Piškotový korpus

• 3 vejce
• 90 g cukru krupice
• 2 lžíce oleje
• citronová kůra
• 80 g hladké mouky

Borůvková pěna

• 450 g mražených borůvek
• 100 g třtinového cukru
• 1 lžička citronové šťávy (není nutné)
• 8 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání
• 200 g zakysané smetany
• 1-2 lžíce cukru moučka

1. Piškotové těsto: Bílky oddělím od žloutků a vyšlehám je s cukrem do pevného sněhu. V misce promíchám žloutky s olejem a kůrou z citronu a zašlehám je do sněhu – už do vyšlehaného sněhu, na konci šlehání a jen na nejnižší rychlost. Jakmile se do sněhu vmísí, šlehač vypnu. K tomu proseji mouku a lehce, avšak důkladně vmíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 22 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 175°C.
2. Borůvkový protlak: Borůvky nechám povolit a dám je na plotnu na mírný oheň zahřívat. Když rozmrznou a lehce se provaří, propasíruji je přes cedník. Pořádně vařečkou tlačím a roztírám, díky čemuž zpracuji takřka vše – odpad z borůvek je poměrně malý. Je pravda, že díky usilovnému pasírování se do protlaku protlačí i něco z borůvkových slupek, takže v pěně jsou pak vidět malé černé kousky – ale podle mě je to spíš plus, aspoň je vidět, že je to opravdu z borůvek a ne jen obarvené nějakým koncentrátem. Já z uvedeného množství zmrazených borůvek získala právě 375 ml (3/8 l) protlaku. Protlak vrátím do kastrolu, přisypu cukr a ještě chvilku provařím, aby se cukr rozpustil. Můžu přidat i trošku čerstvé citronové šťávy. Protlak buď hned použiji, a pokud ne, naliji ho do sklenice, nechám zchladnout aspoň do vlažného stavu, uzavřu víčkem a dám do lednice.
3. Borůvková pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody a nechám změknout. Borůvkový protlak ohřeji, aby byl horký, ale už nevařím (jestli dělám vše najednou, tak je protlak samozřejmě horký hned, toto se týká případu, kdy jej vyndám z lednice). Změklé plátky želatiny v dlani jeden po druhém trochu vyždímám a vložím do horkého protlaku. Rozmíchám a nechám vychladnout. K chladnutí použiji hluboký talíř se studenou vodou, do níž kastrol s protlakem postavím. Jakmile se voda ohřeje, vyměním vodu, aby byla studená. Zatím si ve větší míse vyšlehám smetanu s moučkovým cukrem do skoro tuha. Drátěnou metlou nebo stěrkou vmíchám zakysanou smetanu. Když je borůvkový protlak vlažný, dám si z něj stranou asi tak tři čtyři lžíce, prostě tak nějak podle oka, a zbytek pomalu liji do smetanové směsi. Během vlévání míchám metlou. Šlo by to asi dělat i naopak, tedy vmíchávat smetanu do protlaku, ale mně vyhovuje spíš ten první způsob. Popř. nejdřív vmíchám trochu smetany do protlaku, on se tím ještě víc ochladí, a pak už vlévám protlak do smetany. Ke konci už bude směs docela řídká, ale to nevadí – pěna zatuhne i tak a aspoň se hezky sama rozlije ve formě a bude mít rovný povrch. Nakonec důkladně promíchám gumovou stěrkou ode dna a stěn.
4. Sestavení dortu: Vychladlý piškotový korpus seříznu shora, abych se zbavila horní krusty, která má vždy tendenci se odlupovat, abych zarovnala povrch a abych si upravila výšku korpusu. Korpus postavím na pevnou rovnou podložku a kolem ní utáhnu nastavitelný ráfek – nesmí být volně, aby nevznikly mezery, ale nesmím utáhnout moc, abych piškot moc nezmáčkla k sobě. Stěnu zevnitř vyložím pruhem dortové fólie. Na korpus naliji pěnu a nechám ji samovolně rozlít. Pokud by se nějak stalo, že je pěna moc hustá, tak jí musím pomoct a rozetřít. Trošku pěny (to, co ke konci vyškrábnu z mísy) si naliji do malé mističky, ale musí být opravdu malá; může to být třeba i malý šálek nebo sklenička. Dort dám do lednice. A proč že ta mistička? To je kvůli vytvoření ozdobného mramorového efektu na povrchu dort.
5. Vytvoření mramorového efektu na povrchu: Toto zdobení je velmi snadné, a přesto efektní. Princip je ten, že povrch pokapu/poliji/pocákám tekutinou, kterou pak projíždím špejlí, a tím projížděním sem tam různými klikyháky vznikají ozdobné obrazce. Tekutinou je v tomto případě ta malá část borůvkového protlaku s rozpuštěnou želatinou, kterou jsem si včas dala stranou. A využiji také ten odlitek pěny – poslouží mi na zkoušku. Ona totiž ta pěna je (měla by být) poměrně řídká, a protlak je docela hustý. Takže ze začátku hrozí, že když lžičkou naliji protlak na povrch pěny, propadne se dolů; třeba ne úplně, ale dost na to, abych neměla špejlí co roztahovat. Proto udělám na odlitku pěny zkoušku, stačí kapka protlaku, a když zůstane povětšinou nahoře a projedu ji špejlí a protlak se protáhne do malůvky, tak to můžu aplikovat na celém dort. Jestli ale víceméně zahučí do pěny, tak nechám dort i odlitek chvíli chladit v lednici, aby pěna mírně zhoustla. Ale pozor, nesmí zatuhnout, pěna musí zůstat na povrchu tekutá, jinak se tekutiny nepromíchají. Ale ten vzorek v mističce bude stejně tuhnout rychleji než celý dort, takže stačí to ohlídat, dlouho to ostatně netrvá. Takhle když to mám popsat, to zní děsně komplikovaně, ale není, ten princip fungování efektu se nabízí sám, stačí se zamyslet a určitě poznáte, co a jak dělat. Takže lžičkou ten protlak tak porůznu nacákám na povrch a špejlí jezdím sem tam, dokud není abstrakce uspokojivá. Dort dám do lednice a nechám tuhnout přes noc.

Tipy: Borůvky jsem použila samozřejmě naše české, lesní, konkrétně z Novohradských hor (děkuji tetě Daně). I když byly zmražené, a to skoro rok, krásně voněly, určitě líp, než některé, co lze koupit jako čerstvé u stánku. Hmotnost je orientační, čerstvých borůvek by asi muselo být trochu víc, protože zmrazené obvykle pustí víc vody. Zmrazené borůvky se také mohou chovat jinak, takže ta úměra mezi hmotností borůvek a množstvím získaného protlaku je spíš orientační. Když ho budete mít míň, tak to nevadí – jen pěna bude o něco méně chuťově intenzivní a možná až moc tuhá, dal by se možná ubrat jeden plátek želatiny. Když bude protlaku víc, také to nevadí – pěna bude aspoň chuťově intenzivnější a množství želatiny podle receptu by mělo stačit i v takovém případě. Přemýšlela jsem, jestli v receptu neubrat jeden plátek želatiny, protože pěna byla dost pevná, ale neudělala jsem to. Jednak furt je lepší tužší dort, než aby se rozjel, a potom takhle aspoň víc vydrží. Vezla jsem ho ve skoro třicítkách v autě a nic na něm nebylo znát. Navíc stačí nechat dort chvíli v pokojové teplotě a on příjemně povolí. A navíc po 2-3 dnech pěny začnou gumovatět tak jako tak, bez ohledu na množství želatiny, nejlepší jsou zkrátka čerstvé. Pozdě mě napadla ještě jedna věc, a sice odendat si protlak na mramorování v okamžiku, kdy v něm rozmíchám prvních pět plátku změklé želatiny. Jenže mi to došlo pozdě a pak jsem měla trochu strach, že ty obrazce z protlaku budou moc tuhé a gumové – jenže tomu tak vůbec nebylo, bylo to naprosto v pořádku, proto tohle není třeba dělat. (Proč to teda vlastně píšu? … Asi abych vás zmátla?…) Množství cukru si přizpůsobte dle své chuti a dle sladkosti borůvek. Lze použít samozřejmě i obyčejný krupicový (do protlaku). Piškot byl vyšší, jestli chcete opravdu nízký, aby prim hrála pěna, tak by možná mohl stačit ze dvou vajec. I když já používám domácí vajíčka a ta jsou oproti kupovaným o poznání větší. Ale určitě máte s piškotem vlastní zkušenost. Mimochodem jestli se vám někdy stalo, že piškot spadl nebo byl divně gumový a nebyl pevný, může to být právě použitím velkých vajec. Čím větší vejce, tím víc vaječné pěny, a když do té pěny vmícháte málo mouky, tak se těsto pořádně neudrží. Ten základní recept platí pro vejce M (no kupovaná možná i L, ony je ty průmyslové slepice snášejí pořád nějaká menší). Ale stane se to spíš při základní přípravě piškotu, kdy se šlehají celá vejce, ta pěna z nich je přece jen choulostivější. Při výše uvedeném zrychleném postupu by problém být spíš neměl,bílkový sníh je mnohem pevnější a lépe drží.

Kakaový piškot s kokosem

• 3 vejce
• 90 g třtinového cukru
• 50 g hladké mouky
• 25 g kakaa
• trochu vanilkového extraktu (není nutné)
• trochu oleje (asi dvě lžíce, ale také není nutné)
• asi dvě lžíce strouhaného kokosu

Kokosovo-čokoládová pěna

• 150 g hořké čokolády 52%
• 100 ml kokosového mléka/nápoje
• 100 ml smetany ke šlehání (ideálně s 40% obsahem tuku)

Smetanovo-kokosová pěna

• 200 g mascarpone
• 200 ml kokosového mléka/nápoje
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

1. Udělám klasické piškotové těsto, libovolným způsobem. Jen v závěru vmíchám spolu s prosátou moukou a kakaem také strouhaný kokos. Těsto rozetřu na plech vyložený pečicím papírem do tenčí placky a upeču při cca 180°C.
2. Kokosovo-čokoládová pěna: Čokoládu nalámu na kousky do trochu větší misky, aby se mi tam pak vešla i šlehačka. Kokosové mléko přivedu k varu a naliji ho na čokoládu. Chvilku počkám, aby čokoláda povolila, a pak lžící nebo vařečkou vymíchám dohladka. Tímto mi vznikne ganache, kterou nechám vychladnout, ale pokud možno bez lednice – v případě lednice musím být opatrná a hlídat to (viz dále). Smetanu ušlehám dotuha, nebo aspoň do skoro tuha. Pro další postup potřebuji, aby ganache nebyla teplá – to by se v ní totiž šlehačka roztekla. Ale ganache nesmí být ani studená – to by totiž ztuhla, proto je třeba být opatrná s lednicí, tam to totiž může ztuhnout nečekaně nebo ganache tuhne na stěnách nádoby. Nebo sice ganache nemusí ztuhnout, ale když je už vychlazená a vmíchám do ní ještě chladnou šlehačku, tak se čokoláda celkově ochladí už na tu hranici, kdy tuhnout začne. Ideální prostě je, když je ganache vlažná. Pak do ní gumovou stěrkou vmíchám trochu ušlehané smetany (asi 1/3)  a dobře rozmíchám, aby se obojí spojilo, opravdu klidně míchám s vervou. Tím se ganache odlehčí a zbytek šlehačky už můžu vmíchat citlivěji, tak jak je to se šlehačkou obvyklé. Pokud už mi to začne náhodou během míchání podezřele houstnout (ganache byla vychlazená moc), na nic nečekám, cit jde stranou, hlavně ať je to rychle hotové. Výsledná čokoládová pěna by měla ideálně ještě téct, být přibližně stejně hustá jako jogurt. Takže ji lze nalít do formičky, kde se sice třeba sama dokonale nerozlije, ale stačí ji uhňácat, zarovnat a zabouchat o stůl, a hladinka by se měla zhruba sama zarovnat. Určitě nesmí vzniknout krém, který lze tak leda mazat nožem.
3. Smetanovo kokosová pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody. Do misky dám mascarpone. Kokosové mléko ohřeji, aby bylo horké. Pak v něm rozmíchám změklé a v dlani vyždímané plátky želatiny. Nechám chladnout. Můžu i v lednici, ale musím často kontrolovat a promíchávat, aby tam nezačaly tuhnout kousky. Když je to vychladlé, nebo aspoň vlažné, vmíchám kokosové mléko do mascarpone drátěnou metlou. Vmíchávám po částech, protože vmíchávám tekutinu do hustého sýra (mascarpone je sýr), a dokud se hustý sýr nenaředí, nejde to moc dobře. Výsledná konzistence je docela tekutá, ale žádné obavy, zatuhne, a aspoň se horní vrstva dortíku pěkně sama zarovná.
4. Sestavení dortíků: Z piškotového plátu vykrájím kruhovými formičkami kolečka. Do formičky vložím kolečko piškotu a přitlačím dolů. Stěny vyložím dortovou fólií – nemusí sahat až na dno, stačí k piškotu. Naliji nebo spíš lžící nandám vrstvu čokoládové pěny, a lžící trochu uhňácám, abych měla jistotu, že je pěna všude a nebude tam pak nikde vzduchová bublina. Dám zatuhnout do lednice. Pak nahoru naliji smetanovo-kokosovou pěnu a nechám zatuhnout v lednici nejlépe přes noc.

Tipy: Kruhové formičky mám o průměru 7,5 cm a dortíků bylo z tohoto množství 5. Kdybych udělala tenčí vrstvy nebo silnější piškot, vystačilo by i na šest. S kokosovým mlékem je to zapeklité. Původně jsem měla úplně jinou představu – chtěla jsem vyzkoušet kokosovou šlehačku. Jenže to znamená nechat mléko v lednici, aby se oddělila tuhá bílá část a kokosová voda. Prý je dobré kupovat kvalitnější mléka např. v bipotravinách. No tak jsem koupila kokosové mléko v biopotravinách – a ono se vůbec nic neoddělilo, ani náznak. To když používám obvykle mléko z Tesca (značka Kaiser, Franz Josef), je tam oddělená tekutina a ani to nemám v lednici. Podívala jsem se na složení, a je pravda, že je tam 81,8 % kokosového extraktu, zatímco v tom ze zdravé výživy (značka Aroy-D, v kartonovém obalu) jen 70 %. V tom bude asi zakopaný pes, čím víc kokosu, tím líp. Také je pravda, že na obalu psali jen „kokosový nápoj“. Jenže to je asi jen hra se slovy, protože na tom Kaiser se sice píše mléko, ale u složení už taky jen nápoj. No každopádně pro tento recept potřebujete mít bílý kokosový nápoj (mléko), proto ho nemusíte dávat do lednice, a pokud bude po otevření vysrážené, zahřejte ho nejdřív tak, aby se tuk rozpustil a vše se slilo do bílé tekutiny.

Další tip: Pod vlivem čtení o škodlivosti cukru jsem se rozhodla cukr v tomto receptu omezit. Jasně že dávno vím, že cukr není zdravý, ale já si život bez sladkého neumím představit, takže přehnaná životospráva mi nehrozí. Ale proč to neomezit, když to jde. Proto jsem smetanovou pěnu neosladila. Ono taky mascarpone a kokosové mléko přirozeně trochu sladké je. A za sebe musím říct, že to bez problému fungovalo. Člověk si prostě zvykne, navíc ve spojení s výraznou čokoládovou pěnou je ta smetanová upozaděná a výslednou chuť tak jen zjemňuje. Vyzkoušela jsem i samotný piškot s touto pěnou, bez té čokoládové, a po prvním dojmu „chybí tomu cukr“ jsme zjistila, že ani to mi vůbec nevadí jíst. Bylo to ale díky tomu, že piškot sladký je, takže když je na něm vrstva této smetanovo-kokosové pěny, ne moc vysoká, tak se to dohromady docela hezky srovná. Ovšem kdo by s tím problém mohl mít, to jsou asi děti, ty jsou přece jen zvyklé na přeslazené věci. Kdybyste tedy měli obavy z nesladké varianty, tak mascarpone prostě přislaďte moučkovým cukrem.

Letos jsem se rozhodla udělat trochu netradiční vánoční poleno. Co by se tak hodilo k Vánocům? Že by lehký jahodový dort se šlehačkou? To bude ono.

Přesný recept ani není nutné dávat, nic nového jsem neobjevila, jen je to nově poskládané. Takže: použila jsem formu na chlebíček o rozměrech 30×11 cm (měřeno nahoře, dole u dna je forma trochu menší). Piškot je pečený ze 2 vajec, nezapomněla jsem na citronovou kůru. Dělala jsem ho rychlejším způsobem, tedy nikoli šlehat celá vejce dvacet minut, nýbrž vyšlehat bílky s cukrem a pak přimíchat žloutky a mouku. Recept je obměnou dortu s pěnou z lesního ovoce – recept ZDE. Množství surovin na pěnu i šlehačkovou vrstvu je stejné, jen jsem pochopitelně místo směsi lesního ovoce použila jahody. Konkrétně kilo mražených jahod.

Zase jsem je při rozmrazování trochu déle provářela, aby se odpařilo víc vody. Cukru na oslazení jsem použila podle chuti, asi 4 lžíce celkově myslím. Po odvážení jahodového pyré jsem zbytek použila na jahodové želé. Zapomněla jsem si to napsat, ale myslím, že mi zbylo asi 375 ml (= 3/8l) protlaku a na ty jsem použila 4 plátky želatiny. Ale zase není problém najít recept na ovocné želé u jiného dortu a přizpůsobit. Postup přípravy želé je pořád stejný, už ho sami určitě znáte.

Nejzajímavější je tak vytvoření barevně žíhané jahodové vrstvy, to jsem si chtěla vyzkoušet jako experiment – a povedlo se přesně, jak jsem si přála. Je to snadné: do formy jsem nalila trochu pěny, na ni cik cak nalila čúrkem želé a projela/promíchala špejlí. Pak zase trochu pěny a zase želé a zopakovat. Prostě jezdit špejlí sem tam, až ke dnu, aby se to promíchalo, ale ne zase úplně. Na povrchu uvidíte krásné mramorové vzory, což se dalo čekat. Nebyla jsem si ale jistá, jestli to takhle hezky bude vypadat i dole a na příčném řezu, ale naštěstí to vyšlo. Než jsem to ale začala dělat, počkala jsem, až pěna trochu zhoustne, aby se želé nepropadlo skrz ni rovnou ke dnu.

Nejhorší nakonec bylo vykládání formy dortovou fólií, aby se dort bez problémů vyklopil. Nejdřív jsem vedle sebe vyskládala pruhy fólie přes kratší stranu formy, pruhy se vzájemně překrývaly. A pak jsem ještě dva dlouhé pruhy vedle sebe položila přes dlouhou stranu formy, přes dno. Všechny pruhy nahoře trčely ven, abych za ně mohla případně dort vytáhnout. Nekryté zůstaly trochu rohy formy, ale naštěstí pak stačilo přiložit teplé dlaně a pěna se uvolnila a dort se díky svojí váze snadno vyklopil. Fólie se musí dát do formy nasucho – kdybych formu vymastila, fólie by sice pěkně držela a neposouvala se, ale pak bych zase dort nikdy nevyklopila.

Takže do vyložené formy jsem nalila pěnu a želé a nahoru položila oříznutý piškot. Kolem něj zůstala mezera. Snažila jsem se ho do pěny vmáčknout, ale on stejně pořád zase vylézal nahoru. Pak jsem to dala zatuhnout, z časových důvodů do mrazáku, což je rychlejší. Pak jsem dort vyklopila. Ušlehala jsem 40% smetanu s trochou cukru a vanilkovou pastou a udělala nahoře kopeček. Šlehačkou jsem vyplnila i mezeru dole kolem piškotu a celkově dort obmazala, aby se celý tvarově sjednotil a zarovnal.

Dort jsem dala do mrazáku podchladit a poté jsem jej nastříkala bílou barvou na bázi kakaového másla ve spreji. A bylo to. Barevná krusta samozřejmě na měkkém pružném podkladu různě popraskala, jak jsem dort přenášela a snažila se ho nacpat do krabice a on se různě prohýbal. Ale na chuti mu to neubralo.

Přeji všem krásné vánoční svátky a šťastný nový rok.

Další dort řadící se k nezdarům. Nedá se nic dělat, ale ty opravdu dobré dorty už jsou vytvořeny, možná nastal čas přesunout se k něčemu jinému. Nicméně recept sem dávám, ovšem s následujícími poznámkami. 1. Vanilková pěna – je dobrá, vanilková, s lehce nakyslým akcentem. Použitelná určitě je, ale pokud bych chtěla dělat vanilkovou pěnu, vybrala bych si raději variantu bez zakysané smetany (Neapolitan mousse cake). Konzistenci měla dostatečnou, ale jelikož v ní vězely dvě těžké vrstvy želé, tak se chudák po naříznutí poněkud sesunul. Proto jsem do receptu přidala raději o plátek želatiny víc, než jsem skutečně použila. 2. Mango želé – nic moc, ale asi je to spíš tím, že mango není mým favoritem. Konzistence v pořádku. 3. Kiwi želé – konzistence taktéž OK, ale bylo to hnusné. Mám kiwi moc ráda, ale už když jsem ho jednou zkusila rozmixovat jako smoothie, tak to nebylo moc pitelné, a s želé je to stejné. Moje rada: želé z kiwi nedělejte. Chcete-li si vyzkoušet efekt se skládáním dvou druhů želé, vyberte si nějaké jiné ovoce.

Piškotový korpus

• 2 vejce
• 60 g cukru krupice
• 50 g hladké mouky
• trochu vanilky

Želé z manga

• 400 g mraženého manga
• 1-1,5 lžíce cukru krupice
•  4 plátky želatiny Dr. Oetker

Želé z kiwi

• asi 4 větší kiwi
• asi 1 lžíce cukru krupice
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Vanilková pěna

• 200 g smetany ke šlehání
• 100 g cukru krupice
• 2 žloutky
• 1 lžička vanilkové pasty
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g zakysané smetany
• 250 ml smetany ke šlehání

1. Piškotový korpus: Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Na nízkou rychlost zašlehám žloutky rozmíchané s vanilkou. Ručně vmíchám mouku. Upeču ve formě o průměru 17 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení.
2. Želé z manga: Mango nechám rozmrznout a rozmixuji ho na jemné pyré. Mně z tohoto množství vyšlo akorát 375 ml pyré (= 3/8 l). Přisypu cukr a dám na plotnu vařit. Stačí jen přivést blízko k varu, aby se objevila nějaká bublinka, cukr se rozpustí, ale že by se to vyloženě vařilo, to ne. Mezitím si namočím plátky želatiny do studené vody. Změklou želatinu vyždímu v dlani, rozmíchám v horkém mangovém pyré a nechám chladit. Když je želé vlažné, vliji ho do stejné formy, v níž jsem pekla korpus. Samozřejmě jsem ji umyla. A také jsem ji vyložila potravinovou fólií, aby vytvořila ve formě jakousi vanu. Želé dám chladit do mrazáku, aby to šlo rychleji.
3. Želé z kiwi: Postup je úplně stejný jako u manga. Jen teď potřebuji rozmixovat tolik kiwi, abych získala 375 ml pyré. A taky musím počkat, až zatuhne mangové želé, abych mohla opět použít tu samou formu. Tuhé mangové želé přenesu i s fólií na nějakou rovnou podložku a nechám v lednici.
4. Vanilková pěna: 200 g smetany, polovinu cukru (50 g) a vanilku dám vařit. Zatím v misce šlehám drátěnou metlou žloutky s druhou polovinou cukru (50 g), až zesvětlejí. Jakmile smetana začne takřka vřít, stáhnu ji a po troškách ji přilévám k rozšlehaným žloutků. Neustále šlehám. Pak vše vrátím do kastrůlku a ještě na mírném ohni asi minutu dvě prohřívám, ale nemělo by to se to přímo vařit. A pořád drátěnou metlou prošlehávám. Odstavím. Mezitím jsem si namočila želatinu do studené vody. Teď ji vyždímanou vložím do horké, nikoli však vroucí smetany a rozmíchám. Nechám chladnout, nejlépe venku v zimě, nebo v míse se studenou vodou. 250 ml smetany ušlehám do skoro tuha. Vmíchám do ní vychlazenou (stačí vlažnou) smetanu s želatinou a pak zakysanou smetanu. Konzistence je řidší. Dobře promíchám gumovou stěrkou ode dna.
5. Sestavení dortu: Ráfkem o průměru 12 cm vykrojím v obou želé kruh. Opatrně je prohodím. Do nastavitelného ráfku upnu piškot, který jsem si dle potřeby seřízla, a umístím na rovnou podložku – nejlépe podnos nebo talíř, aby to mělo zvednuté okraje. Boky vyložím dortovou fólií. Naliji tenkou vrstvu pěny a nechám v mrazáku mírně zatuhnout. Opatrně vložím první složený kruh želé. Naliji další tenkou vrstvu pěny a zase nechám mírně zatuhnout. Vložím druhou vrstvu želé. Teď musím počkat, až pěna zatuhne hodně, ale v mrazáku při tak tenké vrstvě to netrvá dlouho. Pak totiž odstraním ráfek – a dort se nesmí rozjet. Ráfek nastavím na trochu větší průměr, vyložím po obvodu dortovou fólií a umístím kolem polodortu. Pokusím se ráfek dole utěsnit potravinovou fólií. Naliji zbývající pěnu. Pokud je pěna řidší, tak pracuji rychle, abych mohla dát dort co nejdřív do mrazáku, a zároveň si gratuluji, že podnos má zvednuté okraje. Jakmile pěna trochu zatuhne, můžu dort přemístit do lednice a tam ho nechám přes noc.

Tipy: Jak jsem psala v úvodu, želé z kiwi raději nezkoušejte. Pokud máte velká vejce, přidejte do piškotu o trošku mouky víc, jinak bude piškot až moc gumový. Množství smetan v pěně je daný hlavně tím, jaké jsem měla balení/kelímky. Množství cukru v želé jsem dávala podle chuti. Se složeným želé se moc dobře nemanipuluje, ale s trochou šikovnosti se to dá zvládnout. Celkově je dort vyšší, takže pro druhé nastavení ráfku jsem musela použít dva pruhy dortové fólie nad sebou. Aby na ráfku držely, potřela jsem tento lehce jedlým olejem, aby se fólie přilepila. S vanilkovou pěnou se pracuje docela dlouho, proto možná bude nutné postavit mísu s ní do jiné mísy s teplou vodou – díky tomu nezačne tuhnout. Uvidíte sami, jestli je to potřeba.

Kokosový piškot

• 3 větší vejce
• 100 g cukru krupice
• 20 g kokosového oleje
• 70 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu
• 40 g strouhaného kokosu

Ananasové želé

• plechovka konzervovaného ananasu (565 g celková hmotnost, 340 g hmotnost pevného podílu)
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Kokosová pěna

• 400 ml kokosového mléka
• 70 g cukru krupice
• 400 ml smetany ke šlehání
• 9 plátků želatiny Dr. Oetker

na dokončení: strouhaný kokos a kokosové chipsy na ozdobení

1. Kokosový piškot: Žloutky oddělím od bílků. Kokosový olej na plotně rozpustím do tekutého stavu a promíchám se žloutky. Bílky s cukrem vyšlehám elektrickým šlehačem do pevného sněhu. Poté snížím rychlost šlehání na nejnižší a vliji rozmíchané žloutky. Jakmile se promísí, šlehač vypnu a dál nešlehám. Do mísy s těstem proseji mouku se škrobem, nasypu strouhaný kokos a vše gumovou stěrkou s citem, ne přehnaně dlouho, avšak důkladně promíchám. Ihned těsto vliji do kruhové formy o průměru 19 cm, jejíž dno jsem vyložila pečicím papírem. Peču při cca 175°C.
2. Ananasové želé: Ananas vyklopím na cedník a šťávu zachytím. Nechám okapat a pak ananas rozmixuji na pyré. Protože pyré je dost husté, asi jako přesnídávka, naředím ho ještě 100 ml šťávy z kompotu. Ta pyré zároveň přisladí a nemusí se přidávat cukr. (Možná jste si všimli, že ovoce je v pevném stavu sladké dost, ale jakmile se rozmixuje na kaši, je najednou nějak bez chuti a musí se přisladit. Záhada?…) Získaný ananasový protlak je stále dost hustý, ale už se rozlévá a není jak kaše. Protlak dám zahřívat na plotnu. Zatím si namočím plátky želatiny do studené vody. Do vody je nořím jednotlivě, jeden po druhém, aby se neslepily. Jakmile je protlak hodně teplý až horký, odstavím jej z plotny a postupně do něj vložím změklé a vyždímané plátky želatiny. Rozmíchám a nechám chladnout.
3. Tvarování ananasového želé: Použiji buď kruhovou nádobu stejného průměru, jako je piškotový korpus, nebo přímo stejnou dortovou formu (jestli už jsem ji stačila umýt), nebo třeba ráfek nastavený na požadovaný průměr. Cokoli z toho musím zevnitř vyložit potravinovou fólií tak, aby se její okraje zdvihaly kousek nahoru. Udělá vlastně takovou vanu. Pak tam můžu nalít vychladlé želé. Dám to tuhnout do lednice, pokud pospíchám, tak dám želé do mrazáku. Ale nechám ho tam jen do zatuhnutí, nikoli zamražení, a pak ho přesunu do chladničky.
4. Kokosová pěna: Kokosové mléko naliji do kastrolu. Přesněji řečeno ho tam vyklopím, protože bude pravděpodobně částečně zatuhlé (tuhá bílá část se odděluje od čiré tekutiny při nižší než pokojové teplotě). Na plotně opatrně zahřívám, dokud mléko nezačne kapalnět. Přisypu cukr a za občasného míchání zahřívám dál. Cukr se musí rozpustit, k čemuž je zapotřebí vyšší teplota, ale zase není třeba mléko vařit. Namočím plátky želatiny do studené vody. Jakmile je mléko tekuté a hladké a spíš horké než jen teplé, odstavím kastrol z plotny a vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny. Nechám chladit. Nejprve jak to jde (v chladnější místnosti, přelitím do studené nádoby, za oknem, v míse se studenou vodou…), a když už to jde, dám kastrol s mlékem do lednice – to je nejúčinnější. Každou chvíli ale musím mléko zkontrolovat, aby nezačalo želírovat moc. Stav, kterého chci dosáhnout, je hustší, ale stále tekutý. Podobenství: před chladnutím je mléko tekuté asi jako mléko; po vychladnutí je husté asi jako tekutá 40% smetana ke šlehání. Kdybych ho nechala v lednici déle, začaly by se už v mléce objevovat jednotlivé hustší kousky, a to nechci.
5. Kokosová pěna – dokončení: Studenou smetanu vyšlehám do skoro tuha. Není to jen hustota hustého jogurtu, jako u pěn bývá obvyklé, šlehačka je opravdu v podstatě tuhá. Asi bych z ní nemohla vyloženě stříkat pusinky trezírovací špičkou, ale lžičkou bych nabrala kopeček husté šlehačky – to ano. Do vyšlehané smetany vlévám po částech vychlazené kokosové mléko se želatinou a pokaždé dobře, ale ne moc zuřivě promíchám drátěnou metlou. Nakonec vše promíchám gumovou stěrkou, hlavně u stěn mísy a u dna. Pěna má hustotu asi jako řídký jogurt – dá se nalévat, ale není úplně tekutá, pro vyrovnání povrchu s ní musím trochu zatřást.
6. Sestavení dortu: Piškotový korpus oříznu, jak potřebuji. Jelikož je tlustší, seřízla jsem ho shora i zdola, aby tam nebyly tmavé okraje, a to na celkovou výšku asi 2,5 cm. Korpus umístím na rovnou podložku a upnu do nastavitelného ráfku, zevnitř vyložím stěny dortovou fólií. Naliji tenčí vrstvu kokosové pěny a hned dám do mrazáku. Čím dřív pěna zatuhne, tím lépe, protože zbývající pěna od teď čeká na použití. Mezitím si připravím ananasové želé. Vyndám ho i s fólií z formy, fólii uvolním od krajů, pak želé přikryji čistou potravinovou fólií, přiklopím rovnou podložkou a celé to překlopím. Spodní strana je teď nahoře a můžu z ní sloupnout původní fólii. Pokud želé hned nepoužiji, dám ho zpět do lednice.
7. Dokončení: Když je první vrstva pěny zatuhlá, odepnu ráfek, sloupnu z boku dortovou fólii a nahoru umístím ananasové želé. Jak, to je jen na vaší šikovnosti. Ovšem želé, jsouc dostatečně ztuhlé, by se nemělo jen tak rozpadnout, na dlani by se mělo udržet. Ideální je samozřejmě trefit se doprostřed, aby korpus, pěna i želé byly zarovnány. Pak kolem umístím opět dortový ráfek, ale tentokrát nechám při okraji mezeru asi 1 cm – nesmí být moc úzká, aby pěna protekla. Jelikož pěna není vyloženě tekutá, vynechala jsem utěsňování spodního okraje ráfku. Ale určitě doporučuji položit podložku s dortem ještě na nějaký tác apod., který má zvednuté okraje, aby pěna nevytekla do lednice. Pochopitelně z ní totiž něco vyteče, ale nemělo by to být dramatické. Ráfek musím zevnitř vyložit dortovou fólií, což je asi to nejsložitější na celém dortu – aspoň pro mě. Nejlépe ve dvou řadách nad sebou, protože dort je vyšší než šířka pruhu fólie. Když se mi to konečně povede, tak začnu dovnitř ráfku lít pěnu. Nejdřív ji dávám lžící do mezery při okraji, aby určitě protekla až dolů. A pak naliji zbytek. Opatrně tím vším zatřesu, popř. bouchnu o stůl, aby si pěna sedla a zarovnal se povrch. Dám do lednice přes noc ztuhnout. Druhý den dozdobím kokosovými chipsy a strouhaným kokosem.

Tipy: Recept by se měl asi spíš jmenovat Virgin Colada mousse cake, protože v něm chybí rum. Ale zase když si kdokoli přečte „Piña Colada“, hned ví, oč kráčí. Piškot by stačil asi i ze dvou vajec, ale já si raději kousek oříznu, než aby to bylo jen tak tak. S velikostí dortu můžete jít trochu nahoru, protože nejen těsta, ale i pěny je poměrně dost. Akorát želé by pak bylo tenčí, ale ananas je natolik chuťově intenzivní, že by to nevadilo. Naopak chuť kokosové pěny je hodně jemná. Kokosový olej by se mohl nahradit obyčejným slunečnicovým, ale nebylo by to ono. Chuťově je totiž kokosový olej určitě výraznější než jen strouhaný kokos přimíchaný do mouky. (A výborný je také na tělo místo tělového mléka; proto ho mám taky pořád doma.) Smetanu bych doporučila 40%, protože se musí vyšlehat do pevného stavu, ale jestli máte svoji ověřenou šlehačku s nižším procentem tuku, tak použijte ji. Fáze, kdy čekáte, až zatuhne první vrstva pěny, je trochu na nervy, když vám tam stojí plná mísa pěny. Ale ono se jí nic nemůže stát, maximálně může začít houstnout. To ale pravda není moc žádoucí, takže jestli máte doma chladno a díky tomu hrozí pěně houstnutí, stačí napustit třeba do hlubokého talíře teplou vodu, postavit do ní mísu s pěnou a promíchávat. Želatina tuhne jen v chladu, proto udržování pěny při běžné pokojové teplotě stačí k tomu, aby si podržela tekutou konzistenci. Když jsem vymýšlela recept, nacházela jsem hodně dortů v kombinaci kokos – mango, takže máte-li rádi mango, klidně ho vyzkoušejte místo ananasu. Cukru si dejte podle své chuti, toto provedení je spíš méně sladké, resp. pro mě sladké tak akorát. Je to myslím ideální dort na léto.

Pomerančové těsto s marcipánem

• 3 větší vejce
• 150 g cukru krupice
• 40 ml mléka
• 90 g másla
• 50 g  marcipánu s obsahem mandlí víc jak 50 %
• jemně strouhaná kůra z 1 velkého pomeranče
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 180 g hladké mouky
• 1 rovná lžička prášku do pečiva

Želé z červených pomerančů

• 300 ml čerstvě vymačkané šťávy z červených pomerančů
• 50 g cukru krupice
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker

Vanilková pěna

• 3 žloutky
• 80 g cukru krupice
• 100 ml mléka
• 100 ml smetany ke šlehání
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker
• 250 ml smetany ke šlehání

na dokončení: trošku smetany ke šlehání, marcipán na potahování

1. Pomerančové těsto s marcipánem: V míse začnu šlehat celá vejce a postupně přisypávám cukr. Šlehám 20 minut, nebo raději 25, ať je vaječná pěna hustá a pevná. V průběhu šlehání dám do kastrůlku mléko, máslo, vanilkový extrakt, pomerančovou kůru a na kousky natrhaný marcipán. Na mírném až středním ohni zahřívám a občas promíchám, aby se to u dna nepřipálilo. Směs se může začít i vařit, vyloženě jí to neuškodí, ale cílem je, aby se vše včetně marcipánu rozpustilo – a k tomu je zapotřebí vyšší teplota. Zvlášť marcipánu vyšší teplota pomůže, ale i tak musím lžící vše míchat a roztírat, aby se směs stala hladkou bez kousků marcipánu. (Když sem tam maličký kousek marcipánu zůstane, nevadí, při pečení se rozpustí.) Hladkou směs odstavím z plotny a nechám chladnout. Když jsou vejce vyšlehaná, začnu do nich pomalu lít marcipánovou hmotu a citlivě ji vmíchávám gumovou stěrkou. Hmota může být klidně teplá, nemusíte čekat, až vychladne, jen by neměla být vroucí. A pak ještě po částech vmíchám mouku prosátou s práškem do pečiva, opět zlehka a gumovou stěrkou. Dobře promíchané těsto dám hned do dortové formy o průměru 21 cm, jejíž dno i boky jsem vyložila papírem na pečení. Dám péct při teplotě cca 170°C.
2. Želé z červených pomerančů: Několik pomerančů vymačkám a šťávu přeliji přes cedník, aby tam nebyla jadýrka ani žádné jiné větší kousky. Odměřím požadované množství a dám vařit spolu s cukrem. Občas promíchám, a když začne šťáva vřít, nechám ještě asi 5 minut lehce provářet. Odstavím. Plátky želatiny ponořím jeden po druhém do studené vody a nechám změknout. Pak je postupně vyždímám a vložím do horké pomerančové šťávy (horké, ale nikoli vroucí). Zamíchám, takže se želatina hnedle rozpustí, a nechám chladnout. Dobré je nechat pomerančové želé vychladit dobře, protože to pak začne už trochu želírovat a není tekuté jako voda. V tomto receptu je to sice jedno (nemůže z formy vytéct), ale ono pak i rychleji zatuhne na dortu, což se naopak hodí. Že želé začíná želírovat, poznáte snadno: jdete ho pravidelně promíchat a ono je najednou cuckovaté. To ho pak intenzivně promíchám metlou, aby se ty zatuhlé části rozmělnily a směs měla pořád tekutý charakter – přece jen potřebuji, aby se to na dortu rozlilo. Kdyby želé zatuhlo už moc, stačí prostě jen nahřát. Ale při pravidelném kontrolování to v pohodě ohlídáte. Chladit můžete buď v lednici, já v únorových mrazech postavila rendlík na okenní parapet. Při běžné pokojové teplotě ale želé nezatuhne.
3. Vanilková pěna: Žloutky s cukrem šlehám elektrickým šlehačem asi 3 minuty. Mezitím dám v kastrůlku vařit mléko, smetanu a vanilkovou pastu. Ideálně se mi sběhne konec šlehání žloutků s okamžikem, kdy mléko se smetanou začínají vřít. Mléko stáhnu z ohně a pomalu ho liji ke žloutkům, přičemž zároveň hbitě míchám drátěnou metlou. Vliji všechno mléko, dobře metlou prošlehám a vrátím vše zpátky na plotnu. Opatrně zahřívám, tak nějak na pokraji varu, a chvíli – asi 2 minuty – provářím. Nesmí se to skutečně vařit, že by to bublalo, to ne. Jsou tam žloutky a těm by to nedělalo dobře. Ale musí to být blízko varu, protože potom žloutková směs začíná houstnout. A to chci. Nečekejte však, že to zhoustne kdovíjak, možná to ani nezaregistrujete, ale trochu přece. Takže chvilku provářím, pokud mám obavu z moc velkého tepla, odstavím na chvíli z plotny a po pár minutách odstavím zcela (opět dejme tomu 3 minuty, víc ne). Namočím plátky želatiny do studené vody, a když změknou, jeden po druhém je vyždímané vložím do žloutkovo-smetanového základu. Ten musí být horký, aby se želatina rozpustila. Dobře promíchám a nechám chladnout. Když směs vychladne, vmíchám po částech smetanu vyšlehanou do polotuha (konzistence asi jako hustší jogurt). Stěrkou to dobře promíchám ode dna a hned použiji.
4. Sestavení dortu: Upečený korpus shora seříznu, rozkrojím na dva stejně silné pláty a ty ještě okrojím podle šablony, abych se zbavila tmavých okrajů. Spodní plát umístím na rovnou pevnou podložku, upnu do nastavitelného ráfku a utáhnu. Ráfek zevnitř vyložím dortovou fólií, kterou na stěnách urovnám a uhladím. Naliji polovinu vanilkové pěny, nechám volně rozlít do roviny a dám do mrazáku, aby pěna co nejrychleji zatuhla. Když pěna na omak vypadá poměrně pevně (ne dokonale, ale už není tekutá), naliji na ni pomerančové želé. Opět nechám rovnoměrně rozlít po celé ploše a opět dám do mrazáku tuhnout. Jakmile vypadá želé stabilně, naliji na něj zbývající vanilkovou pěnu. Naposled strčím dort do mrazáku, a jakmile pěna trošičku zatuhne, vsunu do ráfku druhý plát těsta. Po celé ploše dlaní zlehka přitisknu, aby se těsto s pěnou spojilo, a dort dám do chladničky přes noc tuhnout. Povrch přikryji potravinovou fólií, aby neosychal.
5. Dokončení: Zatuhlý dort vyndám z lednice a odepnu ráfek. Dortovou fólii nechám na boku dortu, aby ho dál chránila, a odlepím ji až před podáváním. Zbylo mi trochu smetany ke šlehání, sice nepatrně, ale to stačí. Tak ji ušlehám a potřu s ní povrch dortu, jen nepatrnou vrstvou. Nahoru položím kruh vyváleného marcipánu a lehce přitisknu a uhladím. Díky šlehačce se marcipán přilepí, což by na suchém těstě neudělal. Je hotovo, jen ještě udělám z marcipánu růži na ozdobu.

Tipy: Vše podstatné je tentokrát myslím přímo v receptu. Po okrojení tmavých okrajů měl dort v hotovém stavu průměr asi 19 cm. Pěnu a želé jsem použila všechno, nic nezbylo, a vrstvy vyšly akorát tak tlusté. Červené pomeranče by se daly samozřejmě nahradit normálními, já použila červené proto, že je měli v obchodě zrovna docela levně ve větším balení v síťce, a také se mi líbila barva, že bude želé kontrastnější a lépe vidět. Na strouhání kůry jsem ale použila normální pomeranč, který měl tlustou a tvrdou kůru, ta se totiž vždy strouhá lépe. Při strouhání jen dejte pozor, abyste pracovali jen s tou horní oranžovou vrstvou, spodnější bílá část kůry je hořká. Na těsto jsem mimochodem použila stejný recept jako na korpus Madelines, jen jsem místo citronové kůry dala pomerančovou. Jestli někdo z vás tohle těsto pekl, tak asi ví, že je moc dobré a navzdory máslu lehké. Pomerančová kůra ho ještě povýšila, vonělo úplně božsky a celý skrojek horní části korpusu jsem s chutí zhltla. A jestli si kladete otázku, jestli spolu chuťově ladí marcipán a pomeranče, tak vězte, že ladí perfektně.

Čokoládové těsto s oříšky

• 5 vajec
• 100 g hořké čokolády 52%
• 50 g másla
• 100 g cukru krupice
• špetka soli
• 20 g kakaa
• 50 g celozrnné mouky, hladce mleté
• 50 g sekaných pražených lískových oříšků

Karamelová pěna

• 80 g cukru krupice
• 2 lžíce vody
• 80 g smetany ke šlehání
• asi 1/4 lžičky soli
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 150 g smetany ke šlehání

Smetanová pěna

• 200 g smetany ke šlehání
• 1 vrchovatá lžička cukru moučka
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• možno trochu vanilky

Oříšková pěna

• 350 ml mléka
• 20 g kukuřičného škrobu
• 100 g cukru krupice
• 1 žloutek
• 150 g jemně mletých lískových oříšků, pražených
• 400 ml smetany ke šlehání (200 + 50 + 150 ml)
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker

na ozdobu: hořká čokoláda, transfer fólie

1. Čokoládové těsto s oříšky: Bílky oddělím od žloutků. Mouku s kakaem proseji a smíchám s nasekanými praženými oříšky (oříšky pražím nasucho na pánvi, na mírném ohni, dokud nezačne slupka praskat, pak nechám zchladnout a promnu mezi prsty, abych odstranila uvolněné slupky). Čokoládu nalámanou na kousky dám spolu s máslem do kovové misky a nechám nad párou rozpustit. Promíchám a nechám chladnout. Bílky ušlehám se solí a polovinou cukru do pevného sněhu, který však nesmí být přešlehaný – musí zůstat trochu jakoby krémový, aby se dobře vmíchával do těsta. Metly jen oklepu a bez omývání hned začnu šlehat žloutky s druhou polovinou cukru. Šlehám asi tři minuty. Pak gumovou stěrkou vmíchám rozpuštěnou čokoládu s máslem. Čokoláda může být klidně skoro horká, ničemu to neuškodí. Naopak kdybych čekala, až čokoláda vystydne, nastal by problém s hustotou – po vmíchání do studených žloutků by se čokoláda ochladila už natolik, že by začala tuhnout a celé by se to začalo srážet. Takže raději zatepla než zastudena. Poté začnu vmíchávat střídavě a po částech sníh z bílků a mouku s kakaem a oříšky. Začnu i skončím se sněhem. Míchám s citem. Sníh se vmíchá lépe, když jej nejprve začleňuji do těsta při povrchu, do horní vrstvy těsta v míse. Tak se s ním sníh lépe spojí a teprve pak to promíchám i odspodu. Hotové těsto naliji na plech vyložený papírem na pečení a rozprostřu do tenké vrstvy tak, abych mohla později z plátu vykrojit dva kruhy o průměru asi 18-20cm. Peču při cca 180°C, dokud není těsto na pohmat pevné a pružné.
2. Karamelová pěna: Do kastrůlku dám cukr s vodou a dám vařit, občas promíchám. Zatím si dám do plecháčku ohřívat první část smetany (80g). Když se cukr rozpustí a cukerný sirup začne vřít, nechám vařit dál na středním, popř. i větším ohni. Už nemíchám, aby se sirup zbytečně nenabaloval na vařečku. To trvá pár minut, podle síly ohně. Teprve když začne hnědnout, hrábnu do něj sem tam vařečkou, abych měla lepší představu, jak moc hnědý je. Ono to totiž přes bublinky není tak dobře vidět, navíc může sirup hnědnout nerovnoměrně. Od okamžiku, kdy začne cukr tmavnout, už to jde docela rychle, proto dobře koukám, a jakmile získá sirup středně hnědou barvu, barvu karamelu, stáhnu jej z plotny. Ihned vliji teplou smetanu a počkám, až to probublá. Pak vrátím zpět na plotnu a zase začnu opatrně provářet. Zpočátku moc nemíchám, aby se mi zgumovatělý karamel nenabalil na vařečku. Spíš jen tak kontrolně občas hrábnu ke dnu, abych sražený karamel ode dna shrnula, a hlavně tak zjišťuji, jestli se karamel už znova rozvařil. To netrvá dlouho. Pak už můžu normálně míchat, a když vidím, že mám v kastrolu tekutinu, bez kousků, odstavím z ohně a vmíchám sůl. Namočím plátky želatiny do studené vody. Když změknou, vymačkám z nich v dlani vodu a rozmíchám je metlou v horkém karamelu. Nechám chladnout. Druhou část smetany (150g) ušlehám do polotuha a vmíchám ji po částech do vychladlého karamelového základu. Vmíchávám nejdřív drátěnou metlou a nakonec ještě důkladně gumovou stěrkou ode dna. Ihned použiji.
3. Smetanová pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody. Smetanu s moučkovým cukrem, popř. s vanilkou, ušlehám do polotuha. Změklé plátky želatiny přendám do plecháčku (bez ždímání, aby na nich zůstala voda) a na velmi mírném ohni nechám želatinu rozpustit. Trvá to jen chvilku, během toho želatinu míchám lžičkou. Do rozpuštěné želatiny dám 1-2 lžíce ušlehané smetany a dobře promíchám. Pak to za stálého míchání vliji do zbývající smetany. (Díky tomuto mezistupni zabráním vzniku žmolků, které by mohly vzniknout, kdybych rozpuštěnou želatinu nalila do smetany přímo.) Dobře promíchám a hned použiji. Pěna bude buď ve stavu spíš tekutém, což je pro použití lepší, ale možná vyjde pevnější – pak se na dortu sama nerozlije. Vše záleží na stupni tuhosti, do kterého se vyšlehá smetana. Když nejde pěna nalít, musí se do formy spíš „nahňácat“, tedy stěrkou či nožem na ni shora útočit, aby se opravdu slehla až k podkladu a aby se dostala všude podél stěn. Nakonec je třeba uhladit povrch. Není to takový problém, já ji měla docela hustou a povedlo se ji dostat do jednolité vrstvy, aniž by někde zůstaly díry.
4. Oříšková pěna: Trochu mléka, asi 50-100ml si dám stranou, zbývající mléko spolu s cukrem dám vařit. V odlitém mléce rozmíchám škrob, aby se beze zbytku rozpustil, a pak v něm ještě dobře metličkou rozšlehám žloutek. Za stálého míchání metlou vliji do horkého mléka a vařím dál. Se stoupající teplotou jsem opatrnější, aby se mléko nezahřívalo moc rychle. Pak to začne vařit, což poznám nejdřív podle zhoustnutí (bublinky přijdou o něco později a nejsou ani moc žádoucí, protože znamenají intenzivní var). Zhoustnutí není tak výrazné jako u pudinku, protože škrobu je méně, ale poznatelné určitě je. Oheň hned stáhnu a ještě asi půl minuty lehce provářím, samozřejmě za stálého míchání. Odstavím a vmíchám jemně mleté oříšky. Nechám nejdřív chvíli chladnout, protože z hodně vysoké teploty to jde dobře i při běžné pokojové teplotě. Pak to ještě podpořím tím, že do směsi vliji 200ml studené smetany. Nechám chladnout dál. Namočím plátky želatiny do studené vody a další část smetany – 50ml – dám vařit. Když je smetana dost horká, ale ne úplně vařicí, rozmíchám v ní měkké a vyždímané plátky želatiny, aby se rozpustily. Pak k želatině přidám dvě lžíce oříškového základu a dobře rozmíchám. Za stálého míchání metlou to vliji do zbývající oříškové směsi. Poslední část smetany (150ml) ušlehám dotuha a po částech ji vmíchám do vychladlého oříškového základu. Pěna je hotová a stále je poměrně řídká, což je v pořádku.
5. Sestavení dortu: Z vychladlého piškotového plátu vykrojím dva kruhy o průměru 18-20cm, jak to vyjde. První kruh umístím na podnos se zvednutými okraji a upnu korpus těsně do nastavitelného ráfku. Ráfek zevnitř vyložím dortovou fólií. Naliji karamelovou pěnu a dám to do mrazáku, aby pěna rychleji začala tuhnout. Když už není tekutá (ale nemusí být ani úplně tuhá), strčím do ráfku druhý piškotový kruh tak, aby dosedl na pěnu, a přitisknu. Doporučuji ten druhý kruh trochu zmáčknout po obvodu, aby se tak trošku zmenšil, protože pak se bude do formy strkat snadněji, nebude tak drhnout o okraje. Nahoru nanesu smetanovou pěnu a dám ztuhnout opět do mrazáku kvůli urychlení (když je pěna tuhá, tak už samozřejmě přendám jen do lednice). Po zatuhnutí pěn odstraním ráfek, sloupnu z boku dortu fólii a očištěný ráfek opět umístím kolem dortu – tentokrát však s větším průměrem, aby po obvodu dortu vznikla asi 1cm mezera. Na vnitřní stěnu ráfku dám opět dortovou fólii (stěnu trošku vymastím olejem, aby se fólie k ráfku přilepila a neposouvala se). Dole ráfek utěsním zmuchlanou potravinou fólií, aby oříšková pěna nevytékala. Nakonec naliji oříškovou pěnu, nejdřív do mezery při okraji, pak doliji zbytek. Pěna je řídká, proto není třeba povrch zarovnávat, rozlije se sama do rovné hladké plochy. A dort jde zase do mrazáku, aby pěna zatuhla co nejrychleji a neměla šanci vytékat. Po zatuhnutí přemístím do lednice a nechám v ní dort přes noc. Odstraním ráfek, fólii a dozdobím, ale udělám to nejlépe až před podáváním, aby pěna zbytečně neosychala (fólie na bocích ji před osycháním chrání).

Tipy: Vše podstatné jsem asi napsala už přímo do receptu. Dort jsem měla velký asi 19 cm korpus plus pěna při okrajích, takže celkem měl průměr 21-22 cm. Byl i docela vysoký, tak 8 cm, proto jsem dortovou pásku v druhé fázi musela dát dvojitě, ta je totiž široká jen 5 cm. Karamelová a smetanová pěna vyšly tak nějak akorát, dokonce i ve stejné šířce, až jsem se divila. Oříškové pěny bylo naopak hodně, ještě mi jí zbyla jedna malá miska, takže by jí šlo i ubrat. Konkrétně oříšková pěna byla jedna velká improvizace, jak při vymýšlení receptu, tak během realizace, chvílemi jsem trochu propadala zoufalství, ale nakonec vyšla dost dobře. Jen byla málo sladká, proto jsem do receptu na ni přidala 20g cukru navíc. Ona by pěna sama o sobě ani možná nemusela být sladší, ale když se jí spolu s těstem a dalšími, tak působí trochu nevýrazně, cukr prostě chuť podporuje. Ostatně 20g není moc, v tom množství to asi ani velký rozdíl nebude. Těsto jsem taky vymyslela od boku, aby bylo zase nějaké nové, ale klidně udělejte klasický piškot, klidně i světlý, a klidně bez oříšků. Mouku jsem dala celozrnnou zase jen tak pro změnu, být nemusí. Toto těsto působí díky čokoládě a celkovému malému množství mouky poněkud vlhce, ale upeče se normálně. Jen není vhodné na vyšší korpus, ale jen na nízkou placku. Karamelová pěna je hodně sladká, ale samozřejmě že mi na tom všem chutnala nejvíc. Jako obvykle. Mimochodem – když si na vidličku ukrojíte jen horní tři vrstvy, je to skoro, jako byste jedli dort Jadran, což byla jednička mého mládí.

Piškotové těsto

• 1 vejce
• 30 g cukru krupice
• 30 g hladké mouky
• 1 lžíce slunečnicového oleje
• trochu vanilkového extraktu

Levandulová pěna

• 200 g smetany ke šlehání
• 1 rovná lžíce cukru krupice
• 2 rovné lžičky sušené levandule
• 50 g zakysané smetany (30% obsah tuku)
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker
• trochu borůvek (českých, zralých)

na dokončení: čerstvé borůvky

1. Piškotové těsto: Oddělím bílek a žloutek. Žloutek promíchám vidličkou s olejem a vanilkovým extraktem. Bílek s krupicovým cukrem vyšlehám do pevného sněhu. V závěru snížím rychlost šlehání na nejnižší a vliji rozmíchaný žloutek. Jakmile se promísí, šlehač vypnu. Gumovou stěrkou vmíchám prosátou mouku.Těsto naliji na plech (nebo do trochu větší formy) vyložený pečicím papírem. Rozprostřu do tenké vrstvy a upeču při cca 175°C do růžova. Placka nebude velká, ale pohodlně se z ní vykrojí tři kolečka o průměru 7,5cm, a to počítám i s rezervou na okrajích plátu.
2. Levandulová pěna: Smetanu naliji do plecháčku, přisypu cukr a dám vařit. Průběžně promíchávám a nechám dojít až k varu. Cukr se mezitím rozpustí. Jakmile se na hladině smetany objeví bublinky, stáhnu plecháček z plotny. Do smetany nasypu sušenou levanduli, promíchám, přikryji a nechám louhovat asi 10 minut. Poté smetanu scedím. Vezmu borůvky a přes sítko z nich vymačkávám do smetany šťávu. Vždycky promíchám, abych viděla míru zabarvení, a takto obarvuji smetanu do mírně fialova. Když jsem s barvou spokojená, dám smetanu do lednice. Jakmile je smetana opět dobře vychlazená, vyšlehám ji do polotuha. Když bude řidší, bude to i lepší, protože hotová pěna musí být trochu tekutá, aby dobře vyplnila formičky. Mezitím si namočím plátky želatiny do studené vody. K ušlehané smetaně přidám zakysanou smetanu a promíchám dobře drátěnou metlou. Změklou želatinu přenesu bez ždímání do plecháčku a na nejmírnějším ohni ji za stálého míchání lžičkou nechám rozpustit. Trochu smetanového základu (asi 1-2 lžíce) dám stranou do malé misky a za hbitého míchání metlou do něj vliji rozpuštěnou želatinu. (Tím, že želatinu vliji do malého množství krému, zamezím tvorbě žmolků.) A pak to vše zase vmíchám zpět do zbývajícího smetanového základu, samozřejmě opět za stálého míchání. Dobře promíchám.
3. Sestavení dortíků: Z piškotového plátu vykrojím tři kolečka (tou samou formičkou, kterou použiji na tvorbu dortíku, abych měla stejný průměr). Kulaté formičky bez dna položím na kus alobalu, jeho okraje zvednu nahoru a formičku do alobalu zabalím. Umístím na rovnou podložku. Pak do formiček vložím dortovou fólii a přitisknu ji podél obvodu – ale zasucha, fólie se nesmí k formičce přilepit. Na dno formičky vtlačím piškotové kolečko. Zaliji trochou pěny, jen coby zakryla piškot, a zarovnám. Doprostřed navrším hromádku čerstvých borůvek. Pak lžící doplním pěnu, aby byly borůvky zakryté a dortík měl požadovanou výšku. Spodkem lžíce pěnu uhňácám, aby dobře sedla na spodní vrstvu pěny a na borůvky, a povrch urovnám. Nechám v lednici přes noc ztuhnout.
4. Dokončení: Formičky vyndám z alobalu a celý dortík vysunu. On tedy v podstatě sám vypadne spodem, takže pozor na to, aby neskončil na zemi. Dortovou fólii odstraním až před podáváním. Je-li na boku nějaká nedokonalost, třeba mezýrka mezi dvěma vrstvami pěny, snadno se to opraví, třeba špičkou mazacího nože (jakoby se to opatrně rozetře a tím zamaskuje). Ozdobit můžete dortík čerstvými snítkami levandule – to je asi nejhezčí, nebo jinými drobnými kytičkami, nebo borůvkami.

Tipy: Recept je opravdu na minimální množství, na 3 malé dortíky o průměru 7,5cm. Ačkoli on takový dortík není zas tak prťavý, my ho jedli po polovinách. Chuť levandule je totiž docela nezvyklá, takže si ani neumím představit, že bych toho snědla víc. Vůbec se nějak pořád nemůžu rozhodnout, jestli mi tato pěna opravdu chutnala. Bylo to rozhodně zajímavé, levanduli mám ráda, ale přece jen jíst ji – to je nezvyk. Ovšem manžel kupodivu dost chválil. Určitě by mi ale pěna tolik nechutnala sama o sobě; borůvky se k ní skvěle hodily, a to jsem je přitom původně použila jen proto, abych jimi nahradila umělé barvivo. Levandulová pěna by přece jen měla být trochu do fialova a sama levandule (aspoň sušená) ji neobarví. Borůvkové šťávy jsem použila víc, než jsem myslela, takže i ona asi trochu ovlivnila celkovou chuť pěny – ale jednak opět myslím, že k lepšímu, a jednak zcela nepatrně, chuť levandule je tu naprosto dominantní. Do receptu jsem původně chtěla použít mascarpone – aby pěna nebyla jen šlehačka, aby tam bylo něco hutnějšího. Bohužel ho v obchodě neměli, tak jsem vzala zakysanou smetanu. Vzala jsem ale s 30% obsahem tuku, aby byla hustá, a dala jsem jí tam málo, aby pěna nebyla moc nakyslá, to by se k levanduli nehodilo. Povedlo se to myslím akorát, ale kombinace s mascarpone by byla přece jen vhodnější. Na vzájemném poměru by potom až tak nezáleželo, protože smetana a mascarpone chutnají velmi podobně. Tak jestli rádi experimentujete, můžete levandulové dortíky vyzkoušet také, dokud jsou ještě naše lesní borůvky.

Dortová fólie je výborný pomocník zejména při tvorbě pěnových dortů (mousse cake). Vykládá se jí forma či ráfek před tím, než se do nich pěna nalije. Když jsem s dorty začínala, používala jsem nastříhané plastové desky z papírnictví, ale teď už pracuji jen s touto speciální cukrářskou fólií. Ze začátku jsem se s ní trochu prala, protože jak je tenká a ohebná, je vyložení ráfku někdy obtížnější, ale je to jen věc cviku.

Fólií můžete vyložit formu jen tak nasucho, ona se k ní poměrně dobře připlácne i tak. Pokud je někdy potřeba, aby fólie držela pevně a nehýbala se, tak formu lehounce vytřu olejem. Fólie se pak opravdu dobře přilepí a drží. To ale předpokládá, že dort děláte pomocí roztažitelného ráfku, neboť při použití pevného ráfku bez dna nebo malých formiček potřebujete dort, resp. malý dortík vysunout, a to by s přilepenou fólií nešlo.

Fólii používám i na ochranu proti okorání: po obvodu pěnového dortu, když ho nesníme najednou, ale i u všech ostatních dort, které jsou už nařízlé. Jakmile je prostě na načnutém dortu místo, které bude osychat, přitisknu tam fólii a je po starostech.

Dortovou fólii koupíte v některých specializovaných cukrářských e-shopech. Označuje se porůznu: jako dortová fólie či páska, čirá fólie, fólie na semifreda, páska na boky dortů. Čím vyšší, tím lepší, doporučovala bych aspoň 5cm. Někdy může být s ozdobným vzorem. Někdy se fólie prodává nastříhaná po kouskách, ale určitě doporučuji koupit celé velké kolo. Jestli pečete dorty často, tak se určitě vyplatí. Pořizovací cena sice vypadá vysoká, ale pásky je tolik, že s ní vystačíte hodně hodně dlouho. Zato když si koupíte jen 5m, budete ji mít hned pryč. Fólii můžete koupit např. ZDE.

Malinový protlak

• 500 g zmrazených malin
• 100 g třtinového cukru

Čokoládové těsto

• 2 vejce
• 50 g hořké čokolády 52%
• 50 g másla
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 50 g třtinového cukru
• 50 g hladké mouky
• 10 g kakaa
• špetka soli

Malinové želé

• 1/4 l malinového protlaku
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Čokoládovo-malinová pěna

• 180 g hořké čokolády 52%
• 125 ml malinového protlaku
• 125 ml smetany ke šlehání 40%

na dozdobení: kakaový prášek, čerstvé maliny

1. Malinový protlak: Zmrazené maliny dám do kastrolu a na plotně zahřívám. Když se rozmrazí, přisypu cukr a dál vařím. Změklé povařené maliny poctivě propasíruji přes cedník. Nezapomenu nakonec seškrábnout to, co zbylo na cedníku zespodu, protože právě to bývá hustší pyré. Já z uvedeného množství získala 400ml malinového protlaku.
2. Čokoládové těsto: Nad vodní párou, v kovové misce, nechám rozpouštět máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Přidám vanilkový extrakt. Když se to rozpustí, vymíchám směs dohladka a nechám chladnout. Bílky oddělím od žloutků. Bílky se špetkou soli začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile zbělají, přisypu za stálého šlehání polovinu cukru (od oka, není třeba vážit). Ušlehám pevný sníh, ale dám pozor, abych ho nepřešlehala – musí zůstat krémový, aby se dobře vmíchával. Metly oklepu, ale neomývám, a rovnou začnu šlehat žloutky se zbývajícím cukrem, a to 5 minut na nejvyšší rychlost. Do žloutkové pěny nejdřív gumovou stěrkou vmíchám čokoládovou směs (je vlažná, to stačí – kdybych ji nechala úplně vychladnout, zhoustla by a s těstem by se pak nedalo moc pracovat). Pak vmíchávám střídavě sníh a prosátou mouku s kakaem. Dobře těsto promíchám a přendám do formy o průměru 18cm. Dno formy je vyložené papírem na pečení, stěny jsou zlehka vymazané máslem. Peču při cca 170°C.
3. Malinové želé: Plátky želatiny namočím jeden po druhém do studené vody. Odměřím malinový protlak. Je-li ještě horký, rozmíchám v něm změklé a v dlani vyždímané plátky želatiny rovnou. Pokud protlak vychladl, nebo jsem ho dělala v předstihu den i více předem (pak ho uchovávám v lednici v zavíčkované sklenici), musím ho opět ohřát, aby byl horký a želatina se v něm rozpustila. Ale už ho není třeba znovu vařit. Nechám želé chladnout.
4. Čokoládovo-malinová pěna: Malinový protlak přivedu k varu a okamžitě jej naliji na čokoládu nalámanou na kousky. Chvíli počkám, aby čokoláda změkla, a pak vymíchám lžící dohladka. Kdyby to všechno náhodou vystydlo a čokoláda už se dál nerozpouštěla, nahřeji ganache nad vodní párou (tohle je totiž ganache, jen smetanu nahradily maliny). Pak vezmu ponorný mixér a ganache promixuji. Mixér je stále ponořený, kdybych s ním vyjížděla nad hladinu, vháněla bych do ganache vzduchové bublinky. Díky mixování bude mít ganache o poznání hladší konzistenci. U klasické to není třeba, ale při použití malinového protlaku je ganache taková hrubší, proto to mixování. Nechám chladnout a zatím vyšlehám smetanu dotuha. Když je ganache vlažná, vmíchám do ní gumovou stěrkou část šlehačky a důkladně promíchám. Pak vmíchám zbývající šlehačku a dobře stěrkou projedu stěny a dno, aby měla pěna stejnoměrně hnědou barvu. Hned ji použiji, aby nezačala houstnout.
5. Sestavení dortu: Dortový korpus seříznu do roviny, na výšku asi 2cm. Z odřezku můžu nadělat drobky, kterými vyplním větší dírky v těstě, a taky je můžu použít při okraji ráfku na vyplnění případných mezer. Ne všude totiž musí ráfek těsně přiléhat ke korpusu a želé je řídké, tak aby někudy neproteklo. Korpus upnu těsně do nastavitelného ráfku, po obvodu dám dortovou fólii a případně tedy utěsním okraje. Naliji malinové želé, které jsem nechala chladit. Když je studené, není už tak řídké a nehrozí proto, že by se vsáklo do těsta. To poznáte od pohledu, ale samozřejmě pořád to teče, ne že by to začalo tuhnout do želé. Po nalití dám dort hned do lednice, klidně do mrazáku, aby želé začalo tuhnout co nejdřív. Na zatuhlé želé naliji čokoládovo-malinovou pěnu a uhňácám ji stěrkou, aby se dostala opravdu až dolů a ke krajům. Dortem zatřesu, zabouchám o stůl a pak ještě povrch uhladím zahnutou špachtličkou, protože pěna je docela hustá a sama od sebe se nezarovná. Dám do lednice tuhnout přes noc.
6.  Druhý den odepnu ráfek, povrch dortu zasypu kakaem přes jemné sítko a dozdobím malinami. Sloupnu z boku dortovou fólii a jde se jíst.

Tipy: V tomto receptu jsem spojila dva ze svých nejlepších dortů: božský čokoládovo-malinový dort a čokoládový dort s ořechy v karamelu. Z toho prvního jsem použila chuť, ta je opravdu božská – malinová čokoláda. A z druhého jsem použila korpus a hlavně postup přípravy čokoládové pěny, který je rychlý a poměrně snadný. Je jen třeba ohlídat si správnou teplotu ganache, protože když bude teplá, šlehačka se v ní rozpustí, a to nechceme. Ale když vychladne, tak ganache zhoustne a už v ní šlehačku nerozmíchám. Po přidání studené šlehačky by totiž ganache vyloženě ztuhla a nevznikla by žádná pěna, leda tak krém. Na rozdíl od ganache se smetanou je tato malinová hustší, proto s ní opravdu moc neotálím a šlehačku vmíchám, když je ještě vlažná. To nevadí, protože první část přidávané šlehačky ganache ochladí, a i když se v ní třeba rozpustí, nevadí to. Zbývající šlehačka už se pak vmíchá v pohodě a vznikne pěna, byť přece jen trochu hustší. Ale jde nalít, to určitě ano. Je to prostě o citu a o znalostech základních principů (čokoláda chladem tuhne, šlehačka se teplem rozpouští).

Další tipy: Z malin jsem získala v podstatě 400ml protlaku, a přestože množství v receptu odpovídá v součtu 375ml, tak jsem kupodivu spotřebovala všechen protlak. Jednak těch 400ml bylo na spodní úrovni rysky, a když jsem pak při odměřování podle receptu dala protlaku nepatrně víc, že hladina byla těsně nad ryskou, tak to tak nějak akorát vyšlo, že jsem spotřebovala vše. Ono nějakých 10ml opravdu nehraje roli a i při odměřování se lehce ztratí. Kdybyste měli protlaku méně, než je třeba, tak uberte u malinového želé, protože tam se vám jen neznatelně ztenčí tloušťka – u ganache by mohl nastat problém s hustotou. Těsto je stejné jako u dortu s karamelovými ořechy, ale vynechala jsem prášek do pečiva. Těsto bylo pravda takové hutnější, ale u tohoto typu dortu to nevadí. Kdybyste ale chtěli, můžete PDP samozřejmě použít, je to pak větší špetka (asi 1/4 lžičky).