybíz můžete sladit, jak chcete, kyselý bude pořád. Nám to tak přišlo vhod, ale lze použít třeba jen samotné maliny, které jsou sladší. Každopádně ovocný sirup je vhodné ochutnat a popřípadě dosladit podle vlastní chuti, protože každé ovoce je různě sladké. Cukr lze samozřejmě použít i normální bílý (krupici).

Piškotové těsto

• 2 vejce
• 4 lžíce cukru krupice
• 4 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce oleje z jader vlašských ořechů
• citronová kůra
• špetka soli

Malinová pěna

•  500 g zmrazených malin
• 100 g třtinového cukru
• 1 lžíce citronové šťávy
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker
• 200 g  smetany ke šlehání

cukrářské piškoty, maliny na ozdobení

1. Bílky vyšlehám s cukrem a špetkou soli do tuhého sněhu. Už jen krátce a na nízkou rychlost zašlehám žloutky rozmíchané s olejem a citronovou kůrou, a vypnu šlehač. Jemně vmíchám prosátou mouku. Těsto rozprostřu ve tvaru kruhu na plech vyložený pečicím papírem a peču při 180°C. Když je piškot hotový, hned jej i s papírem stáhnu z plechu na mřížku, ať může vychladnout. Když vyjde moc hrbolatě, obrátím jej po chvíli vzhůru nohama, aby se placka trochu srovnala.
2. Vezmu talíř či podnos, na kterém chci šarlotu mít, a umístím na něj kovový ráfek. Cukrářské piškoty si seříznu, a to jednak dole, aby pěkně stály, a také po stranách, aby k sobě dokonale přiléhaly – když mezi nimi budou mezery, pěna vyteče a nebude to dobře vypadat. Takto upravenými piškoty vyložím ráfek kolem dokola. Pak si změřím, jak velký kruh potřebuji na dno, a vyříznu jej z vychladlého piškotového plátu. Vložím do formy a zkontroluji, že mám všude utěsněno. (Vždy se nejdříve kladou piškoty po obvodu a teprve potom dno, ne naopak.)
3. Maliny dám do hrnce, nechám je rozvařit a pak je propasíruji přes síto. Tak získám asi 220-230 g malinového protlaku (zatím to tak alespoň vždy vyšlo). Vrátím do hrnce, přidám cukr a citronovou šťávu a nechám ještě krátce povařit, jen co se cukr rozpustí. Stáhnu z plotny a nechám trochu vychladnout.
4. Plátky želatiny namočím do studené vody na několik minut. Když jsou měkké, vyždímám je a metlou je rozmíchám v teplém (nikoli však vroucím) malinovém protlaku. Za občasného míchání nechám chladnout.
5. Smetanu vyšlehám do polotuha (asi tak jako hustota poctivého jogurtu). Když je malinová směs už jen vlažná, vmíchám do ní postupně ušlehanou smetanu a dobře vše propojím. Malinovou pěnu naliji do formy vyložené piškoty a dám do lednice ztuhnout, nejlépe přes noc.
6. Druhý den odstraním ráfek a šarlotu dle možností dozdobím, nejlépe samozřejmě malinami. Skvěle vypadá, když se po obvodu uváže stuha, proto to také všichni dělají.

Tipy: Z množství uvedeného v receptu jsem připravila šarlotu o průměru asi 18 cm. Cukrářské piškoty se vyplatí koupit nějaké kvalitnější, já je koupila v Lidlu, když byl francouzský týden, a i když byly poměrně drahé, bohatě se vyplatily. Málem jsem je hned snědla, jak byly vynikající. Nebo je samozřejmě také možné si je upéct doma, potom je výhodou to, že se při pečení spečou k sobě a není třeba je seřezávat, upeče se rovnou celý obvodový pás. Nebo se naopak dají použít cukrářské piškoty i na vyložení dna, ale s celistvým kruhovým dnem je dortík na řezu úhlednější. Šarlota (nebo také charlotte) je skvělý lehký moučník a dá se naplnit jakýmikoli šlehačkovými krémy, jinak řečeno pěnami, a ještě jinak bavarois. Malinová a jahodová jsou ale snad nejlepší.

A jiná varianta dortu s malinovou pěnou: obyčejné základní piškotové těsto (je dobré neopominout citronovou kůru, hodně se chuťově k malinám hodí) a dvě vrstvy pěny. Piškot ze tří vajec, pěna z 1,5 dávky v receptu na dort o průměru 20 cm a je hotovo (skoro).

Mandlový piškot

• 4 bílky (asi 120 g)
• 25 g cukru krupice
• 120 g jemně mletých mandlí (mandlové mouky)
• 120 g cukru moučka
• 25 g polohrubé mouky

Ostružinové želé

• 250 g hustšího ostružinového sirupu (ostružiny svařené s cukrem a propasírované)
• 2 plátky želatiny

Pistáciová pěna

• 250 g mascarpone (1 kelímek)
• 1 lžíce cukru moučka
• asi 2 lžíce pistáciové pasty
• 200 g smetany ke šlehání (1 kelímek)
• 1 želatinový ztužovač Dr. Oetker

1. Bílky vyšlehám s krupicovým cukrem do hladkého sněhu. Mandle, cukr moučku a polohrubou mouku proseji, a opatrně smíchám s bílkovým sněhem. Těsto rozprostřu na plech nebo do formy na pečicí papír a upeču při teplotě asi 170°C. Nechám vychladnout a připravím si podklad dortu do ráfku (boky ráfku nepatrně potřu olejem z ořechových jader, aby se pak snadněji odlepil).
2. Plátky želatiny namočím do studené vody. Sirup ohřeji, aby byl teplý (pokud ho zároveň připravuji, pak ho nechám naopak trochu zchladit, aby nebyl vroucí), vložím do něj změklou želatinu a rozmíchám. Počkám, až želé trochu zchladne (čím řidší, tím spíš se vpije do těsta, což nechci), a pak ho naliji v tenké vrstvě na korpus. Dám do lednice zatuhnout.
3. Mascarpone vyšlehám s cukrem a pistáciovou pastou. Ušlehám smetanu, nemusí to být úplně do tuha, a smíchám s mascarpone.
4. Želatinový ztužovač si připravím podle návodu na obalu, ale použiji z něj jen asi 2/3, aby byla pěna hezky nadýchaná (je to takhle jednodušší, než odhadovat 2/3 prášku). Ztužovač smíchám nejdřív jen s trochou pistáciového krému a pak teprve smíchám se zbylým krémem. Pěnu okamžitě rozprostřu na ostružinové želé a pěkně uhladím. Dám do lednice zatuhnout, nejlépe přes noc.

Tipy: Želé se dá udělat také třeba z malin nebo borůvek, nebo lze v nouzi nejvyšší použít jen džem, recept prostě umožňuje různé obměny. Pistáciovou pastu jsem koupila v cukrářských potřebách. Samozřejmě by bylo lepší si připravit vlastní, ale bohužel se mi zatím nepodařilo natrefit na nesolené pistácie. Vlastně ano, jednou jsem je našla v jakémsi internetovém obchodě, pytlík stál několik set korun… Ale ta koupená pasta není vůbec špatná. Vršek dortu je možné ještě potřít tenkou vrstvou glazury.

Ve své oblíbené prodejně s britskými potravinami mi slečna prodavačka doporučila vyzkoušet ovocné želé, tak jsem vzala dva balíčky a odnesla si je domů. První jsem prozřetelně udělala do misky, díky čemuž jsem zjistila, že výsledek je sice soudržný, ale dost měkký, takže by asi samo želé jen obtížně drželo tvar. Druhý balíček jsem tudíž připravila z polovičního množství vody a to už bylo použitelné, jak je vidět z obrázku. Zkušenosti s tímto výrobkem jsou takovéto:

1. příprava je velmi snadná;
2. chuť je sice samozřejmě umělá, ale vůbec ne chemická a vůbec ne špatná; vyzkoušela jsem jahodu a malinu a obojí chutnalo dobře, připomínalo mi to něco z dětství, a to je vždycky dobré znamení;
3. želé je hodně rosolovité, dávat ho tudíž třeba na prostřední vrstvu dortu by asi nedopadlo dobře;
4. připravené želé (nikoliv zakoupený polotovar) je nutné skladovat v lednici, jeden dortík jsem nechala schválně venku a po pár hodinkách v pokojové teplotě se želé začalo roztékat, až z něj byla zase vodička.

No ale za 28 Kč… no nekupte to.

Recept

• 85 g čokolády 70 %
• 165 g smetany ke šlehání
• 45 g cukru krupice
• 30 g žloutků (asi 2)
• 25 g vody
• 2 plátky želatiny
• 1 balíček malinového želé
• pár malin

1. Želé dám do kastrůlku (vyndám z obalu!), zaliji 100 ml vody a na mírném ohni za stálého promíchávání rozpustím. Pak smíchám s 300 ml studené vody a naliji do silikonových formiček (asi do 1/3), které si lehounce vymažu olejem. Do želé vložím malinu a dám do lednice zatuhnout.
2. Připravím si čokoládovou pěnu: Želatinu namočím do studené vody. Smetanu vyšlehám do polotuha (asi jako tekutý jogurt). Cukr s vodou svařím na sirup. Čokoládu rozpustím ve vodní lázni.
3. Žloutky začnu šlehat mixérem, po minutě začnu tenkým proudem přilévat horký sirup a šlehám na vysoké otáčky, dokud hmota nevychladne a nestane se nadýchanou. Trochu šlehačky si dám stranou a zbytek zašlehám na nízkou rychlost do žloutkové pěny.
4. Změklou želatinu přendám do kastrůlku od cukerného sirupu, neždímám ji, a na velmi mírném ohni ji nechám rozpustit. Rozpuštěnou čokoládu smíchám s odloženou šlehačkou, přidám rozpuštěnou želatinu a dobře promíchám.
5. Čokoládovou i žloutkovou směs smíchám dohromady a rozdělím lžící do formiček na malinové želé. Když vše v lednici dobře zatuhne, opatrně z formiček vyklopím.

Z tohoto množství jsem připravila asi 10 dortíků.

Podklad

• 200 g máslových sušenek
• 100 g rozpuštěného másla
• 2 lžíce kakaa

Náplň č. 1

• 3 g plátkové želatiny
• 300 g malinového sladkého sirupu (maliny svařené s cukrem krupicí a propasírované na jemnou šťávu – na 250 g malin přibližně 80 g cukru, jak má kdo rád sladké)

Náplň č. 2

• 6 g plátkové želatiny
• 80 g lemon curd
• 30 g cukru moučka
• 75 g jemného tvarohu
• 200 ml dotuha vyšlehané šlehačky

1. Sušenky rozdrtím najemno (do pytlíku s nimi a váleček na ně), přidám kakao a promíchám. Přilévám rozpuštěné máslo a zpracovávám rukama, dokud drť po stisknutí nezačne mít tendenci držet při sobě. Pak směs nasypu na dno dortové formy a pořádně ho namačkám, abych získala rovný pevný podklad. Dám do lednice zatuhnout.
2. Namočím 3 g želatiny do studené vody, aby želatina byla celá ponořená a mohla bobtnat. Malinovou šťávu ohřeji, přidám nabobtnalou, mírně vyždímanou želatinu a vymíchám dohladka (to když mám šťávu předpřipravenou, jinak dám želatinu do právě svařených malin, přičemž směs musí trochu zchladnout, aby nebyla vroucí). Malinovou směs vyliji na podklad a dám do lednice, aby dobře zatuhla. (Pro lepší vyndavání z formy je dobré boky formy vyložit pruhem tužší fólie, např. ze školních desek, nebo papírem na pečení – pak je dobré stěny nepatrně pomastit máslem, aby se papír dobře přichytil.)
3. Namočím 6 g želatiny do studené vody. Vymíchám společně tvaroh, lemon curd a cukr moučku. Plátky želatiny vyndám z vody, tentokrát bez ždímání, a opatrně je v kastrůlku na velmi mírném ohni, krátce a s mícháním rozpustím (přihřát lze i v mikrovlnce po dobu 3 vteřin). Rozpuštěnou želatinu přimíchám do tvarohové směsi a nakonec přidám vyšlehanou smetanu. Vše jemně vymíchám dohladka.
4. Krém rovnoměrně rozprostřu na zatuhlou malinovou vrstvu a dám alespoň na 3 hodiny do lednice.

Tipy: Dort je vhodné nějak decentně ozdobit, aby nepůsobil prázdně – jelikož jsem neměla čerstvé maliny, udělala jsem jednu z marcipánu. Pokud nechcete nebo nemůžete formu vyložit fólií, radí Zuzana De Jonghe nahřát boky formy před sundáním fénem, aby se dort snadno odlepil. Jako snad u všech moučníků lze i tento vyrobit v podobě malých dortíků, aby se nic nemuselo krájet. Je to trochu větší piplačka, ale je to roztomilé. Já použila normální plech/formu na muffiny, přičemž jsem každou prohlubeň nepatrně vymazala olejem – dortík pak stačilo opatrně vydloubnout ostrým nožem a vyloupnul se jak malina. Pro takové případy mám doma olej z vlašských ořechů (jedna z velmi mála věcí, kvůli nimž jsem ochotna jít do Kauflandu), který má jen velmi jemnou ořechovou vůni a chuť, takže není třeba se obávat, že by byl moučník cítit.